NETTOYAGE ET DESINFECTION DANS LES INDUSTRIES DES PRODUITS DE LA PÊCHE : ASPECT THEORIQUE

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Les crevettes congelées

L’exploitation des crevettes congelées existe mais l’importance des devises venant du poisson est telle que celle des crevettes est négligeable.
Les crevettes sont, dans leur quasi- totalité, exportées congelées. Elles sont le plus souvent entières et crues.
Les crevettes sont achetées par des sociétés de transformation qui les congèlent dans leurs ateliers à terre.

Les céphalopodes congelés

Les céphalopodes constituent une cible particulièrement rémunératrice. Cependant les débarquements sont extrêmement variables d’une année à l’autre. Le travail des céphalopodes ne peut être utilisé comme base de gestion d’une unité de transformation.
Les céphalopodes traités sont les seiches et les poulpes. Les poulpes sont éviscérés avant d’être congelées. Les seiches peuvent être conservées entières ou lavées dans un bloc. Elles peuvent être également transformées en blanc de seiche, dans ce cas les tètes et les tentacules sont récupérées et valorisées séparément.

Les filets congelés

Ils sont l’apanage des unités de transformation installées à terre .Ils sont préparés à partir de bloc de poissons congelés qui seront décongelés. Les produits proviennent soit de la pèche artisanale, soit de la pèche industrielle glacière, sinon des chalutiers congélateurs.

Les Produits salés et séchés

Cette activité n’est pas encore importante. Dans cette activité, les poissons exploités sont en général de faible valeur marchande : petits pélagiques, thonidés mineurs, etc.…

Les conserves

Au Sénégal, les conserveries fabriquent une gamme variée de produits parmi lesquelles les conserves de thon. C’est le cas de la CONDAK et des PECHERIES FRIGORIFIQUES DU SENEGAL.
L’activité de ces unités est essentiellement destinée à l’exportation.

La farine de poisson

Actuellement, les principales unités en activité sont : AFRICAZOTE ET SENEGAL PROTEINE.
La préparation des farines de poisson se fait à partir des sous-produits de la pèche tels que :
– des poissons non consommables par l’homme
– des poissons non vendus
– des poissons séchés en vue de la fabrication des farines
– des déchets de l’industrie des conserveries
Ces farines de poisson sont de composition et de valeurs très variables selon la nature des matières premières et de la technique employée ; elles constituent d’excellentes sources de protéines.

IMPORTANCE DE L’ HYGIENE

L’hygiène est un ensemble de mesures et précautions prises par l’homme pour préserver, voire améliorer sa santé (40).
Ce concept très vaste peut être divisé, selon BELLOIN (6) en trois sous-ensembles :
-hygiène individuelle qui comprend l’ensemble des soins personnels,
-Hygiène collective qui comprend un ensemble de règles destinées à arrêter la propagation des maladies contagieuses,
-Hygiène alimentaire qui vise l’équilibre et la salubrité des aliments.
En ce qui nous concerne, nous nous intéresserons uniquement au dernier sous-ensemble précédemment cité c’est –à- dire l’hygiène alimentaire.
L’hygiène prend une place prépondérante dans les processus de fabrication. Son objectif dans les industries agro-alimentaires, est d’améliorer la qualité bactériologique des produits finis et d’assurer la maintenance du matériel et les locaux de fabrication afin de conserver leur état initial (34).
Pour DUCOULOMBIER (11), l’hygiène a une très grande importance dans les industries agro-alimentaires et ce n’est pas seulement en cas d’apparition de ces micro-organismes pathogènes qu’il faut s’en occuper.
ROZIER (33), énonce quelques grandes règles dans la construction et le fonctionnement hygiénique qui peuvent s’appliquer à tous les ateliers de filières agro-alimentaires. Il insiste sur la conception du plan de masse et sur l‘hygiène des locaux, du matériel et du personnel.
Afin de protéger le consommateur contre les intoxications alimentaires, trois grandes règles doivent être appliquées :
– 1 règle : éviter les apports microbiens,
– 2 règle : limiter la multiplication microbienne,
– 3 règle : assainir, détruire les germes, les spores et les toxines.

Non entrecroisement des courants de circulation

Le déplacement du personnel ou du matériel dans l’usine ne doit pas être anarchique. Bien au contraire il doit être réglementé ou ordonné. Ainsi, les circuits du matériel, des produits et du personnel affectés aux différentes étapes de préparation doivent être bien séparés et ne pas se croiser.

Mécanisation des opérations

Il s’ agit de faire en sorte que les produits soient de moins en moins en contact avec le sol,le

personnel et les objets sales qui sont d’importantes sources de contamination ,c’est pourquoi on préconise l’utilisation des chaînes ou des bandes transporteuses dans les industries agro-alimentaires.

Utilisation précoce et généralisée des techniques de préservation

Le respect des règles précédentes ne peut au mieux que diminuer le taux de contamination ; il est nécessaire d’appliquer le froid le plus tôt possible de façon continue pour s’opposer à la prolifération des micro-organismes.
La chaleur, la déshydratation et le conditionnement donnent de meilleurs résultats sur les produits pauci microbiens, s’ils sont appliqués précocement (34)

Personnel

Une bonne application des principes ci- dessus suppose l’emploi d’un personnel compétent. Une formation adéquate est donc nécessaire.

Abords et emplacement des installations

Les installations doivent être localisées dans une zone protégée contre les risques de pollution, d’inondation et de contamination. La superficie de l’unité doit être appropriée et le terrain de dimensions suffisantes, d’accès facile. L’unité doit être clôturée et abritée pour procurer une bonne sécurité contre les sources potentielles de contamination que sont les nuisibles. Elle doit être dans une zone où les déchets, solides ou liquides peuvent être efficacement évacués (4).

Matériaux de construction

Pour faciliter le respect des principes d’hygiène, il faut que les divers éléments de construction répondent à des critères bien précis. Ainsi, les locaux ou les denrées alimentaires sont stockées, préparées, traitées ou transformées et les locaux ou le matériel au contact direct des denrées est lavé et/ou entreposé doivent comporter (9)
-des revêtements de sol faciles à nettoyer et à désinfecter, imputrescibles, antidérapants, de couleur claire et non toxiques ;
-des sols avec une pente suffisante pour permettre un écoulement complet des eaux de lavage vers l’évacuation (bouche d’égout) ;
-les surfaces murales faciles à nettoyer et à désinfecter constituées de matériaux étanches, non absorbants, résistant aux chocs, imputrescibles ;
-des murs et cloisons revêtus jusqu’à une hauteur de 2 mètres de matériaux lisses, résistant aux chocs, imperméables imputrescibles et faciles à laver. Au dessus de 2 mètres de hauteur, ils doivent être en matériaux lisses et lavables ; -des angles de raccordement des mûrs entre eux, avec le sol et le plafond arrondis ;
-des portes faciles à nettoyer, en matériaux lisses imputrescibles ;
-des fenêtres et autres ouvertures conçues de manière à prévenir l’encrassement et au besoin, lorsqu’elles donnent sur l’environnement extérieur, équipées de systèmes de protection contre les insectes qui doivent être facilement enlevés pour le nettoyage ;
-un éclairage suffisant et adapté : l’apport de lumière naturelle doit être maximum, l’éclairage artificiel ne doit pas modifier les couleurs ; -une alimentation en eau froide et chaude et en énergie suffisante ;
-l’eau froide doit être potable, avoir une pression de 1,5 à 6 bars et un débit suffisant : 6 litres par seconde environ ;
-l’eau chaude doit avoir un débit plus faible de l’ordre de 3 litres par seconde ; -l’énergie: en matière d’énergie, veiller à la sécurité, à l’entretien et aux problèmes d’économie. IL faut utiliser des appareils de faible consommation avec des systèmes de récupération ;
-des protections contre les pollutions : les portes des accès extérieurs seront à fermeture automatique.
Le respect de ces différents principes donne un plan de masse avec les différents types de locaux (17).

Les différents types de locaux.

Les locaux de stockage

Ces locaux doivent être spacieux, bien ventilés et dotés d’étagères. L’entreposage des matières premières au sol est à proscrire ceci afin de faciliter non seulement le nettoyage mais également les contaminations surajoutées.
Une bonne rotation des stocks doit permettre à chaque fois la sortie des produits les plus anciens pour éviter les stockages prolongés (7) .
Ces locaux doivent enfin disposer d’un système de lutte contre les nuisibles (rongeurs, insectes, etc.…).
Le sol doit être en légère pente et carrelé pour permettre un écoulement facile des eaux de lavage vers les bouches d’évacuation. Les mûrs doivent être revêtus de carreaux pour faciliter les opérations de nettoyage.

Les chambres froides

Il s’agit d’infrastructures frigorifiques adaptées, de capacité suffisante au regard de l’activité de l’établissement et équipées au moins de thermomètres à lecture directe (17).
Le sol doit être en légère pente pour faciliter l’écoulement des eaux de lavage vers les bouches d’évacuation. Les murs doivent être revêtus de carreaux.

Les locaux administratifs

Leur emplacement et leur nombre ne doivent pas gêner le fonctionnement hygiénique des locaux techniques. Des vestiaires et sanitaires isolés et propres sont indispensables.

Les locaux sociaux

¾ Les vestiaires
Il est souhaitable que ces vestiaires soient confortables pour l’habillement du personnel qui aborde la journée et à qui il sera demandé plusieurs heures d’efforts soutenus sur le plan hygiénique. C’est la raison pour laquelle ces locaux doivent :
– être agencés et construits de manière à éviter tout risque de contamination des tenues de travail.
– Etre équipés des armoires individuelles.
¾ Les sanitaires
– ils doivent être situés loin des locaux de préparation ;
– dans ces locaux, il faut à la sortie de chaque toilette un lavabo à commande non manuelle et équipé de dispositions de savon et d’essuie main à usage unique ;
– les toilettes doivent être en nombre suffisant et équipés non seulement des cabinets d’aisance mais aussi des papiers hygiéniques en permanence.

Locaux de préparation

Les locaux où sont manipulés les produits de la pêche doivent avoir :
– une alimentation en eau potable suffisante ;
– un nombre suffisant de lave-mains à commande non manuelle judicieusement situé, alimenté en eau courante, chaude ou froide et doté des savons et des serviettes à usage unique ;
– un système hygiénique de collecte et d’évacuation des déchets, équipé de préférence de commande non manuelle pour leur ouverture et des sacs étanches à usage unique.
Leurs dimensions doivent être suffisantes pour permettre le respect des conditions d’hygiène. On doit y éviter les piliers pour permettre la circulation des chariots et des personnes. Les pollutions à l’intérieur des locaux par le vent, les afflux d’eau, les insectes, les rongeurs, doivent être prévenus par une conception correcte des installations (39).

Hygiène du matériel

Les matériaux et les ustensiles utilisés dans les industries des produits de la pêche doivent être non absorbants, résistants à la corrosion et capables de supporter les opérations répétées de nettoyage et de désinfection. Le matériel doit être de préférence en acier inoxydable pour éviter les phénomènes d’oxydation et de rouille. De ce fait, l’utilisation du bois ou d’autres matériaux poreux difficiles à nettoyer et à désinfecter est à proscrire.
L’entretien physique et hygiénique du matériel consiste à éviter les bosses, les points de rouille, les rayures et les parties usées. Il faut appliquer régulièrement un nettoyage et une désinfection efficace pour éliminer la moindre souillure.

Bonnes pratiques de fabrication du personnel

L’objectif est de limiter l’apport des germes provenant des manipulateurs (10). Le respect des recommandations en termes d’hygiène du personnel passe par une sensibilisation continue et une formation renouvelée (17).

Hygiène des mains

Afin de limiter la «chaîne contagieuse », il est nécessaire de se laver les mains à chacun des gestes suivants (16) :
– avant chaque prise de travail ;
– gratter une blessure ;
– se moucher ;
– se passer les mains dans les cheveux ;
– à la sortie des cabinets d’aisance.
Il faudra donc utiliser un savon bactéricide de préférence un gel ou liquide à effet rémanent qui diminuera le nombre de microorganismes puissants sur les mains et limitera les risques de contamination. L’effet rémanent protègera les mains de la prolifération des germes extérieurs. Après un nettoyage et une désinfection soigneuse des mains, il faut les sécher au moyen d’une serviette propre à usage unique.

Etat de santé

L’une des sources de contamination les plus fréquentes dans les industries de pêche étant d’origine humaine, du fait des multiples manipulations, il est essentiel de veiller de près à l’état de santé du personnel des entreprises de pêche.
Seront écartés des lieux de travail jusqu’à guérison complète confirmée par des examens de laboratoire (3)
– les porteurs sains des germes (Salmonella, E.coli, Shigella ) ;
– les sujets ayant des troubles et infections (diarrhée, vomissement). L’entreprise doit veiller par ailleurs, à assurer une surveillance médicale
périodiquement (au moins une fois par an) (10)

Hygiène vestimentaire

Le personnel de production doit porter une tenue de travail appropriée et propre avec une coiffe enveloppant complètement la chevelure, des masques bucco nasaux, une blouse, un tablier, des gants et des bottes. La tenue de travail ne doit pas sortir de l’usine et doit être changée le plus fréquemment possible.

Nature des surfaces

Les surfaces inertes

ROZIER et coll (34) ont décri largement les matériaux inertes ainsi que leurs avantages et inconvénients. Ces matériaux doivent présenter une dureté et une bonne résistance à la corrosion par les aliments et par les agents de nettoyage.
Une étude de (29) sur la résistance des surfaces a montré que les matériaux en aciers inoxydables et en aluminium donnent les meilleurs résultats.
Le respect des indications données par le constructeur pour le nettoyage, ainsi que le respect des concentrations optimales et des conditions d’exécution données par les fournisseurs de produits de nettoyage et de désinfection est des impératifs (19).

Les surfaces vivantes

Il s’agit de la peau qui peut être souillée et souiller à son tour ce qu’elle touche.
La peau est très complexe : elle est souple, plissée à certains endroits. Elle se renouvelle en permanence. Les poils servent d’ancrage à la crasse ; les glandes sudoripares et sébacées sont des repères de germes divers qui s’échappent régulièrement, entraînés par la sueur ou le sébum. Après un nettoyage et une désinfection soignés des mains, il suffit d’une heure à une heure trente minutes pour qu’elles soient à nouveau contaminées (21, 34).

Contaminations microbiennes.

Sources de contamination.

Les sources exogènes de la contamination des produits de la pêche sont nombreuses. En effet, ces produits subissent au cours des diverses opérations plusieurs manipulations. Il en résulte un transfert élevé de germes de contaminations humaines vers les produits.
Ce transfert, d’après ROZIER et coll. (34), fait intervenir deux types de vecteurs :
– les vecteurs animés et
– les vecteurs inanimés.

Vecteurs animés de la contamination

Les vecteurs sont les agents de contamination ou des éléments de transfert d’agents microbiens d’une surface à un produit alimentaire ou vice-versa.

l’Homme

Dans les usines de poissons comme dans toutes les industries agroalimentaires, l’homme est une source de contamination. Il est le principal agent responsable des contaminations soit directement soit indirectement par des manipulations défectueuses (34). Par conséquent, l’homme intervient de deux manières en tant que vecteur.

l’Homme comme vecteur passif

Par ses mains sales au contact des matières souillées, par les vêtements mal entretenus, il transmet des germes aux produits alimentaires qu’il manipule.
Un manque d’hygiène peut entraîner une dissémination non négligeable des germes qui sont parfois dangereux..
Selon Petit (28) après capture, lors des manipulations le poisson va être colonisé par les contaminations de l’environnement de l’Homme.

l’Homme comme vecteur actif

Par le fait qu’il est une source abondante et renouvelée des microorganismes divers (34).
Ce type de contamination peut être du à un personnel malade qui dissémine en abondance les microbes pathogènes (Salmonelles…) (33).
D’autre part, les porteurs sains peuvent être à l’origine d’une contamination par les staphylocoques en dehors des plaies suppurées, furoncles. Cette contamination peut aussi venir des germes réfugiés dans les glandes sébacées, sudoripares ou follicules pileux (34).

Les animaux

Les animaux, sauvages ou domestiques, sont de véritables réservoirs de beaucoup de maladies bien connues en médecine vétérinaire.
Selon SEYDI (37) , à côté de l’homme principal vecteur animé de la contamination, les animaux domestiques (chiens chats), les rongeurs (rats et souris), les reptiles (lézard et margouillats) ainsi que les insectes (mouches) peuvent constituer des réservoirs pour des germes divers (Staphylocoques, Streptocoques et Salmonelles.)
Selon ROZIER et Coll. (34), la peau des animaux est recouverte de 103 à 109 germes par centimètre carré qui accroît alors la contamination.

Table des matières

INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
CHAPITRE I : GENERALITES SUR LES ETABLISSEMENTS DE PECHE AU SENEGAL
I.1 Classification des entreprises de pêches (26)
I.1.1 Produits frais : poissons entiers frais et filets frais
I.1.2 Produits congelés
I.1.2.1 Les poissons congelés entiers
I.1.2.2 Les crevettes congelées
I.1.2.3 Les céphalopodes congelés
I.1.2.4 Les filets congelés
I.1.3 Les Produits salés et séchés
I.1.4 Les conserves
I.1.5 La farine de poisson
CHAPITRE II : IMPORTANCE DE L’ HYGIENE
CHAPITRE III : HYGIENE GENERALE DANS LES INDUSTRIES DE PÊCHE
III.1 Conception des installations
III.1.1 Principes généraux d’hygiène
III.1.1.1 Séparation des secteurs propres et des secteurs souillés
III.1.1.2 Marche en avant
III.1.1.3 Non entrecroisement des courants de circulation
III.1.1.4 Mécanisation des opérations
III.1.1.5 Utilisation précoce et généralisée des techniques de préservation
III.1.1.6 Personnel
III.1.2 Abords et emplacement des installations
III.1.3 Matériaux de construction
III.1.4 Les différents types de locaux.
III.1.4.1 Les locaux de stockage
III.1.4.2 Les chambres froides
III.1.4.3 Les locaux administratifs
III.1.4.4 Les locaux sociaux
III.1.4.5 Locaux de préparation
III.2 Hygiène du matériel
III.3 Bonnes pratiques de fabrication du personnel
III.3.1 Hygiène des mains
III.3.2 Etat de santé
III.3.3 Hygiène vestimentaire
CHAPITRE IV : NETTOYAGE ET DESINFECTION DANS LES INDUSTRIES DES PRODUITS DE LA PÊCHE : ASPECT THEORIQUE
IV.1 Nettoyage
IV.1.1 Définition
IV.1.2 Principes (15)
IV.2 Désinfection
IV.2.1 Définition (Norme AFNOR NF T 72. 101.198)
IV.2.2 Principes
IV.3 Nature des surfaces
IV.3.1 Les surfaces inertes
IV.3.2 Les surfaces vivantes
IV.4 Contaminations microbiennes.
IV.4.1 Sources de contamination.
IV.4.1.1 Vecteurs animés de la contamination
IV.4.1.1.1 l’Homme
IV.4.1.1.1.1 l’Homme comme vecteur passif
IV.4.1.1.1.2 l’Homme comme vecteur actif
IV.4.1.1.2 Les animaux
IV.4.1.2 Les vecteurs inanimés de la contamination
IV.4.1.2.1 L’eau
IV.4.1.2.2 Le matériel
IV.4.1.2.3 L’air
IV.4.1.2.4 Les locaux
IV.4.2 Les différents types de contamination par les microorganismes
IV.4.2.1 Les contaminations par les virus.
IV.4.2.2 Les contaminations par les bactéries
IV.4.2.3 Les contaminations par les levures et les moisissures.
IV.4.2.4 Facteurs influençant le développement des microorganismes
IV.5 Les souillures
IV.5.1 Les souillures organiques.
IV.5.1.1 Descriptions et origines
IV.5.1.1.1 Les souillures à dominante lipide
IV.5.1.1.2 Souillures à dominante protéique
IV.5.1.1.3 Souillures à dominante glucidique
IV.5.1.1.4 Souillures formées de glucides complexes (amidon, cellulose, etc.)
IV.5.1.2 Conséquences
IV.5.2 Les souillures minérales.
IV.5.2.1 Description
IV.5.2.2 Origine
IV.5.2.3 Conséquences
IV.6 produits de nettoyages et de désinfections utilisés dans les usines de pèche
IV.6.1 Agent de nettoyage.
IV.6.1.1 Détergents alcalins
IV.6.1.2 Détergents acides.
IV.6.1.3 Les produits neutres
IV.6.1.3.1 Les agents séquestrants
IV.6.1.3.2 Les produits enzymatiques
IV.6.1.3.3 Les agents tensioactifs
IV.6.2 L’eau
IV.6.3 Les agents de désinfection
IV.6.3.1 La chaleur
IV.6.3.2 Les produits chimiques
IV.6.3.2.1 Les ammoniums quaternaires
IV.6.3.2.2 Les composés chlorés et le chlore
IV.6.3.2.3 Le peroxyde d’hydrogène et l’acide péracétique
IV.6.3.2.4 Les iodophores et l’iode
IV.6.3.2.5 Les aldéhydes (formol) (35)
IV.6.3.2.6 Les alcools
Chapitre V : HYGIENE DES SURFACES DANS LES USINES DE PÊCHE: APPLICATION
V.1 Mise en œuvre du nettoyage et désinfection
V.1.1 Systèmes de nettoyage
V.1.1.1 Nettoyage manuel
V.1.1.2 Nettoyage par pulvérisation ou aspersion
V.1.1.3 Nettoyage par trempage ou immersion
V.1.1.4 Nettoyage en place
V.2 Systèmes de désinfection
V.2.1 Considérations générales (36)
V.2.2 La désinfection par les rayons ultraviolets
V.2.3 La désinfection par la vapeur et l’eau chaude
V.2.4 La désinfection par les agents chimiques (12)
V.3 Fréquence des opérations de nettoyage et de désinfection
V.4 Le rinçage (36)
V.5 Lutte contre les nuisibles (34)
DEUXIEME PARTIE : ETUDE EXPERIMENTALE
CHAPITRE I : PRESENTATION DE LA PIROGUE BLEUE
I.1 Locaux et équipements
I.1.1 Locaux
I.1.1.1 Conception générale
I.1.1.2 Type de locaux
I.1.1.2.1 Locaux techniques
I.1.1.2.2 Locaux administratifs
I.1.1.2.3 Les locaux sociaux
I.1.2 Equipements
I.1.2.1 Equipements fixes
I.1.2.2 Equipements mobiles
I.1.2.3 Véhicules
I.2 Fonctionnement
I.2.1 Moyens humains
I.2.2 Domaine d’activité
I.2.3 Production journalière
I.2.4 Hygiène du personnel
I.2.4.1 Etat sanitaire
I.2.4.2 Hygiène corporelle
I.2.4.3 Hygiène vestimentaire
I.3 Description de la procédure de nettoyage et de désinfection des surfaces de travail
I.3.1 Opérations sommaires de nettoyage et de désinfection
I.3.1.1 Le nettoyage
I.3.1.2 La désinfection
I.3.2 Opération complètes
I.3.2.1 le nettoyage
I.3.2.2 La désinfection
I.3.3 matériels utilisés
I.3.4 Produits utilisés
CHAPITRE II : MATERIEL ET METHODES
II.1 Matériel
II.1.1 Matériel techniques
II.1.2 Matériel de prélèvement
II.1.3 Surfaces de prélèvements
II.2 Méthodes
II.2.1 Echantillonnage
II.2.2 Protocole d’analyse
II.2.2.1 Coulage des boîtes
II.2.2.2 Prélèvements
II.2.2.3 Transport
II.2.2.4 Incubation
II.2.2.5 Dénombrement des germes
II.2.2.6 Interprétation
CHAPITRE III : RESULTATS
III.1 Niveau de contamination des surfaces par la FMAT en fonction des étapes technologiques de production
III.2 Niveaux de contamination des surfaces par les CF en fonction des étapes technologiques de production
III.3 Niveaux de contamination globale des surfaces
III.4- Appréciation des résultats
CHAPITRE IV : DISCUSSION ET PROPOSITIONS D’AMELIORATION
IV.1 Discussion
IV.1.1 Méthode d’échantillonnage
IV.1.2 Degré d’efficacité du nettoyage et de la désinfection
IV.1.3 Signification de la contamination des surfaces
IV.1.4 Procédure
IV.2 Propositions d’amélioration
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

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