PLAN MAITRISE SANITAIRE (PMS) SUR LA LIGNE DE TRAITEMENT DES CREVETTES

L’établissement, les locaux et les salles

                 L’emplacement de l’établissement doit être conçu pour assurer la qualité hygiénique des produits préparés. Au moment de décider de l’emplacement des établissements de production alimentaire, il y a lieu d’envisager les sources potentielles de contamination, ainsi l’efficacité de toutes les mesures raisonnables qui pourraient être prises pour protéger les aliments. Aucun établissement ne devrait être installé en un endroit ou, après avoir examiné toutes mesures de protection, il apparaît qu’une menace de contamination subsistera pour la sécurité alimentaire ou pour la salubrité des aliments (5). Les établissements devraient être situés à grande distance :
– De Zone polluée et d’activités industrielles qui représentent une grave menace de contamination des aliments ;
– De zone sujette aux inondations, à moins que des dispositifs de sécurité suffisants ne soient en place ;
– De zone où les déchets, solides ou liquides, ne peuvent être efficacement évacués.
Les locaux et les salles sont conçus et aménagés de la manière suivante : La conception et l’aménagement des établissements de production alimentaire devraient permettre d’appliquer des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire, y compris la protection contre la contamination croisée pendant et entre les opérations. Ce qui aborde le problème de la protection contre la contamination croisière :
– Les activités doivent être séparées de façon adéquate et d’une manière efficace, par le biais de moyens physiques ou autres, en cas de risques de contamination croisée ;
– Les bâtiments et les installations doivent être conçus afin de faciliter les opérations hygiéniques par le bais d’un flux correct du procédé de transformation, de l’arrivée de la matière première au produit fini. Lorsque cela est possible, des plans ou des diagrammes de fabrication, doivent être disponibles:
Les bâtiments et l’équipement doivent être bien conçus ;
Les bâtiments de fabrication, d’entreposage et de distribution devraient avoir l’espace approprié pour placer les produits. Ils devraient être propres et bien entretenus (6).
Des dispositions devraient être prises pour éviter la présence des rongeurs, des oiseaux, des insectes. Il devrait y avoir des installations sanitaires convenables en nombre suffisant et les endroits spécialement désignés pour manger. L’équipement de fabrication et de transformation devrait être conçu, construit et installé de manière à ce qu’il soit facile d’accès durant la production et l’entretien. Les surfaces en contact avec les denrées alimentaires ne devraient pas être en cause potentielle de contamination et doivent être entretenues, faciles à nettoyer et au besoin à désinfecter. A cet effet, l’utilisation des matériaux lisses, lavables, résistants à la corrosion et non toxiques est requise (5). Il faudrait s’assurer dès la conception de l’usine, que les équipements ont été conçus de façon telle qu’il n’y ait aucun risque de contamination par les substances ou les lubrifiants ou le réfrigérants. Tous les établissements devraient comporter des installations sanitaires pour garantir un degré approprié d’hygiène corporelle et pour éviter la contamination des aliments (7).
– Les denrées alimentaires destinées à l’exportation devraient être préparées dans un établissement homologué par l’Etat.

Définition de la norme

                     Une norme est un document accessible au public, établissant une règle du jeu évolutive concernant des lignes directrices ou des spécifications techniques dont l’observation n’est pas obligatoire, élaboré par un organisme reconnu dans un cadre faisant intervenir l’accord de toutes les parties concernées destiné à une application répétitive et continue et visant à l’avantage optimale de la communauté dans son ensemble (16). Concernant l’entreprise, la norme est une règle qui définit le processus et les bonnes pratiques de fabrication, de procédé de manipulation et de mode d’emploi d’un produit déterminé en vue de son utilisation pratique conformément à la dite règle. La normalisation connaît donc certains objectifs sur le plan technique (16).

Le pré requis ou BPH

                       Par définition, les BPH et BPF sont des mesures préventives et des dispositifs nécessaires à la production d’aliments dans les conditions hygiéniques acceptables. Elles constituent un ensemble de règles d’hygiène concernant la conception des locaux et les équipements de production, l’environnement de la fabrication, le comportement du personnel, les différents flux de circulation, le traitement de l’eau utilisée à l’usine, et l’identification des produits (24). L’objectif de la réalisation est de maîtriser les facteurs liés à l’environnement de travail pour qu’ils ne soient pas à l’origine de risques sanitaires pour le produit (25). On observe 07 pré-requis ou BPH chez la société AQUAMEN E.F :
Eau et glace.
Hygiène du personnel.
Nettoyage et désinfection.
Lutte contre les animaux nuisibles.
Maîtrise de température.
Qualité des intrants, additifs utilisés.
Réception de matières premières, expédition des produits.

La gestion des produits non-conformes

                     C’est la manière de gérer les produits en cas de non-conformité notamment en cas de défaut de salubrité. La procédure de rappel / retrait est prévue en cas de réclamation ou plainte concernant la qualité sanitaire des produits. Un rappel/ retrait des produits doit répondre à trois objectifs dans les meilleurs délais :
– Suspension de la distribution et de la vente de lots de produits affectés ;
– Information du problème à l’autorité compétente et au public ;
– Retrait effectif et efficace du marché de tout produit potentiellement insalubre et dépositisons auprès des autorités des renseignements suivants :
– Nom de la société
– Identification des personnes à contacter et leur responsabilité
– Adresse de contact, téléphone 24h/24, fax
– Le produit et la marque concernée.
Les responsables devraient s’assurer que des procédures efficaces soient mises en place pour résoudre tout problème de sécurité des aliments et permettre le retrait rapide du marché de tout lot incriminé de produits finis (28).

Table des matières

INTRODUCTION
PARTIE I : CONTEXTE GENERAL DE L’ETUDE
Chapitre I : GENERALITES SUR LA FILIERE
1-Crevetticulture dans le monde
1.1 Production
1-2- Marché mondial et la tendance
2-Crevetticulture à Madagascar, situation en 2002
2-1- Historique
2-2- Différentes catégories de l’aquaculture de crevettes à Madagascar
2-3- Atouts de la crevetticulture à Madagascar
2-4- Production et exportation
Chapitre II : GENERALITES SUR LES CREVETTES
1 – Taxonomie
2 – Morphologie
Chapitre III : RAPPELS SUR LA CONCEPTION ET INSTALLATION DES INDUSTRIES ALIMENTAIRES HALIEUTIQUES .
1- Conception et installation d’une entreprise
1-1- L’établissement, les locaux et les salles
1-2-Les matériels utilisés
1-3- Le Drainage et l’évacuation des déchets
1-4-Alimentation en eau
1-5- Nettoyage et désinfection
1-6- Hygiène du Personnel
2- Normalisation des produits alimentaires
2-1- Définition de la norme
2-2- Définition d’une qualité
2-3- Les organismes de normalisation
2-4- Normes sanitaires des crevettes
2-5- Les germes pathogènes
2-5-1- FMT ou Flore Mésophile Totale
2-5-2- Anaérobie sulfito- réducteurs ou ASR
2-5-3- Vibrio
2-5-4- Salmonella
2-5-5- Coliformes fécaux
2-5-6- Escherichia coli
2-5-7- Staphylocoques coagulase positif
2-5-8- Streptocoques fécaux
Chapitre IV : RAPPELS SUR LE SYSTEME PMS
1- Historique
2- Définition
3- Les éléments de PMS
3-1- Le pré requis ou BPH
3-2- Le système HACCP
3-3- La mise en place d’un système de traçabilité
3-4- La gestion des produits non-conformes
PARTIE II: MATERIELS ET METHODES UTILISES POUR EVALUER L’APPLICATION DU SYSTEME P.M.S AU SEIN DE LA SOCIETE « AQUAMEN E.F »
CHAPITRE I : PRESENTATION DE L’ETUDE
1- Genèse de l’étude
2- Problématique de la recherche
3- Hypothèse de travail
4- Contraintes et limites de l’étude
CHAPITRE II : ASH (AUTORITE SANITAIRE HALIEUTIQUE)
1- Généralité sur l’ASH
1-1- Historique et création
1-2-Objectifs et activités
2- Présentation générale de l’entreprise AQUAMEN E.F
2-1- Historique
2-2- Activités de l’entreprise
2-3- Productions de l’entreprise
2-4- Organigramme
2-5- Localisation géographique de la zone d’études
CHAPITRE III : MATERIELS ET METHODES UTILISES
1-Les matériels utilisés
1-1- Les différents matériels utilisés
1-1-1- Les milieux de culture
1-1-2- Les matériels de laboratoire
1-2- Les matériels utilisés pour évaluer la réalisation des pré requis ou BPH
1-2-1- Les matériels utilisés pour évaluer l’hygiène des personnels en activité de service de la société AQUAMEN E.F
1-2-2- Les matériels pour évaluer la qualité hygiénique de l’eau et glace
1-2-3- Les matériels utilisés pour évaluer l’efficacité de la nettoyage et désinfection
1-2-4-Les matériels utilisés pour évaluer l’efficacité des luttes contre les animaux nuisibles
1-2-5- Les matériels utilisés pour évaluer la maîtrise de température
1-2-6- Les matériels utilisés pour évaluer la qualité hygiénique des intrants utilisés (emballage, sel, sucre, additifs)
1-2-7- Les matériels requis pour évaluer la réception et l’expédition des produits
1-3- Les matériels utilisés pour l’étude du système HACCP, traçabilité, gestion des produits non conforme de la société
1-3-1- HACCP
1-3-2- Les matériels utilisés pour évaluer la bonne traçabilité des produits au sein de la société
1-3-3- Les matériels utilisés pour évaluer la gestion des produits nonconformes
2- Méthodes adoptées
2-1-Les Méthodes de travail adoptées
2-2 – Les méthodes adoptées pour la mise au point de l’évaluation de l’application du système PMS
2-2-1- Méthode adoptée pour évaluer la qualité de l’hygiène des personnels
2-2-2- Les méthodes utilisées pour évaluer la qualité hygiénique de l’eau et glace
2-2-3- Les méthodes adoptées pour évaluer la qualité de nettoyage et désinfection
2-2-4- Les méthodes adoptées pour évaluer l’efficacité des luttes contre les animaux nuisibles
2-2-5- Les méthodes adoptées pour évaluer la maîtrise de température
2-2-6-Les méthodes adoptées pour la qualité hygiénique des intrants utilisés
2-2-7- Les méthodes adoptées pour évaluer la réception et l’expédition des produits
2-3- Les méthodes adoptées pour le système HACCP, traçabilité, gestion des produits non conforme de la société
2-3-1- Les méthodes adoptées pour identifier le système HACCP
2-3-2- Les méthodes adoptées pour évaluer la bonne traçabilité des produits au sein de la société
2-3-3- Les méthodes adoptées pour évaluer la gestion des produits non conforme
PARTIE III : RESULTATS
CHAPITRE I : LES BPH OU PRE REQUIS
1- Les résultats obtenus pour l’application de pré requis ou BPH
1-1- Hygiène des personnels en activité de service de la société AQUAMEN E.F
1-2- Qualité hygiénique de l’eau et glace
1-3- Nettoyage et désinfection au sein de la société
1-4- Luttes contres les animaux nuisibles
1-5- Maîtrise de température
1-6- Qualité hygiénique des intrants utilisés (Emballage, sel, sucre, additifs)
1-7- Réception et expédition des produits
CHAPITRE II : SYSTEME HACCP
1- Résultats d’application du système HACCP au sein de la société AQUAMEN E.F
1-1- Equipe HACCP
1-2- Définition du champ d’étude
1-3- Description du diagramme de fabrication
1-3-1- Capture et abattage
1-3-2- Traitement au métabisulfite ou sulfitage
1-3-3- Pesage, mise en bacs, glaçage et transporter vers l’usine
1-3-4- Réception
1-3-5- Lavage, pré-triage et pesage
1-3-6- Lavage
1-3-7- Calibrage mécanique
1-3-8- Mise en moules
1-3-9- Congélation à plaques
1-3-10- Congélation à la saumure
1-3-11- Glazurage et égouttage
1-3-12- Conditionnement, stockage et expédition
1-4- Description du produit et de l’utilisation attendue
CHAPITRE III : TRAÇABILITE
1- Résultats d’application de la traçabilité des produits
1-1-Modalités d’identification des lots
1-2- Étiquetage des produits
1-3- Groupement des boîtes orphelines
1-4-Qualités microbiologiques des produits finis
CHAPITRE IV : GESTION DES PRODUITS NON-CONFORME
1- Résultats de l’application de la gestion des produits non-conforme au sein de la société AQUAMEN E.F
1-1- Cas des produits non exportables
1-2- Cas des lots non conformes
1-3- Phénomène de retrait et rappels
PARTIE IV: COMMENTAIRES ET DISCUSSIONS
CHAPITRE I : ANALYSES DES RESULTATS ET DISCUSSIONS
1- Conception et installation d’une entreprise
2- Hygiène des personnels
3- Eaux et glace utilisée
4- Lutte contre les animaux nuisibles
5- Nettoyage et désinfection
6- Système HACCP
7- La traçabilité
8- Résultats des produits finis
9- Gestion des produits non conformes
CHAPITRE II : RECOMMANDATIONS
CONCLUSION
ANNEXES
BIBLIOGRAPHIE

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