Soutenance mémoire
Le lait est le produit alimentaire le plus proche du concept « aliment complet ». En effet, il constitue le premier apport protéique de l’être humain et le premier aliment naturel complet dès le jeune âge. Sa richesse en protéines, lipides, vitamines et en oligo-éléments lui donne une place privilégiée dans le classement des denrées d’origine animale. Au Burundi, comme dans la plupart des communautés à vocation pastorale, la place du lait dans les us et coutumes est très forte. Le lait constitue l’un des plus forts symboles de la pureté, l’abondance et l’hospitalité.
Au Burundi, le lait produit localement est issu des systèmes de production extensifs ou semi-intensifs. Ces derniers sont caractérisés par une faible ou absence d’utilisation de certains leviers pour agir sur la productivité et/ou sur la qualité des produits issus de ces systèmes. Par ailleurs le pays étant montagneux et à relief très accidenté, les zones de production sont assez éloignées des zones de consommation. Ainsi, les circuits de distribution du lait produit localement peuvent être relativement longs eu égard des moyens de transport utilisés : à pieds, à vélo ou dans les voitures de transport en commun. De plus, la grande quantité du lait produit localement est consommée sous forme de lait cru sans aucun traitement d’assainissement.
Organisation générale de la filière lait
Le lait est défini comme un produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum (Congrès international de la répression des fraudes) cité par Lagache (2015). Sur le plan physico-chimique, le lait est un mélange très complexe de matière grasse à l’état d’émulsion, de protéines à l’état de suspension colloïdale, de sucre et de sels à l’état de solutions (Dillon, 1989). Ce lait de traite subit divers traitements et transformations pour donner les produits laitiers. Le lait cru se définit comme le lait produit par la sécrétion de la glande mammaire d’animaux d’élevage et non chauffé à plus de 40°C, ni soumis à un traitement d’effet équivalent (Règlement CE n°853/2004). S’agissant du concept « filière », celle-ci prend en compte l’aliment ici le lait, depuis sa production jusqu’à sa consommation, en passant par la collecte, la transformation, le conditionnement et la distribution (Araba et al., 2001). Ainsi, la filière laitière comprend principalement trois maillons : la production, la collecte et la transformation.
Elevage des animaux laitiers
Plusieurs espèces d’animaux de reproduction, bovins, ovins, caprins, chameaux, dromadaires etc. produisent du lait destiné à l’alimentation de l’homme mais le lait de vache est le plus commun en termes de disponibilité et d’accessibilité. Ainsi, dans ce paragraphe consacré à l’élevage des animaux laitiers, nous utiliserons comme modèle d’animaux laitiers l’espèce bovine. Généralement, les vaches laitières sont sélectionnées sur la base de leur production de lait aussi bien en quantité qu’en qualité. A cet effet, il existe des races exclusivement sélectionnées pour la production laitière et ayant donc une production élevée et les races à production mixte ; élevée pour la production de lait et de viande.
Races spécialisées pour la production laitière
Les races exclusivement sélectionnées pour la production laitière comprennent les races Holstein, Jersiaise, Montbéliarde, Ayrshire et Brune Suisse.
➤ Holstein
La Holstein est une race à pie noire originaire du nord–ouest de l’Europe, précisément au Jutland (Allemagne et Danemark), au Schleiswing–Holstein (Allemagne), en Frise (Grèce) et en Hollande (Pays Bas). La Holstein (figure 1) est la race laitière bovine la plus répandue à travers le monde.
La Holstein est caractérisée par un grand formant et une forte production laitière, en moyenne de 6 239,1 kg de lait pour une durée de lactation de 309,9 jours. Le lait de la Holstein est également riche en matières utiles avec une moyenne de taux butyreux et protéiques respectivement de 4,9% et 3,3%. L’âge moyen au premier vêlage est de 28,9 mois et l’intervalle vêlage-vêlage et l’intervalle vêlage-insémination fécondante sont respectivement de 395,3 jours et 113,1 jours avec une durée de gravidité de 281,1 (Djalal, 2004 ; Balberini, Cutullic et Delaby, 2012 ; INRA, 2017).
➤ Brune Suisse
La Brune Suisse (figure 2) trouve son origine dans les montagnes de l’est de la Suisse. Sa production laitière est en moyenne de 7800 kg de lait par an avec 4,2 % de matière grasse et 3,5 % de matière azotée. L’âge au premier vêlage est de 24 mois avec un intervalle entre les mises bas de 389 jours (Gaston, 2005).
➤ Ayrshire
La race Ayrshire est originaire de la région Ayrshire (figure 3) en Ecosse. L’âge moyen au premier vêlage est 2 ans. Dans les pays tempérés, sa production laitière moyenne est de 6400 kg avec 4 % de matière grasse et 4 % de matière azotée (Gaston, 2005 ; Bujuname et Aïssa, 2008).
➤ Montbéliarde
La Montbéliarde est originaire de la Franche-Comté, dans la région montagneuse du Doubs, dans le Jura (figure 4). L’âge moyen au premier vêlage est de 29,6 mois. L’intervalle vêlage-vêlage et l’intervalle vêlage–insémination fécondante sont respectivement en moyenne de 385,6 jours et 83,1 jours avec une durée de gravidité de 279,7 jours. La quantité de lait par lactation est en moyenne de 5 616,9 kg pendant une durée de lactation de 314,1 jours. Le taux butyreux est en moyenne de 3, 9 % et celui des protéiques de 3% (Bujuname et Aïssa, 2008).
➤ Jersiaise
Originaire de l’île de Jersey en Angleterre, la Jersiaise est une race de petite taille, avec des cornes courtes, fines, aplaties et fortement projetées vers l’avant. Sa production laitière est variable selon les lieux et conditions de l’élevage (figure 5). C’est ainsi que la production est estimée en Turquie à 26.05l de lait en 365 jours, aux Etats Unis d’Amérique à 4080l de lait en 305 jr, en Danemark: 4870l en 305 jours de lactation et au Sénégal à 32.81l en 310 jours de lactation. Cette race produit du lait avec un taux élevé en matières grasses (6 -7%) par rapport à Montbéliarde et Holstein (Djalal, 2004).
Races à production mixte
Les races à production mixte sont élevées à la fois pour la production du lait et de la viande. La quantité et la qualité du lait est variable d’une race à une autre. En Afrique, les races à production mixte les plus communes sont le Zébu, le Taurin et l’Ankolé.
➤ Zébu
Les zébus sont des races caractérisées par la présence de bosse. Ce groupe se distingue en Zébu Gobra et Azawak selon leur taille, le lieu d’élevage et l’aspect des cornes.
Le zébu Gobra ou zébu peulh Gobra est originaire de l’Inde. Il serait introduit en Afrique par les migrations sémites de la deuxième moitié du huitième siècle. Il est retrouvé au Sénégal occidental, le long du fleuve Sénégal, dans le sud de la Mauritanie et dans le nord-ouest du Mali. C’est un animal de grande taille avec une tête large et forte, un chanfrein rectiligne et un front bombé. Les cornes longues (70-80 cm) se présentent sous la forme de lyre et peuvent atteindre jusqu’à 80 cm de longueur (Meyer, 2018). La robe est généralement grise ou blanche, rarement blanc-rayé, rouge-pie ou froment .
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Table des matières
INTRODUCTION
Première partie : Synthèse bibliographique
I.1. Organisation générale de la filière lait
I.1.1. Elevage des animaux laitiers
Races spécialisées pour la production laitière
Races à production mixte
I.1.2. Alimentation des vaches laitières
I.1.2.1.Besoins en eau
I.1.2.2.Besoins en énergie
I.1.2.3.Besoins en protéines
I.1.2.4.Besoin en minéraux et en vitamines
I.1.3. Santé et hygiène dans les exploitations laitières
I.1.3.1.Santé des vaches laitières
I.1.3.2.Hygiène de la traite et lors du transport du lait cru
I.1.4. Transformation : Du lait aux produits laitiers
I.1.4.1.Laits liquides ou laits de consommation
I.1.4.1.1.Lait cru
I.1.4.1.2.Lait micro filtré
I.1.4.1.3.Laits de consommation traités par la chaleur
I.1.4.2.Produits laitiers fermentés
I.1.4.3.Laits de conserve
I.2. Problématique de la qualité dans la filière lait
I.2.1.Critères chimiques révélateurs de la qualité nutritionnelle du lait
I.2.1.1. Eau
I.2.1.2. Protéines du lait
I.2.1.3. Lipides du lait
I.2.1.4. Glucides du lait
I.2.1.5. Minéraux et vitamines du lait
I.2.2.Paramètres physiques révélateurs de la qualité du lait
I.2.2.1.Densité
I.2.2.2.Acidité potentielle du lait
I.2.2.3.Acidité titrable
I.2.2.4.Point cryoscopique
I.2.3.Critères microbiologiques de la qualité du lait
I.2.3.1.Microflore du lait d’intérêt technologique
I.2.3.1.1. Bactéries lactiques
I.2.3.1.2. Bactéries non lactique d’intérêt laitier
I.2.3.1.3. Levures et moisissures d’intérêt laitier
I.2.3.2.Microflore banale du lait
I.2.3.3.Microflore potentiellement pathogène du lait et produits laitiers
I.2.3.3.1.Genre Mycobacterium (Mycobacterium bovis)
I.2.3.3.2.Brucella
I.2.3.3.3.Staphylocoques (staphylococcus aureus)
I.2.3.3.4.Genres Listeria (Listeria monocytogenes)
I.2.3.3.5.Entérobactéries pathogènes
I.2.4.Autres critères de qualité du lait
I.3. Outils de maîtrise de la qualité et de la sécurité dans la filière laitière
I.3.1. Bonnes Pratiques d’Hygiène
I.3.1.1. Conception et installation des locaux
I.3.1.2. Equipements et matériel de production
I.3.1.3. Nettoyage et désinfection
I.3.1.4. Manutention, entreposage et transport des produits
I.3.1.5. Formation et hygiène du personnel
I.3.1.6. Assainissement et lutte contre les nuisibles
I.3.1.7. Rappel et retrait des produits non conformes
I.3.2. Maitrise des opérations critiques via le système HACCP
I.3.3.Critères microbiologiques
Deuxième partie : Etat des lieux de la démarche qualité dans la filière
II.1. Matériel et Méthodes
II.1.1. Cadre et période d’étude
II.1.1.1.Zone d’étude : Burundi
II.1.1.2.Programme de développement des filières (PRODEFI)
II.1.2.Matériel
II.1.2. 1.Materiel d’enquête
II.1.2.2.Matériel d’analyse de laboratoire
II.1.3.Méthodes
II.1.3.1.Enquêtes de terrain
II.1.3.1.1.Enquêtes auprès des institutions en charge de la qualité du lait
II.1.3.1.2.Enquête auprès des acteurs non étatiques de la filière lait
II.1.3.2.Analyse de laboratoire
II.1.3.2.1.Analyse physico-chimique
II.1.3.2.1.1.Teneur en matières grasses
II.1.3.2.1.2.Teneur en matière sèche
II.1.3.2.1.3.Teneur en protéines totales
II.1.3.2.Analyses microbiologiques
II.1.3.2.1.Préparation des dilutions décimales
II.1.3.2.2.Expression des résultats pour les analyses bactériologiques
II.1.3.3.traitement et analyse statistique des données
II.2. Résultats et discussion
II.2.1.Gouvernance de la sécurité sanitaire au Burundi
II.2.1.1.Cadre législatif relatif au lait et produits laitiers
II.2.1.2.Structures en charge de la surveillance de la sécurité sanitaire du lait au Burundi
II.2.2. Mise en œuvre des démarches qualité
II.2.2.1. Exploitations laitières
II.2.2.1.1. Caractéristiques générales des exploitations laitières
II.2.2.1.2. Pratique d’alimentation et d’abreuvement
II.2.2.1.3. Bâtiment d’élevage, hygiène dans les étables et lors de la traite
II.2.2.1.4. Santé des vaches laitières et hygiène de la traite
II.2.2.2.Chaîne de transformation/distribution du lait et produits laitiers
II.2.2.2.1. Circuit artisanal de distribution/ transformation
II.2.2.2.2. Circuit industriel de traitement et de distribution du lait
II.2.3. Perception des consommateurs sur la qualité du lait et produits laitiers
II.2.3.1. Caractéristiques générales de l’échantillon
II.2.3.2. Préférences des consommateurs et critères de choix
II.2.3.3. Niveau de consommation des produits laitiers
II.2.3.4. Perceptions des consommateurs sur la qualité du lait au Burundi
II.2.4. Qualité chimique et microbiologique du lait cru
II.2.4.1. Qualité chimique des laits crus de mélange
II.2.4.2. Qualité microbiologique des laits crus de mélange
Recommandations
Conclusion
