Soutenance mémoire
Au cours de son fonctionnement, l’organisme a besoin de façon indispensable de l’oxygène par la mise en place d’un système capable de le métaboliser et de produire de l’énergie pour alimenter l’ensemble des cellules et des organismes vivants (Sanchez, 2017). L’oxygène est une molécule indispensable à la vie chez l’homme ; elle est également à l’origine d’une toxicité car elle est capable de générer dans la cellule des espèces réactives de l’oxygène (ERO) qui sont soit des radicaux libres comme l’anion superoxyde (O2 .-) (Haleng et al., 2007), ou le radical hydroxyle (OH• ), soit des molécules comme le peroxyde d’hydrogène (H2O2), l’hydroperoxyde (ROOH) ou l’oxygène singulet (1O2) (Bakasso, 2009). Ces ERO sont réputées pour avoir un rôle à double facette dans les organismes vivants (Valko et al., 2004), car bénéfiques, lorsqu’elles participent au fonctionnement de certaines enzymes, à la transduction de signaux cellulaires, à la défense immunitaire contre les agents pathogènes, à la destruction des cellules tumorales par apoptose (Favier, 2003). Cependant, lorsqu’elles sont produites en quantité excessive et non contrôlée, les ERO peuvent devenir toxiques pour les composants de la cellule, les lipides, les protéines et les acides nucléiques (Sanchez, 2017) et par conséquent conduit au stress oxydatif (Evans & Halliwel, 1999 ; Valko et al., 2004).
Ce phénomène oxydatif est défini comme un déséquilibre entre le système antioxydant et la production d’oxydants (EROs) (Gutteridge, 1993 ; Delattre et al. 2005) ; il est largement impliqué dans le vieillissement et dans l’apparition de certaines pathologies telles que le cancer, le diabète, l’athérosclérose, l’ostéoporose, les accidents vasculaires cérébraux (AVC), les maladies neurodégénératives et les maladies inflammatoires (Avci et al., 2014 ; Sanchez, 2017).
Pour se protéger des effets délétères des ERO, l’organisme dispose d’un ensemble complexe de défenses antioxydantes puissant (Haleng et al., 2007). On distingue deux sources d’antioxydants. L’une est endogène et se compose d’enzymes notamment : la superoxyde dismutase capable de contribuer à la dismutation de l’anion superoxyde en peroxyde d’hydrogène et en oxygène moléculaire ; la catalase destinée à catalyser la transformation du peroxyde d’hydrogène en eau et en oxygène moléculaire et la glutathion peroxydase, qui détoxifie le peroxyde d’hydrogène et d’autres hydroperoxydes (Kozarski et al., 2015b ; Ighodaro et Akinloye, 2018). L’autre est exogène non enzymatique et est apportée par l’alimentation. Ce sont les caroténoïdes, les oligo-éléments (cuivre, zinc, sélénium, magnésium et manganèse), les polyphénols ainsi que les vitamines A, C et E (Favier, 2003 ; Haleng et al., 2007 ; Fofana, 2011). Ces antioxydants agissent en bloquant ou inhibant à la fois la formation et la propagation des radicaux libres (Shah et Modi, 2015).
A cela s’ajoute les antioxydants synthétiques, notamment le butyl-hydroxy-toluène (BHT), le butyl-hydroxy-anisole (BHA) et le tertio-butylhydroquinone (TBHQ) utilisés comme additifs depuis des années dans l’industrie alimentaire comme inhibiteurs potentiels de l’oxydation des lipides. Mais il s’est avéré récemment que ces molécules possèdent des effets indésirables sur la santé de l’homme. Plusieurs études ont montré que ces antioxydants synthétiques sont toxiques voire cancérigènes (Kahl & Kappus, 1993 ; Panicker et al., 2014). Au vu de leur impact sur la santé leur utilisation est donc compromise ; pour cela de nombreuses équipes de recherche s’orientent vers l’identification et la valorisation d’antioxydants ayant le label naturel (Shah et Modi, 2015).
De plus, face à l’émergence de nouvelles maladies chroniques notamment les maladies inflammatoires et aux multiples effets indésirables de certains traitements chimiques médicamenteux plusieurs chercheurs se sont intéressés à de nouvelles alternatives thérapeutiques comme la phytothérapie, l’aromathérapie, la supplémentation alimentaire et la mycothérapie (Coste, 2015 ; Piatte, 2016 ; Cassar, 2016) en fondant leur démarche sur les savoirs ancestraux (Ngo, 2011; Le gouill, 2012 ; Guissou et al., 2014). Il est admis que certains champignons peuvent être à la fois comestibles ou non, et présenter des propriétés médicinales et fonctionnelles très importantes (Haimed, 2007). Autrefois considérés comme des aliments à faible valeur nutritive, les champignons suscitent à ce jour un intérêt particulier et présentent à l’image des plantes médicinales des propriétés bénéfiques sur la santé humaine dont entre autres les activités antioxydante, anti-inflammatoire, anti hypocholestérolémiante, neuroprotectrice etc (Friedman, 2016 ; Gunawardena et al., 2014 ; Ezzudin et al., 2018 ; Ćilerdžić et al., 2019 ; Gomes et al., 2019) immuno modulation (Yin et al., 2007). Désormais, les champignons sont considérés comme des aliments « santé » (Cho et al., 2003 ; Cassar, 2016); les consommateurs n’hésitent pas à les inclure dans une diète visant notamment une bonne santé cardiovasculaire (Yu et al., 2016).
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Table des matières
Introduction
Chapitre I : Généralités sur Lentinula edodes
1.1 Introduction à la mycologie
1.1.1 Définition
1.1.2 Règne des fungi
1.1.3 Modes de vie des champignons
1.2 Aspect mycologique du Shiitake
1.2.1 Historique
1.2.2 Description mycologique
1.2.3 Cycle de reproduction
1.2.4 Taxonomie (Classification)
1.3 Composition chimique
1.3.1 Macronutriments
1.3.2 Micronutriments
1.3.3 Les composés organiques volatiles
1.3.4 Les acides organiques
1.3.5 Les polyphénols
1.4 Culture du Shiitake
1.4.1 Exigences nutritionnelles et facteurs environnementaux pour sa culture
1.4.2 Les types de cultures
1.5 Conservation
1.5.1 Séchage
1.5.2 Congélation
1.5.3 Dans le vinaigre
1.5.4 Dans l’huile
2 Chapitre II : Propriétés biologiques
2.1 Activité antioxydante
2.1.1 Bref rappel du stress oxydant
2.1.2 Shiitake et activité antioxydante
2.2 Activité anti-inflammatoire
2.2.1 Rappel sur l’inflammation
2.2.2 Mécanismes cellulaires et moléculaires de l’inflammation
2.2.3 Types d’inflammation
2.2.4 Les médiateurs inflammatoires
2.2.5 Les anti-inflammatoires
2.2.6 Shiitake et activité anti-inflammatoire
2.3 Autres activités
2.3.1 Activité hypocholestérolémiante
2.3.2 Activités hypoglycémiantes
2.3.3 Activités anti-cancéreuses
2.3.4 Activités antibactériennes et antifongiques
2.3.5 Activité hépatoprotectrice
Conclusion
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