Soutenance mémoire
Actuellement, les poissons de mer deviennent de plus en plus commercialisés sur les marchés internationaux. La région de Vatovavy-Fitovinany fait partie de celles qui exploitent les produits de mer.
Ces produits de mer ont besoin de conservation par le froid pour éviter le changement brusque de la température qui provoque leur détérioration. Depuis les mareyeurs, les denrées sont à la température voisine de celle de la mer, puis, on les passe par divers traitements pour avoir la température d’introduction à la conservation. Enfin, on les introduit dans une chambre froide négative. Ainsi, cette chambre froide est nécessaire pour la préservation de la qualité, elle réduit l’évolution bactérienne, la durée de traitement du produit lié à sa conservation. Pour bien garder la qualité de ces produits, il faut nécessairement conserver la chaîne du froid depuis leur collecte jusqu’à leur consommation : au niveau de transport ( : température en fonction des produits transportés), de la température de conservation et chez le consommateur (réfrigérateur ménager).
GENERALITES
NOTION SUR LES PRODUITS DE MER ET L’INFLUENCE DU FROID
La conservation par congélation tient une place importante dans la commercialisation. Elle permet d’approvisionner les marchés même si l’éloignement géographique rend difficile l’accès à certain de ces produits. Elle permet d’étaler dans le temps les livraisons aux usines de transformation ou aux commerces de détail.
Les produits de mer sont contaminés par des diverses bactéries. Les bactéries qui contaminent les poissons et les invertébrés aquatiques vivants sont essentiellement celles du milieu ambiant : eau, air et vase de fond. Le poisson s’altère, quand diverses espèces bactériennes prolifèrent ou que des germes extérieurs sont introduits dans les poissons avant l’étape de stérilisation par tout ce qui vient à leurs contacts. Le mucus, les branchies et toutes les régions du corps qui sont en contact avec l’eau abritent constamment de nombreuses bactéries. Après la stérilisation, quelques germes résistent encore à certains éléments du milieu : temps, température, etc. La principale cause de l’altération du poisson est donc bactérienne. Quelques actions sur la conservation par le froid pourraient inhiber les actions bactériennes et influeraient considérablement la vitesse d’altération donc la durée de conservation du poisson.
ACTION DU FROID SUR LES BACTERIES DU POISSON
La multiplication microbienne à 12°C est cinq fois plus rapide qu’à 0°C. La durée de conservation s’en trouvera réduite relativement et la population bactérienne atteindra rapidement la limite acceptable pour la consommation. Par ailleurs, la plupart des bactéries du poisson meurent lors de transfert de 37° à 0°C en quelques secondes sous l’effet du choc thermique. Mais si le même écart de température est subi en 30 minutes, les germes ne sont pas affectés ; ils ralentiront seulement leur activité métabolique pendant le temps où ils resteront à une température qui ne leur est pas habituelle. Les microbes et les bactéries ne résistent pas à la température inférieure au point de congélation ≈ -2,2°C. En effet, le taux d’infection bactérienne diminue selon la durée de conservation. Les différentes manifestations de l’altération sont inégalement ralenties par le froid. Malgré la résistance de certaines bactéries au froid, la congélation cause toujours la destruction d’un certain nombre de germes. La mortalité dépend des facteurs suivants : souches, milieu, température, temps, décongélation, etc. En guise de conclusion, le froid favorise au maintien de la qualité organoleptique du poisson, spécialement par son action antibactérienne. La durée de conservation des produits se trouve par conséquent améliorée. L’entreposage de longue durée est réservé aux poissons congelés. Les produits de mer les plus courants dans la région Vatovavy-Fitovinany sont : les langoustes, les civelles, les bichiques, et les camarons.
BIOLOGIE ET ECOLOGIE DES CREVETTES
Position systématique
Les crevettes appartiennent à la classe des crustacés, à l’ordre des décapodes. Les décapodes constituent l’ordre le plus important des crustacés par le nombre des espèces et englobent toutes les espèces comestibles (crevettes/camaron, homards, langoustes, langoustines, écrevisses, crabes, etc.) Comme tous les êtres vivants évolués, la vitesse de croissance tend à diminuer au fur et à mesure que la taille augmente. Au bout d’un an, les crevettes côtières atteignent leurs tailles adultes. Par exemple, les langoustes adultes ont une mensuration de 20 à 24 cm et les jeunes sont entre 16 à 18 cm. Avec les camarons, on les spécifie par leur poids, l’adulte pèse de 55 à 65 grammes et les jeunes, de 30 à 40 grammes. Les crevettes âgées de moins de 27 mois sont observées par marquage. La durée de vie des mâles et des femelles est comparable. Les femelles ont toujours une taille plus élevée que les mâles.
(Source : Service Régional de la Pêche et des Ressources Halieutiques de Manakara) .
MOYEN DE TRANSPORT
On peut constater que le transport est très important dans la manipulation des ressources halieutiques. On peut dire que le froid permet encore de maintenir l’état du poisson tel qu’il était au début du traitement frigorifique. Il n’améliore en aucun cas sa qualité. Le transport commence au lieu où on a collecté les produits jusqu’à l’arrivée à la chambre froide, les denrées ont des risques élevés de dénaturation. La contamination et la variation de température sont les principales causes. Il faut éviter au maximum la contamination. Dans notre étude, les fournisseurs se serviront d’un véhicule routier pour l’approvisionnement de la chambre. Ce véhicule sera un camion frigorifique : camion isotherme doté d’équipements et de machines frigorifiques qui permettront d’abaisser la température à l’intérieur du container et de l’y maintenir constante, pour éviter le changement brusque de température des denrées avant de les mettre dans la chambre froide.
TRAITEMENT AVANT L’EXPORTATION
A propos des produits d’exportation comme les langoustes, les civelles et les crevettes, on procède à divers traitements. Mais avant tout cela, on effectue quelques contrôles de qualité : poids, mensuration, etc.
❥ Pour les langoustes : depuis la capture, elles sont mises sous-sable jusqu’à leur arrivée dans l’usine de traitement (les lavages et les trempages, etc.). Mais avant de les mettre en carton, on ajoute du produit chimique qu’on nomme : « Métabusulfite ». Pour la communauté Européenne (CE), un carton pèse 2 Kg de langouste.
❥ Pour les camarons : il n’y a que le lavage puis la mise en carton. Pour la communauté Européenne (CE), le conditionnement est identique à celui des langoustes.
❥ Pour les civelles : après les avoir lavés, on les conditionne en sachets : 1 sachet pèse de 1 à 2 Kg.
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Table des matières
INTRODUCTION
CHAPITRE 1 : GENERELITES
1-1 Notion sur les produits de mer et l’influence du froid
1-1-1 Action du froid sur les bactéries du poisson
1-1-2 Biologie et écologie des crevettes
1-1-3 Moyen de transfert
1-1-4 Traitement avant l’exportation
1-2 Choix stratégique du lieu d’implantation
1-2-1 Présentation de la région
1-2-2 La géologie générale
1-2-3 La pêche
1-2-4 Activités touristiques
CHAPITRE 2 : GENERALITES SUR LES TRANSFERTS THERMIQUES
2-1 Les différents modes de transferts thermiques
2-1-1 La conduction
2-1-2 La convection
2-1-3 Le rayonnement
CHAPITRE 3 : LES INSTALLATIONS INDUSTRIELLES
3-1 Production du froid
3-1-1 Principe
3-1-2 Les différents procédés existants
3-2 Les principaux éléments d’une installation frigorifique
3-2-1 Le compresseur
3-2-2 Le condenseur
3-2-3 Le détendeur ou le régleur
3-2-4 L’évaporateur
3-3 Circuits frigorifiques
3-3-1 Le fluide frigorigène
3-3-1-1 Définition
3-3-1-2 Les variations des fluides réfrigérants
3-3-2 Choix du fluide frigorigène
CONCLUSION
