Moyens de conservation de la viande en régions chaudes

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Techniques de salage

Le salage se pratique soit à sec soit en saumure 

 Pour le salage à sec, la viande est frottée avec du sel. Une autre technique consiste à presser fortement les pièces de viande les unes sur les autres et les empiler en intercalant une couche de sel entre deux couches de viande. La pile est défaite et refaite périodiquement en renouvelant les couches de sel et en retournant les pièces de viande, de façon à remonter celles qui étaient au fond (Kalilou, 1997).
 Le salage en saumure ou saumurage consiste à tremper la viande dans une saumure composée d’eau, de sel et de divers ingrédients, variables selon les régions. Le salage est dit léger avec des saumures à 16% de sel, moyen à 20% et fort à 25%. Ces saumures peuvent être épicées avec du girofle, du poivre, ou autre (Knockaert, 1995).
Parmi les produits salés/séchés, on trouve essentiellement des produits à base de boeuf comme le biltong en Afrique du Sud, le charqui et le carne de sol au Brésil, le tasajo en Amérique du sud, la viande de Grisons à la mode de Niamey et le pastirma en Turquie et en Egypte (Laurent, 1981 ; Kalilou, 1997).

Action organoleptique

La couleur de la viande fumée est essentiellement due à des réactions de type réaction de Maillard (lors du fumage à chaud) qui est l’ensemble des interactions résultant de la réaction initiale entre un sucre réducteur (glucose, fructose,…) et un groupement aminé (acides aminé, peptide, protéine). Elle a lieu lors du stockage des aliments ou plus fréquemment lors de leur exposition à des traitements thermiques. C’est la principale réaction responsable de la coloration des viandes, de la production des odeurs, des arômes et des pigments caractéristiques des aliments cuits. Il est très facile d’observer cette réaction, car elle produit des composés aromatiques de couleur brune. La couleur est d’autant plus prononcée que le fumage dure longtemps (Sainclivier, 1985). D’après Knockaert (1995), la coloration varie avec les types de bois utilisés.
Les phénols sont les principaux responsables de l’arôme. Ils sont un bon indicateur du degré de fumage des produits (Poligne, 2001).

Action chimique

Les viandes fumées selon les techniques traditionnelles peuvent subir une légère dénaturation des protéines. Selon Sainclivier (1985), l’action chimique intéressante est surtout l’effet antioxydant des phénols sur les lipides de la viande : ils inhibent la phase de propagation de l’auto-oxydation. Au cours du fumage, il y a un léger abaissement de pH, dû à la formation d’acides pouvant favoriser une bonne conservation.

Action bactériologique

Dans le fumage à chaud, c’est surtout la chaleur qui détruit les microorganismes. La fumée peut avoir un rôle antiseptique grâce à la fraction phénolique à bas point d’ébullition qui prolonge la phase de latence de la multiplication des microorganismes. Mais cette action est faible et l’humidité élevée de la viande fumée peut permettre le développement des moisissures (Knockaert, 1995).

Action toxique

Les composés présents dans la fumée n’ont pas toujours des rôles bénéfiques. Lorsque le fumage est mal conduit, certains peuvent présenter des risques. Ainsi les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) qui se déposent sur la viande sont susceptibles de provoquer l’apparition de cancers. Ils sont surtout présents lors du fumage à froid lorsque la température dépasse 45°C. Parmi eux, le benzo(a)pyrène (B(a)P) est la molécule qui a longtemps été utilisée comme marqueur de présence des HAP. La réglementation européenne a récemment évoluée à ce sujet et le règlement CE N°835/2011 du 19 août 2011 fixe la teneur maximale pour le benzo(a)pyrène dans les viandes fumées à 5 μg/kg jusqu’au 31 août 2014 et 2 μg/kg au-delà et la teneur maximale de la somme de 4 HAP (benzo(a)pyrène, benz(a)anthracène, benzo(b)fluorenthène et chrysène) à 30 μg/kg à partir du 1er septembre 2012 jusqu’au 31 août 2014 et 12 μg/kg au-delà.

Paramètres influençant le dépôt de la fumée sur la viande

Si la viande est sèche, les phénols les plus volatils de la phase gazeuse se déposent en Synthèse bibliographique surface. La phase aqueuse de la fumée étant faible, la quantité de phénols dissoute est peu importante. Si la viande est humide, le dépôt de phénols est élevé, et ceux-ci se dissolvent dans l’eau de surface jusqu’à saturation par rapport à la pression partielle de la fumée.

Humidité relative du fumoir

L’activité de l’eau détermine directement les propriétés physiques, mécaniques, chimiques et microbiologiques de nombreuses substances, telles entre autres la fluidité, la coagulation, et la cohésion (Girard, 1988). L’humidité d’équilibre d’un matériau hygroscopique joue dans ce processus un rôle important. On entend par humidité d’équilibre : l’humidité relative qui doit régner dans une atmosphère environnante pour empêcher tout échange d’eau entre les matériaux et l’air. Il est donc clair que pour assurer une bonne conservation et du stockage de produits, le climat ambiant ne doit pas dépasser les valeurs limites établies par la mesure de l’activité de l’eau.
A chaque température de fumage correspond une valeur d’humidité relative optimale. Cependant, on note une diminution de l’absorption des composés de la fumée en fonction de l’augmentation de l’humidité relative du fumoir.

Circulation et température de l’air

Si on introduit de l’air, il se mélange à la fumée et dilue les composés qui y sont présents. Si cet air fait baisser la température de la cellule de telle sorte qu’elle devienne inférieure au point d’ébullition de certains composés, ceux-ci vont se condenser (Talon et Girard, 1980) :
 si l’air et la fumée sont à la même température, il y a dilution et diminution proportionnelle des phénols .
 si l’air est à une température inférieure à celle de la fumée et o supérieure au point d’ébullition, la concentration en phénols de la phase gazeuse diminue de façon linéaire .
o voisine du point d’ébullition, les phénols passent dans la phase particulaire par condensation.

Densité de la fumée

Le pouvoir bactériostatique de la fumée augmente avec son opacité. Cependant, une fumée trop épaisse, grisâtre, contient des goudrons acides qui communiquent à la viande traitée une saveur désagréable.
De nombreux paramètres, comme la nature et l’humidité du bois et la température de pyrolyse, interviennent également sur la composition de la fumée.

Mesure de l’activité de l’eau (Aw) (NF EN ISO 17025)

La capacité de conservation des aliments, la stabilité des couleurs, du goût, la teneur en vitamines, l’arôme et les conditions favorables à la formation de moisissures et à la croissance des microbes sont directement influencés par la valeur Aw. C’est un paramètre thermodynamique qui caractérise les denrées alimentaires (Gautier et al., 1986). C’est une mesure de l’eau libre dans le produit. Elle varie entre 0 et 1. Elle est de 0,99 pour la viande fraîche (Girard, 1988).
L’activité de l’eau est mesurée automatiquement à l’aide d’un Aw mètre FA-st/1 (GBX, France). Le broyat est mis dans une petite coupelle en aluminium bien sèche que l’on remplit au ¾.

Détermination de la teneur en lipides

Les lipides sont des macronutriments énergétiques et une source de vitamines liposolubles (A, D, K et E) (Briend, 1985). Ces biomolécules organiques insolubles dans l’eau sont extractibles des cellules et des tissus par des solvants non polaires tels que le chloroforme, l’hexane… Les triglycérides représentent la famille de lipides la plus abondante et les composés principaux des lipides de réserve dans les aliments (Derache, 1986).

Enrichissement en milieu sélectif liquide

100 μl de suspension mère pré-enrichie sont introduits dans un tube contenant 10 ml d’un bouillon à la malachite verte et au chlorure de magnésium (Rappaport Vassiliadis ou RVS). La culture est incubée à 42°C pendant 18 à 24 h.

Isolement et incubation

La culture obtenue (sous forme d’un trouble) dans le milieu sélectif RVS est prélevée avec une anse de platine. Afin d’obtenir des colonies bien isolées, l’inoculum est étalé par la méthode des stries par épuisement à la surface d’une boîte de Petri contenant le milieu d’isolement sélectif solide : Hektoen (HE) et XLD.
Les boîtes ensemencées sont renversées et incubées à 37°C pendant 18 à 24 h.

Identification et confirmation

Les colonies typiques de Salmonella sont vertes ou bleutées avec ou sans centre noir. Si le développement est faible ou s’il n’y a pas de colonies typiques, les boîtes sont ré-incubées à 37°C pendant 24 h.
Des colonies présumées être des Salmonella isolées sont repiquées dans le milieu sélectif solide et confirmées au moyen d’essais biochimiques. Il est nécessaire d’ensemencer les milieux en tubes suivants:
 Gélose de Kligler-Hajna : La pente du milieu est ensemencée par une strie et le culot par piqûre profonde. Les tubes ne doivent pas être fermés trop hermétiquement. L’incubation dure 18 à 24 h et a lieu à 37°C.
La présence de colonies typiques de Salmonella est signalée par une pente alcaline (rouge) et un culot acide (jaune), avec formation de gaz et (dans environ 90% de cas) de sulfure d’hydrogène (H2S) correspondant au noircissement de la gélose.
Lorsqu’on isole une Salmonella lactose positive, la pente de la gélose Kligler-Hajna est jaune. En conséquence, une confirmation préliminaire de culture de Salmonella ne doit pas être basée uniquement sur les résultats obtenus à partir de la gélose Kligler-Hajna.
 Milieu urée indole : 0,5 ml de milieu urée indole est ensemencé avec les colonies sélectionnées et l’incubation s’effectue à 37°C.
 Recherche de l’uréase:
o En présence d’uréase, le milieu vire au rouge violacé.
o En absence d’uréase, le milieu demeure inchangé.
 Recherche de la production d’indole:
Après 18 h à 24 h d’incubation, 4 à 5 gouttes de réactif de Kovacs sont versées dans le tube ensemencé. La présence d’indole est révélée par l’apparition d’une coloration rouge en forme d’anneau à la partie supérieure du milieu.

Table des matières

1ère PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
1. Généralités sur le kitoza
1.1. Origine du produit
1.2. Transformation traditionnelle de la viande en kitoza
1.2.1. Les matières premières et les additifs
1.2.2. Description de la méthode de production
2. Moyens de conservation de la viande en régions chaudes
2.1. Séchage
2.2. Salage
2.2.1. Généralités
2.2.2. Techniques de salage
2.3. Fumage
2.3.1. Généralités
2.3.2. Types de fumage
2.3.3. La fumée
2.3.3.1. Composition physique
2.3.3.2. Composition chimique
2.3.4. Action de la fumée sur la viande
2.3.4.1. Action organoleptique
2.3.4.2. Action chimique
2.3.4.3. Action bactériologique
2.3.4.4. Action toxique
2.3.5. Paramètres influençant le dépôt de la fumée sur la viande
2.3.5.1. Humidité du produit à fumer
2.3.5.2. Humidité relative du fumoir
2.3.5.3. Circulation et température de l’air
2.3.5.4. Densité de la fumée
2èmePARTIE : MATERIELS ET METHODES
1. Enquêtes sur la production, la vente et la consommation du kitoza dans la province d’Antananarivo
1.1. Déroulement de l’enquête
1.2. Analyse des données
2. Caractérisation des produits finis
2.1. Prélèvement des échantillons
2.2. Préparation des échantillons
2.3. Analyses physico-chimiques
2.3.1. Préparation des échantillons
2.3.2. Détermination de la teneur en eau
2.3.2.1. Principe
2.3.2.2. Mode opératoire
2.3.2.3. Méthode de calcul
2.3.3. Détermination de la teneur en sel
2.3.3.1. Principe
2.3.3.2. Mode opératoire
2.3.3.3. Méthode de calcul
2.3.4. Mesure de l’activité de l’eau
2.3.4.3. Méthode de calcul
2.3.5.3. Méthode de calcul
2.3.6 Détermination de la teneur en protéines.
2.3.6.1. Principe
2.3.6.2. Mode opératoire
2.3.6.3. Méthode de calcul
2.3.7. Détermination de la teneur en phénols totaux
2.3.7.1. Principe
2.3.7.2. Mode opératoire
2.3.7.3. Méthode de calcul
2.3.8. Mesure du pH et de l’acidité titrable
2.3.8.1. Principe
2.3.8.2. Mode opératoire
2.3.9. Détermination des teneurs en acides D- et L-lactique
2.3.9.1. Principe
2.3.9.2. Mode opératoire
2.3.9.3. Méthode de calcul
2.3.10. Mesure de l’indice TBARS
2.3.10.1. Principe
2.3.10.2. Mode opératoire
2.3.10.3. Méthode de calcul
2.4 Analyses microbiologiques
2.4.1. Préparation de la solution-mère et des dilutions
2.4.2. Préparation des milieux de culture
2.4.3. Dénombrement de la flore mésophile aérobie totale (FAMT)
2.4.3.1. Principe
2.4.3.2. Mode opératoire
2.4.3.3. Méthode de calcul
2.4.4. Dénombrement d’Escherichia coli β-glucuronidase positive
2.4.4.1. Principe
2.4.4.2. Mode opératoire
2.4.4.3. Méthode de calcul
2.4.5. Recherche des salmonelles
2.4.5.1. Principe
2.4.5.2. Mode opératoire
2.4.6. Isolement des Staphylocoques à coagulase négative
2.4.6.1. Principe
2.4.6.2. Mode opératoire
2.4.7. Isolement des bactéries lactiques
2.4.7.1. Principe
2.4.7.2. Mode opératoire
2.5. Analyses statistiques
3ème PARTIE : RESULTATS ET DISCUSSION
1. Enquêtes sur la production, la vente et la consommation du kitoza dans la province d’Antananarivo
1.1. La production du kitoza
1.1.1. Les différents types de kitoza et les ingrédients utilisés
1.1.2. Les différents types de fumoir
1.1.3. La commercialisation du kitoza
1.2. La consommation du kitoza
1.2.1. Les différents types de plats consommés avec le kitoza
1.2.2. La fréquence de consommation du kitoza
1.2.3. Diagramme de fabrication des kitoza salés/fumés et salés/séchés
2. Caractéristiques des produits finis
2.1. Caractéristiques physico-chimiques
2.1.1. Teneur en eau
2.1.2. Teneur en sel
2.1.3. Activité de l’eau
2.1.4. Teneur en lipides totaux
2.1.5. Teneur en protéines
2.1.6. Teneur en phénols totaux
2.1.7. pH
2.1.8. Acidité titrable
2.1.9. Teneurs en acides D- et L-lactiques
2.1.9.1. Acide D-lactique
2.1.9.2. Acide L-lactique
2.1.10. Indices TBARS
2.2. Caractéristiques microbiologiques
2.2.1. Flore aérobie mésophile totale
2.2.2. Escherichia coli β – glucuronidase positive
2.2.3. Salmonelles
2.2.4. Staphylocoques à coagulase négative et les bactéries lactiques
3. Discussion générale
4ème PARTIE : CONCLUSION ET PERSPECTIVES
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

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