Soutenance mémoire
Propriétés physico-chimiques du miel
La densité :
Le miel a une densité relativement élevée qui varie entre 1,40 et 1,45 g/cm3 (BOGDANOV et al., 2003(9)). C’est une donnée très utile pouvant être utilisée pour mesurer la teneur en eau des miels. On peut admettre une moyenne de 1.4225 à 20°C (EMMANUELLE et al., 1996(10)).
La viscosité :
La viscosité du miel, dépend de sa teneur en eau, de sa composition chimique et de sa température. La plupart des miels se comportent comme des liquides newtoniens ils ne présentent pas de résistance à l’écoulement. Toutefois, il existe des exceptions notamment pour certains miels qui ont une composition particulière. Par exemple, le miel de callune est thixotrope : au repos, il est sous une forme gélatineuse suffisamment mais si on le remue, il devient aussi fluide que n’importe quel miel. Au contraire, le miel d’eucalyptus qui est un miel dilatant qui coule sans difficulté.
La solubilité :
Le miel est soluble dans l’eau et l’alcool dilué, mais insoluble dans l’alcool fort, l’éther, le chloroforme et le benzène.
Le pH :
Le pH du miel varie entre 3,2 et 5,5. Il est généralement inférieur à 4 dans les miels de nectar, supérieur à 5 dans ceux de miellat (sapin = max 5,3). Les miels à pH bas (type lavande = 3,3 min) se dégradent plus facilement : il faudra alors prendre un soin particulier à leur conservation.
L’activité d’eau :
L’activité de l’eau dans un produit est le rapport entre la pression de vapeur d’eau à la surface du produit et la pression de vapeur de l’eau pure (vapeur saturée) à la même température T du produit. La valeur de l’activité de l’eau varie entre 0 (produit sec au point que toute l’eau est liée à l’aliment, et donc sans qualité réactive) et 1 (eau pure et sans soluté, difficile à atteindre et surtout à maintenir) (AMROUCHE, 2010(11)). L’activité de l’eau (et non la teneur en eau) est le facteur le plus déterminant pour la conservabilité d’une denrée alimentaire. L’influence de la composition du miel sur la valeur aw a été étudiée dans les travaux de (RUEGG et al 1981(12)). Les valeurs aw du miel varient entre 0,55 et 0,75. Les miels dont l’aw est < 0,60 peuvent être, du point de vue microbiologique, qualifiés de stables. Bien que l’activité de l’eau soit un facteur de qualité important, on ne la détermine que rarement (BOGDANOV et al., 2003(13)). Auparavant, la mesure de l’activité de l’eau était longue et frustrante. Les nouvelles technologies de mesure ont grandement amélioré la rapidité, la précision et la fiabilité des mesures.
Conductivité électrique :
La conductivité électrique est intéressante, car elle permet de distinguer aisément des miels de miellat des fleurs, les premiers ayant une conductibilité bien plus élevé que les seconds (EMMANUELLE et al., 1996(14)). Cette mesure dépend de la teneur en minéraux et de l’acidité du miel; plus elles sont élevées, plus laConductivité correspondante est élevée.Récemment, des données complètes relatives à la conductivité de milliers de miels commercialisés ont été publiées, les miels de nectar) à l’éxceptions Banksia, Erika, Eucalyptus, Eucryphia, Leptospermum, Melaleuca, Tilia et les mélanges du miel de nectar et miel de miellat aient une conductivité inférieure à 0,8 mS/cm et que le miel de miellat et le miel de châtaignier sont supérieurs à 0,8 mS/cm (BOGDANOV et al., 2001(15)).
Indice de réfraction :
Indice permet de calculer une variable très importante, la teneur en eau, bien plus rapidement que pour les autres méthodes (EMMANUELLE et al., 1996(16)).
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Table des matières
INTRODUCTION GENERALE
CHAPITRE I : REVUE BIBLIOGRAPHIQUE
1. LE MIEL
1.1 Définition
1.2 Origine botanique
1.2.1 Miel de nectar
1.2.1.1 Miels monofloraux
1.2.1.2Miels polyfloraux
1.2.2 Miel de miellat
2. La composition du miel
2.1 Eau
2.2 Sucres
2.3 Sels minéraux et oligo-éléments
2.4 Les protéines
2.5 Composés phénoliques
2.6 Les vitamines
2.7 Les acides
2.9 Lipides
3. PROPRIETES PHYSICO-CHIMIQUES DU MIEL
3.1 Densité
3.2 Viscosité
3.3 Solubilité
3.4 pH
3.5 Activité de l’eau
3.6 Conductivité électrique
3.7 Indice de réfraction
CHAPITRE2 : PARAMETRES PHYSICO-CHIMIQUES ET ACTIVITE ANTIOXYDANTE
I. ETUDE DES PARAMETRES PHYSICO-CHIMIQUES DU MIEL
1. Matériel et méthodes
1.1 Caractérisation physico-chimique du miel
1.1.1 Humidité
1.1.2 Aw
1.1.2 Cendres
1.1.3 Conductivité
1.1.4 Couleur
1.1.5 pH et acidité
2. ÉVALUATION DE L’ACTIVITE ANTIOXYDANTE DU MIEl
Résultats et discussion
CHAPITRE 3 : EVALUATION DE LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE
I. EVALUATION DE LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE DU MIEL
1. Matériels et méthodes
1.2 Les milieux de culture utilisés et leur préparation
1.2.1 PCA
1.2.3 VRBL
1.3 Recherche et dénombrement
1.3.1 Recherche et dénombrement des FMAT
1.3.2 Recherche et dénombrement des coliformes totaux et fécaux
2. Résultats de l’analyse de la Qualité microbiologique du miel
2.1 La flore aérobic mésophile Totale(FAMT)
2.2 Les coliformes fécaux et totaux
Conclusion et perspective
Références bibliographiques
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