Nature des huiles végétales de la SIOF

Nature des huiles végétales de la SIOF

Type d’huile

Une huile de friture doit être le moins polyinsaturée possible afin de prolonger sa qualité. Les huiles obtenues à partir d’acides gras saturés sont les plus stables à la friture, donc ont une durée d’utilisation plus longue. Par contre, d’un point de vue nutritionnel, les effets de ces huiles sur la santé sont contestés. D’un autre côté, les huiles obtenues à partir d’acides gras polyinsaturés (considérées meilleures pour la santé) vont s’oxyder rapidement et devenir impropre à la consommation.

Vieillissement

Plusieurs facteurs influencent le vieillissement de l’huile, ce qui rend difficile de déterminer le moment précis pour changer l’huile. Une huile usée est d’apparence foncée, épaisse ou visqueuse, peut contenir des dépôts et peut avoir une saveur âcre. L’eau relâchée par les aliments lors de la friture attaque l’huile et libère des composés polaires plus susceptibles à l’oxydation et à la détérioration thermique qui s’accumulent au fil du temps. Le mode d’utilisation affecte ainsi la qualité de l’huile. La température critique à ne jamais atteindre ou dépasser est de 200°C. Plus l’huile vieillit, moins elle sera fluide et plus elle sera absorbée par les aliments.

Type de pomme de terre

Une pomme de terre contenant beaucoup de sucre (glucose, fructose, etc.) présente des conditions idéales pour former de l’acrylamide lors de la friture (haute température) .Sa présence dans les aliments est une source de préoccupations selon l’Organisation mondiale de la santé des consommateurs.
Le froid et la lumière augmentent la teneur en sucre des pommes de terre, donc les pommes de terre ne doivent pas être conservées au frigo. Les conditions idéales de conservation des pommes de terre se trouvent à des températures entre 8 et 10°C et à l’abri de la lumière.

les voies de dégradation d’une huile spéciale friture

L’utilisation des traitements thermiques lors de la préparation des aliments induit des transformations des constituants présents dans l’aliment allant jusqu’à la formation d’espèces chimiques nouvelles. Dans le cas des huiles végétales soumises au chauffage lors de la friture, des réactions d’hydrolyse, d’oxydation, de polymérisation ou de cyclisation peuvent intervenir. Les principaux risques associés au chauffage prolongé de l’huile sont la perte des propriétés nutritionnelles induite par la dégradation des acides gras et de la vitamine E, ainsi que la néoformation de composés indésirables.Les paramètres physicochimiques le plus souvent contrôlés pour mesurer le degré de dégradation des huiles au cours de la friture sont l’acidité oléique, les composés polaires et les polymères de triglycérides. Ces deux derniers paramètres sont d’ailleurs réglementés avec des limites respectives de 25% et 14%.
Il a été prouvé qu’après 20 cycles de friture de pomme de terre, réalisés dans des conditions ménagères à 180°C, les huiles testées présentaient une légère dégradation sans pour autant dépasser les critères réglementaires. Par contre il n’a pas été constaté d’augmentation significative des acides gras trans.

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Introduction
I-Aperçus sur la SIOF
I-1 Présentation
I-2 Organigramme
I-3 Produits de la SIOF
Partie I : bibliographie sur les huiles végétales
I-Huile végétale et sa composition
I-1 Description
I-2 Composition d’une huile végétale
II- Nature des huiles végétales de la SIOF
II-1 Huile de grignon d’olive raffinée et sa composition en acide gras
II-2 Huile de soja raffinée et sa composition en acide gras
II-3 Huile de tournesol raffinée et sa composition en acide gras
III-Huile spéciale friture
III-1 Critiques d’une huile spéciale friture
III-2 Voies de dégradation d’une huile de friture
III-2-1 Dégradations par hydrolyse
III 2-2 Dégradations par oxydation
III-2-3 Conseils pour éviter la dégradation
IV-Indices de la qualité des huiles de friture
IV-1 Acidité
IV-2 Taux de savon
IV-3 Humidité
IV-4 Phosphore
IV-5 Indice de peroxyde
IV-6 Taux de composés polaire
IV-7 Rancissement
Partie II : résultats et discussions
I-Calcul des paramètres physico-chimique des différents mélanges
II- Calcul de taux de composés polaires, indice de peroxyde et rancissement
A-Taux de composés polaires
II-1 Huile de grignon d’olive raffinée
II-2 Huile de soja raffinée
II-3 Huile de tournesol raffinée
II-4 Huile de Lesieur spécial friture
II-5 Huile spéciale friture (frity’s
II-6 Huile d’olive raffinée
B-Consommation d’huile
C-Détermination de l’indice de peroxyde avant et après friture
III-Choix du mélange adéquat pour la friture
Conclusion
Bibliographie