Soutenance mémoire
LA QUALITE
Dans le cadre de l’industrie alimentaire, la qualité est primordiale. Ainsi, quelques auteurs affirment l’importance de cette qualité surtout dans l’industrie de crevettes.
Définition
D’après RAFENOMANANTSOA (2004), la qualité est la réponse aux besoins des clients. Les produits halieutiques tels que les crevettes sont traitées afin d’obtenir des produits de qualité. La conservation est le premier objectif du traitement. De plus, le concept de « qualité » englobe tout un ensemble de notions, parmi lesquelles la sécurité, la gastronomie, la nutrition, la pureté et la régularité des produits, la loyauté (de l’étiquetage par exemple), la valeur ou l’excellence des produits (HUSS, 1996).
Critères de la qualité
Ils sont au nombre de cinq qui sont les suivants :
– la réponse aux besoins des clients ;
– la méthode , la qualité d’un système de prévention, comme système de base ;
– la mesure de non – qualité pour trouver la qualité ;
– la norme à objectif 0 défaut et ;
– la responsabilisation, de la qualité, l’affaire de tout le monde.
En fait la qualité, c’est la responsabilité partagée (RAFENOMANANTSOA, 2004).
Base de l’assurance qualité
Selon RAFENOMANANTSOA (2004), pour bien convaincre les clients, il y a trois éléments de base de l’assurance qualité :
o garantir que la qualité prévue a été respectée,
o prouver que la qualité prévue a été respectée et,
o enregistrer que la qualité prévue a été respectée.
Rappel sur les principes de bases du système HACCP
Le système part du principe que les dangers (microbiologiques) existent en divers points, et qu’il est possible de prendre des mesures pour les maîtriser (ICMSF, 1988).
D’après HUSS (1996), les principaux éléments du système HACCP se définissent comme suit :
A- Identifier les dangers potentiels ;
Evaluer le risque de survenue ;
B- Déterminer les points critiques de contrôle (PCC), déterminer les étapes à contrôler pour éliminer ou réduire les dangers à leur minimum ;
C- Etablir les critères (tolérance, niveau cible) à respecter pour s’assurer avec la maîtrise de PCC ;
D- Etablir un système de surveillance ;
E- Prévoir les mesures correctives à prendre lors d’un PCC non maîtrisé ;
F- Prévoir des procédures de vérification et ;
G- Prévoir la documentation et l’archivage.
PRINCIPALES MALADIES HUMAINES DUES A LA CONSOMMATION DES PRODUITS ALIMENTAIRES
Lorsqu’on parle de maladie, cela fait appel à la microbiologie car les microorganismes sont à l’origine de nombreuses maladies.
Définition de la microbiologie
D’après RANDRIAMIALY (2003), la microbiologie est l’étude des microorganismes, invisibles à l’œil nu et qui doivent être examinés au microscope.
Localisation des microbes
Selon RATOVO (2000), bien qu’invisibles, les microbes se trouvent partout, dans l’air, dans l’eau, dans la terre, sur les animaux (mouches, cafards, rats et souris…), sur les plantes, sur l’homme (sur notre peau, sous nos ongles, sur nos cheveux) et dans notre organisme (le nez, la bouche, la salive, la gorge, les poumons, les intestins) et sur tout ce qui nous entoure. D’après lui : « chaque être humain porte plus de microbes qu’il n’y a d’hommes sur la terre ».
Effets de la contamination bactérienne sur les produits
En 1983, SAINCLIVER a stipulé que la contamination va se manifester par l’apparition de substances qui n’existent pas normalement dans l’organisme sain, bien qu’elles puissent se former lors de l’autolyse et déjà affecter la qualité du produit. Même à basse température, on observe une prolifération intense des bactéries chez les produits de la mer.
Concernant les crustacés, les altérations bactériennes commencent plus tôt chez la crevette que chez le homard, les crabe et langouste. En effet, chez les crevettes, la contamination commence immédiatement avec les bactéries de surface. L’une des réactions fréquentes est l’oxydation des phénols en mélanine par des phénolases d’où la formation de zones noires au bord des segments de la chair sous-jacente (SAINCLIVER, 1983). Selon le même auteur, la contamination bactérienne provoque aussi des modifications biochimiques. En effet, l’hydrogène sulfuré et des sulfures volatils du type méthylmércaptan (CH3) SH, diméthysulfure (CH3)2S sont responsables de diverses odeurs désagréables. Pseudomonas sp. provoquent une altération putride chez les crevettes. En effet, ces dernières conservées en 18 heures à 20°C montrent une augmentation de pH et induisent l’apparition d’une odeur ammoniacale. Elles prennent alors l’aspect gluant. L’ammoniaque dans les produits marins augmente très rapidement sous l’effet de l’activité bactérienne (SAINCLIVER, 1983).
Conséquences organoleptiques de la contamination bactérienne
Selon SAINCLIVER (1983), parmi les conséquences de l’altération bactérienne, ce sont de nouvelles odeurs généralement désagréables qui permettent de déceler l’altération et la signale à notre attention, mais la première odeur perçue est due à l’autolyse ; ce n’est qu’ensuite que s’ajoutent les odeurs dues aux activités bactériennes. Les responsables sont généralement les germes Gram négatif : Pseudomonas sp., Achromobacter sp., Vibrio sp., ….Seuls environ 10% de la microflore peuvent produire ces odeurs désagréables. Différents types d’odeurs apparaissent au cours de l’altération selon l’espèce et le germe contaminant du produit. Pseudomonas, les plus rencontrés, sont responsables de :
– Odeur de fruité ou d’oignon ;
– Odeur de type sulfhydryle (produits soufrés volatils) ;
– Odeur de pomme de terre moisie ;
– Odeur terreuse ;
– Odeur piquante et ;
– Odeur putride.
Conséquences sur la santé humaine
Les produits de la mer sont transformés par une industrie avancée techniquement et tout aussi complexe que n’importe quelle autre industrie alimentaire, avec les mêmes risques de contamination des produits par des organismes pathogènes ou des toxines. Il survient chaque année aux Etats – Unis plus de 80 millions de cas de maladies d’origine alimentaire (MILLER et KVENBERG, 1986). Selon HUSS (1996), les bactéries pathogènes des produits de la mer peuvent être classées en deux grandes catégories :
• Bactéries indigènes (Clostridiun botulinum, Vibrio sp. , ….) c’est-à-dire les flores normales
• Bactéries non indigènes (Escherichia coli, Staphylococcus aureus, …) c’est-àdire les flores de contamination .
Ainsi, certaines maladies peuvent être spécifiquement associées à la consommation de ces produits de la mer. Le nombre des organismes naturellement présents dans les produits de la mer à l’état cru suffit à entraîner la maladie.
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Table des matières
INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : RAPPELS BIBLIOGRAPHIQUES
I-1- LA QUALITE
I- 1-1- Définition
I-1- 2- Critères de la qualité
I-1-3- Base de l’assurance qualité
I-1-4- Rappel sur les principes de bases du système HACCP
I-2- PRINCIPALES MALADIES HUMAINES DUES A LA CONSOMMATION DES PRODUITS ALIMENTAIRES
I-2-1- Définition de la microbiologie
I-2-2- Localisation des microbes
I-2-3- Effets de la contamination bactérienne sur les produits
I-2-4- Conséquences organoleptiques de la contamination bactérienne
I-2-5- Conséquences sur la santé humaine
I-2-6- Germes pathogènes et les maladies associées
I-3- NORME
I-3-1- Série ISO 9000
I-3-2- Mise à niveau ISO 9000
I-3-3- Accompagnement à la certification
I-4- HYGIENE DU PERSONNEL EN INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE
I-4-1- Objectifs de l’hygiène en général
I-4-2- Hygiène personnelle
DEUXIEME PARTIE : MATERIELS ET METHODES
II-1- GENERALITES SUR SOMAQUA
II-1-1- Historique
II-1-2- Situation juridique
II-1-3- Organigramme SOMAQUA (usine)
II-2- ACTIVITES DE L’USINE
II-2-1- Dans la production et l’assurance qualité
II-2-2- Diagramme de production (GAMBAS)
II-2-3- Produits traités
II-3- INFRASTRUCTURES DE SOMAQUA
II-3-1- Matériels utilisés lors du traitement
II-3-2- Disposition intérieure générale des salles
II-4- Tableau montrant quelques tests effectués relatifs à la contamination microbienne lors du traitement
II-5- Appréciation des résultats bactériologiques
II-6- Méthodes d’analyse
II-6-1- Matériels utilisés
II-6-2- Préparation de l’échantillon à analyser
II-6-3- Méthode de dilution décimale
II-7- Milieux de culture utilisés pour la recherche des bactéries
II-8- Formation et sensibilisation du personnel
II-8-1- Formation du personnel
II-8-2- Sensibilisation du personnel
II-8-3- Visite médicale
II-9- NETTOYAGE ET DESINFECTION
II-9-1- Compositions et propriétés du P3-Z
II-9-2- Dosage des produits de nettoyage et de désinfection
II-9-3- Procédure de nettoyage de bacs et des cuvettes
TROISIEME PARTIE : RESULTATS ET DISCUSSIONS
III-1- LES RESULTATS DES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
III-1-1- Vérification de l’efficacité du lavage des mains
III-1-2- Vérification de l’efficacité de nettoyage et de désinfection
III-1-3- Vérification de traitement des produits
III-1-3-1- Produits réceptionnés
III-1-3-2- Produits finis
III-2- RELATION ENTRE LES MAINS, LES MATERIELS ET LES PRODUITS
III-3-RELATION ENTRE LES MATERIELS ET LES PRODUITS
III-4- EVOLUTION DE LA FLORE BACTERIENNE
III-4-1- Evolution de la FTM
III-4-2- Corrélation entre la qualité microbiologique des produits réceptionnés et des produits finis
III-4-3- Evolution des coliformes fécaux, des staphylocoques pathogènes et des anaérobies sulfito-réductrices
III-4-4- Evolution des vibrio totaux
SUGGESTIONS
CONCLUSION
BIBLIOGRAPHIE
ANNEXES
