Modélisation statistique des morceaux à la découpe de poulets de chair

La viande assure le principal apport protéique de l’homme dans sa ration journalière. Afin de satisfaire ses besoins, il est nécessaire d’en produire suffisamment pour ravitailler le marché. Si la viande porcine et bovine a été la plus demandée vers les années 90 avec une proportion respectivement de 69,9% et de 55,7% sur le marché contre 41% pour celle de volailles, cette dernière (71,6%) a déclassé la viande bovine (61%) pour arriver en deuxième position après la viande porcine (93,3%) à partir de l’année 2002 en consommation mondiale des produits carnés [Devine, 2003]. Certes, le secteur viande a connu une croissance dynamique notamment en production et en consommation dans le monde. Cette tendance a été stimulée par le niveau relativement faible des prix des aliments pour les animaux mais aussi par la croissance régulière des revenus, l’urbanisation et l’ouverture de divers marchés aux approvisionnements internationaux [FAO, 2000]. De plus, il est constaté très récemment que le secteur avicole a montré le plus de dynamisme parmi les différentes catégories de secteur de viande, avec une expansion globale de 5,6 pour cent par an depuis le milieu des années 80. L’intensification de la production, l’intégration verticale de l’industrie et le niveau du prix constitue les principaux facteurs qui ont contribué à cet essor. En outre, la consommation de viande de volaille devient importante par rapport à celle de la viande bovine qui est devenue stationnaire [FAO, 2000].

CONCEPTS 

Notion de système 

L’objectif de la systémique est de pouvoir apporter non seulement une aide conceptuelle mais aussi méthodologique à l’action. Dans ce cas, l’action est divisée en deux phases telles que l’acquisition de connaissance sur le système étudié faisant partie de l’objet de la science et le contrôle d’un système et de son environnement qui est d’ailleurs l’objet des techniques appelées communément technologies. Le système peut être défini de différentes manières selon le domaine étudié mais aussi suivant les auteurs. Dans les années 70, Rosnay cité par Bourgeois (1983) a défini le système comme étant un ensemble d’éléments en interaction dynamique et organisé en fonction d’un but. Vers les années 80, Saussure cité par Poussin (1987), a donné une autre définition que le système est une totalité organisée d’éléments solidaires qui ne peuvent pas être défini que les uns par rapport aux autres en fonction de leur place dans cette organisation. Or, Cellier (1995) a donné que le système est un ensemble d’objets en interaction caractérisé par un attribut et une activité capable de se transformer dans le temps. Récemment, selon Sauvant (2005), le système est identifié par trois principaux éléments constitutifs dont la frontière le distinguant du milieu environnant, les éléments qu’il contient et les réseaux qui les lient entre eux. D’une manière générale, au sein d’un système, il existe toujours un ensemble d’éléments liés par un ensemble de relations.

Propriétés du système
En effet, selon Poussin (1987), un système répond aux quatre propriétés suivantes:
– organisation qui reflète l’arrangement des relations existantes entre les éléments constitutifs du système,
– propriété particulière du système indépendamment des propriétés de chaque élément constitutif,
– interaction entre éléments car la modification d’un des éléments du système entraîne un changement des autres,
– complexité du système due au nombre des éléments constitutifs qu’il en contient.

D’après Sauvant (2005), cinq principaux concepts méritent d’être considérés dans un système. Ce sont :

a- les relations entre les éléments qui peuvent être linéaires ou de premier ordre comme dans la loi d’action de masse c’est-à-dire que le donneur détermine les relations de transfert de matières entre les éléments constitutifs du système. Dans d’autre cas, les relations peuvent être non linéaires signifiant ainsi que le transfert de matières est contrôlé de façon partagée par les éléments du système. Il est à noter que les systèmes basés sur des relations linéaires sont prévisibles. Par contre, les systèmes à relations non linéaires induisent souvent des comportements imprévisibles et même inexplicables. Dans tous les cas, les deux types de relations peuvent être rencontrés en modélisation systémique. Par ailleurs, la rétroaction et la récursivité sont deux relations qui interviennent fréquemment dans un système. La rétroaction est souvent initiée par l’information sur l’état du système par la modification de sa taille ou de son importance tandis que la récursivité permet l’auto accélération du système en fonction de son état et de sa finalité.

b- le principe de la totalité indiquant qu’il est impossible de réduire un système en ses parties. Ainsi, il faut considérer les relations entre les éventuels éléments du système d’où l’on distingue les propriétés sommatives et constitutives du système. La première propriété correspond à la somme des propriétés des différents éléments constituant le système tandis que, en plus de l’intégration de la propriété sommative dans les propriétés constitutives, cette dernière prend aussi en compte les propriétés qui résultent des relations entre les éléments. Le concept d’émergence ou « effet système » qui est un élément clé des études et du progrès de divers domaines à savoir la recherche, la pédagogie, la psychologie, la sociologie, le sport…, constitue la différence entre les deux premières propriétés ci-dessus.

c- l’organisation hiérarchique c’est-à-dire l’agencement des relations entre les éléments du système. Elle peut être structurelle exprimée en diagramme ou bien fonctionnelle traduite en programme. Toutefois, l’organisation est souvent spatiale et temporelle. L’organisation spatiale permet de voir un système à plusieurs niveaux au sein duquel l’objet d’étude se trouve au niveau descriptif du système. En dessous de ce niveau, on adopte une attitude explicative ou analytique. Par contre, le niveau supérieur reflète une attitude synthétique ou intégrée. Ainsi, un système de grande dimension spatiale présente des périodes plus longues qu’un système sous jacent de dimension plus réduite. En effet, les propriétés dynamiques d’un système sont donc la résultante des propriétés dynamiques de chaque niveau organisationnel. Par conséquent, l’organisation temporelle rencontre très souvent dans la prise de décision et des actions à entreprendre stratégiques ou tactiques. La stratégie concerne plutôt le général pour des actions nécessitant du temps assez longs tandis que les tactiques sont utilisées pour les événements à court terme donc concernent les différents niveaux du système.

d- la complexité du système qui dépend surtout d’une part du nombre de niveaux d’organisation, d’éléments par niveaux, de relations entre niveaux et de relations entre les éléments par niveaux, et d’autre part, de la nature ou de la complication des relations entre niveaux et des relations entre éléments. Souvent, on a tendance à confondre les attributs complexes et compliqués. D’une manière générale, un système compliqué est difficile à comprendre tout en avoir sa connaissance par exemple une moteur de voiture. Cependant, un système complexe ne peut pas être connu en détail par exemple l’organisme vivant. Ainsi, le système se présente souvent comme la science du complexe où elle permet de mieux organiser la démarche.

e- les régulations du système sont aussi considérées avec une spécificité et une finalité à travers une organisation hiérarchisée.

Dans ce cas, si on se réfère à l’organisme animal, les régulations portent deux principales finalités à savoir la pérennité de l’espèce qui est assurée par les fonctions de reproduction gérée par la fonction d’homéorhèse et la survie des organismes assurée à son tour par l’adaptation de l’organisme aux différentes perturbations externes et gérée par la fonction homéostase. D’une manière générale, l’homéorhèse s’appuie sur l’homéostase, donc, l’homéorhèse s’effectue au bout d’une période plus longue que l’homéostase. Par conséquent, la réponse alimentaire des animaux dépend de la loi d’action de masse des nutriments issus du régime ingéré ainsi que des régulations homéorhèse et homéostase qui expliquent en outre les variations des réponses des animaux aux régimes. Par ailleurs, d’autres écosystèmes peuvent être soumis sous d’autres principes comme la loi de la cinétique, enzymatique, thermodynamique ainsi que de la biologie des populations. D’un autre coté, on peut distinguer aussi un système déterministe, stochastique, système continu et système discret. Le système est appelé déterministe dans le cas où son développement ou son évolution c’est-à-dire son activité pourrait être déterminée tandis qu’un système est dit stochastique si son activité présente des variations aléatoires. En outre, si l’activité du système varie de façon continue, on est en présence d’un système continu par ailleurs il est de type discret dans le cas où il y aurait évolution ponctuelle du système. Toutefois, la nature d’un système et de son modèle est différente ainsi sa reproduction demande de connaissances approfondies de ses activités pour avoir un modèle fidèle à son système [Coquillard et Hill, 1997].

Notion de modèle

La notion de modèle est très ancienne en science mais elle évolue dans le temps et au niveau de chaque domaine d’intégration. Par définition, un modèle est une hypothèse ou un concept essayant de reproduire une réalité d’une manière très simple tout en ignorant les différentes caractéristiques du système réel suivant l’objectif du modélisateur [Coquillard et Hill, 1997]. Dans ce cas, un modèle apporte toujours de nouvelles connaissances et ne constitue pas forcément une reproduction parfaite de la réalité car il a été construit par un ensemble d’objectifs et que ce sont ces objectifs qui déterminent les hypothèses de la modélisation ainsi que le degré de simplification du modèle. En effet, un modèle se caractérise par sa simplification et son degré de reproduction de la réalité .

Table des matières

INTRODUCTION GENERALE
PARTIE 1 : CADRE THEORIQUE et ETATS DE CONNAISSANCES
A- CONCEPTS
1- Notion de système
2- Propriétés du système
3- Notion de modèle
B- THEORIES
1- Généralités
2- Définition
3- Principe
4- Principaux modèles en aviculture
Tableau 1 : Modèles de description de croissance des oiseaux
C- CONTEXTES
1- Contexte de production avicole
2- Nouvelles approches en production avicole
a- Carcasse et viande de poulet
b- Exigences des consommateurs
c- Composantes de la qualité
d- Filières de diversification
e- Signes officiels d’identification de qualité
3- Principe d’abattage du poulet
a- Scarification
b- Plumaison
c- Extraction des viscères
d- Refroidissement
e- Présentation finale
4- Découpes anatomiques des volailles
Graphe 1 : Myologie de la volaille vue latérale gauche (volaille écorchée)
Graphe 2 : La demi-volaille en partie sombre
Graphe 3 : Le quartier avant en partie sombre
Graphe 4 : Le quartier arrière en partie sombre
Graphe 5 : L’aile entière en partie sombre
Graphe 6 : Le pilon d’aile en partie sombre
Graphe 7 : L’aileron en partie sombre
Graphe 8 : La cuisse en partie sombre
Graphe 9 : Le haut de cuisse en partie sombre
Graphe 10 : Le pilon en partie sombre
Graphe 11 : La poitrine entière en partie sombre
Graphe 12 : Le filet de poitrine en partie sombre
PARTIE 2 : METHODOLOGIE
A- Matériels de recherche
Tableau 2 : Base de données initiales
Tableau 3 : Base de données
Graphe 13 : Etapes de la pesée
B- Méthodes de recherche
a- Etude de la population
b- Etude de rendement
c- Analyse de corrélation
d- Analyses de la régression
En effet, la démarche méthodologique adoptée au cours de cette étude présente cinq principales étapes telles que : la collecte des données (phase d’enquêtes), le pré traitement des données, l’étude de la population, l’analyse systémique et la modélisation selon le résumé synthétique qui suit (Tableau 4)
Tableau 4 : Synthèse méthodologique
PARTIE 3 : RESULTATS
Article 1 : Caractéristiques typologiques de l’élevage de volailles
RESUME
Typology of poultry operation characteristics
ABSTRACT
INTRODUCTION
MATERIELS et METHODES
RESULTATS et DISCUSSION
Graphe 14 : Répartition des populations
Tableau 5 : Caractéristiques des populations
Tableau 6 : Rendements en viande et en morceaux de découpe des poulets
Graphe 15 : Typologie des individus de la Race Locale
Tableau 7 : ANOVA du groupe d’individus de Race Locale
Graphe 16 : Typologie des individus de la souche Starbro à viande congelée
Tableau 8 : ANOVA du groupe d’individus de Starbro à viande congelée
Graphe 17 : Typologie des individus de la souche Starbro à viande non congelée
Tableau 9 : ANOVA du groupe d’individus de Starbro à viande non congelée
Graphe 18 : Typologie de l’ensemble des individus de la souche Starbro
Tableau 10 : ANOVA du groupe d’individus de l’ensemble de Starbro
Tableau 11 : ANOVA du groupe d’individus de la population totale
Tableau 12 : Matrice de corrélation de la Race Locale (n=1309) et l’ensemble de Starbro
(n=6953)
Tableau 13 : Matrice de corrélation de la population toute entière (n=8262)
CONCLUSION
REFERENCES
Article 2 : Caractéristiques de l’atelier d’abattage et de découpe de volailles
RESUME
Poultry slaughterhouse and carcass cut section characteristics
ABSTRACT
A significant increase in number of midsized poultry operations is observed in
suburban Madagascar. These operations are the first poultry meat suppliers of the
Capital’s market. This study describes the suburban poultry production systems and
suggests a better knowledge of the poultry meat processing industry. Informations
about 17 suburban farmers and 23 poultry butcher shops of the Capital were gathered
Surveys were followed by farm, slaughterhouse and carcass carving up section visits
Results showed that suburban poultry production technique is of the traditional type
even though various technical trainings have been offered to farmers. Structural and
technical failures have been observed within the poultry slaughterhouse resulting in
unapproved hygienic and sanitary poultry product quality. Improvements are
recommended for the slaughterhouse and the carving up section in order to insure
poultry product sanitary security as well as carcass cut standardization. Moreover,
technical supports must be offered to poultry farmers and butchers for a sustainable
development of the poultry production system
INTRODUCTION
MATERIELS et METHODES
RESULTATS et DISCUSSION
Tableau 14: Répartition mode de livraison
Tableau 15: Différentes étapes de l’abattage de volailles
Tableau 16: Répartition des boucheries
Tableau 17: Processus de la découpe
Photo 1 : Section du dos
Photo 2 : Découpe des ailes
Photo 3 : Séparation Carcasse avant et arrière
Photo 4 : Section de la cuisse
Photo 5 : Séparation haut de cuisse pilon
Photo 6 : Enlèvement de la peau
Photo 7 : Extractions du filet
CONCLUSION

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