Présentation de la structure d’accueil : l’ONG « Chaînes et Baobabs » 

Les staphylocoques

Les staphylocoques sont fréquemment retrouvés dans le lait etparfois en nombre important. Ils provoquent, par leur production de toxines thermostables, des intoxications de gravité variable pouvant être redoutables (Kagembega, 1984)

Les entérobactéries

Les entérobactéries sont anaérobies facultatives et constituent l’une des plus grandes familles de bactéries.
Les salmonelles sont responsables de nombreusestoxi-infections. En effet, les toxiinfections alimentaires à salmonella typhimuriumet salmonella entéritidisont souvent pour origine la consommation de lait, crème, beurre, etc., n’ayant subi aucun traitement d’assainissement ou recontaminés.
Les colibacilles tels Eschérichia coli,dont certaines souchessont entéropathogènes, peuvent être responsables de graves toxi-infections à la suite de consommation de produits laitiers et de laitinfecté. La pollution en bactéries coliformes est très fréquente, même légère; elle présente un risque.
Les brucelles sont souvent à l’origine de la contamination du lait de vache, chèvre et beaucoup d’autres espèces dans les pays ou, il n’a pas été effectué de sérieuses campagnes d’éradication. Ces brucelles sont néanmoins présentes de façon exceptionnelle dans les laits caillés (Semasaka, 1986).
Le bacille tuberculeux (Mycobactérium), agent de la tuberculeuse, zoonose majeur, se contracte lors de consommation de lait provenant d’animaux malades; principalement lors de tuberculose généralisée ou de mammite tuberculeuse des animaux (Semasaka, 1986)
Le genre Listéria, fait partie des bactéries psychotrophes pathogènes. Listéria monocytogèneest couramment retrouvée dans le lait cru de vache. Ceci est d’autant plus vrai que Beerens etLuquet (1986), rapportent que 50% des échantillons renferment des listéria dans 25 ml de lait en France. La listériose se manifeste par des signes assez discrets chez la femme enceinte : syndrome pseudo-grippal, douleurs lombaires puis avortement à partir des 5eme et 6eme mois de gestation.

Virus et Rickettsies

Il existe peu de renseignements sur la présence de virus pathogènes dans le lait.
Celui-ci jouerait un rôle de véhicule (Boivert, 1980). Il serait possible de retrouver levirus de la peste bovine et celui de la fièvre aphteuse dans le lait. L’excrétion de cedernier se fait avant et après l’expression clinique de la maladie. Celui de la peste bovine est détruit par la pasteurisation.
Coxiella burnetti, rickettsie, agent de la fièvre Q est fréquemment retrouvé dans le lait et les produits laitiers. Mais au Sénégal, l’existence de cette maladie n’est pas prouvée même si le cheptel n’est pas indemne de tiques porteuses de cet agent (Mackenzie et Norval, 1980).
Le contrôle à la production, lors de la collecte et à tous les stades de transformation permet d’abaisser les risques d’intoxication et de maladies. L’industrialisation laitière fut cette prodigieuse révolution technologique qui permit le contrôle progressif des microbes du lait. En Europe et en Amérique du Nord, les procédés de transformation étaient alors interprétés comme autant de solutions techniques au principal problème de la technologie laitière : le problème du contrôle de la qualité microbiologique du lait. Selon Vatin (1990), cette domestication du lait « vivant » car contenant des micro-organismes renferma deux composantes : la chasse aux « mauvais » microbes et la maîtrise des « bons » microbes. Il est clair que les travaux de Pasteur et de ses disciples furent les bases scientifiques sur lesquelles s’élabora ce double contrôle.
La chasse aux mauvais microbes consista en l’invention du lait industriel. Elle eut pour principal objectif d’améliorer l’hygiène des produits et de lutter contre les risques sanitaires. Cette « gigantesque entreprise d’assainissement » fut lancée à une époque où l’industrialisation, la croissance urbaine et la circulation des personnes nécessitaient de se préoccuper de ces aspects épidémiologiques. Le lait était alors susceptible de transmettre la tuberculose, la brucellose, la diphtérie, la typhoïde, etc.
La chasse aux microbes permit aussi d’augmenter la durée de conservation des produits. On mit au point la pasteurisation industrielle, on développa le principe de la chaîne du froid, on encourageales consommateurs à faire bouillir le lait, puis on développa la stérilisation ultra haute température (UHT).
La maîtrise des bons microbes résida essentiellement dans le contrôle des fermentations. Les fermentations avaient en fait été employées traditionnellement de manière plus ou moins consciente. En effet, c’est essentiellement sous une forme fermentée que les produits laitiers avaientété consommés jusqu’à la fin du XIX esiècle (lait fermenté, beurre fermier, fromages issus de fermentations).
L’industrialisation consista donc à maîtriserles conditions de fermentation qui se révélèrent extrêmement complexes.

L’ECONOMIEDU LAIT DANS LE MONDE

La tendance générale de la production laitière dans le monde est à la hausse depuis ces vingt dernières années. L’essentiel du lait provient de l’Europe, de l’Amérique du Nord, de l’Océanie et de l’Asie. L’étude analytique de la production de lait et de produits laitiers témoigne de ces zones de haute production. Cependant, la production africaine se révèle marginale et la demande reste encore à couvrir. La FAO a estimé qu’en 2003, 601,8 millions de tonnes de lait ont été produites dans le monde. Cette production devait augmenter d’environ 1 % en 2004, principalement en raison de l’augmentation de la production enAsie et en Amérique latine.
Traditionnellement le monde est divisé en quatre grandes zones de production laitière qui concentrent les grands pays producteurs de lait.

Les pays de l’Est

Avec 5,51% de la production mondiale, en Fédération de Russie,la production de lait a reculé de 1 pour cent en 2003, bien que des rapports aient indiqué une tendance à la hausse. La croissance de la production a été compromise par des disponibilités limitées en aliments fourragers. On prévoyait une nouvelle baisse de la productionpour 2004, de nombreux producteurs ayant du mal à parvenir à une certaine rentabilité. Le cheptel laitier a diminué de 5% en 2002 mais la productivité par vache a augmenté (tableau III).
En Ukraine, autre grand pays producteur de la CEI,une tendance identique est escomptée. Ailleurs dans la CEI, la production de lait de la plupart des pays connaît toutefois une phase de croissance positive qui devrait se poursuivre en 2004.

L’Amérique du Nord

Les USA et le Mexique produisent à eux seuls 87 millions de tonnes de lait, soit 14% du tonnage mondial. Les USA pris individuellement produisent 77,1 millions de tonnes de lait soit 60,8% de la production de toute l’UE confondue (126,8 millions de tonne). Aux États-Unis, la production de lait de 2004, qui devrait se chiffrer à 77 millions de tonnes, devrait être pratiquement identique à celle de l’année 2003. Le rendement laitier aux USA est de 7 462 litres de lait /vache /an contre 1 144 en Asie.

L’Asie

L’Asie est une région de production en fortdéveloppement. Trois pays se détachent du lot en Asie. L’Inde, le Pakistan et la Chine ont produit en 2003 respectivement 88 000 000, 28 400 000 et 17 500 000 de tonnes de lait. L’Inde est devenue le deuxième producteur, tous laits confondus, avec 14,62% de la production mondiale (tableau III). La production augmente de façon sensible notamment au Pakistan et en Chine.

L’Océanie

En Océanie, la production de lait de la Nouvelle-Zélande pendant la campagne laitière 2003/04 devait êtresupérieure de 2,5% à celle de l’année 2002 et néanmoins en dessous de la moyenne annuelledes dernières années. Le cheptel laitier des deux pays pris ensemble représente 14% du cheptel total de l’Afrique (soit sept fois moins) avec respectivement 5,566 millions de vaches laitières contre 38,458 millions en Afrique. Aussi, il apparaît que laproduction laitière est une question de rendement et non d’effectif.
En Australie, la persistance de pluies inférieures à la moyenne dans certaines régions a de nouveau fait baisser la production, après la sécheresse de l’année 2002; la production de la campagne 2003/04 devait diminuer de 4%.

l’Afrique

Les performances du secteur laitier en Afrique ont été particulièrement médiocres.
Au palmarès des pays producteurs de lait un constat s’impose : l’Afrique occupe une position marginale dans le monde. En 2000, l’Afrique n’a produit que 26,220 millions de tonne soit 5% du tonnage mondial (489,8millions). Malgré l’importance de son cheptel avec 38 458 000 vaches, le rendement laitier par vache y est le plus bas du monde (CNEIL ,2002). Aussi, la seule issue possible pour accroître la production estde développer l’élevage intensif ou semi-intensif en mettant en œuvre des programmes d’amélioration génétique basés sur le croisement d’animaux exotiques avec des races locales grâce à l’insémination artificielle.

La consommation de lait et produits laitiers dans le monde

Pour la consommation des produits laitiers dans le monde, la suprématie de l’Europe est incontestée et l’Afrique est toujours à la traîne avec son premier consommateur qui est l’Afrique du Sud venant au 29ème rang des pays consommateurs de laitsliquides. Aucun pays africain ne vient au classement mondial dans les 29 premiers consommateurs de crème. L’africain consomme moins de 1 kg de crème par an en moyenne, pendant que le danois en consomme13 fois plus (tableau IV).

Les races exotiques

Le besoin de relever les niveaux de consommation en lait et produits laitiers a conduit le gouvernement du Sénégal à mettre en œuvre des politiques d’intensification de la production par l’introduction de races exotiques et le lancement des campagnes d’insémination artificielle.

Les zébus indo-pakistanais

Le Sahiwal est zébu originaire de la péninsule indo-pakistanaise importé de Tunisie.
Il se classe parmi les meilleures races laitières des Indes et du Pakistan avec 2 200 litres pour une durée de lactation de 300 jours (LNERV, 1964). C’est une race de format moyen, au corps allongé, bas sur pattes, à architecture massive, de robe brun foncé et fanon bien développé. Ses meilleures performances laitières enregistrées étaient de 1000,5 kg en 189 jours de lactation au Centre de Recherche Zootechnique (CRZ) de Dahra et 1952 kg en 255 jours en intensif à la ferme de Sangalkam, soit respectivement 5,29 et 7,7 kg par jour de lactation (LNERV, 1966 et 1980).
Le Red Sindhi c’est une race plus large que le Sahiwal. Elle a une hauteur au garrot de 1,20 à 1,38 m et se reconnaît par sa robe rouge aux poils blancs sur le front. C’est un bétail rustique qui s’adapte aisément aux modifications duclimat et du sol. En 1965 sa production laitière au Sénégal représentait une moyenne de 885 kg en 210 jours de lactation (LNERV, 1966).
Le Guzérat ou Kankrej est importé à partir du Brésil et fait parti des races indiennes les plus lourdes avec 1,3 à 1,5 m de hauteur au garrot. Sa robe varie du gris argent au gris fer ou noir acier et ses cornes sont en forme de lyre. D’après les données recueillies au CRZ de Dahra, la lactation minimale est de 201 litres en 139jours, la maximale de 1875 litres en 348 jours ; l’age au premier vêlage de 1 618 ± 264.9 jours et l’intervalle vêlage – vêlage de 480.6 ± 147.4 jours (LNERV, 1989).

Les taurins laitiers tempérés

Au milieu des années 1970, pour développer laproduction laitière, des importations de taurins laitiers Montbéliard ont été effectuées pour un élevage en race pure dans la zone des Niayes. Depuisquelques années, des entrepreneurs se sont lancés dans l’exploitation des bovins laitiers (Monbéliard, Jersiaise, et récemment Holstein) sur une échelle assez appréciable.
La Montbéliard est une vache française, réputée laitière, de grande taille (600 kg à 1 tonne de poids vif) avec une hauteur au garrot de 1,38 à 1,44 m, de robe pie rouge munie de taches blanches à la tête etaux extrémités. En1982, Denis et al. rapportent une production moyenne de 3 258 kg en 268 jours pour les femelles nées au Sénégal. Le taux butyreuxest de 3,2 %. Les paramètres de reproduction sont pour l’âge au premier vêlage de 30,4 mois et l’intervalle entre vêlages de 12,74 mois.
La Jersiaise est une race originaire de l’Ile de Jersey dans la manche, principalement utilisée par les fermes laitières pour son lait riche en matières grasses (6,7 à 7 %).
Elle est de petit format (400 kg), de robe froment clair à brun foncé. D’après les données recueillies par Touré (1998), elle présente des paramètres de reproduction intéressants : taux de gestation de 84,4 %,âge au premier vêlage des génisses nées au Sénégal à 24 mois ; intervalle entre vêlage de 360 jours en moyenne avec des extrémités de 305 et 458 jours. Les études de Diop et al. (1992) ont montré des performances laitières de 3 217 kg pourune durée de lactation de 306 jours.
La Holstein est une race originaire des Pays Bas. Elle est de grand format et robe pie noire. Elle est caractérisée par une bonne faculté d’adaptation et une longévité pouvant aller jusqu’à 17 ans (Daher, rapportépar Touré, 1998). Cette race a un grand succès dans les régions tropicales à cause de ses excellentes performances.
En Afrique, elle est exploitée en race pure avec des productions de 3 412 litres de lait en 305 jours (Boujenane etal. rapporté par Touré (1998).En Egypte avec 4 580 litres de lait en 305 jours de lactation selon Moharam (rapportépar Touré 1998).
Il existe d’autres types génétiques au Sénégalmais d’importance moindre. Il s’agit de la Gir et la Girolando en élevage en racepure dans les Niayes et dont l’introduction date de la fin des années 1990 et de laBrune des Alpes introduite avec le Programme National d’Insémination Artificielle (PNIA).

Les produits de croisement

De nombreux croisements ont été effectués entre les races locales et les raceshautes productrices de lait pour l’amélioration de la production laitière. Parmi les croisements, les croisements Ndama et Jersiaise produisent 1302.8 litres en 256 jours de lactation, le croisement Montbéliard et Ndama a donné 1293 litres en 326 jours de lactation et le croisement Holstein et Ankolé donne 152 litres en 305 jours de lactation (Daher, 1995).

Le cheptel des petits ruminants

L’effectif des petits ruminants est estimé à 4,614 millions d’ovins et 3,969 millions de caprins (tableau VIII). La production laitière moyenne est de 15 litres par lactation pour la brebis et 20 litres pour la chèvre (DIREL, 1994). Leur distribution géographique souligne une localisation de 50 % du cheptel dans le nord du pays. En 1994, sur une production laitièrelocale (du cheptel total)de 104 millions, leur part est estimée à 13 millions, soit 12.5% de la production nationale de lait.

Table des matières
Introduction
PREMIERE PARTIE : IMPORTANCE ETDEVELOPPEMENT DE L’ELEVAGE LAITIER AU SENEGAL ET DANS LE MONDE 
CHAPITRE I : LE LAIT ET LES PRODUITS LAITIERS
I.1. Définition
I. 2. La composition du lait
I.3. Importance nutritionnelle du lait
I.3.1. L’eau
I.3.2. Les hydratesde carbone
I.3.3. Les protéines
I.3.4. La matière grasse
I.3.5. Les minéraux et vitamines
I.4. Importance du colostrum pour le jeune veau
I.5. Importance socioculturelle
I.6. Importance technologique du lait
I.6.1. Les produits artisanaux
I.6.1.1. Le beurre
I.6.1.2. Le fromage
I.6.1.3. Les laits fermentés
I.6.2. Les produits industriels
I.6.2.1. Le yogourt
I.6.2.2. Le lait concentré
I.6.2.3. Le lait en poudre
I.6.2.4. Le lait UHT
I.6.2.5. Les crèmes
I.6.2.6. Les laits aromatisés
I.7. Importance hygiénique du lait
I.7.1. Les staphylocoques
I.7.2. Les entérobactéries
I.7.3. Virus et Rickettsies
CHAPITRE II : L’ECONOMIE DU LAIT DANS LE MONDE 
II.1. Les zones de production de lait dans le monde
II.1.1. L’Europe
II.1.2. Les pays de l’Est
II.1.3. L’Amérique du nord
II.1.4. L’Asie
II.1.5. L’Océanie
II.1.6. L’Afrique
II.2. La consommation de lait et produits laitiers dans le monde
II.3. Les échanges internationaux de lait et produits laitiers
II.4. Les prix du lait dans le marché mondial
II.5. L’élevage et la lutte contre la pauvreté
II.5.1. Contribution de l’élevage dans la sécurisation
II.5.1.1. La sécurité alimentaire
II.5.1.2. Sécurisation de l’outil de travail
II.5.1.3. Sécurisation de laproduction agricole
II.5.2. Diversification des activités
CHAPITRE III : LA FILIERE LAITIERE AU SENEGAL
III.1. L’élevage dans l’économie nationale
III.2. Caractéristiques de la production laitière
III.2.1. Le cheptel
III.2.1.1. Lesbovins
III.2.1.1.1. Les races locales
III.2.1.1.2. Les races exotiques
III.2.1.1.2.1. Les zébus-indo-pakistanais
III.2.1.1.2.2. Les taurins laitiers tempérés
III.2.1.1.3. Les produitsde croisement
III.2.1.2. Le cheptel despetits ruminants
III.2.2. Les systèmesd’élevage
III.2.2.1. Le système extensif
III.2.2.1.1. Le sous secteur pastoral
III.2.2.1.2. Le sous secteur agro-pastoral
III.2.2.2. Le système amélioré semi-intensif
III.2.2.3. Le système intensif moderne
III.3. La production nationale de laitet produits laitiers
III.4. Les systèmes de collecte et de transformation
III.4.1. La collecte du lait
III.4.2. La transformation du lait
III.4.2.1. La transformation artisanale
III.4.2.2. Les petites entreprises de pasteurisation
III.4.2.3. L’industrie laitière
III.5. Les circuits de distribution
III.5.1. Formation des prix du lait local
III.5.2. Les produitsconsommés
III.6. Les importations de laitet produits laitiers
III.6.1. Formation du prix du lait en poudre importé et produits dérivés
III.6.2. Conséquences pour les producteurs péri-urbains
III.7. Les projections à la production et la consommation du lait
III.8. Les stratégies de développement de la production laitière
III.8.1. Les étables fumiers
III.8.2. Le développement des ceintures laitières
III.8.3. Les expériences de métissage par l’insémination artificielle
III.9. Les contraintes de l’élevage laitier
III.9.1. Les contraintes génétiques
III.9.2. Les contraintes alimentaires et d’abreuvement du cheptel
III.9.3. Les contraintes sanitaires
III.9.4. Les contraintes socio-économiques
III.9.5. Les contraintes financières
DEUXIEME PARTIE : LA FILIERE LAITIERE PERI-URBAINE ETUDE DU CAS DE NGUEKOKH 
CHAPITRE I : Méthode de recherche
I.1. Choix et présentation du cadre d’étude
I.1.1. présentation de lazone d’étude
I.1.1.1. le climat
I.1.1.2. La végétation
I.1.1.3. La population
I.1.1.4. L’économierurale
I.1.1.4.1. L’agriculture
I.1.1.4.2. L’élevage
I.1.1.4.3. La forêt classée de Bandia
I.1.1.4.4. La Réserve Animalière de Bandia (RAB)
I.1.2. Présentation de la structure d’accueil : l’ONG « Chaînes et Baobabs »
I.2. Méthode de l’étude
I.2.1. L’organisationde l’étude
I.2.2. Les zones et les cibles de l’enquête sur la filièrelaitière
I.2.3. Les supports de l’enquête
I.2.3.1. Le questionnaire pour les producteurs
I.2.3.2. Le questionnaire pour les transformateurs
I.2.3.3. Le questionnaire pour les distributeurs
I.2.4. L’échantillonnage
I.2.5. Déroulement de l’enquête
I.2.6. Saisie et analyse des données
I.2.6.1. La technique de production
I.2.6.2. Calcul desmarges
I.2.6.3. Les charges
I.2.6.3.1. Les charges au niveau de la laiterie
I.2.6.3.2. Les charges pour la stabulation des vaches laitières au CIAF
I.2.6.4. Les produits
I.2.7. Présentation des résultats de l’enquête
I.2.8. Les limitesde l’enquête
CHAPITRE II : PRESENTATIONDES RESULTATS
II.1. Résultats au niveau de laproduction de lait
II.1.1. Identification des producteurs
II.1.1.1. L’age du chef d’exploitation
II.1.1.2. L’ethnie de l’éleveur
II.1.1.3. La taille de l’exploitation
II.1.1.4. Les activités
II.1.2. Organisation de la production laitière
II.1.2.1. Caractéristiquesdes troupeaux
II.1.2.1.1.La tailledu troupeau
II.1.2.1.2. La composition du troupeau
II.1.2.1.3. L’approvisionnement en intrants
II.1.2.1.4. Le gardiennage du troupeau
II.1.2.1.5. Mode de rémunération
II.1.3. La production de lait
II.1.3.1. Les vaches effectivement traites
II.1.3.2. La technique de traite
II.1.4. L’innovation technique et organisationnelle
II.1.4.1. Les sources de dépenses à la stabulation
II.1.4.1.1. L’alimentation
II.1.4.1.2. Les médicaments
II.1.4.2. Rémunération du berger
II.1.4.3. Les sources de recettes
II.1.4.4. Analyse des résultats des comptes par éleveur
II.1.5. L’exploitation du lait
II.1.5.1. L’autoconsommation
II.1.5.2. La commercialisation
II.2. Résultats de la transformation du lait
II.2.1. La transformation artisanale individuelle
II.2.1.1. Les femmes d’éleveurs
II.2.1.2. La transformation de laiten poudre reconstitué
II.2.1.2.1. Les micro-entreprises artisanales
II.2.2. Les petites entreprises de pasteurisation
II.2.2.1. L’approvisionnement en matières premières
II.2.2.2. La technique et processus de transformation
II.2.2.3. La production de la laiterie
II.2.2.4. La commercialisation des produits de la laiterie
II.2.2.5. Résultats de l’activité
II.2.2.5.1. Les résultats économiques de la transformation
II.3. Résultats au niveau de la distribution
II.3.1. Identification des points de distribution
II.3.2. Activité de vente desproduits laitiers
II.3.2.1. Au niveau de la laiterie
II3.2.2. Au niveau des boutiques et station
II3.2.3. Les revendeuses de lait
II.4. L’environnement institutionnel de la filière
II.5. Les contraintes liées au développement de la filière
II.5.1. Les contraintes à la production
II.5.2. Les contraintes de transformation
II.5.2.1. Les contraintes technologiques
II.5.2.2. Les contraintes d’échelle
II.5.2.3. Les problèmes d’accès au marché
II.5.3. Contraintes à la distribution
CHAPITRE III : DISCUSSIONS DES RESULTATS ETRECOMMANDATIONS
III.1. Discussions des résultats d’enquête
III.1.1. La production
III.1.2. La transformation
III.1.3. La distribution
III.2. Les recommandations
III.2.1. Recommandations aux producteurs
III.2.1.1. Organisation des producteurs
III.2.1.2. Organisation desfemmes d’éleveurs
III.2.1.3. La gestion du troupeau
III.2.2. Recommandations aux transformateurs de lait
III.2.2.1. La laiterie « Chênes et Baobabs »
III.2.2.2. La transformation artisanale
III.2.3. Recommandations pour une meilleure distribution des produitslaitiers
III.2.4. Recommandations au niveau du GIE des éleveurs
III.2.5. Recommandations en direction de l’Etat
III.2.6. Recommandations à la recherche
CONCLUSION
ANNEXES

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