Place de l’industrie Agroalimentaire dans le monde

Récolte et conservation

La première mise à fruits se fait 5 ans après la plantation pour les plantes à semis. En cas de greffage, elle intervient au bout d’un an seulement. Mais à ce stade, il convient de cueillir les premiers fruits et de ne les laisser mûrir que vers la troisième année de plantation. Une récolte régulière se fait uniquement après 10 ans et elle peut durer jusqu’à 50 ans si l’entretien est bien maîtrisé. La récolte a lieu pendant la saison hivernale, mais elle diffère encore d’une variété à une autre. Chaque arbre adulte fournit en général 40 à 80 kg de fruits pouvant même aller jusqu’à 100 kg, soit un rendement moyen de 40 tonnes à l’hectare au moins. Une greffe de trois ans peut donner jusqu’à 400 kg par pied. Les kakis greffés sont généralement non climactériques. Les fruits peuvent cependant mûrir sur pied mais risquent d’être attaqués par les ravageurs et pourrir, vu leur forte périssabilité. Ils doivent ainsi être récoltés avant maturité et transportés comme les tomates quand ils sont encore fermes. L’emballage doit être effectué en plateaux à un rang. La maturation se poursuit pendant le stockage et est accélérée en intercalant avec des fruits à arôme intense tels que les grenadelles, les poires et les pommes [12, 13]. Conservation : une pomme suffit pour 5 kakis et les deux types de fruits sont stockés ensemble dans des boîtes à la température ambiante. Au bout de 2 à 3 jours, sous l’action de l’éthylène dégagé par mûrissement de la pomme, les kakis seront blets à point [9]. Le stockage à basse température (-1 à +1°C) permet de les conserver pendant 2 à 4 mois : c’est un atout important pour le développement et la valorisation de cette espèce [11].

Dégradation post-récolte des fruits 

Les facteurs de dégradation des fruits après récolte sont, soit liés aux fruits eux-mêmes (enzymes, respirations intenses), soit en rapport direct ou indirect avec le milieu ambiant, et sont alors les altérations parasitaires développées au § I.1.5. L’annexe N°13 résume les dégradations causées par certains microbes des fruits. D’autres facteurs peuvent engendrer ces dégradations : les manipulations (par pression), les emballages non conformes pour les transports et également les entrepôts frigorifiques. En effet, certaines variétés de kakis sont sensibles au chilling injury à des températures inférieures à 5°C (chill = frisson). Habituellement, ils sont conservés à 0°C sous une humidité relative comprise entre 90 et 95% jusqu’à 4 mois. A cet effet, une application d’acide gibberellique augmente la durée de l’entreposage et évite le flétrissement de l’épiderme. A Madagascar, les facteurs de dégradation des kakis après récolte sont surtout liés aux réactions enzymatiques (brunissement) et aux diverses manipulations pouvant contaminer les fruits. Par ailleurs, les chocs durant les transports et les inattentions portées aux marchandises déprécient considérablement les produits sur le marché. Enfin, les cataclysmes naturels, tels que le cyclone engendrent de graves conséquences face à la production fruitière.

Maladies et ennemis

Les fruits trop mûrs sont attaqués par la ceratite. Il ne faut donc pas attendre la surmâturité pour les récolter et il ne faut pas considérer les fruits tombés à terre : à détruire ou à consommer immédiatement sur place. Cette espèce de Tephritidae rencontrée surtout dans les îles Maurice et de La Réunion est appelée le Ceratitis rosa. Pour le cas de Madagascar, les kakis sont rarement sujets à des attaques externes telles que les maladies ou ravageurs graves, sauf après récolte ; et c’est la raison pour laquelle ils sont faciles à cultiver. Pour le cas particulier de la région d’Ambano Antsirabe II, classée comme grande productrice de kakis de la grande île, les maladies des arbres causées par des champignons non identifiés dits « hola-kazo » sont rencontrées rarement pendant les saisons sèches. Le plus grand problème souvent rencontré demeure sur la conséquence désastreuse de la chute des fruits arrivés à maturité. Mais ce problème peut être maîtrisé par le bon choix du moment de transplantation pendant la période de dormance (juin – juillet).

Après la récolte, des signes d’altérations fongiques peuvent survenir, notamment celles causées par Alternaria alternata occasionnant des taches noires sur l’épiderme et dans la chair, Colletotrichum gloesporioides qui est responsable d’une pourriture brune noire (anthracnose), l’espèce Phoma kakivora pouvant également être source de taches noires et Mucor flaveus Cladosporium spp pouvant se trouver sur les fruits très mûrs. Citons entre autres les dégâts rencontrés dans certains pays : les effets des cochenilles et du Crown-gall par Bacterium tumefasciens en Californie, les larves de lépidoptères, la mouche des fruits Ceratitis capitata, des nématodes, des champignons (botrytis, pourridié, etc, …) et le Crown-gall en Italie, les larves de C. capitata dans les fruits tardifs en saison dans la région de Montpellier. Au Japon, un grand nombre de maladies et de ravageurs est enregistré suite à l’évaluation de la production. Voici une photo montrant une variété coing de Chine malade, mais cette maladie reste non identifiée :

Débouché Les kakis arrivent à maturité du mois de février au mois de juillet selon les variétés. Ils sont estimés et très demandés sur les marchés d’Antananarivo, mais également de Fianarantsoa et d’Antsirabe. Voici le circuit de distribution des kakis : Dans le cas du premier type de circuit, la production est évaluée en tonnes. Les collecteurs arrivent sur terrain, achètent les fruits auprès des producteurs, transportent les produits à l’aide de charrettes ou véhicules type 404 bâchés pour les acheminer vers les grossistes des marchés d’Antananarivo. Le circuit N°2 emprunte à peu près la même voie que le premier mais leur différence est marquée par l’intervention des détaillants entre les grossistes et les consommateurs. Le transport des fruits vers le marché d’Asabotsy-Antsirabe est assuré journellement par quatre véhicules 404 bâchés. Le circuit N°3 prend deux alternatives : ou les producteurs eux-mêmes effectuent directement la livraison aux petits marchands ou ces derniers se rendent aux champs de plantation pour la collecte des produits. Ces petits marchands, dont le nombre minimum est de 500 par jour, étalent les produits sur plusieurs coins de la ville, aux bords des routes et sur les axes de la RN7 Antsirabe-Antananarivo, Antsirabe-Fianarantsoa et aussi sur l’itinéraire de Morondava. Le circuit N°4 présente les producteurs effectuant la livraison directe aux grossistes. L’autre éventualité est la collecte sur place des produits (quantité évaluée en tonnes).

Problèmes rencontrés Tout d’abord, il est à noter que la culture de kaki se heurte parfois à des problèmes de chute de fruits ou de développement de champignons ou « hola-kazo » provoquant une baisse de rendement. Telle situation ne se rencontre pas fréquemment, mais les producteurs en subissent le danger conséquent (coût exorbitant des fongicides, baisse de rendement). Ensuite, la grande fluctuation des prix s’avère encore inévitable : au mois de janvier, le prix d’un yémon de 250g est de Ar 40,00 alors que ce montant peut atteindre Ar 150,00 au mois de mars. Il en est de même pour le kaki voatabia, le prix varie de Ar 20,00 aux mois de mars-avril pour finir à Ar 150,00 au mois de juin, selon le calibre. Le prix peut atteindre Ar 600,00 et Ar 1000,00 le kilo sur les marchés d’Antananarivo. Plus le circuit de distribution est long, plus le prix arrivé au niveau des consommateurs augmente. Outre cette grande variation des prix des fruits, l’emballage (sobika ou kesika) connaît également une différence de prix selon les saisons : il est très cher en début de campagne, puis le prix descend petit à petit pour remonter de nouveau à la fin de la saison. Un des plus grands problèmes touchant le milieu rural est le vol de la production conservée sur les champs ; et ceci est valable également pour la culture de kakis.

La forte périssabilité du kaki induit une mauvaise commercialisation, en particulier la variété yémon. De plus, il n’existe pas encore d’usines de transformation de kakis à Madagascar malgré la surproduction à Ambano, ce qui entraîne un impact négatif sur l’économie régionale, voire même nationale.

Table des matières

INTRODUCTION GENERALE
Première partie : Le kaki
Chapitre I. Généralités sur le kaki
I.1. La partie agronomique
I.1.1. Historique et origine du fruit
I.1.2. Systématique
I.1.3. Description des variétés cultivées
I.1.3.1. Diospyros kaki variété voatabia
I.1.3.2. Diospyros kaki variété yémon
I.1.3.3. Etudes comparatives des variétés de Diospyros kaki
I.1.4. Conditions culturales
I.1.4.1. Exigences agroclimatiques
I.1.4.2. Mode de multiplication
I.1.4.3. Plantation
I.1.4.4. Fertilisation et entretien
I.1.4.5. Récolte et conservation
I.1.4.6. Dégradation post-récolte des fruits
I.1.5. Maladies et ennemis
I.2. Utilisation et vertu de la plante
I.2.1. Utilisation
I.2.2. Vertu médicinale de la plante
Chapitre II : Milieu de production, la commune rurale d’Ambano Antsirabe II
II.1. L’introduction du kaki dans la région d’Ambano
II.2. Localisation géographique
II.3. Agroécologie de la commune rurale d’Ambano
II.3.1. Le sol et le relief
II.3.2. Caractéristiques climatiques
II.4. Infrastructures
II.5. La population et la culture du kaki
II.6. Production de kakis à Ambano
II.6.1. Cycle de la plante
II.6.2. Calendrier cultural
II.6.3. Production totale
II.6.4. Débouché
II.6.5. Problèmes rencontrés
Chapitre III : Place de l’industrie Agroalimentaire à Madagascar et dans le monde
III.1. Généralités
III.2. Les industries de conserve
III.3. La situation de la provende en Europe et à Madagascar
III.4. Les industries oléagineuses
III.5. Les Industries Agroalimentaires malgaches nouvellement créées
Conclusion partielle I
Deuxième partie : Etude technologique : valorisation du fruit entier de kaki
Chapitre I : Valorisation de la pulpe: transformation en chutney
I.1. Choix des variétés
I.2. Caractéristiques des variétés destinées à la fabrication du chutney
I.2.1. Analyses physico-chimiques
A. Matériels et méthodes
1. Degré Brix
2. pH
3. Teneur en eau
4. Dosage des protéines
5. Dosage des matières grasses
6. Dosage des cendres brutes
7. Dosage des glucides totaux
8. Dosage des sucres réducteurs
B. Résultats et interprétations
1. Proportions des différentes parties des fruits
2. Compositions physico- chimiques
1.2.2. Analyse nutritionnelle
I.3. Fabrication du chutney de kaki
I.3.1. Description du chutney
I.3.1.1. Définition et principes du chutney
I.3.1.2. Contexte du chutney
I.3.1.3. Processus de fabrication
I.3.2. Fabrication du chutney de kaki proprement dite
I.3.2.1. Description du chutney de kaki et choix du produit
I.3.2.2. Processus de fabrication adopté
I.3.2.3. Codification des produits
I.3.2.4. Résultats expérimentaux
A. Analyses physico-chimiques
B. Analyses microbiologiques
C. Analyses sensorielles
I.3.2.5. Stabilité des produits finis
A. Tests de stabilité physico-chimique
B. Tests de stabilité microbiologique
C. Tests de stabilité sensorielle
D. Confirmation des données expérimentales
Chapitre II : Valorisation des sous-produits
II.1. Peau : transformation en provendes
II.1.1. Généralités sur les provendes
II.1.1.1. Définitions
II.1.1.2. Fabrication de provende
A. Composition générale de la provende
B. Fabrication de provende
II.1.2. Normes sur les provendes
II.1.3. Mode d’obtention du broyat de peau de kaki
II.1.4. Analyse physico-chimique du broyat de peau des variétés de kakis greffés
II.1.5. Interprétations
II.2. Graines : extraction d’huile
II.2.1. Généralités sur les corps gras
II.2.2. Caractéristiques des graines
II.2.3. Diagramme de fabrication
II.2.3.1. Lavage
II.2.3.2. Séchage
II.2.3.3. Stockage
II.2.3.4. Broyage
II.2.3.5. Etuvage
II.2.3.6. Extraction de l’huile par solvant
II.2.4. Paramètres physico-chimiques de l’huile
II.2.4.1. Paramètres physiques
II.2.4.2. Paramètres chimiques
II.2.4.3. Résultats et interprétations
II.2.5. Détermination de la composition en acides gras
II.2.5.1. Définition de la Chromatographie en Phase Gazeuse (ou CPG)
II.2.5.2. Principes de la Chromatographie en Phase Gazeuse (ou CPG)
II.2.5.3. Préparation des acides gras
II.2.5.4. Résultats et interprétations
Conclusion partielle II
Troisième partie : Etude de faisabilité d’une unité de transformation
Chapitre I : Objectifs et analyses de la problématique
I.1. Objectif global
I.2. Sous-objectifs
Chapitre II : Implantation de l’usine
II.1. Choix de la région d’implantation
II.2. Choix du type d’unité
Chapitre III. Le plan marketing
III.1. Les fournisseurs
III.2. La fidélisation de la clientèle
Chapitre IV: Ingénierie et technologie
IV.1. Processus de production
IV.2. Capacité de l’installation
Chapitre V : Etude de marché
V.1. Planning de production
V.2. Structure et caractéristique du marché
V.3. Le plan de mise en marché
Chapitre VI : Organisation
Chapitre VII: Etude financière
VII.1. Investissement
VII.2. Amortissement
VII.3. Charges diverses
VII.4.Charges du Personnel
VII.5. Charges prévisionnelles
VII.6. Recettes prévisionnelles
VII.7. Résultats d’exploitation
VII.8. Indicateurs de rentabilité
VII.8.1 Valeur Nette Actualisée (VNA)
VII.8.2. Indice de profitabilité (Ip) et taux de profitabilité :
VII.8.3. Taux de rentabilité interne (TRI)
VII.8.4. Délai de Récupération du Capital Investi (DRCI)
Chapitre VIII. Plan financier
Conclusion partielle III
Conclusion générale
Bibliographie
Parties expérimentales
Annexes

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