Multiplication Saccharomyces cerevisiae

Présentation de LESAFFRE. 1853 :

Louis Lesaffre-Roussel et Louis Bonduelle-Dalle créent une distillerie d’alcool de grains et de genièvre à Marquette-lez-Lille. 1863 : Acquisition du premier moulin à Marcq-en-Baroeul. C’est à partir de ce site que se développera la Société Industrielle Lesaffre qui se révélera progressivement comme l’élément moteur et le support de l’essor industriel et commercial de la branche levure du Groupe. 1871 : Le baron autrichien Max de Springer, propriétaire à Maisons-Alfort d’une très belle distillerie, rapporte de chez Mautner, à Vienne, l’idée d’extraire la levure des moûts de fermentation des grains et de la vendre aux boulangers. Ces derniers, à cette époque, utilisaient leurs propres levains, accompagnés parfois de levure résiduaire de brasserie. 1873 : Lesaffre & Bonduelle développent la fabrication de levure fraîche à Marcq-en-Baroeul, à la place de l’ancien moulin. 1895 : Naissance de la marque de levure l’hirondelle. Une hirondelle dont le dessin va évoluer au fil du temps, jusqu’à devenir l’emblème du Groupe en 2003. 1901 : Les familles Lesaffre et Bonduelle décident de poursuivre séparément leurs activités. L’entreprise est partagée en 3 branches : Bonduelle, Lesaffre & Cie (alcool et levure) et Lesaffre Frères (sucrerie et distillerie). [5]

Historique de la société le SAFFRE Maroc. En 1993, la société SODERS a été majoritairement détenue par le groupe Français LESAFRRE et portant aujourd’hui comme nouvelle appellation « LESAFFRE Maroc », elle présente la première entreprise privatisée du Maroc bénéficiant de l’expérience et de l’expertise du leader mondial dans la fabrication de la levure de panification. LESAFFRE Maroc fabrique et commercialise de la levure : les marques, Jaouda comme levure fraîche, Rafiaa et Nevada comme levure sèche, ajoutant à cela un type spécial destiné et fabriqué pour saturer les besoins des forces armées royales (FAR) en levure, ainsi que des améliorants de panification : les marques Ibis bleu et Magimix. [6]

Etude fondamentale des levures

Les levures sont classiquement définies comme étant des champignons unicellulaires immobiles. Sur milieux gélosés elles forment habituellement des colonies à surface luisante. Les levures sont regroupées en deux grandes classes selon leur capacité ou non d’élaborer des organes de reproduction sexuée. Les ascomycètes également appelés « levures vraies » ou encore levures ascosporogènes, forment dans certaines conditions des ascospores à l’intérieur de la cellule. D’autres levures sont capables d’élaborer des spores externes apparentées aux basidiospores, ces levures appartiennent au groupe des basidiomycètes. Les levures « fausses » sont classées dans le groupe (supragénique) des deutéromycètes. Elles sont incapables de former, dans des conditions habituelles de laboratoire des ascospores à l’intérieur de la cellule ou des basidiospores (externe). Ces cellules eucaryotes possèdent, en plus d’un noyau entouré d’une membrane nucléaire et comportant jusqu’à 17 paires de chromosomes chez les souches haploïdes de Saccharomyces, des organites cellulaires telles que mitochondries, microcorpuscules, réticulum endoplasmique, appareil de Golgi. Les levures puisent leur énergie par dégradation des substances organiques variées, ce sont des organismes chimiohétérotrophes. La levure possède le plus simple forme des appareils végétatifs. Il se présente sous forme de cellules uniques libres indépendantes au associées deux à deux ayant une morphologie caractéristique, à savoir : sphérique, ovoïde, cylindrique, apiculée, en bouteille, pyramidale.[1]

Le rôle de la levure dans la fabrication du pain

La levure assure la production de gaz carbonique au sein de la pâte au cours d’un processus de fermentation. Ce gaz s’accumule dans des alvéoles qui s’épanouissent dans la mie au cours de la cuisson. En plus de ces composes majoritaires, éthanol et gaz carbonique, des alcools supérieurs, des aldéhydes, des esters, des acides… sont formes en plus petites quantités et participent qualitativement de façon importante et complexe à la formation des flaveurs et de la saveur du pain. La production d’énergie au cours de la fermentation augmente de manière significative la température des pates (entre 2 et 3°C). Lors de la fermentation panaire, on considère que le milieu est principalement anaérobie. Mais au cours du pétrissage, l’apport d’air et la présence d’oxygène dissous dans l’eau permettent à la levure de fonctionner en aérobiose (respiration). La multiplication cellulaire des levures augmente avec l’hydratation des pâtes. Le facteur de multiplication est lie à une concentration optimale en levures (il est plus faible lorsque la concentration en levures augmente, en raison de phénomènes de concurrence dans l’utilisation de l’oxygène et des sucres fermentescibles). Deux catégories de sucres sont disponibles : les sucres directement fermentescibles contenus dans la farine ou apportes par la formulation et les sucres issus de l’hydrolyse de l’amidon (amyloses) : – glucose et fructose sont fermentes très rapidement – le saccharose (sucre de la betterave) est hydrolyse en glucose et fructose grâce à l’invertase de la levure. – Le maltose issu de l’amyloses de l’amidon par les α- et β-amylases de la farine (ou apportées par la formulation) pénètre dans la levure grâce à la maltoperméase de la levure et est hydrolyse par la maltase de la levure, en glucose. En fermentation anaérobie 95% des sucres consommes par la levure sont transformés en CO2 et éthanol, le reste est engagé dans des processus de fermentations secondaires précurseurs des principaux composes volatils aromatiques (glucose acide pyruvique éthanol, acides organiques comme l’ac. lactique ou encore l’ac. acétique, esters et composes carboxyles).[

CONCLUSTION

Au Terme de ce stage, effectué au service laboratoire LESSAFRE Maroc, nous nous sommes intéressés à la maîtrise et validation du circuit des sels nutritifs par :

– suivi et maîtrise physico-chimique et microbiologique des sels nutritifs,

– revalidation des programmes préalables et puis la validation du système HACCP pour le circuit des sels nutritifs.

Les analyses physico-chimiques visent la détermination du pourcentage du taux d’azote, du taux de phosphate, pH et de la conductivité aux différentes stades du circuit de préparation des sels et le suivi de leur variation au cour du temps. Par contre les analyses microbiologiques visent la sécurité des sels de touts sorte de contamination qui peut influencer la croissance des levures. Ce suivi a permi de détecter deux contaminations microbiennes par des Bacillus au stade de stockage des sulfates d’ammonium et de les corriger par un nettoyage complet du circuit du sulfate d’ammonium. La démarche qualité mise en place dans les industries agroalimentaires vise à garantir la conformité de leur production à un ensemble de critères et répond en cela aux exigences de sécurité des consommateurs.

La revalidation des programmes préalables se basant sur la méthode des 5M et check-list, nous a suggéré comme mesures correctives : la Fermeture des portes de la sale de préparation pour la contrôle de la qualité d’air, la formation du personnel et l’installation d’un système de lutte contre les insectes et abeilles dans la salle de préparation. Puis nous avons validé la démarche HACCP dans le circuit des sels nutritifs par une analyse des dangers puis une détermination des points critiques. Nous avons pu ajouter une étape de filtration dans le circuit de traitement des sels entre l’étape de dilution et stockage pour éliminer une CCP. A la lumière des analyses réalisées, le bilan de ce stage s’avère positif, Il nous a permis de perfectionner et de confronter nos connaissances théoriques et pratiques acquises durant nos études universitaires, Aussi nous avons développés nos relations interpersonnelles et acquis une méthode de travail et de la discipline de soi,

Le rapport de stage ou le pfe est un document d’analyse, de synthèse et d’évaluation de votre apprentissage, c’est pour cela rapport gratuit propose le téléchargement des modèles gratuits de projet de fin d’étude, rapport de stage, mémoire, pfe, thèse, pour connaître la méthodologie à avoir et savoir comment construire les parties d’un projet de fin d’étude.

Table des matières

Introduction
Avant-propos
I- Présentation de LESAFFRE
II- Historique de la société le SAFFRE Maroc
III- Procédé de fabrication de la levure à LESAFFRE Maroc5
Partie I : Etude bibliographique
I- étude fondamentale des levures
I-1- Morphologie des levures
I-2- Saccaromyces cerevisiae
I-3- Multiplication Saccharomyces cerevisiae
I-4- Procédés aérobies de production des levures
I-5- Procédé de Fermentation anaérobie de levure
1-6 La fermentation en semi-continu et les Paramètres à contrôler
II- Les levures : leurs utilisations en alimentation humain et dans l’industrie agro-alimentaires
II-1- levure et l’industrie agro-alimentaires
II-2- Paramètres influençant l’activité levurienne [8]
III- Le rôle de la levure dans la fabrication du pain
IV- population contaminants altérant la qualité sanitaire et marchande
IV-1- Flore totale aérobie mésophile
IV-2- Coliformes totaux
IV-3- Levures sauvages
IV-4- Moisissures
IV-5-Les normes de levure de boulangerie
V- Méthodes de quantification des populations contaminants
V-1- Méthode standard : culture dans la masse d’en milieu gélosé
V-2- Dénombrement après cultures
V-3- Choix des conditions d’incubation
V-3-1- température d’incubation
V-3-2- durée d’incubation
V-4- Observations microscopiques
VI- Les sels nutritifs
VII- Management de la sécurité
Partie II : Etudes pratiques
I- Les sels nutritifs
I-1- L’urée
I-2- sulfate d’ammonium
I-3- Monoammonium phosphate
I-4- Les étapes du traitement des sels nutritifs
II- Matériel et méthode
II- 1- les analyses physico-chimiques
II-1-1- Dosage d’azote
II-1-2- Dosage de taux du phosphore
II-1-3- Dosage de pH et conductivité
II-2- les analyses microbiologiques
III- Résultat
III-1- Urée
III-2- Mono-ammonium phosphate
III-3- Sulfate d’ammonium
IV- Interprétation
IV-1- Urée
IV-2- Mono-ammonium phosphate
IV-3- Sulfate d’ammonium
V- Management de la sécurité
V-1- Engagement et politique qualité
V-2- Gestion du manuel qualité
V-3- Equipe HACCP
V-4- Diagnostic des programmes préalables
V-4-1- Analyse de conformité
V-4-2- Les mesures correctives
V-5- Analyse des dangers
V-5-1- Identification des dangers
V-5-2- Evaluation quantitative et qualitative des dangers
V-6- Détermination des points critiques
V-7- Vérification du système HACCP
V-8- Documentation
Conclusion