Préparations des solutions étalons de NaCl

Télécharger le fichier pdf d’un mémoire de fin d’études

Cycle de la lactation

La lactation est une fonction physiologique de la femme et des femelles des mammifères qui se traduit par la sécrétion de lait par les glandes mammaires après parution.
Elle représente la fin de la reproduction et se caractérise par le cycle mammogènese-lactogènese-galactopoïèse.

Mammogènese

La mammogénese débute dès la vie fœtale et recouvre tous les événements de croissance de la glande mammaire. Le développement du réseau des canaux mammaires s’accélère après la puberté et l’organisation lobulo-alvéolaire s’établit au cours de la gestation [28].
Elle correspond au développement du parenchyme glandulaire, multiplication cellulaire et la mise en place de l’organisation lobulo-acineuse.
En dehors de la grossesse, le sein est constitué essentiellement d’un réseau de tubules noyés dans un stroma conjonctivo-adipeux. Chaque tubule est constitué de deux couches :
 une couche interne : l’épithélium sécrétoire,
 une couche externe : les cellules myoépithéliales.
Le tubule de premier ordre s’appelle le canal galactophore, il est entouré du parenchyme glandulaire et l’ensemble forme le lobe.
Au cours de la grossesse (2 premiers trimestres), les seins sont tendus avec l’aréole plus colorée, le mamelon plus saillant et un accroissement du volume des seins de 200ml.
Il se produit une activité mitotique importante au niveau des tubules distaux et des bourgeons d’attente.
Ceci entraine :
 l’accroissement de la taille des tubules existants ;
 l’apparition de nouveaux tubules secondaires au niveau des tubules et hypertrophie des cellules épithéliales ;
 la formation d’éléments glandulaires typiques : les acini. L’ensemble des acini groupés autour d’un canal excréteur commun constitue un lobule.
Au cours du 2ème trimestre, l’organisation lobulo-acineuse, mise en place au 1er trimestre, se développe. Le tissu graisseux inter-lobulaire disparait.
Les lobules ne sont plus séparés que par quelques lames de tissu conjonctif. Une petite activité sécrétoire apparaît dans les cellules et les lumières glandulaires.
Au cours du 3ème trimestre, l’activité mitotique disparait et les phénomènes d’hypertrophie prédominent [46].

Lactogénese

La lactogénese se réalise en fin de gestation, elle est le résultat de la différenciation de la cellule épithéliale mammaire dont la manifestation la plus caractéristique est l’induction de l’expression des gènes des protéines du lait [28].
Tous les éléments nécessaires à la production de lait se mettent en place mais la lactation n’est pas cliniquement initiée à ce stade.
Les produits de sécrétion s’accumulent dans la lumière des acini qu’ils dilatent. Les cellules épithéliales s’aplatissent et les cellules myoépithéliales étirées sont alors à peine visibles.
Durant cette période, il existe cependant deux particularités :
 Les protéines sont excrétées vers la lumière, mais les graisses restent intracellulaires. Ceci explique la richesse en protéines du colostrum.
 Toutes les voies métaboliques de synthèse ne sont pas fonctionnelles.
Il en est ainsi de la synthèse de l’alpha-lactalbumine qui ne se fait pas à ce stade.
Elle correspond à deux stades :

Lactogénese de stade I

La lactogénese de stade I est également appelée phase colostrale. Elle débute pendant la grossesse et se termine 2 ou 3 jours après la naissance au moment de la montée laiteuse.
Pendant la grossesse la sécrétion de lait est freinée par le double rôle inhibiteur de la progestérone surtout, et de l’œstrogène secondairement.
Au niveau hypophysaire, la progestérone freine la sécrétion de la prolactine, au niveau mammaire, elle empêche l’action de la prolactine sur la production de certaines protéines composantes du lactose.
La progestérone agit sur la perméabilité des jonctions serrées. C’est le moment où les jonctions cellulaires sont ouvertes et où le colostrum fabriqué est réabsorbé dans la circulation maternelle.
Le lactose est ainsi retrouvé dans le sang et les urines maternels.
Dans les premiers jours qui suivent la naissance, un faible volume de colostrum est produit. Pendant cette période l’enfant a besoin d’une protection immunitaire et d’un apport nutritionnel. Cela permet au nouveau-né d’acquérir et de perfectionner sa technique de succion d’une part, et d’acquérir une protection des muqueuses digestives d’autre part. Le colostrum est riche en éléments provenant du sang maternel (eau, sels minéraux et immunoglobulines) par l’intermédiaire des jonctions intercellulaires qui sont ouvertes.
La lactogénese de stade I se termine par une fermeture de ces jonctions [46].

Lactogénese de stade II

La lactogénese de stade II fait suite à la lactogénese de stade I, elle est également appelée phase lactée (« monté de lait ») débute 48 heure après l’accouchement.
La lactogénese de stade II est déclenchée par la chute du taux des hormones placentaires : essentiellement la progestérone, observée immédiatement après l’accouchement. Elle va entraîner une fermeture des jonctions intercellulaires, une modification de la sécrétion lactée et une augmentation du volume de lait produit et ce d’autant plus que l’extraction de lait intervient rapidement.
La production de lait va augmenter pour s’adapter aux besoins de l’enfant :
 30 à 50 ml à J2,
 100 à 150 ml à J3,
 600 ml vers 2 semaines.
Ainsi quand la lactogénese de stade II tarde à se mettre en place, ou bien lorsqu’un engorgement s’installe, le nouveau-né est exposé à un risque de déshydratation hypernatrémique par réouverture des jonctions intercellulaires avec passage d’eau et de sels minéraux provenant de la circulation maternelle.

Galactopoïèse

La galactopoïèse définit la période de lactation proprement dite pendant laquelle la machinerie de sécrétion est pleinement fonctionnelle pour exporter l’intense production des constituants du lait [28].
La sécrétion lactée est entretenue aussi longtemps que le lait est extrait des seins.
La galactopoïèse est essentiellement sous contrôle autocrine et nécessite des pics de prolactine et un reflexe d’éjection.

Physiologie de la lactation

Le lait est fabriqué par les cellules sécrétrices de l’épithélium mammaire à partir d’éléments nutritifs procurés par la glande mammaire par les capillaires sanguins. Ces éléments proviennent de l’alimentation ou des différents tissus ou d’organes. Le lait est sécrété en continu dans les acini puis il est stocké dans la lumière alvéolaire dans l’attente de son éjection. La physiologie de la lactation est soumise à différentes régulations :
 la régulation de la production et l’éjection ;
 le contrôle central (endocrine) et local (autocrine).

La régulation de la production du lait

La régulation de la production du lait ne dépend pas du volume des seins.
En effet la capacité de production du lait est conditionné par la fréquence et par l’efficacité des tétés : plus le lait est extrait plus la synthèse est rapide.
Cette production du lait est indépendante pour chaque sein même s’ils reçoivent les mêmes stimulations hormonales [47].

Le contrôle endocrine

La succion du mamelon entraîne une stimulation du complexe aréolo-mammaire, qui lui-même entraîne une action du complexe hypothalamo-hypophysaire.
Sous l’effet de la prolactine, les lactocytes vont assurer la synthèse et le stockage du lait.
Sous l’effet de la sécrétion de l’ocytocine, les cellules myoépithéliales qui entourent les lactocytes se contractent et permettent l’éjection du lait vers l’extérieur, via les canaux galactophores [46].

La prolactine

La prolactine est la principale hormone qui va permettre la synthèse des constituants du lait. Cette prolactine est sécrétée par les cellules lactotropes de l’antéhypophyse.
Sa sécrétion est pulsatile. On peut avoir 7 à 20 pics par jour, surajoutés au taux sérique de base pendant toute la durée de l’allaitement.
Sa sécrétion est permise par la simulation mécanique aréolo-mamelonnaire.
La sécrétion de cette hormone va connaître des variations circadiennes, c’est-à-dire des variations au cours de journée : plus élevée en fin de nuit et diminuée en pleine journée.
En association avec le cortisol, la prolactine va, elle, exercer un rétrocontrôle positif ou négatif sur la fabrication de ses propres récepteurs.

L’ocytocine

L’ocytocine est l’hormone de l’éjection du lait. Sa synthèse se fait dans l’hypothalamus, mais le stockage est situé dans la posthypophyse.
La sécrétion de l’ocytocine est pulsatile, on compte 4 à 10 pics par 10 minutes. La stimulation du complexe aréolo-mamelonnaire via les récepteurs à l’étirement situés sur l’aréole va permettre la synthèse de cette hormone.
Sa sécrétion est également dépendante de l’état émotionnel de la maman.
Une situation de stress ou de contrariété maternelle peut entraîner une diminution voire une disparition de la synthèse et de la sécrétion d’ocytocine.
Il existe parfois un temps de latence entre le moment de la stimulation du sein et le début de la synthèse d’ocytocine, c’est-à-dire le début de l’éjection du lait.
Ce temps de latence varie d’une femme à l’autre de 0 à 15 minutes.

Contrôle autocrine

Le contrôle autocrine porte sur l’aspect quantitatif et qualitatif.

Aspect quantitatif

Cet aspect quantitatif du contrôle autocrine concerne les lactocytes qui sécrètent en continu du lait. La fabrication du lait par ces lactocytes va dépendre de la quantité de lait qu’ils contiennent. Quand un lactocyte est plein de lait, les cellules membranaires qui délimitent son contour sont aplaties et distendues.
Ceci va entrainer une diminution de la synthèse du lait jusqu’à l’arrêt total de synthèse dans certaines situations d’engorgement ou les lactocytes sont tellement pleins que la sécrétion de lait va être stoppée.
Sur le plan pratique, il faut être très vigilant face à une mère qui présente des seins tendus douloureux, voire un début d’engorgement dû à un défaut de vidange alvéolaire ou à un œdème interstitiel. Cette situation est rencontrée lorsque le nombre de tétées est insuffisant, quand le nouveau-né ne tète pas efficacement ou si l’on impose des horaires de tétées à l’encontre des horaires à la demande.
Dans cette situation, la maman voit secondairement une baisse de sa lactation en réponse à la surdistension alvéolaire.
A contrario, quand un lactocyte a été vidé par une tétée efficace, les cellules membranaires qui le délimitent sont hautes et cylindriques. Cet aspect cellulaire va permettre une augmentation de la production lactée.
En résumé la vitesse de synthèse du lait est inversement proportionnelle au degré de remplissage des alvéoles [46].

Aspect qualitatif

La sécrétion du lait implique la synthèse intracellulaire des composantes du lait dans les cellules épithéliales alvéolaires de la glande mammaire et leur passage subséquent du cytoplasme vers la lumière alvéolaire.
Il existe cinq voies qui interviennent dans la fabrication de lait.
 La voie des vésicules sécrétoires
Les protéines du lait sont synthétisées à partir d’acides aminés libres dérivés des acides aminés libres fournis par le plasma ou synthétisés dans la glande mammaire à partir du glucose ou d’autres substances du sang circulant.
Les protéines synthétisées dans l’acinus s’agglomèrent sous forme de « granule» de sécrétion. Parvenu au pôle apical de la cellule, le granule s’échappe dans la lumière de la vésicule. Ce phénomène s’appelle l’exocytose.
 La voie des lipides
Les lipides du lait essentiellement constitués de triglycérides sont synthétisés dans la glande mammaire par la voie de malonyl-coenzymeA à partir d’acides gras.
Le mécanisme de fabrication des graisses est spécifique de la glande mammaire. Il n’y a pas d’équivalent pour d’autres tissus de l’organisme. Les graisses s’agrègent sous forme de gouttelettes volumineuses qui migrent vers la partie apicale des cellules.
Lors de leur passage dans la lumière des alvéoles, les gouttelettes lipidiques entraînent avec elles quelques cellules membranaires.
La composition du lait en lipides va dépendre de l’alimentation de la mère en graisses.
 La voie de la filtration
Certaines substances de très petites tailles telles que les ions Na+, K+, Cl-, les bicarbonates, le glucose et l’eau issus du plasma maternel peuvent traverser directement la membrane cellulaire et passer dans la lumière alvéolaire.
La concentration osmotique du lactose est proche de celle du sang maternel.
 La transcytose
C’est le mécanisme par lequel de nombreuses protéines du sang maternel traversent directement le tissu glandulaire. Elle explique la présence en grande quantité dans le lait de facteurs immunologiques et hormonaux maternels non modifiés, sous forme active comme les IgA, l’albumine, la transferrine, les hormones et les facteurs de croissance.
 La voie intercellulaire
Cette voie fonctionne lorsque les jonctions intercellulaires sont ouvertes, pendant la grossesse, dans les 48h après l’accouchement et au moment du sevrage. Cette voie permet alors des échanges importants entre le sang maternel et la lumière alvéolaire et inversement.
Cette voie est en revanche inopérante lorsque les jonctions intercellulaires sont fermées, c’est-à-dire juste après la montée laiteuse. À ce moment là, la composition du lait est totalement dépendante des transferts intracellulaires [46].

Composition du lait maternel

La quantité et la qualité du lait maternel évoluent au fil des jours pour satisfaire les besoins nutritionnels du nouveau-né puis du nourrisson. Mais la composition du lait évolue également au cours d’une même tétée et tout au long de la journée. Elle est influencée par l’alimentation de la maman.

Le colostrum

Le colostrum, sécrétion épaisse et de couleur jaunâtre, est peu abondant. La quantité moyenne est de 20-30 ml à J1, 40-60 ml à J2.
Le colostrum est riche en :
 Anticorps (IgA) et en globules blancs : protection contre les infections ;
 Sels minéraux retenant l’eau dans l’organisme du nouveau-né et limitant ainsi la fuite hydrique et la perte de poids des premiers jours ;
 Protéines et graisses pour la croissance ;
 Hormones et enzymes facilitant la digestion et induisant le métabolisme hépatique ;
 Facteurs de croissance tissulaire et facteurs favorisant la multiplication et l’implantation de bactéries intestinales impliquées dans le bon fonctionnement du système immunitaire digestif et la défense contre les infections ;
 Vitamine E est la plus importante des vitamines dans le colostrum.
Le colostrum est remplacé progressivement par le lait de transition puis le lait mature. La composition du lait mature varie d’un jour à l’autre et d’une tétée à l’autre.

Les principaux constituants du lait maternel

 L’eau représente 88 g / 100 ml C’est le principal constituant du lait.
 Les protéines leur taux varie de 0,9 à 1,2 g / 100 ml.
La caséine représente 30 % des protéines totales ; très fine, très digeste ; et représente le site des liaisons avec le fer.
Les protéines solubles représentent 70 % des protéines totales on rencontre :
 La lactoferrine qui a une affinité pour le fer d’où sa propriété bactériostatique
 L’alpha-lactalbumine est impliquée dans la synthèse du lactose ;
 Les immunoglobulines sont en moins grande quantité que dans le colostrum. Le lait maternel contient peu d’IgG : l’enfant les a reçues de sa mère par voie transplacentaire .
Par contre le lait est très riche en IgA sécrétoires, résistantes à l’acidité gastrique et donc actives dans la protection de la barrière intestinale ;
 le lysozyme : c’est une protéine soluble, en quantité importante, lysant les parois des bactéries.
 Les lipides représentent 3 à 4 g / 100 ml.
Leur composition est la plus variable, elle dépend de l’alimentation maternelle, du moment de la journée, du stade de la lactation et de la période de la tétée. Les lipides fournissent 50 % des apports caloriques :
 Les triglycérides : constituent 98 % des lipides, riches en acides gras essentiels, ils sont importants pour la constitution des membranes (cerveau, rétine…) et pour la synthèse des prostaglandines ;
 Le cholestérol : varie peu avec l’alimentation de la mère ou le stade de la lactation.
On retrouve néanmoins dans le lait humain dès les premiers jours, des facteurs influençant le métabolisme du cholestérol, ce qui protégerait à long terme l’individu contre l’hypercholestérolémie.
 Les glucides
Le lactose (6,8 g / 100 ml), nécessaire à la construction du cerveau, existe en quantité importante dans le lait maternel.
Il protège le tube digestif contre la croissance bactérienne en induisant une baisse du pH intestinal.
Les oligosaccharides sont présents en quantité plus importante dans le colostrum que dans le lait maternel.
 Les sels minéraux, oligo-éléments et vitamines hydrosolubles
Les sels minéraux : leur teneur est relativement faible par rapport au lait de vache mais suffisante pour couvrir les besoins du nouveau-né.
Leur quantité n’est pas fonction de l’alimentation maternelle (tableau I).

LES GLUCIDES

Le principal glucide du lait de la plupart des mammifères est le lactose, les autres glucides du lait sont sous forme liées soit à des phosphates, des lipides ou des protéines etc.
La teneur en glucide, variable au cours de la lactation est diffèrent selon l’espèce : par exemple le lait humain contient beaucoup plus de glucides autres que le lactose que le lait de vache, respectivement 1,3 et 0, 3 % [31].
Le lactose est synthétisé à partir de la molécule de glucose capté de la circulation sanguine par les cellules épithéliales mammaires.

LES LACTOPROTEINES

La teneur en protéines du lait varie suivant l’espèce. Ainsi le lait humain contient la plus faible teneur en protéine (10g /l) alors que le lait de lapine est le plus riche en protéine (200g/l), les laits de brebis, chamelle, vache et chèvre pauvre en protéines (respectivement 61 ; 36 ; 33 ; 30g/l).
Le lait contient trois catégories de protéines : les protéines colloïdales formant les micelles de caséines, les protéines solubles du lactosérum et les protéines de la membrane des globules gras.
Ils sont formés à partir d’acides aminés captés du sang par les cellules épithéliales mammaires ou synthétisé par elles mêmes [11].

LES LIPIDES

Les lipides du lait sont essentiellement constitués de triglycérides, le reste des lipides se composent d’acides gras libres, phospholipides, de cérébrosides, de stérols et des traces de caroténoïdes.
Ces triglycérides sont synthétisés à partir d’acides gras présent sur la molécule de glycérol, proviennent de plusieurs sources : soit synthétise dans la CEM soit capté dans la circulation sanguine par ces mêmes cellules [17].
Chez les ruminants la synthèse d’acides gras s’effectues à partir d’acétate ou de moindre mesure de beta-hydroxybutyrate sanguin, issus de la fermentation des glucides dans le rumen [15].

L’EAU, SELS MINERAUX ET VITAMINES

Ces éléments sont directement filtrés à partir du sang circulant dans les cellules épithéliales mammaires d’où leur présence dans le lait.
Les minéraux (ou matières salines) sont présents dans le lait (7,3 g/litre environ), soit en solution dans la fraction soluble, soit sous forme liée dans la fraction insoluble (ou colloïdale). Certains minéraux se trouvent exclusivement à l’état dissous sous forme d’ions (sodium, potassium et chlore) et sont particulièrement biodisponibles. Les autres (calcium, phosphore, magnésium et soufre) existent dans les deux fractions (tableau III) [1].

LES DIFFERENTS MODES DE FABRICATION

Le lait en poudre est essentiellement un produit du XXé siècle.
Divers procédés commerciaux de fabrication de ce lait ont été successivement adaptés puis abandonnés. Actuellement, seuls le « séchage sur cylindres » et la « dessiccation par atomisation » sont couramment employés.
La « lyophilisation »pourrait être un procédé d’avenir car constitue virtuellement le meilleur moyen d’obtenir un produit sec où sont conservées les propriétés du liquide de départ [27].

LE SECHAGE SUR CYLINDRES CHAUFFANTS

Les séchoirs sur cylindres ne sont plus utilisés dans l’industrie laitière que pour des applications particulières telles que la réalisation de poudre à forte teneur en matières grasses libre ou à forte réaction de Maillard pour l’industrie de la chocolaterie ou la réalisation de certaines poudres de caséinates [39].

Principe

Le séchage sur cylindre ou procédé de HATMAKER ou « Rellerprocess » est un procédé de séchage par ébullition consistant à chauffer un mince film de lait pendant 2 à 3 secondes à la pression atmosphérique sur une surface métallique chauffée par de la vapeur à 143° à 149°C [24]. C’est le plus ancien des procèdes commerciaux satisfaisants. Essentiellement simple, le lait ruisselle à la surface de deux cylindres rapprochés, à axe horizontaux tournant lentement et en sens inverse chauffés intérieurement l’aide de vapeur. Il se forme un film de lait sur la surface des cylindres qui sèche complètement en un demi-tour formant une croûte détachée par un racleur.la vapeur d’eau éliminée est aspirée par une hotte au dessus des cylindres [20].
Le chauffage brutal entraîne des modifications de la structure physico-chimique du produit dont la faible solubilité, le goût de cuit et le brunissement de la poudre.
Le lait qui alimente le cylindre est habituellement préchauffé à une température qui n’excède pas 71°C (figure 9).
La poudre obtenue étant peu soluble et peu agréable, ce séchage sur cylindre est presque plus utilisé parce que le procédé est réputé pour ses exigences thermiques (température de chauffe comprise entre 120 à 130°C ; temps de séjour compris entre 2 à 20 s) et son inaptitude à répondre aux nouveaux besoins qualitatifs (solubilité > 99%, dispersibilité > 95 ,faible teneur en matières grasses libres, …) des utilisateurs de poudres mais toutefois il se pratique dans la préparation alimentaire industrielle pour l’alimentation du bétail [39].

DESSICCATION PAR ATOMISATION

Depuis plus de quarante ans, le séchage par atomisation / pulvérisation est la technique de séchage la plus employée dans l’industrie laitière. L’expansion des ateliers de séchage de lait et de produits laitiers par pulvérisation remonte aux années 70. En effet, c’est à partir de cette date qu’il y a eu une augmentation des capacités évaporatoires des tours d’atomisation de 1000 kg à 6000 kg d’eau/h. Récemment, des tours de 25000 kg d’eau/h ont été installées en Océanie et en Asie.

Principe

Le procède par atomisation ou « Spay process » ou méthode du brouillard ou encore procédé par pulvérisation est un procédé qui consiste à pulvériser le lait en un brouillard de très fines gouttelettes, ces dernières sont envoyées dans une vaste enceinte où elles sont mélangées à un courant d’air chaud.
Elles se transforment presque instantanément en poudre fine que l’on soustrait alors au courant d’air chaud et de vapeur d’eau.
Ce procédé est le plus employé : le lait préchauffé puis concentré est finement pulvérisé à l’aide d’une turbine dans un courant d’air chaud (vers 150 °C) à l’intérieur d’une tour de séchage. L’air chaud sert de vecteur de chaleur et d’humidité. L’évaporation de l’eau se fait par diffusion instantanée, ce qui provoque le refroidissement (vers 90 °C) de la poudre et de l’air (figure10) [39].
La qualité de la poudre obtenue par cette méthode est meilleure que celle obtenue sur cylindre. L ‘arome, l’aspect et la solubilité sont nettement meilleures cependant son cout est relativement élevé.

LA LYOPHILISATION

C’est un procède de dessiccation faisant appel au froid. Le produit est congelé à très basse température puis soumis à un vide accompagné d’une remontée de la température, ce qui entraine une évaporation de l’eau.
La lyophilisation est la technique de séchage qui parait respecter de mieux la structure et la composition de la matière traitée mais le cout de l’opération est élevé et en limite l’usage à des produits qui ont eux mêmes une valeur commerciale appréciable.
Depuis de quinzaine d’années, s’est répandue la fabrication de poudre dite « instantanément soluble » dont l’aptitude à la dissolution dans l’eau est améliorée. Il s’agit d’une poudre dont la granulation est modifiée en vue de permettre une pénétration plus rapide de l’eau à l’intérieur des granules [43].
Ces nouveaux produits ont remporté un grand succès commercial grâce à leur commodité  d’emploi, particulièrement pour la ménagère.

REGLEMENTATION DANS LE MONDE

La Commission du Codex Alimentarius [13] (C C A) a été crée pour mettre en œuvre le programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires.
Le codex alimentarius est une collection de normes alimentaires internationalement agréées et présentées de façon uniforme. Ces normes visent à proteger, partout dans le monde la santé et les intérêts des consommateurs et à encourager les pratiques commerciales loyales.
Le codex alimentarius comprend des normes applicables à tous les principaux aliments (traités, semi-traités, ou frais), vendus au public.
Tous les membres de la FAO et de l’OMS sont tenus aux respects de ces normes, Code d’usages en matière d’hygiène pour le lait déshydraté [32]
Le lait servant à la fabrication de produits laitiers secs devrait avoir été produit dans des conditions sanitaires conformes aux dispositions de l’autorité compétente.
Il ne faudrait pas accepter de traiter le lait ou produit laitier liquide à moins qu’il ne convienne à la consommation humaine et qu’il n’ait pas été contaminé, traité, manutentionné ou additionné de substance nocives de façon telle qu’il soit impropre à la consommation humaine.
Les matières premières et les ingrédients entreposés dans l’établissement devraient être maintenus dans les conditions à empêcher leur détérioration, à les protéger contre la contamination et à réduire au minimum les dégâts. Il devrait y avoir une rotation convenable des stocks de matières premières et d’ingrédients.
Chaque département ou un produit laitier déshydraté est préparé, traité ou entreposé, ne devrait être utilisé qu’à cet effet ou la préparation d’autres produits laitiers déshydratés ou de produits soumis aux mêmes critères en matière d’hygiène.

Table des matières

INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : GENERALITES
CHAPITRE I : GENERALITES SUR LE LAIT
I.1 – Définition
I.2 – Historique
I.3 – Physiologie de la production du lait
I.3.1 – Anatomie des glandes mammaires chez la femme
I.3.2 – Cycle de la lactation
I.3.2.1 – Mammogenèse
I.3.2.2 – Lactogenèse
I.3.2.2.1 – Lactogegèse de stade I
I.3.2.2.2 -Lactogenèse de stade II
I.3.2.3 – Galactopoïèse
I.3.3 – Physiologie de la lactation
I.3.3.1- La régulation de la production du lait
I.3.3.2- Le contrôle endocrine
I.3.3.2.1-La prolactine
I.3.3.2.2-L’ocytocine
I.3.3.3- Contrôle autocrine
I.3.3.3.1- Aspect quantitatif
I.3.3.3.2 – Aspect qualitatif
I.3.3.4 – Composition du lait maternel
I.3.3.4.1- Le colostrum
I.3.3.4.2- Les principaux constituants du lait maternel
I.4 – La production du lait chez les ruminants
I.4.1 Anatomie de la glande mammaire chez les ruminants
I.4.2 Composition et synthèse des constituants majeurs du lait
I.4.2.1- Les glucides
I.4.2.2- Les lactoproteines
I.4.2.3- Les lipides
I.4.2.4- L’eau, sels minéraux et vitamines
I.5- Les laits secs
I.5.1-Les différents types de laits en poudre
I.5.2- Les différents modes de fabrication
I.5.2.1- Le séchage sur cylindres chauffants
I.5.2.1.1- Principe
I.5.2.2.1- Principe
I.5.2.3- La lyophilisation
I.5.3- Réglementation dans le monde
I.5.4- Réglementation Sénégalaise
I.5.4.1- Objet de la norme NS 03-001
I.5.4.2- Domaine d’application
I.5.4.3- Définition
I.5.4.4 – Additifs alimentaires
I.5.4.5- Étiquetage
I.5.4.5.1- Dénomination du produit
I.5.4.5.2- Mentions obligatoires
I.5.4.6- Conditionnement
I.5.4.7- Garanties
I.6- Circuits de distribution
I.6.1- Unités industrielles de transformation et de reconditionnement
I.7- Utilisation
I.8- Importance du lait
CHAPITRE II : QUELQUES METHODES DE DOSAGE DU SODIUM ET DU CHLORE
II.1 – Quelques notions d’électrochimie
II.1.1- Généralités sur l’oxydoréduction
II.1.1.1-Définition des termes
II.1.1.2- Couples redox
II.1.1. 3- Réaction redox
a) Concentration
b) Ph
c) Influence de la force du couple antagoniste
d) Nombre d’oxydation
e) Notions de potentiométrie
f) Force électromotrice
g) Mesure du potentiel d’électrode
II.1.2- Notions d’activité
II.1.2.1- Activité et concentration
II.1.2.2 Concentration et facteur d’activité
II.2 – Les méthodes potentiometriques : mesure par électrodes sélectives
II.2.1 Principes généraux
II.2.2- Aspects techniques et membranes sélectives
II.2.3 – Caractéristiques des électrodes spécifiques
II.2.3.1- Spécificité
II.2.3.2- Sensibilité
II.2.3.3- Grande dynamique de concentration
II.2.4- Facteurs influençant une mesure par électrode spécifique
II.2.4.1- Force ionique
II.2.4.3- Le pH de la solution
II.2.4.4- La température du milieu
II.2.4.5- Présence d’agents complexant
II.3 – Photométrie de flamme
II.3.1 – Principe
II.3.2 – Appareillage
II.3.3 – Technique analytique
II.3.4 – Applications analytiques
II.4- Dosage volumétrique par précipitation : argentimétrie
II.4.1- Méthode de Charpentier Volhard
II.4.1.1- Principe
II.4.1.2- Réaction chimique
II.4.1.3- Domaine de travail
II.4.1.4- Application
DEUXIEME PARTIE : TRAVAIL EXPERIMENTAL
CHAPITRE I : MATERIEL ET METHODE
1- Cadre d’étude
2- Matériels
3- Echantillons
4- Méthodes de dosage
4.1 – Méthode potentiométrique
A. Dosage des chlorures
A.1 Electrode de référence
A.2 Electrode spécifique aux chlorures
A.3 Réactifs
A.4.Etalonnage
A.4.1-Préparations préalables
a) – Solution d’ISA ( Ionic Strength Adjustment)
b)- Pont électrolytique
c) – Préparations des solutions étalons de NaCl
c.1) – Solution mère A
c.2)- Solutions filles
d)-Préparation des échantillons
e)- Réactifs
f)- Mode opératoire de la défécation
g)-Mode opératoire
B – Dosage du sodium
B.1-Electrode de référence
B.2 – Electrode spécifique au sodium
B.3-Réactifs
B.4- Etalonnage
B.4.1- Préparations préalables
a)- Solution d’ISA
B.4.2 – Préparations des solutions étalons
B.4.3 – Préparations des échantillons
B.4.4 – Mode opératoire
4.2 – Photométrie flamme
4.2.1- Réactifs
4.2.2- Etalonnage
4.2.3 – Préparations des solutions étalons de chlorure de sodium (NaCl)
a)- solution mère A
b)- Solutions filles
c) –Préparations des échantillons
d) – Mode opératoire
4.3- Méthode Charpentier Volhard
4.3.1- Réactifs
4.3.2- Mode opératoire
4.3.3- Expression des résultats
CHAPITRE II : PRESENTATION DES RESULTATS
1 – Méthode potentiométrique
2 – Photométrie de flamme
3 – Méthode de Charpentier Volhard
DISCUSSION
CONCLUSION GENERALE
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

Télécharger le rapport complet