Soutenance mémoire
Le Sénégal, en raison du phénomène d’upwelling caractérisé par une remontée des eaux froides (riches en sels nutritifs) et d’un rayonnement solaire permettant une production importante du plancton, base alimentaire des poissons, a une faune marine abondante et diversifiée. Cet atout donne à la filière halieutique toute son importance avec : la pêche artisanale qui contribue majoritairement à la satisfaction des besoins des populations en protéines animales, en fournissant le marché local, et la pêche industrielle qui, avec sa part de maind’œuvre et les exportations, contribue à hauteur de 2,5% au PIB. Les produits exportés doivent satisfaire aux exigences des pays importateurs en matière de sécurité sanitaire des aliments. Avec la croissance du commerce international et les incidents sanitaires des produits, le HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ou Analyse des Dangers, Points Critiques pour leur Maîtrise, est devenu une exigence internationale pour la production des denrées alimentaires. L’intégration du système HACCP dans la réglementation de l’Union européenne, oblige à une adaptation de l’industrie halieutique sénégalaise pour satisfaire aux exigences sanitaires de ce principal marché. La décision 94/356/CE de la Commission, du 20 mai 1994, portant modalités d’application de la directive 91/493/CEE du Conseil en ce qui concerne les auto- contrôles sanitaires pour les produits de la pêche, selon la démarche HACCP, permet une meilleure prise de conscience des entreprises sur qualité des produits. Cette décision est abrogée et reversée dans les dispositions du « paquet hygiène », notamment le règlement (CE) 852/2004 du Parlement européen et du Conseil, du 29 avril 2004, relatif à l’hygiène des denrées alimentaires. Depuis 1996, date d’introduction effective du système HACCP dans l’industrie halieutique au Sénégal, des études relatives à la mise aux normes des entreprises ont été réalisées par des étudiants de l’Ecole Inter-Etats des Sciences et Médecine Vétérinaires (EISMV) et de l’Institut Universitaire de Pêche et d’Aquaculture (IUPA). Cependant, une seule, basée sur un échantillon d’unités de production, s’est réellement intéressée à la problématique de l’introduction du HACCP dans l’industrie halieutique du Sénégal.
Perception de l’application du HACCP dans le domaine alimentaire
De nos jours, en matière de qualité des produits alimentaires, le HACCP est le système phare. Il est transversal car adaptable à toutes les filières du secteur alimentaire, mais nécessite beaucoup de rigueur et une approche pluridisciplinaire. Sa reconnaissance internationale (OMC 1994), fait l’intérêt du débat portant sur sa perception par les industriels. Deux tendances se dégagent :
Les avantages du HACCP
Diverses assertions, parues dans des publications ou des articles au terme d’études menées par des organismes internationaux ou des scientifiques ; ont tenu des propos élogieux à l’endroit du HACCP. Selon la FAO (2001), le HACCP, basé sur la prévention, réduit la dépendance des inspections et les tests sur les produits finis. Il permet une meilleure utilisation des ressources, des économies pour l’industrie alimentaire et une réaction rapide aux problèmes de sécurité sanitaire des aliments. Il améliore le degré de responsabilité et de contrôle de l’industrie alimentaire, car, sa mise en œuvre appropriée, permet une plus grande participation des employés à la compréhension et à la garantie de la sécurité sanitaire des aliments, et leur donne une source de motivation supplémentaire pour leur travail. Par ailleurs, l’application du système HACCP peut aider les services officiels d’inspection et de contrôle à s’acquitter de leur tâche et promouvoir le commerce international en améliorant la confiance des consommateurs (OMS/FAO, 2008). Pour LIMA Dos SANTOS (2001), « le grand avantage du système HACCP est qu’il s’agit d’une approche par anticipation d’assurance de la qualité, et qu’elle est à la fois systématique, structurée, rationnelle, multidisciplinaire, adaptable et peu coûteuse ». Appliqué correctement, il n’existe aucun système ou méthode qui produira le même degré de sécurité et d’assurance de la qualité. De plus, le coût journalier de mise en œuvre du système basé sur le HACCP est faible, comparé à un programme d’échantillonnage plus large». Il ajoute que sur le plan de la démarche, les contrôles sanitaires sont en train de muter, d’inspections et d’analyses de laboratoire, à une approche préventive où les problèmes critiques sont évités avant leur apparition. Il souligne que l’application du HACCP instaure une meilleure communication d’ensemble, une collaboration plus étroite entre pouvoirs publics et industries. La finalité de l’application du système, qu’il qualifie de « récompense », est le maintien des marchés internationaux et la proposition de meilleurs prix à travers une meilleure qualité marchande et des produits sûrs. HUSS (1995), soutient qu’en plus des avantages liés à la sécurité sanitaire des produits, le HACCP a pour objectif de diminuer le coût des défauts dans l’industrie de la pêche, y compris la réduction des pertes après capture. AUBRY et al. (2005), confirment que l’intérêt de la méthode repose sur une décomposition de l’analyse en différentes étapes, une hiérarchisation des risques et des mesures préventives ou correctives prioritaires à mettre en place. A ce titre, elle est censée conduire à une diminution des pertes de produits en fin de ligne de production, à une gestion des ressources techniques plus efficace, en se focalisant sur la gestion des points critiques pour leur maîtrise.
L’entreprise américaine, USA-BSI (2008), décline un chapelet d’avantages relatifs au système HACCP :
● système fondé sur les processus : les entreprises profitent d’une définition précise et d’une amélioration constante des processus et procédures, d’une communication efficace ;
● confiance des clients et des consommateurs : toute entreprise qui privilégie la mise en œuvre d’un système de gestion de la sécurité des aliments contribue à accroître la confiance des clients et des consommateurs ;
● gestion des risques : application d’une démarche méthodique, qui aborde chacune des étapes de la production alimentaire, qu’il s’agisse des matières premières, du traitement, de la distribution, des points de vente, etc. ;
● BSI rejoint les auteurs précédents, en soutenant que « l’entreprise peut ainsi passer d’une approche strictement axée sur la mise à l’essai et l’échantillonnage de produits à une approche préventive, conçue pour limiter les pertes et les dettes » ;
● responsabilité des cadres et protection juridique : le système est tel que les cadres sont à même de témoigner de leur engagement en ce qui a trait à l’approvisionnement et à la production d’aliments salubres, au sein d’installations propices. Le fait est établi, le HACCP offre à l’industrie alimentaire une solution optimale en matière de gestion des crises, en assurant une production et un approvisionnement sécuritaires, ce qui procure une protection juridique advenant l’éclosion des toxi-infections alimentaires ;
● amélioration des relations et avantages commerciaux : le HACCP améliore les relations entre les différents intervenants de l’industrie alimentaire, les clients et les organismes d’exécution. Il représente un avantage commercial pour les entreprises qui souhaitent satisfaire les exigences des clients et respecter les règlements en vigueur, qu’elles traitent sur les marchés intérieurs ou extérieurs ;
● fiabilité et possibilité d’harmonisation avec d’autres systèmes : afin de s’assurer de l’efficacité de leur système de sécurité alimentaire, les entreprises ont recours à des outils et normes approuvés. Le HACCP a par ailleurs l’avantage de pouvoir être combiné à d’autres systèmes de gestion, telles que les normes ISO 9001 : 2000, ISO 22000.
PETERS (2004), déclare en qualité de ministre de l’Agriculture et de l’Alimentation de l’Ontario, que « Beaucoup de grandes entreprises de transformation alimentaire ont adopté le système HACCP pour assurer une meilleure protection des consommateurs en réponse à la demande des clients et des nouveaux marchés ».
Le BNQ (2004), souligne qu’en matière de traçabilité, force est de constater qu’il y a une différence entre l’approche européenne, celle du Codex Alimentarius, globale et intégrée à l’analyse des risques, et celle adoptée ou en développement au Québec. L’absence d’une approche globale au Québec, conforme au HACCP, conduit à une solution incomplète, puisque la traçabilité demeure sectorielle. Les efforts d’implantation de la traçabilité, limités aux animaux vivants, risquent de restreindre la maîtrise de la sécurité des aliments ; l’extension de la démarche aux maillons de la chaine est nécessaire. D’une manière générale, les avantages du HACCP s’articulent autour de ce qui précède. Des inconvénients ont également été relevés.
Inconvénients du HACCP
BOUHSINA et al. (2002), relèvent que les principaux inconvénients du HACCP sont le coût et la lourdeur administrative. Dans ce second cas, l’IFIP (2008), explique « qu’entre 1992 et 1994, les industriels français de la charcuterie ont cherché à se former et à se documenter sur la méthode HACCP. Ils ont trouvé alors, une documentation très volumineuse et surtout hétérogène. En fonction de l’origine des ouvrages (Etats Unis, Angleterre, Canada, France,…), de la date de parution ou des auteurs, les mêmes termes ont pris des significations différentes. Au cours du temps, l’interprétation et la traduction française de termes anglais ont évolué. L’accumulation de ces différences ayant généré beaucoup de flou dans l’esprit des utilisateurs potentiels de la démarche, les a rapidement freinés dans leur progression et a fini par les rebuter ».
TIXIER (2004), confirme que suite à la réglementation relevant de la « nouvelle approche –cf. problématique », les établissements agro-alimentaires et la restauration se sont engagés dans la conception de plans HACCP. D’après l’auteur, ces professionnels ont buté sur les contraintes suivantes :
● la terminologie, qui manque de cohérence selon les sources ;
● un flou dans la compréhension entre la démarche et les préalables du système, qui peut conduire à considérer, à tort, l’hygiène du personnel, le nettoyage et la désinfection et autre BPH, comme des points critiques.
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Table des matières
INTRODUCTION
1ére Partie : Contexte de l’étude
1. Problématique
2. Hypothèses de l’étude
3. Revue documentaire
3.1 Historique du HACCP
3.2. Le système HACCP
3.2.1. Les programmes préalables
3.2.2. La mise en œuvre du HACCP
3.3. Perception de l’application du HACCP dans le domaine alimentaire
3.3.1. Les avantages du HACCP
3.3.2. Les inconvénients du HACCP
4. Pertinence du sujet
2éme Partie : Méthodologie de l’étude
1. Cadre de l’étude
1.1. La filière d’exportation des produits de la pêche
1.1.1. Les captures
a) La pêche artisanale
b) La pêche industrielle
1.1.2. Les exportations
1.2. Evolution de la réglementation sanitaire des produits de la pêche
1.2.1. L’accord SPS et la réglementation sanitaire des aliments
1.2.2. La réglementation sénégalaise des produits de la pêche
2. Champs de l’étude
2.1. Les établissements
2.1.1. Les ateliers de mareyage
2.1.2. Les établissements de transformation
2.2. Les armements de pêche
3. Outils et techniques de travail
4. Difficultés rencontrées
3éme Partie : Résultats et discussions
1. Informations générales sur l’industrie halieutique
1.1. Nature des produits exportés
1.2. Structure de la main d’œuvre
1.2.1. Les journaliers
1.2.2. Les permanents
1.3. Approvisionnement des entreprises
1.4. Perspectives d’extension ou de diversification des entreprises
1.5. Structure du marché à l’exportation
2. Mise en œuvre du HACCP dans l’industrie halieutique
2.1. Recrutement des responsables qualité
2.2. Cas particulier des armements
2.3. L’équipe HACCP
2.3.1. Effectif de l’équipe
2.3.2. Aspect pluridisciplinaire de l’équipe HACCP au niveau des armements
2.3.3. Aspect pluridisciplinaire de l’équipe HACCP dans les établissements et ateliers de mareyage
2.4. Mise en oeuvre des autocontrôles
2.4.1. L’autocontrôle microbiologique
2.4.2. L’autocontrôle chimique
2.5. Performances du HACCP dans l’industrie halieutique
2.5.1. Résultats de l’autocontrôle microbiologique
2.5.2. Résultats de l’autocontrôle chimique
2.6. Le système documentaire
2.7. Mises à jour du système HACCP
3. Perception du HACCP par les industriels
3.1. Les contraintes du HACCP
3.1.1. Contraintes liées à la mise en œuvre
3.1.2. Contraintes financières liées au fonctionnement du système
3.2. Le coût de fonctionnement du HACCP
3.2.1. Coût des programmes préalables
3.2.1.1. Nettoyage-désinfection
3.2.1.2. Dératisation-désinsectisation
3.2.2. Coût des autocontrôles
3.2.2.1. Les armements
3.2.2.2. Les ateliers de mareyage
5.2.2.3. Les établissements de transformation
3.2.3. Autres charges de fonctionnement du HACCP
3.3. Les avantages du HACCP
4. Conclusion et recommandations
4.1. Conclusion
4.2. Recommandations
4.2.1. Mesures à prendre par l’autorité compétente
4.2.2. Mesures à prendre au sein de l’industrie halieutique
BIBLIOGRAPHIE
ANNEXES
