PREPARATION DES VIANDES DE BOUCHERIE AUX ABATTOIRS

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Contrôle sanitaire

Le contrôle sanitaire, encore appelé l’inspection sanitaire et de salubrité des denrées animales ou d’origine animale est dévolue aux services vétérinaires. Il vise trois objectifs (LECLERQ ,1973) :
protéger la santé publique par le retrait de la consommation des produits dangereux ;
protéger la santé du bétail grâce au dépistage des maladies contagieuses qui sévissent dans les régions d’origine des animaux examinés ;
assurer la loyauté du commerce en retirant de la vente les produits qui sans être dangereux, ont une valeur nutritive tellement faible qu’ils ne correspondent plus à la définition d’aliment, ni par conséquent à leur prix de vente.
Ce contrôle est réalisé par les agents des services vétérinaires qui doivent avoir une expérience professionnelle à laquelle, il faut ajouter de bonnes aptitudes physiques et surtout des capacités psychologiques leur permettant d’assurer au mieux leur mission

Qualités d’un agent d’inspection

L’agent d’inspection assure une exécution permanente de l’inspection des viandes et abats issus de l’abattoir dans le but :
de les livrer à la consommation s’ils sont reconnus sains ;
ou d’en empêcher la circulation s’ils sont reconnus malsains ou suspects et cela jusqu’à la décision de l’inspecteur.
Pour cela, l’agent vétérinaire doit avoir des aptitudes physiques irréprochables, un esprit de décision et faire preuve d’autorité. (LECLERQ ,1973).

Esprit de décision

Il intervient de façon permanente, car tout examen est immédiatement suivi de la décision de libérer, de consigner ou de saisir le ou les produits inspectés.
Les tâtonnements, les hésitations, les révisions de jugement constituent un lourd handicap pour l’agent que les professionnels (bouchers surtout) ont vite fait d’exploiter à leur profit pour mettre en doute ses capacités de jugement.

Autorité

Elle permet à l’agent de se faire respecter du personnel placé sous ses ordres et surtout des professionnels qu’il devra connaître aussi bien que possible tout en n’ayant aucune obligation d’aucune sorte envers eux.
Il y a là une certaine attitude à adopter afin de créer un cadre de travail agréable sans toutefois perdre de vue la rigueur et la responsabilité professionnelle de l’agent (chose parfois difficile dans la pratique de tous les jours).

Aptitudes physiques

Elles sont conditionnées par le fait que l’agent utilise un certain nombre de ses sens pour remplir sa mission. Il s’agit notamment de :
la vue qui lui permet de se faire une opinion sur l’aspect, la couleur, et les anomalies ;
l’odorat pour déceler les odeurs anormales ;
le toucher pour apprécier la consistance, la texture d’un produit, la friabilité d’un organe (foie, rate).
De plus, l’agent d’inspection devra être en parfaite santé et reconnu indemne de maladie contagieuse (de tuberculose en particulier) pour éviter de contaminer les DAOA.

Techniques d’inspection

L’inspection sanitaire et de salubrité réalisée aux abattoirs selon une technique bien précise, impose à l’inspecteur vétérinaire des règles importantes à suivre. Le non-respect par ce dernier des dites obligations peut entraine des conséquences préjudiciables à la santé du consommateur (JOURDAIN, 1965).

Surveillance des conditions de transport des animaux de boucherie

Cette étape revêt une importance particulière. En effet, divers moyens de transport sont utilisés pour le convoyage des animaux : le train, le camion et la marche. La surveillance des conditions de transport permet de s’assurer, que durant toute la durée de son convoie l’animal a été bien nourri, bien abreuvé et bien traité. Elle vise également à éviter la fatigue et l’épuisement des animaux.

Inspection ante mortem

L’inspection ante mortem ou inspection des animaux sur pied s’effectue avant l’abattage et s’avère de première importance, car les viandes reconnues dangereuses pour les consommateurs proviennent généralement d’animaux auparavant malades. Certaines de ces maladies ne présentent pas de lésions caractéristiques sur la viande ; c’est le cas du tétanos qu’on ne peut déceler que du vivant de l’animal (LECLERQ ,1973).

Buts de l’inspection

Elle vise cinq (05) buts (DIARRASOUBA, 2011) :
le contrôle du respect des mesures règlementaires d’interdiction d’abattage : mesures prises pour la préservation ou la reconstitution du cheptel ;
le contrôle de l’origine des animaux : lutte contre l’abattage des animaux volés ;
le contrôle de l’origine des animaux : afin de détecter les animaux présentant des états anormaux ;
l’appréciation commerciale : elle n’est pas pratiquée systématiquement. Elle consiste à une classification des animaux en vue de l’établissement du prix du bétail vif ;
la prévention des mauvais traitements : éviter que les animaux subissent de mauvais traitements avant leur abattage (respect du bien-être animal).

Modalités de l’inspection

L’animal de boucherie doit présenter tous les aspects de bonne santé. Dès qu’il présente un signe quelconque de maladie, l’attention de l’agent inspecteur est mise en veille et son examen est particulièrement approfondi. Cette inspection est réalisée généralement dans un parc d’attente à l’abattoir, la veille du jour de l’abattage. Le décompte des animaux à abattre est fait afin d’éviter des fraudes (LECLERQ ,1973).
La technique porte d’une façon générale sur :
l’aspect général (signalement succinct de chaque animal), l’attitude et le comportement des animaux ;
le rythme respiratoire ;
l’état d’humidité du mufle (bœuf) ; l’orifice buccal (ptyalisme) ;
l’aspect de l’œil (larmoiement) ;
la souillure du train postérieur traduisant des troubles digestifs (diarrhée) ; l’écoulement vaginal (métrites) ;
les articulations surtout chez les jeunes (arthrites) ;
exploration des ganglions ou nœuds lymphatiques superficiels (sous maxillaire, préscapulaire, retro mammaire, et préfémoral ou précrural) afin d’apprécier leur volume. Ces ganglions sont d’autant plus perceptibles que l’animal est maigre (figures 4 et 5).

Conduite à tenir à l’issue de l’inspection sur pied

L’inspection sur pied permet de constater l’existence des cas suivants en dehors des animaux reconnus en bonne santé :
cas des animaux blessés ou accidentés : ils sont abattus en urgence. Ils présentent le plus souvent des fractures ou des hémorragies suite au débarquement. Ils sont inspectés généralement avec beaucoup d’attention par les agents d’inspection ;
cas des animaux fatigués : généralement suite à un long voyage dans des véhicules surchargés. Dans ce cas, il est préférable de les laisser se reposer deux (02) jours avec un bon abreuvement avant de les abattre pour en obtenir une viande de meilleure qualité. La dérogation à cette règle conduit à des viandes surmenées et hydrohémiques;
cas des animaux douteux : les animaux suspects d’être en incubation d’une affection, mais pour lesquels on ne peut établir un diagnostic précis seront isolés au lazaret. Ensuite, l’animal suspect est observé sur une certaine période au bout de laquelle deux éventualités sont à envisager. Soit l’animal se rétabli, auquel cas il est mis à la disposition de son propriétaire.
Soit l’animal présente des symptômes plus caractéristiques d’une pathologie, auquel cas il est abattu en urgence et inspecté
minutieusement (LECLERQ ,1973)..
Il faut néanmoins signaler que cette inspection ante mortem ne garantit pas que les animaux qui en sont issus soient indemnes de toute pathologie ; ce qui donne à l’inspection post mortem une importance particulière.

Inspection post mortem

Les viandes sont inspectées dans la salle d’abattage après la fente et avant le douchage et le ressuage.

Présentation des viandes

On distingue en inspection des viandes cinq (05) quartiers répartis de la façon suivante :
d’une part la carcasse : elle comprend quatre (04) quartiers. L’animal suspendu par les membres postérieurs est sectionné dans le sens de la longueur en deux demi-carcasses. Chacune de ces deux (02) demi-carcasses est sectionnée transversalement en deux quartiers : un quartier avant et un quartier arrière (figure 3).
½ Carcasse
¼ Carcasse ou quartier
d’autre part le cinquième quartier : il s’agit de la langue, de la tête, des viscères abdominaux et thoraciques, du cuir, des cornes, des onglons, du sang, de la vessie. Nous les distinguons en abats (éléments du cinquième quartier qui sont consommables) et en issues (ceux qui ne le sont pas).

Modalités de l’inspection post mortem

L’inspection post mortem des animaux de boucherie est un examen anatomopathologique qui respecte les quatre temps suivants :
l’examen visuel qui a pour but d’une part de faire la diagnose et d’autre part d’apprécier les anomalies de forme, de couleur et de taille ;
la palpation et pression qui permet de déceler les modifications au niveau de parenchyme ;
les incisons règlementaires dans le cadre de la rechercher des maladies spécifiques chez les animaux ;
l’exploration des nœuds lymphatiques.
La technique d’inspection post mortem comporte deux phases :
l’examen à distance : cet examen se fait systématiquement sur toutes les carcasses. Il débute par un coup d’œil général, donné à distance sur la carcasse, qui renseigne l’agent sur son aspect (état d’embonpoint, couleur de la graisse, aspect de la viande, etc.). La carcasse est examinée de haut en bas d’abord sur la face externe puis sur la face interne, c’est-à-dire les cavités abdominale (péritoine) et thoracique (plèvre), le collier et la totalité de la section de la colonne vertébrale afin de déceler les lésions osseuses ;
l’examen rapproché : il débute par la palpation de la graisse et du muscle afin d’en apprécier la consistance, l’onctuosité (graisse), l’humidité de la carcasse (carcasse hydrohémique). L’inspection se poursuit par la réalisation des incisions réglementaires tant au niveau ganglionnaire qu’au niveau musculaire (LECLERQ ,1973).
les incisions ganglionnaires : les nœuds lymphatiques retromammaires et préscapulaires sont les premiers incisés et cela du fait de leur accessibilité.
Mais il faut également signaler qu’ils renseignent respectivement sur l’état sanitaire des parties postérieure et antérieure de la carcasse. Toute anomalie constatée au niveau de l’un ou l’autre de ces nœuds lymphatiques entraîne l’inspection systématique des ganglions voisins (précruraux, iliaques médiaux et iléo-fémoraux, lombo-aortiques pour l’arrière et de l’entrée de la poitrine, thoraco-aortiques pour l’avant) et cela en vue de localiser avec précision l’origine de la lésion (figures 4 et 5).
les incisions musculaires : on réalise une incision au niveau des muscles de l’épaule notamment au niveau du muscle triceps brachial dans le but de mettre en évidence la présence de cysticerques. l’inspection des viscères et des organes : elle comprend
les poumons : extraits de la cavité thoracique, les poumons sont présentés, la face dorsale tournée vers l’agent d’inspection. On examine l’aspect général de l’organe, son volume, sa couleur et sa consistance par palpation. On procède à une incision dans le parenchyme pulmonaire pour rechercher des abcès, des lésions d’œdème, de congestion, etc. On termine par un examen d’une importance primordiale, celui des nœuds lymphatiques trachéo-bronchiques à travers leur incision;
le cœur : le cœur est présenté attenant aux poumons. L’examen débute par celui du péricarde qui peut être épaissi, œdématié en cas de péricardite. Le péricarde peut également renfermer un volume anormal de liquide, ou un liquide d’aspect anormal (présence de sang, de pus, de filament de fibrine, etc.). Après quoi, on procède à l’incision du péricarde pour mettre à nu le cœur dont la surface est soigneusement inspectée pour déceler les lésions parasitaires (cysticerques) ou des lésions hémorragiques (pétéchies). L’inspection se termine par l’examen du muscle du myocarde et pour cela, on incise le cœur au niveau du ventricule gauche, parallèlement au sillon inter-ventriculaire ;
la rate : de tous les organes abdominaux, la rate est celui qui présente le plus d’importance en inspection des viandes dans nos régions et cela en raison de la présence à l’état endémique du charbon bactéridien. L’organe est palpé après appréciation de sa forme, son volume et sa couleur puis une incision dans le sens de la longueur de l’organe permet d’apprécier la couleur, et la consistance du tissu splénique, qui en cas de charbon, est friable et laisse s’écouler une boue noirâtre ;
le foie : l’examen du foie se fait sur une table, la face postérieure de l’organe tournée vers l’inspecteur. on l’examine d’abord dans son ensemble pour juger de sa forme, de sa couleur, de son volume (hypertrophie, dégénérescence), de l’aspect de sa surface (tâches sanguines, abcès, kystes, adhérences). On procède enfin à l’incision du parenchyme hépatique dans le sens de la longueur de l’organe jusqu’à atteindre les canaux biliaires afin de déceler la présence éventuelle de douves ;
la langue : son examen commence d’abord par l’appréciation de son aspect général (forme, couleur) puis une palpation de l’organe en insistant sur les faces latérales pour déceler d’éventuels abcès ou des cysticerques. On incise l’organe à sa base pour rechercher les cysticerques ;
les reins : encore appelés rognons chez les bovins, leur examen débute par l’appréciation de leur volume et de leur forme. Les lésions les plus fréquemment rencontrées sont des kystes. On ne pratique des incisions qu’en cas de suspicion de lésion interne (abcès). L’incision se fait suivant un plan médian allant de la grande courbure du bord externe convexe jusqu’au hile et on ouvre les deux moitiés ainsi séparées (LECLERQ ,1973).
Dans nos abattoirs, l’estomac, les intestins, les organes génitaux, la tête, les extrémités et le cuir (peau) ne sont inspectés que si des anomalies ou des lésions sont constatées sur la carcasse et les autres viscères.

Conduite à tenir à l’issue de l’inspection post mortem (BORCHGRAVE, 1979)

A l’issu de l’inspection, l’agent ou le vétérinaire doit prendre une décision vis-à-vis de la carcasse ou de l’organe. Trois (03) cas sont à envisager :
l’estampillage : cette mesure constitue la première conséquence de la décision d’autoriser la mise en vente d’un produit. L’estampillage permet de distinguer les produits propres à la consommation. Cette opération ne s’applique qu’aux carcasses d’animaux de boucherie, car il est pratiquement impossible de poser une estampille sur les abats ou d’autres produits d’origine animale.
Elle atteste que :
le produit a été inspecté comme le prescrit la législation et surtout que la carcasse ne provient pas d’un abattage clandestin ;
le produit a été reconnu propre à la consommation au moment de l’inspection.
Cette garantie n’est donc pas absolue ni définitive, car une lésion particulièrement discrète (cysticerque par exemple) peut avoir échappé à l’agent d’inspection qui a pourtant bien rempli sa tâche. Le produit peut également s’altérer par la suite en raison de mauvaises manipulations qu’il a subies ou même de mauvaises conditions de transport ou de conservation. Le produit estampillé peut donc faire l’objet d’une inspection ultérieure sur les marchés entraînant éventuellement sa saisie en cas d’anomalies ou de lésions constatées. Cependant, le commerçant ne pourra pas être taxé d’avoir tenté de vendre frauduleusement un produit avarié.
la consigne : d’une façon générale, consigner une marchandise c’est l’entreposer sous la surveillance d’une autorité dans un local (fermant à clé) où le propriétaire ne peut la sortir, en disposer, sans l’autorisation de cette autorité. La consigne s’applique dans plusieurs cas :
en cas de suspicion d’altération sur la carcasse à la suite de l’inspection de routine. Dans ce cas, la carcasse est mise en chambre froide durant quelques heures afin d’apprécier l’évolution des lésions dans toute leur netteté ;
en cas de saisie, l’agent vétérinaire ne disposant pas de ce pouvoir, procède à la consigne de la carcasse en attendant de se référer à l’inspecteur sous l’autorité de qui il exerce (Docteur Vétérinaire Inspecteur)

Table des matières

INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
CHAPITRE I : ELEVAGE AU MALI
I.1. Présentation du Mali
I.1.1. Population
I.1.2. Relief
I.1.3. Ressources naturelles, végétation et faune
I.1.4. Climat
I.1.5. Hydrographie
I.2. Elevage au Mali
I.2.1. Mode d’élevage
I.2.1.1. Elevage traditionnel
I.2.1.2. Elevage encadré
I.2.1.3. Elevage moderne
I.2.2. Systèmes d’élevage
I.2.2.1. Système pastoral
I.2.2.2. Système agro pastoral
I.2.2.3. Système intensif
I.2.3. Races animales bovines rencontrées au Mali
I.2.3.1. Zébus
I.2.3.2. Taurins
I.2.4. Contraintes de l’élevage
I.2.4.1. Contraintes zootechniques et nutritionnelles
I.2.4.2. Contraintes sanitaires et pathologiques
CHAPITRE II : PREPARATION DES VIANDES DE BOUCHERIE AUX ABATTOIRS
II.1. Stabulation
II.2. Amenée et contention
II.3. Etourdissement
II.4. Saignée
II.5. Pré-dépouillement et dépouillement
II.6. Eviscération
II.7. Fente médiale de la carcasse
II.8. Nettoyage ou douchage
II.9. Ressuage réfrigéré
CHAPITRE III : INSPECTION SANITAIRE DES VIANDES DE BOUCHERIE AU MALI
III.1. Bases règlementaires de l’inspection
III.2. Abattoirs du Mali
III.3. Contrôle sanitaire
III.3.1. Qualités d’un agent d’inspection
III.3.1.1. Esprit de décision
III.3.1.2. Autorité
III.3.1.3. Aptitudes physiques
III.3.2. Techniques d’inspection
III.3.2.1. Surveillance des conditions de transport des animaux de boucherie
III.3.2.2. Inspection ante mortem
III.3.2.2.1. Buts de l’inspection
III.3.2.2.2. Modalités de l’inspection
III.3.2.2.3. Conduite à tenir à l’issue de l’inspection sur pied
III.3.2.3. Inspection post mortem
III.3.2.3.1. Présentation des viandes
III.3.2.3.2. Modalités de l’inspection post mortem
III.3.2.3.3. Conduite à tenir à l’issue de l’inspection post mortem
DEUXIEME PARTIE : ETUDE EXPERIMENTALE
CHAPITRE I : METHODOLOGIE
I.1. Zone d’étude
I.2. Milieu d’étude
I.2.1. Abattoir Frigorifique de Bamako(AFB)
I.2.2. Abattoir Frigorifique de Sabalibougou (AFS)
I.3. Matériel
I.3.1. Matériel Biologique
I.3.2. Matériel d’inspection
I.3.3. Matériel d’enquête
I.4. Méthodes
CHAPITRE II : RESULTATS
II.1. Bilan global des abattages de 2012 à 2015
II.2. Etats statistiques des abattages contrôles de bovins par année
II.3. Evolution des abattages dans les abattoirs du district de Bamako
II.3.1. Evolution mensuelle des abattages de 2012 à 2015
II.4. Résultats des Saisies dans les abattoirs du District de Bamako
II.4.1. Prévalence des saisies partielles selon les motifs de saisies de 2012 à 2015
II.4.2. Répartition des saisies partielles des abats rouge par Année
II.4.2.1. Répartition des saisies partielles au cours de l’année 2012
II.4.2.2. Répartition des saisies partielles au cours de l’année 2013
II.4.2.3. Répartition des saisies partielles au cours de l’année 2014
II.4.2.4. Répartition des saisies partielles au cours de l’année 2015
II.4.3. Résultats des Saisies totales
II.4.3.1. Prévalence des saisies totales selon les motifs de 2012à 2015
II.4.3.2. Evolution des saisies totales par année
II.5. Estimation des pertes économiques dues aux saisies
II.5.1. Evolution annuelle des pertes d’abats rouges de bovins
II.5.2. Evolution annuelle des pertes de carcasses
II.5.3. Estimation du coût des pertes d’abats de bovins
II.5.4. Estimation du coût des pertes dues aux saisies de viandes
CHAPITRE III: DISCUSSION ET RECOMMANDATIONS
III.1. Discussion
III.1.1. Limites de l’étude
III.1.2. Evolution des abattages
III.1.3. Saisies réalisées dans les abattoirs du district de Bamako
III.1.4. Pertes dues à l’inspection des viandes et abats
III.2. Recommandations
CONCLUSION
BIBLIOGRAPHIE
WEBOGRAPHIE
ANNEXE

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