Prévention de maladie et bénéfice des produits laitiers sur l’organisme

Télécharger le fichier pdf d’un mémoire de fin d’études

De la diversification jusqu’à l’âge d’un an

L’alimentation doit progressivement se diversifier (alimentation autre que du lait) à partir de 4 ou 6 mois pour continuer de couvrir les besoins de l’enfant. La diversification se déroule généralement en deux grandes périodes :
 Le début de la diversification qui correspond à l’introduction progressive d’autres aliments que le lait à partir de 6 mois dans l’idéal, jamais avant 4 mois.
 La phase d’apprentissage de l’alimentation des adultes qui commence vers 8-12 mois et se poursuivra tout au long de l’enfance.
Il est recommandé d’apporter des produits laitiers (lait maternel, lait infantile, laitage ou fromage) à hauteur de 500 à 800 ml par jour. Il est préférable jusqu’à 18 mois, d’utiliser des laitages destinés aux enfants en bas âge car leur qualité nutritionnelle (enrichis en fer, vitamines et acides gras essentiels) est plus adaptée aux besoins de l’enfant que celles des laitages classiques. Avant un an, il vaut mieux ne pas donner du lait de vache à un bébé car celui-ci n’est pas adapté à ses besoins nutritionnels et risquerait de lui donner des troubles digestifs. Les préparations infantiles à base de protéines végétales et celles à base de soja ne doivent pas être proposées durant les six premiers mois de vie de l’enfant du fait de leur teneur en isoflavones (sous famille des flavonoïdes aux propriétés pseudo-ostéogéniques). De plus, 10 à 14% des nourrissons allergiques aux protéines de lait de vache le sont également aux protéines de soja(4).

Enfant d’un an à trois ans

Pour un enfant entre 12 et 36 mois, il est recommandé de consommer 500 à 800 ml de produits laitiers, notamment du lait de croissance ou un lait de suite (apport en fer et acides gras essentiels). En revanche, le lait de vache peut être donné de manière occasionnelle mais il est préférable de consommer du lait entier pasteurisé ou stérilisé. Il est par contre fortement déconseillé de donner du lait cru à un enfant car c’est un aliment très fragile qui peut être facilement contaminé par des bactéries. Le lait d’autres animaux (brebis, chèvre, ânesse,..) n’est pas du tout adapté à l’alimentation de l’enfant et leur emploi peut s’avérer dangereux.
La figure 2 présente un récapitulatif de l’alimentation recommandée pour un enfant de la naissance à 3 ans.

Le passage de l’enfance à l’âge adulte

A partir de 3 ans et progressivement jusqu’à l’adolescence, l’enfant va manger le même type d’aliment qu’un adulte en adaptant petit à petit les quantités. L’alimentation doit être la plus équilibrée possible pour sa croissance et sa santé. Aucune catégorie d’aliment n’est interdite mais les aliments doivent être variés le plus possible. La consommation de fruits et légumes doit être variée, avec des produits frais et de saison et être de minimum cinq portions par jour pour couvrir les besoins. Les produits céréaliers et les féculents doivent être consommés à chaque repas pour le bon fonctionnement des muscles et du cerveau en leur apportant l’énergie nécessaire. Leur quantité est à adapter en fonction de l’activité physique (plus elle est importante, plus il faut un apport important) et de l’âge de l’enfant (plus il est âgé, plus il a besoin d’augmenter la quantité). Les produits laitiers (lait, yaourt, fromage et fromages blancs) participent à la croissance et à la minéralisation de l’organisme de l’enfant et doivent être apportés en quantité suffisante. Il est conseillé d’en consommer 3 à 4 portions par jour et de varier les origines pour un apport de calcium suffisant(6).
A l’âge adulte il est recommandé de réduire sa consommation de produits laitiers à seulement 2 par jour car les besoins en calcium sont moins importants que dans l’enfance. En revanche lorsque la ménopause chez la femme vers 50 ans arrive ou lorsque les hommes ont plus de 65 ans, il est vivement conseillé d’augmenter sa consommation de produits laitiers à 3 ou 4 par jour pour prévenir les risques d’ostéoporose (accélération pathologique du remodelage osseux qui conduit à une perte excessive de la masse osseuse et de son architecture et aboutit à une diminution de la résistance osseuse, et donc à une augmentation du risque de fracture).
Pour finir, certaines situations physiologiques ou pathologiques entrainent des besoins en produits laitiers supplémentaires. Par exemple lors d’une grossesse ou pendant l’allaitement, il est recommandé de consommer 3 produits laitiers par jour. Une eau minérale riche en calcium peut être considérée comme une portion. Pour éviter les bactéries potentiellement dangereuses présentes dans les fromages (Salmonella, Listeria, Escherichia coli), il est fortement déconseillé de consommer des fromages à pâte molle comme le camembert, le brie, le munster et le fromage râpé. Les fromages recommandés sont ceux à pâte pressée ou cuite comme l’emmental, le gruyère, le parmesan à condition de ne pas manger la croûte.

Composition des produits laitiers

Tous les produits laitiers sont issus du lait principalement celui de vache. Le lait est par définition un liquide blanc, opaque, de saveur légèrement sucrée, constituant un aliment complet et équilibré, sécrété par les glandes mammaires de la femme et par celles des mammifères femelles pour la nutrition des jeunes. De plus, le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. La dénomination lait, sans indication de l’espèce animale de provenance, est réservée au lait de vache, ce à quoi il existe deux exceptions le lait de coco et le lait d’amande. Tous les autres produits végétaux sont des « jus » ou « boissons » et non pas des laits.
La France est le 2ème producteur européen de lait après l’Allemagne. Il y a 3,6 millions de vaches laitières dont 60% de race Prim’Holstein, 1,2 millions de brebis laitières et 850 000 chèvres. Plusieurs types de races de vaches laitières génétiquement sélectionnées fournissent le lait de France mais quelles que soient les races, le lait a toujours la même composition qualitative, seules quelques variations quantitatives sont observées (taux de matières grasses et protéiques). Le lait est synthétisé dans les acini à partir d’éléments du sang qui sont remaniés pour donner des substances spécifiques du lait comme le lactose, les caséines, la β-lactoglobuline, l’α-lactalbumine, les acides gras courts et l’acide citrique. C’est un fluide aqueux opaque blanc avec un pH de 6,6 à 6,8 donc légèrement acide, proche de la neutralité. Le lait est proche de la composition du plasma sanguin, c’est un sérum avec une émulsion de matière grasse, une suspension de matière protéique caséeuse, du lactose, des sels et minéraux, des protéines solubles et des traces d’éléments divers.
Les constituants du lait par ordre décroissant sont : de l’eau en très grande majorité, des glucides principalement représentés par le lactose, des lipides essentiellement des triglycérides rassemblés en globules gras, des protéines (caséines rassemblées en micelles, albumine et globulines solubles), des sels et minéraux à l’état ionique et moléculaire, des éléments à l’état de traces mais qui ont un rôle biologique essentiel comme par exemple les enzymes, vitamines, oligoéléments etc.
Le tableau 3 est un graphique qui reprend les différentes proportions des macronutriments, de l’eau et des constituants salins.
Les différents produits laitiers sont issus du lait. Lorsque le lait est recolté, il subit un écrémage qui isole la crème du lait écrémé. Ensuite la crème par battage est transformée en beurre et babeurre. Le lait écrémé est quant à lui soit déshydraté, pour obtenir de la poudre de lait écrémé, soit transformé en d’autres produits laitiers, et peut aussi être mélangé à du lait entier. Le lait entier peut être directement récupéré pour la fermentation, permettant d’obtenir les yaourts, ou peut subir l’étape de la coagulation pour obtenir les fromages et le lactosérum.

Les macronutriments du lait

Les glucides

Le lactose représente 97% des glucides totaux du lait. Son pouvoir sucrant est minime, jusqu’à six fois plus faible que le sucre ordinaire. Le lactose est un disaccharide qui est hydrolysé en glucose et galactose par une enzyme de la famille des β-galactosidases, la lactase. Cette hydrolyse a lieu dans l’intestin grêle. Sur le plan technologique, cette réaction va améliorer le pouvoir sucrant jusqu’à 4,5 fois, le pouvoir réducteur jusqu’à 2 fois et la solubilité (à 25°C) jusqu’à 3 fois. Les autres glucides présents dans le lait sont les monosaccharides, essentiellement glucose et galactose, et les oligosaccharides, qui sont par définition, les glucides dont la taille est supérieure à celle du lactose. Ces glucides ont l’avantage d’avoir un pouvoir osmotique plus faible que le lactose ce qui permet d’avoir une meilleure tolérance digestive.
La teneur en glucides est variable au cours de la lactation et selon les espèces. Par exemple, le lait humain contient beaucoup plus de glucides autres que le lactose par rapport au lait de vache (respectivement 13 g/L contre 1,2 g/L). Cette différence majeure permettrait à l’espèce humaine d’avoir un lait particulièrement adapté à la prévention les diarrhées du nouveau-né (rôle fonctionnel dans l’équilibre de l’écosystème bactérien intestinal et la protection vis-à-vis des infections à point de départ digestif).

Les protéines

L’azote et les acides aminés fournis par les protéines notamment celles du lait permettent d’assurer la synthèse des protéines et des nombreux composés azotés qui sont nécessaires à l’entretien, au remplacement des tissus et à la croissance de l’organisme. Il existe deux grands groupes de protéines dans le lait : 75 à 85% de caséines (αS1, αS2, β, κ, γ) et 15 à 22% de protéines du lactosérum (β-lactoglobuline, α-lactalbumine, sérum albumine, immunoglobulines (IgG1, IgG2, IgA, IgM), protéoses-peptones). Les caséines sont présentes dans le lait sous forme de micelle qui est un complexe organique et minéral. Par leur thermostabilité et leur résistance à l’hydrolyse, elles sont jugées responsables de la plupart des allergies aux protéines du lait de vache. De plus, le lait contient des enzymes qui sont des substances organiques de nature protidique. Une soixantaine a été répertoriée dans le lait, une grande partie se trouve dans la membrane des globules gras et quelques-unes sont synthétisées par des cellules présentes dans le lait (leucocytes et bactéries).
Ces enzymes ont plusieurs rôles elles :
 Lysent des constituants originels du lait comme par exemple les lipases ou les protéases ce qui a des conséquences organoleptiques,
 Ont un rôle antibactérien avec la lactoperoxydase et le lysozyme,
 Sont des indicateurs de qualité hygiénique, de traitement thermique (certaines sont thermosensibles comme la peroxydase),
 Sont des indicateurs d’espèce avec le test de la xanthine-oxydase pour détecter par exemple une contrefaçon de lait de chèvre qui est en réalité du lait de vache, plus facile à produire.
Le taux protéique (TP) est une caractéristique essentielle de la valeur marchande du lait car le prix du lait est calculé à partir de taux. Il est égal à la différence entre l’azote total et l’azote non protéique, le tout multiplié par le facteur de transformation de la masse d’azote en gramme en protéines laitières soit 6,38. TP = (azote total – azote non protéique) x 6,38.
Ce taux protéique est variable selon : la race, l’âge, le climat, le stade de lactation, le nombre de traite, la nourriture, la saison et les critères génétiques. La référence standard de TP est de 32g/L qui définit le prix standard du lait.
L’affinage des fromages transforme plus ou moins partiellement les protéines en acides aminés. Ainsi, un comté affiné de deux ans ne contient plus que des acides aminés, ce qui est intéressant pour les personnes âgées ou les personnes atteintes de troubles au niveau intestinal car il n’y plus de lactose (sous forme de trace).

Les lipides

La matière grasse du lait est un mélange complexe composé pour l’essentiel de triglycérides, mais aussi de diglycérides, lipides complexes et substances liposolubles insaponifiables. La matière grasse laitière contient plus de 400 acides gras différents dont 116 sortes de triglycérides. Le lait de vache contient naturellement entre 3,6% et 4,5% de matière grasse, par conséquent c’est le second constituant de la matière sèche du lait après le lactose. Les lipides du lait entier lui confèrent la moitié de sa valeur énergétique. La composition lipidique varie au cours de la lactation mais c’est les triacylglycérols les plus nombreux avec une concentration de minimum 97g/100g de lipides(7). Le tableau 4, représente la composition lipidique du lait.

L’intérêt des produits laitiers dans l’alimentation

Biodisponibilité et valeur nutritionnelle du lait

Comme abordé précédemment, la composition du lait est intéressante par les différents éléments qui le constituent. Mais c’est surtout la biodisponibilité de ses composés qui le rend essentiel dans l’alimentation humaine.
Tout d’abord, les protéines sont des constituants indispensables dans l’alimentation humaine. Les protéines du lait ont une qualité nutritionnelle élevée car elles ont une forte digestibilité et une composition particulièrement bien équilibrée en acides aminés indispensables. Les protéines du lactosérum restent solubles à pH acide donc elles traversent rapidement l’estomac avant d’être hydrolysées dans le duodénum. Leurs acides aminés constitutifs sont absorbés très rapidement en quantité importante sur une courte durée. Inversement, les caséines précipitent dans l’estomac, en sortent lentement et arrivent donc petit à petit dans l’intestin grêle. Par conséquent leurs acides aminés sont absorbés lentement et de manière prolongée sur plusieurs heures. Les protéines du lactosérum étant digérées rapidement, elles sont peu efficaces lorsqu’elles sont consommées seules, mais deviennent utiles dans un objectif de gain protéique notamment intéressant chez les personnes âgées. Les autres sources de protéines dans l’alimentation sont par exemple les viandes. Mais pour une personne âgée, il est de plus en plus difficile de bien mastiquer avec l’âge, ce qui a des répercussions sur leur consommation de produits riches en protéines. Dans ce contexte-là, les protéines présentes dans les produits laitiers sont intéressantes car ne nécessitent que très peu de mastication. De plus, le lait bovin a une teneur en protéines trois fois plus élevée (3,3%) que le lait humain (1%) et s’en distingue par un rapport protéique sériques/caséines nettement différent.
Ensuite, les glucides du lait sont nombreux mais le principal représentant est le lactose, dont le lait est la source pratiquement unique de ce sucre. L’avantage du lactose est multiple. Tout d’abord son absorption quasiment immédiate après action de la β-galactosidase intestinale, mais aussi le type de liaison (liaison osidique) limitent la prolifération des bactéries pathogènes et favorisent le développement d’une flore lactique qui fermente le lactose et a un effet bénéfique sur la flore (probiotique).
Les lipides du lait sont un mélange complexe de nombreuses classes lipidiques qui ont un rôle nutritionnel et/ou métabolique. La teneur importante en acides gras à chaine courte et moyenne est responsable de la bonne digestibilité des lipides laitiers. Ils sont donc rapidement utilisés par le foie et sont donc peu stockés. De plus, ils n’augmentent pas le taux de LDL (Low Density Lipoprotein, ou lipoprotéines de faible densité qui est une protéine de transport notamment du cholestérol et qui en grande quantité dans le sang peut causer des maladies de type cardiovasculaire), et quelques acides gras ont leur spécificité dans la prévention de plusieurs pathologies comme la prévention du cancer colorectal pour l’acide butyrique. Les lipides du lait entier et du fromage notamment les acides gras saturés libres à longue chaine sont parfois soupçonnés de former avec le calcium des savons insolubles, diminuant ainsi la biodisponibilité du calcium. Mais même si cette réaction est possible elle n’interfère pratiquement pas dans l’absorption du calcium car les savons sont dissociés à pH acide donc dans l’estomac et ne peuvent se reconstituer seulement après dans l’iléon soit après le site principal d’absorption. Inversement, il est vrai que le calcium diminue la digestibilité des graisses notamment saturées, ce qui implique, dans le fromage, leur absorption en quantité moindre. Ainsi, la petite moitié du calcium des produits laitiers qui n’est pas absorbée dans l’intestin grêle exerce un rôle positif sur les fonctions intestinales dans leur ensemble, par exemple en réduisant les inflammations intestinales.
Concernant la biodisponibilité des oligo-éléments, le lait humain comparativement au lait de vache a une meilleure biodisponibilité pour presque tous les oligoéléments. En effet, la solubilité des éléments minéraux dépend de leur solubilité dans l’intestin et donc de leur spéciation dans le lait. Le magnésium est en majorité soluble et bien absorbé, malgré le fait qu’il soit en faible quantité, il participe à hauteur de 16% des apports conseillés. Le fer, quant à lui, est lié essentiellement à la caséine dans le lait de vache. Dans le lait humain le fer est lié à la lactoferrine : le fer du lait de vache est donc moins biodisponible que dans le lait humain. De plus, le zinc dans le lait de vache est lié à 90% à la caséine contre 10 à 20% dans le lait humain : il est donc plus biodisponible que celui dans le lait de vache, qui lui-même est plus biodisponible que les formules à base de soja ou les végétaux riches en acides phytiques ou oxaliques. Le cuivre et le manganèse sont aussi très liés aux caséines ce qui ne favorisent pas leur biodisponibilité. L’iode et le sélénium du lait contribuent significativement aux apports alimentaires de l’ordre de 20 à 30% ce qui est d’autant plus intéressant qu’ils ne sont pas fournis en quantité suffisante dans notre alimentation habituelle. La biodisponibilité des autres éléments notamment ceux non indispensables et toxiques est mal connues mais n’a pas d’effet sur la nutrition, avec des quantités très faibles et toujours inférieures à celles rencontrées dans d’autres aliments.
L’absorption du calcium passe par deux processus distincts :
– Le premier processus est le transport actif ou transcellulaire. Il est saturable, se produit principalement dans le duodénum et le début du jéjunum et est contrôlé par les hormones et la vitamine D.
– Le second est une diffusion passive du calcium, non saturable, qui a lieu essentiellement dans l’iléon. Les protéines et notamment les phosphopeptides ont un effet favorable sur l’absorption du calcium par ce deuxième mécanisme. En effet, les phosphopeptides, issus de l’hydrolyse enzymatique des caséines, séquestrent le calcium et permettent de le protéger dans l’intestin vis-à-vis des anions comme les phosphates susceptibles de le précipiter. Ils favorisent ainsi l’absorption du calcium par diffusion passive en maintenant le calcium en solution jusqu’à la partie distale de l’intestin.
L’absorption du calcium par ces deux mécanismes permet à l’organisme de capter le calcium en fonction de ses besoins. Par conséquent, il est normal que chez l’enfant le calcium soit plus absorbé que chez l’adulte ou la personne âgée. Chez l’adulte, l’os est en situation stable : une grande partie du calcium ingéré n’y est donc pas retenue. Le calcium est alors excrété à parts égales par les voies urinaires et fécales mais aussi dans la sueur.
Le calcium présent dans le lait et les produits laitiers sert de référence à la biodisponibilité du calcium par l’organisme. Le coefficient d’absorption réelle est de l’ordre de 25-35% car les produits laitiers contiennent des substances comme les phosphopeptides et le lactose qui favorisent l’absorption de leur calcium. De plus, le rapport calcium/phosphore optimise l’efficacité de la rétention osseuse du calcium. Pour donner un exemple concret, le calcium présent dans les eaux minérales sous forme de carbonate de calcium est moins bien absorbé s’il est consommé en dehors de repas. En effet, c’est la prise d’aliment qui permet les sécrétions digestives et l’étalement de la vidange gastrique qui facilitent une meilleure solubilisation du calcium. Si le calcium est sous forme de sulfate, il est moins bien retenu par l’organisme et sera éliminé dans les urines.
De plus, certaines substances d’origine végétale insolubilisent le calcium, comme les phytates que l’on retrouve dans le soja, les céréales, le son, les haricots, ou encore l’acide oxalique retrouvé dans le cacao, l’oseille, les épinards ou la betterave. Ainsi, l’absorbabilité du calcium dans les épinards ne dépassent pas les 5% d’où le réel intérêt des produits laitiers qui proposent du calcium plus facilement assimilable par l’organisme. Cependant, certains végétaux riches en fibres et pauvres en oxalate et phytate comme le chou fournissent du calcium avec une bonne biodisponibilité. Mais le chou n’est pas très riche en calcium, donc pour avoir 300mg de calcium il faudra consommer un kilo de chou, ce qui équivaut à un verre de lait (250mL), ceci est précisé dans le tableau 9.
Concernant les besoins journaliers d’un homme adulte, il est nécessaire d’apporter par l’alimentation 280g de calcium par jour pour couvrir les pertes (140mg dans l’urine, 120mg dans les selles et 20mg dans la sueur). Sachant que les intestins en absorbent au mieux 40%, il faut un apport minimum dans l’alimentation de 700mg pour couvrir les besoins. En revanche, les protéines du lait comme toutes les protéines animales sont susceptibles d’augmenter la perte urinaire de calcium par catabolisme des acides aminés soufrés. Mais il a été cependant démontré que cette action hypercalciuriante est plus marquée avec les protéines non lactées car en assurant un apport en phosphore dans un rapport favorable à la rétention osseuse, le lait permet de compenser un éventuel effet de ses protéines sur l’excrétion urinaire de calcium. Le point positif est que le coefficient d’absorption augmente lorsque la quantité ingérée diminue(12).

Intérêt nutritionnel des produits issus du lait

Les matières grasses issues du lait, comme la crème ou le beurre, ne sont pas comptées dans la famille des produits laitiers mais dans les matières grasses. En effet, ce sont des produits contenant majoritairement des acides gras à hauteur de 30% pour la crème et 82% pour le beurre. Ces produits contiennent plus ou moins autant d’acides gras saturés que dans les matières grasses végétales mais les produits issus du lait ont une composition plus intéressante. En effet, la crème et le beurre sont composés d’acides gras variés avec ceux à chaine courte, à chaine moyenne et l’acide myristique. Il faut savoir que la grande majorité des acides gras consommés est « cachée » et est considérée comme « graisses invisibles ». Ces acides gras sont présents dans les aliments élaborés, transformés et fabriqués avec d’autres graisses végétales (exemple l’huile de palme) notamment composées de l’acide palmitique.
Les produits laitiers frais (yaourts, fromages frais) ont un profil nutritionnel proche de celui du lait car ils sont composés en majorité de lait frais. Mais leur composition varie en fonction des ingrédients qui y sont rajoutés comme des sucres, des fruits, de la crème etc… Il existe plusieurs variétés de ces produits, ceux nature, sucrés, édulcorés, « gourmands » etc… En général, ces produits sont riches en eau (72 à 91%) et apportent en moyenne 114 mg de calcium pour 100 g, mais ils apportent aussi des protéines (4,4g/100g) pour un apport énergétique modéré (80 kcal/100g). Ce sont donc des produits peu gras avec en moyenne 2g/100g pour les versions les plus classiques, à 0,2g pour les versions allégées et 7g pour les versions « gourmandes ». Les produits natures et édulcorés apportent environ 4g de sucres simples pour 100g de produits. Ce taux correspond au lactose qui est un sucre sans goût sucré naturellement présent dans le lait. Les versions sucrées contiennent en moyenne 12,5g/100g de sucres simples dont environ 8g de sucres ajoutés (soit 2 cuillères à café de sucre par pot de 125g). Pour les versions « gourmandes », ce taux de sucre est un peu plus élevé avec 14g de sucres simples pour 100g soit 10g de sucres ajoutés.
Dans les fromages, les protéines solubles sont éliminées lors de l’égouttage, il reste donc les caséines. La teneur en protéine est variable, allant de 8-10% dans un fromage frais à 28-30% dans les fromages à pâte pressée et 20-24% dans les fromages à pâte molle. En revanche, les lipides du lait sont conservés dans les fromages et leur teneur dépend de sa richesse en eau. Les fromages les plus riches en matière grasse sont les fromages à pâte cuite (type gruyère) avec 32g de matières grasses pour 100g de fromage prêt à consommer. Concernant les glucides, ils sont presque totalement éliminés lors de l’égouttage, et la quantité restante est transformée en acide lactique lors de l’affinage. Pour la teneur en calcium et phosphore, elle dépend du mode de fabrication. De même, la teneur en sodium dépend de la quantité de sel ajoutée lors de leur fabrication. Pour finir, la teneur en vitamine A est proportionnelle à la teneur en matière grasse des fromages. Dans les cas des vitamines B, les moisissures sont responsables de leur synthèse : les fromages bleus sont donc de bonnes sources de ces vitamines.

Table des matières

Introduction
I. Evolution et place des produits laitiers dans l’alimentation actuelle
A. Introduction
B. Place dans l’équilibre alimentaire
1) Le petit déjeuner
2) Le déjeuner et le diner
3) Le goûter
4) Comment augmenter sa consommation de produits laitiers ?
C. Les besoins en fonction de l’âge
1) De la naissance à 6 mois
2) De la diversification jusqu’à l’âge d’un an
3) Enfant d’un an à trois ans
4) Le passage de l’enfance à l’âge adulte
D. Composition des produits laitiers
1) Les macronutriments du lait
a) Les glucides
b) Les protéines
c) Les lipides
d) Matière minérale et saline
e) Vitamines
2) Le rôle du calcium
3) Le rôle de la vitamine D
E. Intérêt nutritionnel
1) Sources et origines
2) Les fromages
3) Les yaourts
4) L’intérêt des produits laitiers dans l’alimentation
a) Biodisponibilité et valeur nutritionnelle du lait
b) Intérêt nutritionnel des produits issus du lait
F. Prévention de maladie et bénéfice des produits laitiers sur l’organisme
G. Evolution en 50 ans et conséquences sur la qualité
1) Période d’étude de 1988 à 1998
2) Période des années 2000 à nos jours
3) Perspectives d’évolution de la consommation
H. La polémique du lait et ses dérivés
1) « L’être humain est la seule espèce sur Terre à consommer du lait d’une autre espèce à l’âge adulte après le sevrage »
2) Les produits laitiers et les besoins nutritionnels
3) La polémique du calcium et de l’ostéoporose
4) Industrialisation et production de produits laitiers
I. Conclusion
II. Les complications cliniques de la consommation de lait de vache : les allergies aux protéines de lait de vache et les intolérances au lactose
A. Introduction
B. Les allergies aux protéines de lait de vache
1) Définition et épidémiologie
2) Physiopathologie
3) Signes cliniques
a) L’allergie IgE médiée
b) L’allergie « non IgE médiée »
4) Diagnostic
5) Traitements et hygiène de vie
a) Formules de substitution du lait disponibles
b) Accompagnement des patients dans le traitement de l’urgence
c) Accompagnement dans le régime d’éviction
d) Accompagnement dans la réintroduction du lait dans l’alimentation
C. Les intolérances au lactose
1) Définition et épidémiologie
2) Signes cliniques
3) Diagnostic
4) Traitements et hygiène de vie
a) Le régime alimentaire
b) La flore intestinale
c) En pratique
D. Compléments alimentaires spécifiques des intolérances au lactose disponibles en pharmacie
1) Lactase exogène
a) Etudes scientifiques et preuves d’efficacité
b) Produits disponibles
2) Probiotiques
a) Les bienfaits des yaourts
b) Résistance des probiotiques dans le tube digestif
c) Exemple de produits disponibles sur le marché
3) Sondage : les intolérances au lactose et compléments alimentaires disponibles en pharmacie
a) Les questions posées
b) Les réponses du sondage
c) L’analyse du sondage
d) Conclusion : les compléments alimentaires vendus en pharmacie pour les intolérants au lactose
E. Conclusion
Bibliographie

Télécharger le rapport complet