Soutenance mémoire
Raffinage de l’huile de grignons d’olives
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
Physiologie des fruits et légumes Après la cueillette, les fruits et légumes sont encore des organes vivants. Les réactions métaboliques et les processus physiologiques continuent longtemps après la récolte. Les fruits et légumes, respirent en consommant de l’oxygène, en libérant du dioxyde de carbone et en générant de la chaleur. De plus, ils transpirent ce qui entraîne une perte d’eau. Quand les fruits et légumes sont détachés de la plante mère, les apports en eau et en minéraux sont stoppés. La contribution de la photosynthèse provenant du feuillage est interrompue. Après récolte, plusieurs changements de composition et de structure des membranes pecto-cellulosiques entraînent le ramollissement des fruits et légumes. En général, il y a un changement visuel de la couleur car les chlorophylles sont dégradées et la teneur en pigments jaunes à l’intérieur et à l’extérieur du produit augmente (Salunkhe et al., 1991 ; Laville, 1994). Ces fonctions vitales n’étant plus assurées, la durée de vie est limitée et les produits sont proches de la phase de sénescence. I. Respiration La respiration des fruits et légumes est un indice d’activité physiologique et un indice du potentiel de la durée de stockage. Elle est un des processus de base qui a une influence sur la maturité, le conditionnement, le transport et la durée de vie des fruits et légumes après récolte (Salunkhe et al., 1991), ceci pour plusieurs raisons : 1.1. Substances de réserves La quantité de substances de réserves disponible (principalement sucres) dans les fruits et légumes est un facteur décisif pour la longévité à une température donnée. L’utilisation de ces réserves pour la respiration peut conduire à une perte de qualité organoleptique (saveur sucrée). Pour certains produits qui sont stockés pendant une longue période comme les oignons, la perte de poids due à la respiration peut ne pas être négligeable. La respiration comprend l’oxydation des sucres qui est réalisée en plusieurs étapes sous le contrôle d’enzymes spécifiques. Pour simplifier, on peut présenter ce mécanisme par l’équation suivante (Salunkhe et al., 1991 ; Kader, 1987) : CôHnOô + 6 O2 —» 6 CO2 + 6 H2O + Energie Glucose Oxygène Gaz carbonique Eau 1.2. Oxygène Une concentration en oxygène suffisante doit être disponible pour maintenir le métabolisme aérobie. Cela doit être considéré dans le choix des différentes procédures de 4 stockage du produit après récolte, comme par exemple l’enrobage ou l’emballage. Néanmoins, la réduction de la concentration en oxygène (
Effets du gaz carbonique
Les concentrations élevées en CO2 sont considérées comme des inhibiteurs compétitifs de l’action de Péthylène. Elles limitent aussi l’induction auto-catalytique de l’ACC synthase (Bufler, 1984 et 1986). Un choc CO2 appliqué pendant une période de 8 jours avec 15% de CO2 , réduit le ramollissement des kiwis en limitant l’activité de l’EFE (Rothan et al., 1990). Un des effets majeurs de Féthylène est de décolorer les feuilles de légumes comme le céleri, le chou, le brocoli et des fruits comme les concombres ou les tomates. C’est ce qu’on appelle le déverdissage (Lougheed et al., 1987). L’effet de l’éthylène sur les chlorophylles des fruits est lié au processus de maturation. Un des effets principaux de l’atmosphère contrôlée pour les fruits et légumes est de ralentir la disparition de la couleur verte. Ce phénomène s’explique par la réduction de la production d’éthylène liée à la diminution de la teneur en O2 et à l’augmentation de la teneur en CO2 . Le rôle de l’éthylène dans la maturation et la sénescence des fruits est lié à l’AVG, un inhibiteur de la production d’éthylène (Lieberman, 1979). D’autre part, l’éthylène est un agent actif de déverdissement. Une concentration de 4 ppm appliquée pendant 6 à 8 jours permet de déverdir des citrons. Ce phénomène est utilisé pour le déverdissage des agrumes, bananes, melons et tomates (Salunkhe et al., 1991). De plus, Féthylène a aussi des effets sur les autres pigments et conduit à des changements biochimiques spécifiques. En effet, l’application de Féthylène peut augmenter la teneur en P-carotène et lycopène des tomates (Boe et Salunkhe, 1967). Son effet spécifique sur la formation d’isocoumarine dans les carottes a été rapporté par Chalutz et al. (1969). Il est aussi associé aux changements de l’activité de l’isoperoxydase et à la formation des fibres dans les asperges (Hard et al., 1974). Kader (1985) a montré que Féthylène à une concentration de 10 ppm augmentait l’intensité de la décoloration brun rouille de la laitue.
Modification des pigments
Le phénomène de changement pigmentaire le plus clair que l’on peut observer visuellement est le changement de la couleur externe et interne chez les fruits mûrs. Ce changement s’explique par deux phénomènes. Le premier est un déverdissement dû à la disparition des chlorophylles. D’une manière générale, la teneur en chlorophylle-a diminue plus vite que celle de la chlorophylle-è, ce qui se traduit par la diminution du rapport des concentrations chlorophylle-a/chlorophylle-ô. La disparition des chlorophylles a deux effets. Bien entendu, la couleur verte disparaît, mais cette disparition démasque d’autres pigments, en particulier les caroténoïdes, c’est ce qui se passe par exemple avec la banane. Le second phénomène est la synthèse de nouveaux pigments : caroténoïdes (jaunes, orangés ou rouges) accumulés dans les plastes comme pour la tomate, et anthocyanes (rouges, bleus ou violets) dissous dans les vacuoles comme pour la cerise ou pour les variétés de pommes rouges (Hartmann, 1992 ; Salunkhe et a i, 1991).
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Table des matières
INTRODUCTION
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
A. Physiologie des fruits et légumes
I. Respiration
1.1. Substances de réserves
1.2. Oxygène
1.3. Dioxyde de carbone
1.4. Energie
1.5. Intensité respiratoire
II. Ethylène et ses e ffe ts
II. 1. Effets de la température
ÏÏ.2. Rôle de l’oxygène
II. 3. Effets du gaz carbonique
III. Fruits climatériques et non-clim actériques
IV. Modification des pigments
V. Changement de com position
VI. Changement de texture
B. Causes de dégradation des fruits et lég u m e s
I. Altérations physiologiques
II. Altérations parasitaires
II. 1. Infections pré-récoltes…
Ü.2. Infections post-récoltes
III. Altérations m écaniques
C. Principales techniques d e conservation en frais des fruits et l é g u m e s
I. Basses températures
II. Atmosphères contrôlées et m odifiées
III. Film s et enrobages
IU. 1. Constituants des filins et enrobages
IH.2. Propriétés barrières des films et enrobages comestibles
HI. 3. Application des films et enrobages comestibles
D. Le marche de la m angue
I. Production
II. Les variétés com m erciales
III. Composition de la m angue
MATERIEL ET METHODES
A. Matériel végétal et enro bag es
B. METHODESI. M ise en place d ’un panel de dégustation des fruits frais
II. Test d’enrobage des mangues
H. 1. Première étape : Présélection des meilleurs enrobages
II. 2. Deuxième étape : Validation des résultats dans des conditions mieux contrôlés
III. Evaluation de l ’effet des enrobages et de la qualité des m angues
III. 1. Intensité respiratoire.
m.2. Perte de poids.
III.3. Fermeté
IU.4. Coloration
111.5. pH
111.6. Acidité titrable.
m.7. Extrait sec soluble
m.8. Taux de sucre/acide
m.9. Teneur en éthanol
HI. 10. Test de dégustation de la mangue variété ‘Early Gold’
IV. Traitement des résultats
R E S U L T A T S E T D IS C U S S IO N S
A. Mise au point d ’u n panel de dégustation des fruits
I. Test de distinction des saveurs
II. Test du seuil de perception des dégustateurs
B. Test d ’enrobage des m ang ues
I. Traitement primaire : présélection des meilleurs enrobages
I.1. Intensité respiratoire
1.2. Perte de poids
1.3. Evolution de la couleur
1.4. Fermeté
1.5. Changement de la composition chimique
1.6. Bilan
II. Traitement secondaire : validation des enrobages ch oisis
n. 1. Intensité respiratoire
n.2. Perte de poids
n.3. Evolution de la couleur
n.4. Fermeté
H.5. Changement de la composition chimique
n.6. Test de dégustation de la mangue
C O N C L U S IO N
R E F E R E N C E S B IB L IO G R A P H IQ U E S
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