Soutenance mémoire
HISTORIQUE DU THE
Le thé, boisson obtenue par infusion des feuilles de Camellia sinensis « Camellia Chinois », fait partie de la vie courante de millions de personnes depuis plusieurs centaines d’années. Si, désormais on connait bien l’histoire de la progression mondiale du thé, on date difficilement la naissance de l’utilisation de cette plante [Maillet, 2003]. La légende la plus répandue sur la découverte du thé se déroule en 2737 avant Jésus Christ en chine, sous le règne de l’empereur Chen Nung qui est le père de l’agriculture et de la médecine chinoises [Ogle, 2009]. Ainsi, toujours soucieux de la santé de ses sujets, leur recommande t-il, par souci d’hygiène, de ne boire que de l’eau préalablement bouillie. Or, un jour où il procédait lui-même à cette opération, un souffle d’air arracha quelques feuilles à l’arbuste sous lequel il se reposait. Ces quelques feuilles tombèrent miraculeusement dans l’eau frémissante où elles infusèrent. Chen Nung, par curiosité y goûta et trouva cette boisson délicieuse, le thé était né [Sanchez etal., 2013]. Il est ainsi introduit au Japon et dans le monde arabe à partir du IXème siècle puis en Europe au XVIIème siècle par les commerçants portugais et hollandais. Au milieu du XIXème siècle, pour faire face à une demande occidentale croissante, les anglais développent des plantations en Inde puis dans l’île de Ceylan (Sri Lanka). A la fin du XIXème siècle, le thé est implanté dans de nombreux pays d’Asie, d’Afrique noire anglophones tel que le Kenya puis en Amérique du Sud. Actuelement le thé est la boisson la plus consommée dans le monde après l’eau [Wachira et al., 2001; Scharbert et Hofmann, 2005].
Description botanique
Camellia sinensis est un arbuste à fleurs persistantes, appartenant à la famille des théacées. A l’état naturel, le théier est un petit arbre très rameux, de 5 à 10 mètres de haut et pouvant atteindre 15 mètres. Il est maintenu à une taille d’environ 1,50 mètres afin de faciliter la cueillette de ses feuilles Fillon, (2014); il possède un système racinaire pivotant et une durée de vie moyenne de 50 ans [Marcel, 2002]. Ses feuilles persistantes sont isolées, alternes et d’une couleur vert foncé brillante. Leur taille est de 5 à 14 cm de longueur sur 1,9 à 5 cm de largeur [Mckenna, 2002; Krieps, 2009]. Les fleurs de théier sont petites blanches à jaune claire, solitaires ou groupées figure 1 [Samy, 2010]. Le fruit est une capsule loculicide, les graines sont assez peu nombreuses, souvent aplaties ou aillées [Namita et al., 2012]. Cette plante ayant besoin d’un climat chaud à humidité constante et abondante, pousse principalement dans les régions tropicales et subtropicales; le sol qui lui convient en mieux est acide [Okamura et al., 2012].
Composés phénoliques et polyphénols
Aujourd’hui les polyphénols représentent une classe chimique vaste, regroupant plusieurs familles chimiques. Le squelette chimique de base est composé d’un enchaînement de cycles aromatiques sur lequel est greffé un hydroxyle phénolique comme principal groupement fonctionnel. Les composés phénoliques sont des métabolites secondaires végétaux. Ils peuvent être définis comme des molécules indirectement essentielles à la vie des plantes (d’où la dénomination de métabolites secondaires). Par opposition aux métabolites primaires qui alimentent les grandes voies du métabolisme basal, mais ils sont essentiels dans l’interaction de la plante avec son environnement [Urquiaga, 2000]. Les polyphénols sont en effet doués de multiples vertus thérapeutiques, pharmaceutiques, cosmétologiques et agroalimentaires: ils jouent un rôle très important, principalement, dans la lutte contre les cancers, les maladies cardiovasculaires et la peroxydation lipidique expliquant de ce fait leur grande utilisation dans la fabrication des médicaments [Nurulain, 2006]. La classification des différentes familles de polyphénols est basée sur la complexité du squelette de base [Mossion, 2007].
Thé vert
Le thé vert est classé en fonction de sa variété, de la plantation dans laquelle il a été cueilli, la région et le type de cueillette. En Chine on distingue plusieurs grades, dont les plus connus sont:
Les Young Hyson, Fine Hyson et Hyson: les premiers sont des thés assez rares, composés de petites feuilles cueillies au début du printemps et roulées avec soin. Les Hyson sont constitués de feuilles récoltées juste après celles des Young Hyson.
Les Gunpowder ou « poudre à canon », formés de très jeunes feuilles, roulées entre les doigts de façon à obtenir de petites boules très serrées de quelques millimètres et à saveur très aromatique.
Les Chun Mee ou « cils précieux » sont caractérisés par des feuilles roulées dans le sens de la longueur. Au Japon on distingue quelques grades:
Gyokuro de qualité très élevée, est formé des premières pousses du printemps récoltées après un ombrage des théiers de trois semaines, de qualité très élevé;
Matcha: les feuilles sont de qualité identique à celles du Gyokuro, mais sont moulues afin d’obtenir une poudre;
Sencha: ces feuilles, cueillies au printemps ou au début de l’été et non soumises à un ombrage, ressemblent à celles du thé Gyokuro, mais de plus petite taille [Garel, 2006].
Teneurs en potassium
Les résultats de notre étude nous indiquent que le potassium est l’élément le plus abondant dans nos échantillons de thé analysés avec des teneurs comprises entre 936,64 ± 0,0016 et 1351,34 ± 0 ,052 mg/100g de MS (tableau XIV); la teneur la plus élevée est celui du thé Forté et la plus faible celui du thé Flécha. Ces résultats sont proches avec celles trouvées par Mossion (2007) et Banerjee et al. (2005) qui ont trouvé des concentrations de l’ordre de 20 mg/g ou 9000- 34000 ppm. Cependant Xie et al. (1998) ont révélé lors d’une étude portant sur 39 échantillons de thé vert, que le potassium est l’élément majoritaire avec des concentrations de l’ordre de 20 mg/g, la teneur de tous les autres éléments étant inférieure à 6 mg/g. Golam (1994) et Othieno (1994) consolident nos résultats; selon eux le potassium est l’un des éléments les plus essentiels du thé vert qui joue un grand rôle sur la productivité et la qualité de la culture du thé. Chu et al. (1997) ont mené des études qui comparent plusieurs types de thé vert et ont rapporté des teneurs en potassium comprises entre 1800 et 2800 mg/100g de matière sèche. Ces taux sont supérieurs à ceux trouvés dans notre étude. La teneur en potassium du thé dépend de l’origine, de la situation topologique du jardin de thé, et du savoir-faire général accordé à la production des différents types de thés verts.
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Table des matières
INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : RAPPELS BIBLIOGRAPHIQUES SUR LE THE
I- HISTORIQUE DU THE
II- ARBRE A THE (THEIER)
II-1 Taxonomie
II-2 Description botanique
II-3 Variétés
II-3-1 Le thé blanc
II-3-2 Le thé vert
II-3-3 Le thé Oolong
II-3-4 Le thé noir
II-4 Constituants chimiques
II-4-1 Composés phénoliques et polyphénols
II-4-1-1 Flavonoïdes
II-4-1-1-1 Flavanols
II-4-1-1-2 Flavonols
II-4-1-1-3 Théaflavines
I-4-1-2 Acides-phénols
II-4-2-3 Tanins
II-4-2-4 Alcaloïdes
II-4-2-5 Vitamines
II-4-2-6 Composés minéraux
II-4-2-7 Acides aminés
II-4-2-8 Glucides
II-4-2-9 Lipides
II-4-2-10 Huile essentielle
II-4-2-11 Caroténoïdes
II-5 CULTURE DU THE
II-5-1 Milieu de culture
II-5-2 Cycle végétal
III- FABRICATION DU THE
III-1 Procédés de traitement des feuilles de thé fraîchement cueillies
III-1-1 Procédé d’obtention du thé noir
III-1-1-1 Flétrissage ou séchage
III-1-1-2 Roulage
III-1-1-3 Fermentation
III-1-1-4 Dessiccation
III-1-1-5 Tamisage et emballage
III-1-1-6 Procédé CTC ou « crushing-tearing-curling »
III-1-2 Procédé d’obtention du thé vert
III-1-3 Procédé d’obtention du thé Oolong
III-2 Normalisation des thés
III-2-1 Thé noir
III-2-1-1 Feuilles de thé entières
III-2-1-2 Feuilles de thé brisées
III-2-1-3 « Dust » et « Fanning »
III-2-2 Thé vert
III-2-3 AUTRES SYSTÈMES DE CLASSIFICATION
III-2-3-1 Classement par région
III-2-3-2 Classement par l’altitude
III-2-3-3 Classement par apparence (style)
IV- MARCHE DU THE
IV-1 Offre de thé
IV-1-1 Production
IV-1-2 Pays producteurs
IV-2 Consommation
V- NORMES DE QUALITE
V-1 Critères pour le thé noir et le thé vert (ISO 3720)
V-2 Limites maximales de résidus (LMR)
V-3 Norme générale pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées
V-3-1 Principes généraux
V-3-2 Mentions d’étiquetage obligatoires pour les denrées alimentaires préemballées
VI- UTILISATIONS
VI-1 Utilisations d’extrait de thé dans les boissons
VI-2 Utilisations dans l’industrie alimentaire générale
VI-3 Utilisations dans l’industrie non alimentaire
DEUXIEME PARTIE: ETUDE EXPERIMENTALE
MATERIELS ET METHODES
I- OBJECTIFS
I-1 Objectif général
I-2 Objectifs spécifiques
II- MATERIEL ET METHODES
II-1 Matériel
II-1-1 Equipements
II-1-2 Petit matériel, réactifs et consommables
II-1-3 Matériel végétal
II-2 Méthodes
II-2-1 Etude du conditionnement et broyage
II-2-2 Préparation de l’extrait aqueux
II-2-3 Préparations des solutions
II-2-4 Analyses
II-2-4-1 Dosages des alcaloïdes
II-2-4-2 Dosages des composés minéraux
II-2-4-3 Dosage des composés phénoliques
II-2-4-3-1 Polyphénols totaux
II-2-4-3-2 Flavonoïdes
II-2-4-4 Evaluation de l’activité antioxydante
II-3 Analyse statistique
RESULTATS ET DISCUSSIONS
III-RESULTATS ET DISCUSSIONS
III-1- Rendements d’extraction
III-2- Teneurs en alcaloïdes
III-3 Teneurs en composés phénoliques
III-3-1 Polyphénols totaux
III-3-2 Flavonoïdes
III-4 Teneurs en éléments minéraux
III-4-1 Teneurs en potassium
III-4-2 Teneurs en sodium
III-4-3 Teneurs en calcium
III-4-4 Teneurs en magnésium
III-4-5 Teneurs en fer
III-4-6 Teneurs en zinc
III-4-7 Teneurs en cuivre
III-5 Activité antioxydante des échantillons de thé
CONCLUSION
REFERENCES
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