Soutenance mémoire
IMPORTANCE DES PRODUITS DE LA PECHE ET DE L’AQUACULTURE
Importance économique
Au niveau mondial
Selon la FAO, les pêches de capture et l’aquaculture ont produit approximativement 148 millions de tonnes de poisson en 2010 dans le monde (pour une valeur totale de 217,5 milliards d’euros)dont 128 millions de tonnes environ pour l’alimentation humaine. Les données préliminaires montrent que la production a augmenté en 2011, atteignant 154 millions de tonnes, dont 131 millions de tonnes destinées à l’alimentation (Tableau I et Figure 1).
Grâce à la croissance soutenue de la production de poisson et à l’amélioration des canaux de distribution, l’offre mondiale de poisson de consommation a progressé de manière spectaculaire depuis 50 ans, avec un taux moyen de croissance de 3,2 % par an sur la période 1961-2009, soit un rythme supérieur à la croissance démographique mondiale annuelle, qui est de 1,7 %. L’offre mondiale de poisson de consommation par habitant est passée d’une moyenne de 9,9 kg (équivalent poids vif) dans les années 60 à 18,4 kg en 2009, et les estimations préliminaires pour 2010 laissent présager une nouvelle augmentation de la consommation de poisson, qui devrait s’établir à 18,6 kg par personne (Tableau I et Figure 2).
En Europe
L’Union Européenne (UE) est de plus en plus dépendante des importations de produits de la pêche. Pour répondre à ses besoins en 2009, l’UE a importé 15,5 milliards d’euros de produits de la pêche, qui représente plus de 60% de la consommation de poisson. L’Europe a exporté 2,5 milliards d’eurosde biens de pêche en 2009. La majeure partie de ceux-ci ont été exportés vers de grands marchés comme la Norvège, la Russie et le Japon. La production aquacole totale dans l’UE est d’environ 1,3 million de tonnes. La figure 3représente les importations et exportations des produits de la pêche au sein de l’Union Européenne de 1988 à 2007.
Demande
La demande en produits halieutiques se manifeste à deux niveaux : les marchés intérieurs et extérieurs.
La contribution du poisson à la satisfaction des besoins en protéines animales est prépondérante au Sénégal, bien qu’elle soit difficile à chiffrer. La consommation moyenne par habitant et par an est estimée à 28 kg. Il existe une grande variation entre la côte et l’intérieur du pays. Cependant, depuis la dévaluation du franc CFA en 1994, il existe une nette tension sur les prix des espèces nobles face à l’accroissement des exportations.
Pour la distribution intérieure, le marché central au poisson de Dakar apparaît comme le plus important. Il reçoit des produits en provenance de toutes les régions, ainsi que des pays de la sous-région (notamment Mauritanie et Guinée Bissau).
Offre
La consommation intérieure de produits halieutiques est assurée à plus de 90 % par la production intérieure et marginalement par les produits en provenance des pays limitrophes comme la Mauritanie ou la Guinée Bissau [19].
L’Union Européenne demeure le principal partenaire commercial du Sénégal et la demande de ce marché reste supérieure à l’offre. Cependant, le passage aux normes internationales a durement affecté les exportations dont les principales destinations sont (Figure 6) :
• Le marché européenquiabsorbe jusqu’à 63 % du volume des exportations de produits halieutiques. L’Espagne, l’Italie, la France, la Grèce et le Portugal sont les destinations privilégiées. La dévaluation du FCFA a beaucoup contribué à l’essor de ces échanges. Les principales espèces exportées vers cette destination sont constituées de mollusques céphalopodes (poulpe, seiche), de thon (albacore, listao), de soles, de crevettes, de mérous, de rougets, etc. ;
• Le marché africain qui absorbe 22 % des exportations de produits congelés et transformés. Les produits transformés commencent à y prendre une grande part.
Toutefois, ce marché demeure sous exploité ;
• Le marché asiatique qui est plus récent pour les industriels sénégalais. Sa part dans les exportations est de 15 %. Les produits visés sont les ailerons de requins, les céphalopodes et les gastéropodes congelés. Une volonté de mieux connaître ce marché s’affiche, les échanges augmentent et les produits se diversifient ;
• Le marché américain qui reste encore peu accessible aux opérateurs économiques sénégalais (moins de 1%), alors qu’il existe de réelles opportunités. Les produits exportés se limitent encore aux poissons entiers (frais ou congelés) et aux mollusques.
Importance alimentaire
Le poisson et les produits halieutiques sont une précieuse source d’éléments nutritifs. Ils font partie intégrante d’un régime alimentaire diversifié et sain. À l’exception de quelques espèces, le poisson est généralement pauvre en graisses saturées, en glucides et en cholestérol. En revanche, il est riche en protéines de grande qualité et en de très nombreux micronutriments essentiels, notamment des vitamines (D, A et B), des éléments minéraux (dont le calcium, l’iode, le zinc, etc.) et des acides gras polyinsaturés oméga-3 [21].
De plus, la consommation moyenne de poisson par personne est plutôt faible mais, même en petite quantité, le poisson peut avoir un effet nutritionnel positif important [31]. Des preuves convaincantes laissent également penser que la consommation de poisson favorise la croissance et le développement.
Au plan des protéines animales, les protéines de poisson jouent un rôle vital dans certains pays à forte densité démographique, où la proportion totale de protéines dans les régimes alimentaires est parfois faible. D’ailleurs, et de manière plus marquée dans les pays en développement que dans les pays développés, le poisson est un élément essentiel du régime alimentaire quotidien de nombreuses populations. Pour celles-ci, le poisson et les produits halieutiques représentent souvent une source de protéines animales abordable qui est non seulement moins chère (pour certaines espèces) que les autres sources de protéines animales, mais qui est très appréciée et figure en bonne place dans les recettes locales et traditionnelles [20].
Globalement, le poisson assure plus de 20 % de l’apport moyen de protéines animales par personne à quelque 3,0 milliards de personnes (Figure 8).
Importance sociale
Le secteur des pêches fournit des revenus et des moyens d’existence à des millions de personnes dans le monde. Selon les estimations les plus récentes (Tableau II), en 2010, 54,8 millions de personnes travaillaient dans le secteur primaire de la pêche de capture et de l’aquaculture. Sur ce nombre, 7 millions de personnes seraient des pêcheurs et des aquaculteurs occasionnels.
Plus de 87 % des personnes qui travaillaient dans le secteur des pêches en 2010 résidaient en Asie, suivie par l’Afrique (plus de 7%) et l’Amérique latine et les Caraïbes (3,6 %). Approximativement 16,6 millions de personnes (quelques 30 % de toutes les personnes travaillant dans le secteur des pêches) pratiquaient des activités d’aquaculture mais, en Asie, leur pourcentage est particulièrement élevé (97 %), suivie par l’Amérique latine et les Caraïbes (1,5 %) et l’Afrique (environ 1 %).
Importance sanitaire
Le poisson est particulièrement fragile car il est moins solide que la viande en raison de la forte teneur en eau du muscle. Le pH de sa chair n’est pas acide (peu de glycogène), l’autolyse enzymatique est rapide et il rancit vite de part ses acides gras très insaturés, c’estpourquoi il nécessite une attention particulière.
D’après le rapport annuel du système d’alerte rapide pour les denrées alimentaires et des aliments pour animaux (Rapid Alert System for Food and Feed, RASFF) de la
Commission Européenne, les produits halieutiques (poissons, crustacés et mollusques) sont à l’origine de 20 % des notifications d’alertes en 2008. Ce qui représente la plus grande part à côté des autres denrées alimentaire (Figure 9et Tableau III).
RISQUES SANITAIRES ASSOCIES AUX PRODUITS DE LA MER ET DE L’AQUACULTURE
Dangers bactériens
Le milieu aquatique est susceptible à tout moment d’être pollué [22]. En conséquence, la microbiologie des produits de la pêche est d’abord le reflet de cette pollution. Elle est également fonction des conditions d’entreposage et de conservation des produits depuis leur capture jusqu’à leur commercialisation.
Les produits de la pêche (poissons et fruits de mer) sont protégés de leur vivant par un épithélium cutané. Lorsqu’ils meurent, les bactéries envahissent les muscles et peuvent engendrer leur détérioration. Cette contamination résulte de la présence dans les branchies, les voies digestives et même sur le revêtement cutané, de germes nuisibles capables de provoquer des maladies chez le consommateur [13].
Peu d’aliments sont naturellement stériles, ils sont parfois contaminés de façon primaire (bactériémie, portage sain) et presque systématiquement de façon secondaire par le personnel, le matériel et l’environnement [1]. Selon ROZIER [41], cette contamination bactérienne a deux origines : une origine primaire ou endogène et une origine secondaire ou exogène.
Contamination primaire ou endogène
La contamination primaire ou endogène est celle qui survient du vivant de l’animal. Elle est essentiellement le fait des bactéries propres aux poissons.
La totalité des tissus et organes est contaminée lors d’infections généralisées ou d’affections localisées accompagnées de réactions générales de l’organisme avec bactériémie. Selon DHAOUI [14], les charges bactériennes pour le poisson venant d’être capturé varient de : 10² à 105 germes par cm² pour la peau, 10 3 à 107 germes par gramme pour les branchies et 10 3 à 10 8 germes par gramme pour le contenu intestinal.
Le milieu aquatique présente une flore bactérienne très variée que l’on peut grouper en trois classes en fonction de sa nature [25] : les germes typiquement aquatiques, les germes telluriques et les germes issus de la contamination humaine et/ou animale.
Germes typiquement aquatiques
Ce sont des bactéries qui présentent un métabolisme adapté aux conditions de vie du milieu aquatique. Les principaux germes rencontrés appartiennent généralement aux genres Pseudomonas, Vibrio, Flavobacterium, Acinetobacter, Bacillus, Micrococcus et Corynebacterium. En effet, ces observations rejoignent les travaux réalisés par BILLON [2] et HUSS [24] qui ont montré que le milieu aquatique est surtout composé de bacilles psychrotrophes à Gram négatif, aérobie ou anaérobie facultatifs avec en particulier les genres Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes et Vibrio. Ceux-ci représentent 95%de la flore totale du milieu aquatique.
Germes telluriques
Ce sont des bactéries qui vivent dans le milieu terrestre et dont la dissémination dans le milieu aquatique est assurée par les eaux de ruissellement et de pluie pendant la saison pluvieuse. Cette flore tellurique est composée surtout de bactéries sporulées, en particulier des genres Clostridium et Bacillus.
Germes de contamination humaine et/ou animale
Ce sont les germes commensaux de l’intestin de l’homme ou des animaux. Cette flore est composée généralement de germes saprophytes et pathogènes responsables d’intoxications alimentaires (Salmonella, Clostridium).
Les travaux réalisés par OGER et coll. [35] et RENAULT [38] montrent que le milieu aquatique est surtout composé des espèces bactériennes provenant de la pollution des eaux, en raison du nombre élevé des malades, porteurs sains, convalescents ou guéris.
Effets de la flore endogène sur la santé humaine
Les germes présents lors de la contamination primaire entraînent chez l’homme principalement des troubles gastro-intestinaux et dans les cas les plus graves des signes nerveux (Tableau IV).
Contamination secondaire ou exogène
Les sources exogènes de contamination des produits de la pêche sont nombreuses ; les produits de la pêche subissent au cours de diverses opérations plusieurs manipulations. Il en résulte un transfert important de germes de contamination humaine vers le produit qui se retrouvent principalement au niveau de la peau (10 3 -10 6 /cm 2 ) et des écailles (10 2 -10 9 /cm 2 ). Selon ROZIER et Coll. [41], ce transfert fait intervenir deux typesde vecteurs : les vecteurs animés et les vecteurs inanimés.
Vecteurs animés de la contamination
Les vecteurs sont des agents de contamination ou des éléments de transfert des germes de certains sites jusqu’à l’aliment.
Homme
C’est le principal agent responsable des contaminations, soit directement ou indirectement par manipulation défectueuse des vecteurs inanimés. Après sa capture, lors des manipulations, le poisson va être colonisé par des contaminants de l’environnement humain.
Selon HOBBS cité par SEYDI [62], l’homme constitue la principale source de contaminations exogènes des denrées alimentaires d’origine animale. ROZIER [40]montre que l’ouvrier doit être considéré, dans l’industrie agro-alimentaire, comme le principal réservoir de germes responsables de toxi-infections, tels qu’Escherichia coli, qui sont considérés comme témoins de la contamination fécale par des manipulations malpropres. Ainsi, l’homme chargé de la préparation, de la manipulation, de la récolte et de la commercialisation des denrées alimentaires est responsable de ces contaminations directes et indirectes du produit. Il peut alors contaminer les denrées activement ou passivement. ·
Homme, vecteur actif
Le rôle de l’homme comme vecteur actif s’explique par le fait qu’il constitue un réservoir important de divers micro-organismes. Il intervient comme porteur sain, chronique, malade ou convalescent. Ainsi, les personnes atteintes, en particulier, d’affections des voies respiratoires (rhume, angine, sinusite, trachéite, bronchite, pneumonie) et de la peau (plaies suppurées, abcès, furoncles) constituent les principaux vecteurs actifs de la contamination [32].
Même en dehors de toutes maladies apparentes, l’homme porte au niveau de sa peau et de ses muqueuses, les agents bactériens pouvant souiller les produits alimentaires ; il s’agit le plus souvent des staphylocoques. Les germes cutanés se refugient dans les glandes sudoripares et dans les follicules pileux de telle sorte que même un lavage soigneux à l’aide d’un antiseptique est incapable de les déloger. · Homme, vecteur passif
Les professionnels qui manipulent les poissons peuvent les contaminer passivement par l’intermédiaire de leurs mains salies au contact des matières souillées, leurs vêtements mal entretenus, leurs bottes, etc. Ainsi, par simple mégarde des règles d’hygiène, on assiste à un ensemencement, dans les produits sains, des germes provenant des produits souillés. C’est la contamination croisée [29].
L’application rigoureuse des règles d’hygiène sur toute la chaîne de production permet de réduire considérablement les proliférations bactériennes dans les denrées alimentaires.
Animaux
A coté de l’homme, principal vecteur animé de la contamination, les animaux domestiques (chiens et chats), les rongeurs (rats et souris), les reptiles (lézards et margouillats) ainsi que les insectes (mouches en particuliers) peuvent constituer des réservoirs pour divers germes tels que les Staphylocoques, Streptocoques et Salmonelles [40]. Le rôle des animaux et de l’homme comme agent de la contaminationet bien connu de nos jours. C’est ce qui justifie la rigueur des règles d’hygiène dans lesindustries agro-alimentaire [36]. Cependant, toutes ces mesures seraient sans effet sans une maîtrise effective des vecteurs inanimés.
Vecteurs inanimés de la contamination
Il s’agit des facteurs de l’environnement et de tous les instruments qui entrent en contact avec les produits tout au long de leur processus de fabrication.
L’air
Le rôle de l’air comme vecteur inanimé de contamination des denrées alimentaires est important à considérer surtout lorsque celui-ci est chargé en poussières. Il est riche en microorganismes de toutes sortes, responsables aussi bien de maladies que d’altérations.
Parmi les germes rencontrés, on peut trouver le bacille tuberculeux, les leptospires et les spores de Bacillus anthracis pouvant être disséminés parmi les ouvriers et contaminer les aliments.
L’air poussiéreux peut également contribuer à la dissémination des germes de toxi infection chez l’homme (Salmonella, Escherichia coli) mais aussi d’altération (Entérobactéries, Pseudomonadaceae, Bacillaceae, spores de levures et moisissures pigmentogènes, …).
Les locaux
Mal conçus, mal aménagés, exigus et mal entretenus, les locaux contribuent grandement à la contamination des denrées. En particulier, l’absence de séparation nette entre le secteur sain et le secteur souillé ; l’entrecroisement permanent des circuits des déchets et des produits finis, le mauvais état des murs et du sol, accroissent considérablement les souillures.
Lorsque les surfaces ainsi que leurs raccordements sont rugueux, elles rendent les opérations de nettoyage et la désinfection difficiles et abritent beaucoup de matièresorganiques. Elles constituent alors des amorces de contamination microbiennepermanente des denrées.
Les eaux
L’eau même potable peut contenir des microorganismes d’altération des denrées tels que Pseudomonas sp. Les eaux non potables seront par conséquent plus dangereuses. Dans les industries agro-alimentaires, on redoute les éclaboussures d’eauqui projettent les germes du sol sur les denrées.
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Table des matières
INTRODUCTION
Première partie : Synthèse bibliographique
Chapitre I. IMPORTANCE DES PRODUITS DE LA PECHE ET DE L’AQUACULTURE
I.1. Importance économique
I.1.1. Au niveau mondial
I.1.2. En Europe
I.1.3. Au Sénégal
I.2. Importance alimentaire
I.3. Importance sociale
I.4. Importance sanitaire
Chapitre II. RISQUES SANITAIRES ASSOCIES AUX PRODUITS DE LA MER ET DE L’AQUACULTURE
II.1. Dangers bactériens
II.1.1. Contamination primaire ou endogène
II.1.1.1. Germes typiquement aquatiques
II.1.1.2. Germes telluriques
II.1.1.3. Germes de contamination humaine et/ou animale
II.1.1.4. Effets de la flore endogène sur la santé humaine
II.1.2. Contamination secondaire ou exogène
II.1.2.1. Vecteurs animés de la contamination
II.1.2.2. Vecteurs inanimés de la contamination
II.1.2.3. Effets de la flore exogène sur la santé humaine
II.2. Autres dangers biologiques
II.2.1. Virus
II.2.2. Parasites
II.2.2.1. Métazoaires
II.2.2.2. Protozoaires
I.2.3. Toxines biologiques
II.3. Dangers chimiques et physiques
Chapitre III. OUTILS DE MAITRISE DE LA SECURITE SANITAIRE DES PRODUITS HALIEUTIQUES
III.1. Inspection sanitaire
III.1.1. Contrôle des poissons
III.1.1.1. Examen organoleptique simple ou subjectif
III.1.1.2. Méthode organoleptique chiffrée ou objective
III.1.2. Contrôle des fruits de mer
III.1.2.1. Crustacés
III.1.2.2. Mollusques
III.1.3. Examens de laboratoire
III.1.3.1. Méthode physique
III.1.3.2. Méthodes chimiques ou dosages chimiques
III.1.3.3. Méthode biologique
III.1.3.4. Méthodes bactériologiques
III.2. Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH)
III.2.1. Matière première
III.2.2.Matériel
III.2.3. Milieu : les locaux
III.2.3.1. Environnement : abords et lointain
III.2.3.2. Bâtiments et locaux
III.2.4. Méthodes
III.2.5. Main d’œuvre
III.2.5.1. Personnel propre
III.2.5.2. Personnel en bonne santé
III.2.5.3. Personnel formé par rapport à l’hygiène
III.2.5.4. Personnel formé sur les techniques
III.3. Maîtrise des dangers : Hazard Analysis – Critical Control Point (HACCP)
III.3.1. Définition
III.3.2. Principes
III.3.3. Etapes
III.4. Réglementation Européenne
III.4.1. Paquet hygiène
III.4.2. Aperçu des principaux textes réglementaires
III.4.2.1. Règlement (CE) n° 852/2004
III.4.2.2. Règlement (CE) n° 853/2004
III.4.2.4. Règlement (CE) n° 854/2004
III.4.2.3. Règlement (CE) n° 882/2004
III.4.2.5. Règlement (CE) n° 1441/2007
DEUXIEME PARTIE : Étude de cas : niveau de maîtrise de la sécurité sanitaire des produits halieutiques sénégalais exportés vers l’Union Européenne
Chapitre I. METHODOLOGIE
Chapitre II. RESULTATS
II.1. MOYENS MIS EN ŒUVRE PAR LE SENEGAL POUR MAITRISER LA SECURITE SANITAIRE DE SES PRODUITS HALIEUTIQUES EXPORTES VERS L’UNION EUROPEENNE
II.1.1. Autorité Compétente (AC)
II.1.1.1.Missions de l’AC
II.1.1.2. Organisation de l’AC
II.1.1.3. Moyens d’intervention
II.1.2. Procédures opérationnelles de l’Autorité Compétente
II.1.2.1. Définitions, types d’inspection et critères de classification des unités de production
II.1.2.2. Procédures d’inspection technique
II.1.2.3. Procédures de contrôle et de certification des produits halieutiques
II.1.2.4. Traçabilité documentaire
II.2. ANALYSE RETROSPECTIVE DES ACTIVITES DE LA DIVISION DES INSPECTIONS ET DU CONTROLE DE 2008 A 2010
II.2.1. Activités du Bureau des Agréments (BA)
II.2.1.1. Programmes des inspections
II.2.1.2. Niveau de conformités des unités de production
II.2.2. Activités du Bureau de Contrôle des Produits Halieutiques (BCPH)
II.2.2.1. Contrôle de la qualité des produits et des intrants
II.2.2.2. Certification sanitaire
II.2.2.3. Alertes sanitaires
Chapitre III. DISCUSSION ET RECOMMANDATIONS
III.1. Discussion
III.1.1. Manuel de procédures de la DIC
III.1.2. Activités de la DIC de 2008 à 2010
III.1.3. Législation et réglementation
III.1.4. Autorité Compétente
III.1.5. Procédures pour recenser les opérateurs dont les produits sont exportés vers l’UE
III.1.6. Contrôles officiels relatifs à la production et à la mise sur le marché
III.1.6.1. Production primaire
III.1.6.2. Sites de débarquement et de première mise sur le marché
III.1.6.3. Bateaux congélateurs et pirogues
III.1.6.4. Etablissements à terre
III.1.7. Contrôle officiel des produits de la pêche
III.1.8. Certification officielle des produits de la pêche exportés vers l’UE
III.1.9. Laboratoires
III.2. Recommandations
III.2.1. Réglementation
III.2.2. Autorité Compétente
III.2.3. Procédures pour recenser les opérateurs dont les produits sont exportés vers l’UE
III.2.4. Contrôles officiels relatifs à la production et à la mise sur le marché
III.2.4.1. Bateaux congélateurs et pirogues
III.2.4.2. Moyens de transport des produits halieutiques des sites de débarquement aux usines de transformation
III.2.5. Contrôle officiel des produits de la pêche
III.2.6. Certification
III.2.7. Laboratoires
III.2.8. Moyens humains, matériels et logistiques
III.2.9. Antenne de la DIC à l’aéroport
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
