Soutenance mémoire
Vertus des protéines issues du soja et de l’arachide
Face à ces défaillances sanitaires causées par une déficience en protéines, la consommation des protéines de soja et d’arachide peut pallier et remédier, surtout sous la forme isolée à raison de 40g/j (SINGH et al., 2008). A part les bienfaits procurés par la consommation des acides aminés essentiels fournis par les protéines de soja et d’arachide, les composés protidiques de ces plantes procurent des effets sanitaires sur l’homme.
❖ Vertus des protéines de soja : Les propriétés thérapeutiques et sanitaires du soja sont essentiellement dues aux isoflavones, étant une composition dans les protéines de soja. Les isoflavones, phytoœstrogènes, sont constitués de : génistéine (58,4-60,7%), daïdzéine (37,4-38,3%), glycitéine (1,9-3,3%) (SPERONI et al., 2007). Les vertus octroyées par les isoflavones concernent:
• La propriété anti-cancer qui revient à la génistéine. Son intervention se focalise sur le blocage des activités hormonales en interférant le développement des tumeurs recevant des nutriments et de l’oxygène (SINGH et al., 2008). Ainsi, la génistéine intervient en prévention de divers cancers : poumon, sein, côlon, prostate, rectum, estomac. Comme dans le cas du cancer des seins, en inhibant la tumérogenèse mammaire, les isoflavones entrent en action préventive du cancer des seins (MESSINA & BARNES, 1991 ; RANAIVOTRIMO, 2015 ; RICKERT et al., 2004).
• La capacité de protéger l’organisme contre l’ostéoporose en inhibant la résorption de l’os par le biais de la daïdzéine (NAZARETH, 2009 ; RICKERT et al., 2004 ; SINGH et al., 2008).
• La propriété hypocholestérolémiante sous l’action de la génistéine et de la daïdzéine (ANTHONY et al., 1996) et des fractions 7S (glycinine) (GIANAZZA et al., 2003). La fraction 7S participe à la régulation de la cholestérolémie par activation des récepteurs LDL (GIANAZZA et al., 2003). Par la présence des acides aminés comme la cystéine, arginine et glycine en teneur élevée dans les protéines de soja, les isoflavones ont un effet favorable sur les lipides plasmiques et la concentration en lipoprotéines (ANTHONY, et al., 1996). Cet effet se marque sur la réduction de LDL (Low Density Lipoprotein), les mauvais cholestérols, induisant une augmentation de la HDL (High Density Lipoprotein) (YOON et al., 2017) .
• La propriété hypocholestérolémiante est liée à l’effet antiathérogène. Car selon SINGH et al. (2008), une diminution de 1% du cholestérol induit une diminution du risque de la maladie cardiaque coronaire. Elle s’explique par l’effet de diminuer le risque de maladie cardio-vasculaire comme le développement artériel coronaire (ANTHONY et al., 1996 ; NAZARETH, 2009 ; RANAIVOTRIMO, 2015 ; SINGH et al., 2008).
• La consommation des protéines de soja aide à supprimer les symptômes de la ménopause comme le risque d’infractus ou la bouffée de chaleur (RANAIVOTRIMO, 2015 ; SINGH et al., 2008).
• Avec une source de protéines de bonne qualité, les protéines isolées contribuent à prévenir l’obésité (NAZARETH, 2009 ; RANAIVOTRIMO, 2015).
❖ Vertus des protéines d’arachide : Des études menées par ADRIAN et JACQUOT (1968), ALLEN (2008), ARNARSON (2015) et George Matlejan Foundation (2018) ont permis d’évoquer les vertus des protéines d’arachide.
• Les protéines possèdent un rôle constricteur lors de la formation de caillot. Par le biais d’un facteur coagulant, l’arachide peut participer dans le traitement des hémorragies thromboniques, myélose chronique, purpura vasculaire, et la métrorragie. Ensuite, les protéines sous formes purifiées sont dotées d’une activité non goitrigène (ADRIAN & JACQUOT, 1968).
• La consommation fréquente d’arachide est liée à la réduction de poids (George Mateljan Foundation, 2018) et à la prévention de l’obésité. En effet, la teneur élevée en protéines des arachides peut accroître la dépense en énergie et augmenter la satiété (ARNARSON, 2015).
• Les protéines d’arachides en association avec l’acide folique et les antioxydants présentent un avantage anti-cancer. Elles possèdent une propriété préventive du cancer du côlon (George Mateljan Foundation, 2018).
• L’arachide renferme une qualité importante de protéines et des acides gras monoinsaturés. De ce fait, l’arachide possède une propriété hypocholestérolémiante et prévient les maladies coronaires. Ainsi, la consommation de protéines d’arachide préserve les risques de diabètes et des maladies cardio-vasculaires (ALLEN, 2008).
Présentation de l’Office National de Nutrition
La déclaration de Rome sur la Nutrition proposant une vision commune pour une action mondiale visant à mettre fin à toutes les formes de malnutrition, sur la sécurité alimentaire mondiale en 1996 a suscité la mise en place du concept du Plan Nation d’Action pour la Nutrition (PNAN) à Madagascar. Depuis 2004, ce plan est intégré dans le plan d’action national (ONN, 2012). Ainsi, l’Office National de Nutrition (ONN) a été créé en novembre 2004 afin de coordonner les interventions de lutte contre la malnutrition dans le pays (SUN, 2015). Le principal rôle de l’ONN est ainsi de superviser la coordination multisectorielle de la politique nationale de Nutrition à travers la mise en œuvre du PNAN (SUN, 2013). Etant une plate-forme multisectorielle et multi-acteurs, l’ONN est rattaché à la primature. Il est représenté dans les 22 Régions de Madagascar à travers les Offices Régionaux de Nutrition. La supervision de l’ONN est assurée par le conseil national de Nutrition, présidé par le premier ministre, composé de plusieurs ministères, membres du parlement, bailleurs de fonds et partenaires technico-financiers, des ONG (SUN, 2015 ; SUN, 2017).
Comparaison sur le flux des matières sèches du soja
Selon le bilan des matières et la teneur en matières sèches des produits, la condition 1 (pH=8, température=45°C) a été retenue pour l’isolement des protéines de soja. Ainsi, la comparaison suivante évoque :
➢ Les produits issus de la première expérimentation, condition 1 ;
➢ Les produits issus du déshuilage lors de la première expérimentation et le déshuilage amélioré ;
➢ Les produits issus de l’amélioration du déshuilage et de l’étape d’extraction des protéines (I);
➢ Les produits issus de l’amélioration de l’étape de précipitation et de neutralisation (II).
La comparaison sur le flux des matières sèches du soja a permis de constater que:
➢ Le taux d’extraction de l’huile de soja a été amélioré de 42,24% à 51,14% et le rendement en huile par rapport aux matières sèches a augmenté de 12,63% à 15,29%.
➢ La condition 1 (I) a permis de réduire la teneur en matières sèches du retentât de 41,56% à 17,14%. Et la condition 1 (II) a induit une réduction jusqu’à 14,94%, améliorant ainsi la solubilisation des matières sèches de 58,44% à 85,05%.
➢ La condition 1 (I) a amélioré le taux d’extraction en matières sèches du produit de 50,83% à 56,06%. La modification sur la précipitation- neutralisation de la condition 1 (II) n’a pas abouti à une amélioration du taux d’extraction car sa valeur est de 50,61% En se basant sur cette comparaison, la condition 1 (I) avec l’amélioration du déshuilage représente la condition efficace pour l’isolement des protéines de soja en termes de matières sèches.
Effets du déshuilage
Le déshuilage joue un rôle important dans le procédé et doit être effectué avant l’extraction des protéines. Selon YU et al. (2007), la teneur en huile peut modifier l’efficacité de l’extraction des protéines car l’huile engendre la formation des émulsions durant l’extraction. Elle conditionne aussi la stabilité du produit (ADRIAN & JACQUOT, 1968). Ensuite, la teneur en huile résiduelle dans la farine déshuilée influe la qualité des isolats. Une faible teneur en huile dans la farine induit une meilleure qualité en protéines du produit et un meilleur rendement (SEIFERT et al., 2010). De ce fait, durant l’expérimentation, une amélioration sur le déshuilage a été conduite. La modification du ratio matières premières : solvant de 1 :3 à 1 :4 et de la durée d’imbibition de 10 min à 15 min a influé le taux d’extraction en huile. Le taux d’extraction du soja a été modifié de 42,24% à 51,14% et celui de l’arachide de 45,35% à 59,90%. Ainsi, la teneur résiduelle dans la farine déshuilée a diminué. A cet effet, l’amélioration de la qualité des isolats protéique est constatée. Cette modification du déshuilage a permis d’obtenir des isolats de soja à 11,02-12,63%12 de lipides avec 66,37-70,26% de protéines contre 14,08-15,39% de lipides avec 60,93-64,24% de protéines. Quant aux arachides, le déshuilage amélioré conduit à un isolat renfermant 9,91-10,77% de lipides et 74,57-76,88% de protéines au lieu de 10,06- 12,53% de lipides et 56,93-65,41% de protéines.
|
Table des matières
INTRODUCTION
PARTIE I : CADRE CONCEPTUEL DE L’ETUDE
1. Cadre logique de l’étude
2. Contexte nutritionnel et alimentaire
3. Place des protéines dans la santé humaine
4. Caractéristiques du soja et de l’arachide
5. Caractéristiques des isolats protéiques
6. Présentation des parties prenantes
CONCLUSION PARTIELLE I
PARTIE II : MATERIELS ET METHODES
1. Flowsheet
2. Matériels
3. Méthode d’extraction
4. Méthode d’analyse
6. Traitement de données
CONCLUSION PARTIELLE II
PARTIE III : RESULTATS
1. Effet de la variation de température et du pH
2. Impacts des modifications apportées sur le procédé
3. Caractéristiques des isolats
4. Conditions optimales d’extraction
5. Composition nutritionnelle des isolats protéiques
CONCLUSION PARTIELLE III
PARTIE IV : DISCUSSIONS ET RECOMMANDATIONS
1. Effets des facteurs étudiés sur l’isolement des protéines
2. Avantages des isolats protéiques
3. Perspectives d’utilisation des isolats protéiques
CONCLUSION PARTIELLE IV
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
Télécharger le rapport complet
