Soutenance mémoire
Depuis la première découverte du café dans la consommation humaine, l’infusion s’était vite propulsée en une boisson considérablement prisée par les amateurs de la saveur complexe. Dès lors, il s’était ancré, de manière inaperçue, dans le régime alimentaire de toute la couche de population sociale du globe. A l’heure actuelle, deux principaux cafés sont reconnus et échangés à travers le monde. Ils s’agissent de Coffea arabica apprécié pour sa finesse à la tasse et Coffea canephora réputé pour sa nature complexe. La situation de Madagascar dans la ceinture équatoriale lui est tout à fait favorable à la culture du caféier, particulièrement en la variété du robusta. D’ailleurs, incontestée pour la rusticité de la plante et sa forte productivité, cette dernière se catapulte en un produit phare de l’économie nationale. Et elle demeure convoitée tant à l’étranger que par la population nationale pour sa force et ses caractères indéniables.
Pourtant, la valorisation de ce potentiel s’enchaîne dès la récolte de cerises jusqu’à sa mode de préparation à la tasse.Ce sujet fait d’ailleurs l’objet d’un véritable challenge entre les opérateurs de la filière pour se démarquer de la concurrence.Mais, au niveau des consommateurs finaux, la sélection du café est le résultat conjoint de sa qualité organoleptique à la tasse et de la valeur marchande du produit. C’est pourquoi, pour rester compétitif, chaque torréfacteur se doit d’œuvrer dans la recherche des conditions optimales pour dévoiler cet attrait du café afin de mieux répondreaux exigences évolutives de ces consommateurs. Et c’est dans ce sens que ce présent ouvrage tend à définir, en premier lieu, l’étendu du travailà travers la situation de l’étude et une synthèse bibliographique. La mise en place d’un système d’optimisation du processus de torréfaction sera traitée en second lieu afin de garantir la qualité sensorielle du café torréfié. L’évaluation des résultats ainsi que la discussion qu’elle engage poursuivra l’étude. Et finalement, des recommandations et de nouvelles perspectives seront émises pour achever la rédaction du rapport.
Cadre de la recherche
Société d’accueil Bio.Es.Oil of Madagascar
Depuis ces dernières décennies, la filière huiles essentielles constitue, pour Madagascar, l’une des principales sources de devise de l’île. En effet, la qualité des essences en provenance du pays se fait largement reconnaitre, à l’échelle mondiale, de leurs vertus ainsi que de la particularité des espèces floristiques d’origine. Pourtant, le volume d’exportation de ces produits aromatiques et médicinaux n’est pas encore conséquent sur le débouché international. Conscients de ce sérieux potentiel, deux Ingénieurs sortant de l’Ecole Supérieure des Sciences Agronomiques, de la mention des Industries Agricoles et Alimentaires décident de s’engager dans l’exploitation de ces espèces végétales. Ils fondèrent en 2009, la société Bio.Es.Oil of Madagascar, aménagée d’un siège social sis à Amboditsiry au lot II A 14 AN et de deux unités de distillation localisées dans la région d’Analamanga, à Antsapandrano Ilafy et Anjepy.
Objectifs de l’entreprise
Depuis leur devise, l’homme est responsable de son bien-être, les fondateurs sont entièrement persuadés que le développement social et économique du pays dépend entièrement de la volonté d’agir de l’humanité. C’est pour cette raison qu’ils aspirent à
➤ exploiter de manière rationnelle et responsable les terres et l’environnement malagasy pour promouvoir un vrai développement ;
➤ contribuer à la croissance économique basée sur les ressources naturelles uniques et sur la transformation des produits naturels ;
➤ créer des emplois directs et indirects à partir des activités de partenariat avec les paysans producteurs, permettant ainsi de nourrir des familles et de développer les régions d’installation ;
➤ lancer des recherches et développer de nouvelles technologies ;
➤ apporter des devises par la vente des huiles essentielles à l’export pour le développement durable de Madagascar.
Produits
La production de l’entreprise se rapporte à la demande de la clientèle. Les huiles essentielles issues des poivres, des écorces de cannelle, des girofles, des gingembres et des ylangs originaires des régions Est et Sud-Est de Madagascar constituent les produits phares de la société tandis que celles dérivant de géranium, de tagètes, de ravintsare, de citriodora et d’eucalyptus des hautes terres, représentent les produits secondaires. La quasi-totalité des matières premières pour la production provient exclusivement des paysans producteurs. La société a, de ce fait, réalisé des partenariats avec des groupements de producteurs ou association via des ONG locales. Des contrats de partenariat assurent la pérennité des approvisionnements. Un encadrement et une formation des groupements de producteurs, sous l’assistance des ONG, sont effectués pour l’essor de la production.
Projet en-cours
Afin d’élargir ses activités, l’entreprise se projette dans la conception d’une nouvelle branche de production (SEAPROMA) spécialisée dans le conditionnement et la distribution de produits de première nécessité pour la vente locale. Il s’agit de créer des lignes de conditionnement de riz, de sucre, d’huile alimentaire et, de chaînes de fabrication de vinaigre aromatisé et de café torréfié moulu. L’étude du processus à adopter pour ce dernier produit fait d’ailleurs l’objet de cette présente étude.
Impacts environnementaux des activités
Respectueuse de l’environnement et soucieux des dégâts que peuvent engendrerles aléas climatiques, l’activité en soi de l’entreprise consiste en la protection de l’environnement par l’augmentation de la surface verte obtenue des plantes aromatiques. Chaque plant ainsi mis en culture contribue à la séquestration du carbone à moyen et long terme et concourt à la protection du sol contre l’érosion. En outre, afin de contrebalancer les activités nécessitant une grande quantité d’énergie dérivant des bois de chauffe (nécessaire pour la distillation et la torréfaction), Bio.Es.Oilentretient des campagnes de reboisement sur une superficie totale de 20 ha dispersée dans les zones géographiques d’Antsirabe et d’Ambohimanga.
Et sur le plan social, les drêches et résidus végétaux obtenus de l’exploitation des matières premières représentent 3% du chiffre d’affaire de la société. Ils sont consacrés à la fertilisation des zones d’exploitation et des cultures environnementales de la population locale.
Contexte de l’étude
Justification du thème
Selon BAREL et JACQUET (1994), la saveur ainsi que les arômes du café sont nettement caractéristiques de son terroir de plantation d’origine. Pourtant, PERRIOT et FABIENNE (2006) ont rapporté qu’à part la région de leur provenance, le café doit ses traits organoleptiques à une multitude de facteurs tels que les pratiques culturales et traitements post-récolte effectués aux graines, le mélange de différentes origines, la méthode de torréfaction et encore la méthode d’extraction à la tasse. Un changement au niveau de cette chaîne complexe peut altérer les caractères distinctifs du produit final. Pour le café robusta de Madagascar, l’attribution de ses propriétés sensorielles n’est que le résultat succinct de la torréfaction des graines. En effet, l’expression aromatique de la boisson ne se développe que sous l’action des températures élevées auxquelles sont soumises les graines. D’ailleurs, les soins apportés à la préparation et à l’usage jouent un rôle déterminant sur les caractères finaux.
Problématique
Plusieurs travaux antérieurs ont soutenu que la torréfaction est parfaitement en mesure de façonner la qualité finale du café. Ce processus constitue sans doute la phase la plus importante dans la révélation de la qualité organoleptique de la boisson. Par ailleurs, le profil de torréfaction reste typique pour chaque industriel, faisant ainsi leur plus grande renommée. Et à Madagascar, ce savoir-faire se traduit par l’apport d’un café corsé, légèrement amer, nettement intensifié en odeur.C’est dans ce contexte de positionnement que la société Bio.Es.Oil of Madagascar,à travers sa branche SEAPROMA, se propose de produire un café torréfié moulu compétitif, adapté aux impératifs des consommateurs locaux.
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Table des matières
INTRODUCTION GENERALE
Partie 1: SITUATION DE L’ETUDE
1.Cadre de la recherche
1.1. Société d’accueil Bio.Es.Oil of Madagascar
1.2. Objectifs de l’entreprise
1.3. Produits
1.4. Projet en-cours
1.5. Impacts environnementaux des activités
2.Contexte de l’étude
1.1. Justification du thème
1.2. Problématique
1.3. But et objectifs
1.4. Méthodologie déployée
Partie 2: SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
1.Importance économique du café
1.1. Production mondiale
1.2. Cours mondiaux
1.3. Essor de la production du robusta en Afrique
1.4. Production et prix du café à Madagascar
2.Coffea canephora
2.1. Description botanique
2.2. Ecologie du cafier du robusta
2.3. Composants bioactifs des fèves du café
3.Technologie du café torréfié moulu
3.1. De la cerise à l’obtention du café vert
3.2. Torréfaction des graines
3.3. Mouture des graines
Conclusion partielle 1
Partie 3: MATERIELS ET METHODES
1.Zones d’intervention
1.1. Région Sud-Est de Madagascar
1.2. Partenaires de l’étude
2. Matériels biologiques
3.Mise en place d’un système d’optimisation de processus
3.1. Principe
3.2. Structure d’une optimisation
3.3. Optimisation du processus par la méthode de Six Sigma
3.4. Outils associés à la démarche d’optimisation
4.Méthode d’analyse de la qualité du café
4.1. Notion de la qualité dans la filière café
4.2. Méthode de contrôle de la norme du café
4.3. Méthode de contrôle de la qualité gustative
5.Application sur le processus de torréfaction
5.1. Matériel biologique
5.2. Enquêtes
5.3. Expérimentation
5.4. Evaluation sensorielle
Conclusion partielle 2
Partie 4: RESULTATS ET DISCUSSIONS
1.Résultats des applications sur la torréfaction du café
1.1. Résultats de la phase de définition
1.2. Résultats de la phase de mesure
1.3. Résultats de la phase analyse
1.4. Résultats de la phase d’amélioration
1.5. Résultats de phase de maîtrise
2.Recommandations et perspectives d’avenir
2.1. Amélioration de la qualité au niveau de la matière première
2.2. Bonne pratique de torréfaction
2.3. Projet à long terme
Conclusion partielle 3
CONCLUSION GENERALE
