POINTS BIBLIOGRAPHIQUES SUR LES CONNAISSANCES ACTUELLES DE L’ALIMENTATION

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Les aliments pour enfants de plus de 6 mois

La période à partir de l’âge de 6 mois est critique pour les jeunes enfants car généralement, c’est à cette période où la malnutrition apparaît avec des conséquences qui persistent toute la vie [19, 28, 34].
A cet âge, le lait maternel seul ne couvre plus les besoins énergétiques et nutritionnels, les dispositions mécaniques, la maturation physiologique et la protection immunitaire pour assurer la croissance de l’enfant. Le jeune enfant doit donc, en complément du lait maternel, recevoir une alimentation adéquate, équilibrée en différentsnutriments, semi-solide et/ou solide [19, 47, 57].
– Pour les nourrissons de 6 à 9 mois, l’aliment doi t être préparé à partir des produits réduits en petites particules de dimensions assez uniformes, ne nécessitant pas la mastication avant d’être avalé.
– Pour les enfants de 10 à 24 mois, il doit être préparé à partir des produits contenant généralement des particules d’une dimension destinéà encourager les enfants à mastiquer [14, 16].
L’apport trop précoce de ces aliments de complémententraîne un certain nombre de risques bien connus tels que la diminution de la fréquence de tétées ayant pour conséquences de diminuer la lactation, la diminution de la biodisponibilité du fer contenu dans le lait maternel, l’exposition aux maladies infectieuses, aux maladies diarrhéiques à cause des conditions d’hygiène déplorables et le risque accru d’une nouvelle grossesse. [19,47]
Par contre, leur introduction trop tardive provoque la malnutrition. [19]

Les caractéristiques requises pour les aliments decomplément

Qualité nutritionnelle

La qualité nutritionnelle d’un aliment dépend de sadensité énergétique (DE), de sa composition en nutriments essentiels et de la biodisponibilité de ces nutriments, c’est à dire de leur capacité à être absorbés à l’issue du processus digestif[1, 2, 17, 22, 23, 62]. La DE est l’énergie exprimée en kcal contenue dans 100g de l’aliment. Elle dépend de la teneur en matière sèche de l’aliment et de sa valeur énergétique[21, 22, 23, 38].
A Madagascar, comme dans la plupart des pays en développement, les aliments de complément donnés aux nourrissons sont principalement à base de céréales notamment le riz, sous forme semi-liquide (bouillie ou « ranom-bary ») ou mêmesolide[37, 42, 65]. Ces aliments sont riches en amidon mais pauvres en d’autres nutriments (protéines, lipides, éléments minéraux) essentiels pour la croissance des jeunes enfants. Leur teneur en MS dépend du mode de préparation mais dans les deux cas, la DE est faible, inférieure à 60 kcal/100g. Etant donné que la capacité d’ingestion des jeunes enfants est limitée, en moyenne entre 30 à 40 ml par kg de poids corporel, une faible fréquence de la consommation de ces aliments ne permet pas de satisfaire les besoins de l’enfant.
Dans ce cas, la solution la plus efficace pour augmenter l’ingéré énergétique des jeunes enfants se trouve dans l’amélioration de la DE de ces aliments de complément[58].
Pour les enfants de plus de 6 mois, afin de compenser l’insuffisance de l’apport du lait maternel à cet âge, l’aliment de complément devrait fournir (annexe3):
o Une DE entre 100 et 120 kcal/100 g de matière brute (MB)
o Une densité protéique entre 3 et 5g pour 100kcal
o Une densité lipidique entre 2.1g et 2.5g pour 100kcal [ 40, 41, 61 ]. Il existe plusieurs procédés permettant d’augmenterla DE d’une bouillie [58] :
Par traitement enzymatique de l’amidon Par cuisson-extrusion
Par ajout d’autres ingrédients
L’hydrolyse enzymatique de l’amidon parait avoir le s moindres contraintes dans son utilisation et semble être la plus efficace.
L’hydrolyse par l’amylase modifie les propriétés physico-chimiques de l’amidon. Elle permet de réduire à un niveau acceptable la viscosité tout engardant une teneur en MS suffisante.
La structure granulaire de l’amidon est formée de deux polymères : l’amylose et l’amylopectine. L’amylose est formé de chaînes linéaires contenant de résidus anhydro-D-glucopyrannose associés par des liaisons osidiques de type(1-4) p et l’amylopectine de chaînes ramifiées des mêmes résidus mais avec des liaisons(1-6) aux points de branchement [1, 2].
Au cours de la cuisson, autour de 60°C, il se forme de l’empois d’amidon, structure qui permet à l’amylase de s’attaquer simultanément aux moléculesd’amylose et d’amylopectine en libérant des petits morceaux de dextrines permettant leur solubilisation d’où leur prédigestion. Cette solubilisation se caractérise par une baisse de la viscosité de l’aliment. Il est alors possible d’augmenter la teneur en MS d’où une augmentation d e sa DE tout en conservant une consistance appropriée[58, 59, 67].

Acceptabilité

L’aliment de complément doit être acceptable à la oisf du point de vue de :
la qualité organoleptique : goût, odeur, couleur, consistance
la faisabilité économique : peu onéreux[68].

Qualité hygiénique

L’aliment de complément doit être sain, privé de utto germe pathogène, de toxines ou de résidus chimiques susceptibles de nuire à la santé des jeunes enfants. L’aliment ne doit pas être à l’origine de diarrhées [13, 15, 16, 68].

MISE AU POINT ET VALIDATION DES PLATS AMELIORES

MISE AU POINT ET VALIDATION DES RECETTES AMELIOREES

Objectifs

L’étude consiste à définir de façon précise les plats proposés pour les enfants de plus de 6 mois et traduire les recettes en unités de mesure ménagère (UMM) afin de pouvoir les transmettre au niveau des gargotes et au niveau des ménages.

Matériels et méthode

Il s’agit de :
Supprimé :
de formuler, de définir les modes de préparation, uisp de répliquer au laboratoire deux types de plats d’aliments de complément du lait maternel, à savoir :
– la bouillie « AINA » pour les enfants à partir de l ’âge de 6 mois et
– les vary sosoa améliorés (VSA) pour les enfants à partir de l’âge de 12 mois
déterminer leur teneur en MS, en cendres et leur composition en différents nutriments
notamment les protéines, les lipides et les glucides.

Mise au point de la bouillie « AINA »

La mise au point de la bouillie « AINA » comporte 3 étapes.

Etape 1 : Formulation de la bouillie

Composition en différents ingrédients de la farinede base

La formulation de la composition de la farine de base fait référence aux objectifs nutritionnels suivants :
– Contenu en protéines : 3 à 5 g/100kcal
– Contenu en lipides : 2 à 2.5g/100kcal
– Densité énergétique : 100 à 140 kcal/100g d’aliment
Dans un premier temps, les proportions respectives des différents ingrédients de la farine « AINA » sont déterminées au moyen d’un logiciel deformulation assistée par ordinateur (ALICOM) mis au point par l’IRD. Il s’agit d’un mélange de :
– Farine de maïs et farine de riz : riches en amidon, sources principales d’énergie
– Farine de soja et poudre d’arachide : sources principales de protéine et de lipide.
– Complexes Minéraux ( référence ROCHE : CM-IS219) et sel de calcium
– Complexes vitaminiques (référence ROCHE : CVIS- 218 ) Sucre ordinaire et sel fin iodé)

Table des matières

INTRODUCTION
I- POINTS BIBLIOGRAPHIQUES SUR LES CONNAISSANCES ACTUELLES DE L’ALIMENTATION
DU JEUNE ENFANT
I.1- LES ALIMENTS POUR ENFANTS DE 0 A 6 MOIS
I.2- LES ALIMENTS POUR ENFANTS DE PLUS DE 6 MOIS
I.2.1- Les caractéristiques requises pour les aliments de complément
I.2.1.1- Qualité nutritionnelle
I.2.1.2- Acceptabilité
I.2.1.3- Qualité hygiénique
II- MISE AU POINT ET VALIDATION DES RECETTES AMELIOREES
II.1- OBJECTIFS
II.2-MATERIELS ET METHODE
II.2.1- Mise au point de la bouillie « AINA »
II.2.1.1- Etape 1 : Formulation de la bouillie
II.2.1.1.1- Composition en différents ingrédients de la farine de base
II.2.1.1.2- Détermination du taux d’incorporation de la BAN et de la quantité d’eau de cuisson
a.- Mode de préparation de la bouillie
b.- Détermination des caractéristiques de la bouillie
c.- Mesure de la consistance de la bouillie
d.- .Mesure de la teneur en matière sèche ( cf. chapitre II.2.3.2.1 )
II.2.1.2- Etape 2 : Réplication de la bouillie au laboratoire, analyses biochimiques et amélioration
II.2.1.3- Etape 3 : Tests de confirmation
II.2.2- Mise au point des vary sosoa améliorés (VSA)
II.2.2.1- Etape 1 : Formulation des recettes de Vary sosoa améliorés
II.2.2.2- Etape 2 : Réplication des Vary sosoa améliorés au laboratoire, analyses biochimiques et amélioration
II.2.2.2.1- Tri des ingrédients
II.2.2.2.2- Pesée
II.2.2.2.3- Préparation préalable de certains ingrédients
II.2.2.2.4- Standardisation du mode de cuisson du vary sosoa
a.- Détermination de la durée de cuisson du vary sosoa
b.- Détermination de la quantité d’eau de cuisson et appréciation de la consistance du vary sosoa
c.- Préparation de la cuisson des Vary sosoa améliorés
II.2.2.2.5- Analyses biochimiques
II.2.2.3- Etape 3 : Tests de confirmation
II.2.3- Méthodes communes à la bouillie et aux Vary sosoa améliorés
II.2.3.1- Préparation des échantillons à analyser
II.2.3.2- Conditionnement des échantillons
II.2.3.2.1- Détermination de la teneur en matière sèche
II.2.3.2.2- Détermination de la teneur en lipides
II.2.3.2.3- Dosage des protéines totales
II.2.3.2.4- Détermination de la teneur en cendres brutes
II.2.3.2.5- Détermination de la teneur en glucides totaux
II.2.3.2.6- Détermination de la valeur énergétique globale
II.2.4- Etude de la faisabilité des plats améliorés au niveau des gargotes
II.2.4.1- Calcul des proportions des ingrédients
II.2.4.2- Essais préliminaires
II.2.4.3- Validation proprement dite
II.3- RESULTATS ET DISCUSSION
II.3.1- Teneurs en matière sèche des différents ingrédients des plats
II.3.2- Mise au point des plats
II.3.2.1- La bouillie « AINA»
II.3.2.1.1- Etape 1 : Formulation de la bouillie« AINA »
a.- Formulation de la composition en farine de base et des compléments nutritionnels
b.- Détermination du taux d’incorporation de l’enzyme (BAN) dans la bouillie
II.3.2.1.2- Etape 2 : Analyses biochimiques, réplication de la bouillie au laboratoire, et amélioration
a.- Caractéristiques de la farine obtenue
b.- Caractéristiques de la bouillie préparée
II.3.2.1.3- Etape 3 : Tests de confirmation
II.3.2.2- Recettes pour enfants de plus de 12 mois
II.3.2.2.1- Etape 1 : Formulation des Vary sosoa améliorés
II.3.2.2.2- Etape 2 : Réplication des Vary sosoa améliorés au laboratoire, analyses biochimiques et amélioration
a.- Standardisation du mode de cuisson du vary sosoa
a.1.- Détermination de la durée de cuisson du vary sosoa
a.2.- Détermination du volume d’eau de cuisson
b.- Préparation de la cuisson des Vary sosoa améliorés
b.1.- Modalités de préparation et cuisson des Vary sosoa améliorés
b.2.- Caractéristiques des plats préparés
c.- Modification apportée sur les plats
c.1.- Sur la quantité des ingrédients incorporés
c.2.- Sur la nature des ingrédients incorporés
d.- Caractéristiques nutritionnelles finales des Vary sosoa améliorés
II.3.3- Faisabilité des plats des Vary sosoa améliorés au niveau des gargotes
II.3.3.1- Transcription des quantités des ingrédients des Vary sosoa améliorés en unités de mesure ménagère
II.3.3.2- Essais de cuisson des Vary sosoa améliorés
II.3.3.3- Mise au point des plats dans les gargotes
III- – ETUDE DES INGERES ENERGETIQUES DES ENFANTS DE 6 A 9 MOIS A PARTIR DE LA BOUILLIE
III.1- OBJECTIF
III.2-MATERIELS ET METHODE
III.2.1.1- Choix des enfants cibles
III.2.1.1.1- Echantillonnage des enfants
a.- Critères d’inclusion
b.- Choix des enfants
c.- Taille de l’échantillon
III.2.1.1.2- Collecte des informations sur les enfants
III.2.1.2- Séance d’information des mères sur l’objet de l’étude
III.2.1.3- Mesure des ingérés des enfants
III.2.1.3.1- Préparation de la bouillie
III.2.1.3.2- Distribution de la bouillie et mesure des ingérés
III.2.1.3.3- Remplissage des bols des enfants
III.2.1.3.4- Prise de repas
III.2.1.3.5- Pesées
III.2.1.3.6- Information contenue dans le questionnaire
III.2.1.4- Prélèvements et conditionnement des échantillons de bouillie
III.2.1.5- Traitement des résultats
III.2.1.5.1- Caractérisation de la bouillie
III.2.1.5.2- Quantité ingérée par les enfants
III.2.1.5.3- Niveau d’ingérés de l’enfant
III.3- RESULTATS ET DISCUSSION
III.3.1- Caractéristiques de la bouillie consommée
III.3.2- Modalités de distribution et de consommation de bouillie
III.3.3- Durée de consommation de la bouillie
III.3.4- Quantité de bouillie consommée et niveaux d’ingérés énergétiques
III.3.5- Apports en protéines et en lipides par repas
IV- ETUDE DE LA TRANSFERABILITE DU MODE DE PREPARATION DE LA BOUILLIE AU NIVEAU FAMILIAL
IV.1- OBJECTIF
IV.2-MATERIELS ET METHODE
IV.2.1- Matériels nécessaires
IV.2.2- Déroulement de l’étude
IV.2.2.1- Première étape : choix et répartition des mères
IV.2.2.2- Deuxième étape : séance d’information
IV.2.2.3- Troisième étape : Réalisation des plats et prélèvement des échantillons
IV.2.2.3.1- Démonstration culinaire et réalisation des plats par les mères
IV.2.2.3.2- Réalisation de la bouillie par les mères à partir de la fiche de mode de préparation
IV.2.2.4- Prélèvement des échantillons pour analyses pour les deux types de vulgarisation
IV.2.2.5- Séance de dégustation
IV.2.3- Traitement des résultats
IV.2.3.1- Etude des caractéristiques socio-économiques des mères
IV.2.3.2- Caractéristiques de la bouillie préparée selon les ustensiles et matériels utilisés
IV.2.3.2.1- Variabilité des préparations selon la capacité de la marmite utilisée
IV.2.3.2.2- Variabilité de la durée d’ébullition et de cuisson de la bouillie
IV.2.3.3- Acceptabilité du mode de préparation de la bouillie
IV.2.3.4- Etude des caractéristiques organoleptiques de la bouillie
IV.2.3.5- Estimation de la variabilité des préparations pour la même mère d’un jour à l’autre
IV.2.3.6- Estimation de la variabilité des préparations entre les mères
IV.3- RESULTATS ET DISCUSSION
IV.3.1- Caractéristiques socio-économiques des mères participantes
IV.3.1.1- Niveau d’instruction des mères participantes
IV.3.1.2- Ustensiles de cuisine disponibles au sein du ménage
IV.3.1.3- Autre matériel utilisé par les mères participantes
IV.3.2- Acceptabilité des modalités de préparation de la bouillie sur les 2 types de vulgarisation
IV.3.3- Caractéristiques organoleptiques de la bouillie préparée sur les 2 types de vulgarisation
IV.3.3.1- Appréciation du goût
IV.3.3.2- Appréciation de l’odeur
IV.3.3.3- Appréciation de la consistance de la bouillie
IV.3.4- Caractéristiques de la bouillie préparée selon les ustensiles et matériels utilisés
IV.3.4.1- Variabilité des préparations selon la capacité de la marmite utilisée
IV.3.4.2- Variabilité de la durée d’ébullition et de cuisson de la bouillie
IV.3.5- Variabilité de la préparation de la mère par rapport au rang de la journée d’observation
IV.3.6- Variabilité de la bouillie selon les modes de formation des mères à sa préparation
V- SUIVI DE LA CONSOMMATION DES RECETTES AMELIOREES AU NIVEAU DES GARGOTES DE JUIN A DECEMBRE 2002
V.1- OBJECTIF
V.2-MATERIELS ET METHODE
V.2.1- Collecte des informations
V.2.1.1- Etape 1 : au moment de l’inscription de l’enfant
V.2.1.2- Etape 2 : au moment de la fréquentation des gargotes
V.2.2- Traitements des données recueillies
V.2.2.1- Saisie des données recueillies
V.2.2.2- Analyse des données
V.3- RESULTATS ET DISCUSSION
V.3.1- Consommation des plats améliorés
V.3.1.1- Recensement des enfants
V.3.1.2- Fréquentation des gargotes
V.3.1.3- Fréquentation selon la classe d’âge des enfants
V.3.1.4- Mode de fréquentation des gargotes par les clients
V.3.1.5- Heures de fréquentation des gargotes
V.3.1.6- Préférence des plats
V.3.1.7- Consommation de la bouillie « AINA »
V.3.1.8- Consommation des Vary sosoa améliorés
CONCLUSION ET PERSPECTIVES 
ANNEXES

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