Nature et sources de contamination des viandes de boucherie

La viande provenant d’un animal en bonne santé, est pratiquement stérile, lorsque les conditions de préparation sont bonnes. Ceci s’explique par la protection efficace du muscle par la trame conjonctive. Néanmoins, dès que la viande est découpée en unités de vente ou hachée, elle devient vulnérable. C’est pourquoi elle doit être consommée le plus rapidement possible ou être stabilisée [22]. Selon GILL et McGINNIS ainsi que SCANGA et al cités par BOSILEVAC, SHACKELFORD et FAHLE [4], le degré de contamination bactérienne observée lors de la production de la viande hachée est plus élevé que les coupes de muscles entiers.

La perte de l’intégrité de la trame conjonctive facilite donc la pénétration des bactéries qui peuvent rapidement se multiplier dans un substrat riche en nutriment comme la viande. Cette contamination peut être à l’origine d’une altération rapide de la viande hachée, limitant sa durée de conservation. Dans nos pays peu de travaux ont été réalisés pour apprécier la durée de conservation des viandes hachées de bœuf, malgré l’importance relative de la demande de cette denrée dans les grandes villes africaines et en particulier au Sénégal.

NATURE ET SOURCES DE CONTAMINATION DES VIANDES DE BOUCHERIE 

NATURE DES GERMES DES VIANDES DE BOUCHERIE

La microflore de contamination des viandes et des produits à base de viande comprend essentiellement les germes saprophytes et test d’hygiène et éventuellement une flore pathogène responsable des maladies [15].

Les germes saprophytes et Germes tests d’hygiène

Les germes saprophytes constituent l’essentiel de la microflore de contamination des viandes et produits à base de viande. Parmi les bactéries saprophytes isolées sur les viandes nous pouvons citer par ordre d’importance d’abord Pseudomonas, Acinetobacter et Micrococcus ; il y a ensuite : les Entérobactéries et Flavobacterium et enfin : Baccillus, Mycobacterium, Lactobacillus, Alcaligenes, Sarcina, Streptococcus, Aeromonas, Corynebacterium, Arthrobacter et Clostridium. Parmi les bactéries saprophytes les hygiénistes font une place à E.coli, aux coliformes fécaux et entérocoques en général. Ces bactéries sont considérées comme provenant directement du tube digestif. Cependant E.coli demeure actuellement le seul et le plus sur des germes tests à utiliser en hygiène publique [15]. Son dénombrement est rendu obligatoire pour toutes les entreprises commercialisant la viande aux USA [18].

Germes pathogènes
Les germes pathogènes qui contaminent les viandes et responsables de toxi-infections alimentaires sont en général Salmonella ssp, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Shigella et récemment E.coli enterohemorragique ou E.coli O157 : H7 .

SOURCES DE CONTAMINATION DES VIANDES DE BOUCHERIE

Les carcasses des animaux et les viandes découpées sont contaminées par les poils, les fécès des animaux ou les manipulations durant les opérations d’abattage et de traitement des viandes. Les facteurs de contamination de la viande hachée par les germes pathogènes et les bactéries saprophytes sont surtout la mauvaise hygiène du personnel et des manipulations, les contaminations croisées [23].

Contamination ante- mortem

Cette contamination se fait soit par septicémie, soit par bactériémie par des germes dont l’habitat naturel est l’organisme [43].

Contamination lors des opérations de préparation à l’abattoir
Cette contamination est essentiellement due à la bactériémie d’abattage qui est largement influencée par la fatigue et le stress observés durant le transport. Les cuirs sont également une importante source de contamination microbienne des carcasses. L’éviscération doit être précoce pour empêcher les germes de traverser la paroi intestinale [34, 40]. Un tiers des carcasses est pollué par Escherichia coli provenant de l’intestin. Selon FOURNAUD [16].une partie non négligeable des germes peut provenir de l’eau utilisée pour le travail des carcasses. FRAZIER et VESTHOFF cités par SYLLA [43] ont dénombré 10 à 20.000 bactéries dans 1ml d’eau ayant servi de douchage des carcasses de bœuf à l’abattoir.

Contamination au cours du stockage et de la commercialisation
Selon MESCLE et ZUCCA [26], toute variation dans les conditions de stockage et de commercialisation va entraîner la prolifération des microorganismes contaminants. Lors de la commercialisation, des contaminations par l’air, les surfaces, les vendeurs et le personnel de service sont encore possibles.

Contamination au cours du transport

Le transport implique des changements d’ambiance, sources éventuelles de variation dans les températures et dans l’humidité relative [25].

Contamination lors de la décongélation
CHRISTOPHERSENS cité par SYLLA [43]. montre que la décongélation lente favorise la multiplication de la flore d’altération de surface. Après décongélation, le stockage de la viande de 2 à 5°C favorise la multiplication rapide des germes mésophiles en particulier les germes pathogènes.

Contamination lors de la découpe

AZAM cité par SYLLA [43].constate que les erreurs d’hygiène graves dans les conditions de travail telles que la température trop élevée dans les salles de découpe, le nettoyage insuffisant du matériel et des tenues vestimentaires des travailleurs favorisent la prolifération des bactéries. D’après FOURNAUD le bois est à proscrire dans les ateliers de découpe car il sert de réservoir aux bactéries.

OPERATIONS DE PREPARATION DES VIANDES HACHEES ET L’INCIDENCE DU HACHAGE SUR LA CONTAMINATION

RAPPEL SUR LA STRUCTURE ET LA COMPOSITION DES VIANDES

Structure de la viande
La connaissance de la structure et de la biochimie du muscle est indispensable pour comprendre les processus qui suivent l’abattage afin d’utiliser au mieux la viande. En effet le muscle est composé d’un ensemble hétérogène de fibres musculaires groupées en faisceaux. Ces derniers sont séparés les uns et les autres par une trame de tissu conjonctif. Les fibres musculaires permettent de distinguer les muscles blancs des muscles rouges. Selon GOUTEFONGEA et CHARPENTIER cités par BUSCAILHON ET MONIN les muscles rouges ont une couleur plus intense, un pH et un pouvoir de rétention d’eau plus élevés. La trame de tissu conjonctif qui représente l’armature interne des muscles joue un rôle très important dans la détermination des qualités organoleptiques de la viande notamment dans la tendreté. La forme spécialisée du tissu conjonctif apparaissant tardivement dans le développement de l`organisme, lorsque les nutriments excèdent les besoins, donne le tissu gras. Ce dernier peut constituer jusqu’à 90% du poids du tissu conjonctif [6, 8,10].

INCIDENCE DU HACHAGE SUR LA CONTAMINATION

Le hachage entraîne une modification de structure du produit et favorise la contamination des masses musculaires par les germes de surface [26]. Ainsi les viandes hachées sont plus sensibles aux altérations microbiennes que les viandes entières. Selon CARTIER [7], le niveau de contamination de la viande hachée est étroitement lié à la qualité de la matière première. Cette dernière conditionne largement celle des produits finis. Par conséquent les contaminations en cours de fabrication ne jouent qu’un rôle secondaire [11,3]. Les contaminations par la matière première sont estimées à hauteur de 30 % à 40%. Les conditions de fabrication sont variables d’une unité de fabrication à une autre. C’est pourquoi des seuils de contamination au delà des quels la matière première est jugée inapte à l’élaboration de haché sont adoptés. Ces seuils sont 5,4 10⁶ pour la flore totale, 3,7 10⁶ pour Pseudomonas et supérieur à 1,8 10³ germes/cm pour les entérobactéries [7]. Etant donné la nature de cette transformation, la contamination microbienne des viandes hachées est influencée par celle de la viande et celle des appareils de hachage.

Table des matières

INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE: SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
CHAPITRE 1: NATURE ET SOURCES DE CONTAMINATION DES VIANDES DE BOUCHERIE
1. NATURE DES GERMES DES VIANDES DE BOUCHERIE
1.1. Les germes saprophytes et Germes tests d’hygiène
1.2. Germes pathogènes
2. SOURCES DE CONTAMINATION DES VIANDES DE BOUCHERIE
2.1. Contamination ante- mortem
2.2. Contamination lors des opérations de préparation à l’abattoir
2.3. Contamination au cours du stockage et de la commercialisation
2.4. Contamination au cours du transport
2.5. Contamination lors de la décongélation
2.6. Contamination lors de la découpe
CHAPITRE 2 : OPERATIONS DE PREPARATION DES VIANDES HACHEES ET INCIDENCE DU HACHAGE SUR LA CONTAMINATION
1. RAPPEL SUR LA STRUCTURE ET LA COMPOSITION DES VIANDES
1.1. Structure de la viande
1.2. Composition de la viande
2. OPERATION DE HACHAGE DES VIANDES
2.1. Désossage
2.2. Séparation des morceaux
2.3.Parage
2.3.1. Dégraissage
2.3.2. Epluchage
2.4. Hachage
3. INCIDENCE DU HACHAGE SUR LA CONTAMINATION
CHAPITRE 3 : EVOLUTION DE LA FLORE MICROBIENNE DES VIANDES HACHEES
1. CONDITION D’ EVOLUTION DES GERMES
1.1. Nutriments
1.2. Contamination initiale
1.3. Tension d’oxygène
1.4. Le pH
1.5. L’activité de l’eau
1.6. La température
2. EVOLUTION DES MICROORGANISMES DES VIANDES HACHEES
2.1. Conséquences sur la qualité hygiénique
2.1.1. Putréfaction
2.1.2. Intoxications alimentaires
2.2 Conséquences sur la qualité organoleptique
DEUXIEME PARTIE : ETUDE EXPERIMENTALE
CHAPITRE 1 : MATERIEL ET METHODES
1. ENQUETE
1.1. Site de l’étude
1. 2. Matériel d’enquête
1. 3. Méthodes d’enquête
2. ANALYSES DE LABORATOIRE
2.1. Echantillonnage
2.2. Matériel
2. 2. 1. Matériel de prélèvement
2 .2. 2. Matériel de laboratoire
2. 3. Méthodes
2.3.1. Méthodes d’analyse et bactéries recherchées dans les viandes hachées
2.3.1.1. Préparation de la suspension mère
2.3.1.2. Dénombrement de la FMAT à 30°C
2.3.1.3. Dénombrement des Coliformes thermo tolérants à 44°C
2.3.3.4. Dénombrement des Staphylocoques présumés pathogènes
2.3.2. Méthode d’analyse statistique
2.3.3. Méthode d’interprétation
CHAPITRE 2 : RESULTATS ET DISCUSSION
RESULTATS
1.1. Enquête
1.2. Qualité bactériologique des viandes hachées
1.2.1. Contamination initiale par la FMAT à 30°
1.2.2. Evolution de la FMAT à 30 C
1.2.3. Contamination initiale par les CT et E.coli
1.2.4. Evolution des CT et des E.coli
1.2.5. Contamination initiale par les staphylocoques présumés pathogènes
1.2.6. Evolution des staphylocoques présumés pathogènes
2. DISCUSSION
2.1. Enquête
2.2. Qualité bactériologique des viandes hachées
2.2.1. Contamination initiale
2.2.1.1. Contamination initiale par la FMAT à 30°C
2.2.1.2. Contamination initiale par les E.coli
2.2.1.3. Contamination initiale par les staphylocoques présumés pathogènes
2.2.2 Evolution des flores de contamination
2.2.2.1. Evolution de la FMAT à 30 C
2.2.2.2. Evolution des CT et des E.coli
2.2.2.3. Evolution des staphylocoques présumés pathogènes
CONCLUSION
BIBLIOGRAPHIE

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