Mise en place du système HACCP

Présentation de la SIOF

La Société Industrielle Oléicole De Fès *SIOF*, est une société anonyme au capital de 30 000 000 DH, crée en 1961 par la famille LAHBABI. Depuis sa formation, la SIOF n’a pas cessé de développer ses moyens, et d’améliorer la qualité de ses produits. Au départ l’activité initiale de la société était simplement la pression des olives, l’extraction de l’huile de grignon et la conserve des olives. Actuellement elle possède une unité de raffinage de l’huile brute et une unité de conditionnement avec deux lignes de productions pour la fabrication des bouteilles (de plastique) en format 0.5L, 1L, 2L et 5L. La SIOF dispose de trois sites industriels

Le 1èr site est situé à la zone industrielle Sidi Brahim, sur une superficie de 20000 m2 assurant la trituration des olives, la production des conserves d’olives et l’extraction d’huile de grignon.

Le 2ème site est situé à la zone industrielle Dokkarat, il occupe une superficie de 12000 m2 assurant le raffinage et le conditionnement des huiles alimentaires.

Le 3ème site est situé aux régions d’Aïn Taoujtate assurant l’extraction de l’huile de grignon.

La SIOF compte un effectif de 320 personnes. La production se fait 24h /24h afin d’atteindre une production maximale par jour. Pour la distribution et la commercialisation de ses produits, la SIOF commercialise ses produits au Maroc à travers un grand réseau de distribution ainsi qu’à l’étranger avec des partenaires de grande envergure.

Démucilagination C’est la première étape de raffinage. Elle permet d’enlever les gommes qui sont naturellement présentes dans l’huile. La démucilagination est une étape indispensable pour avoir une huile de qualité, car elle permet d’éliminer les phospholipides, les impuretés mécaniques et les complexes sucrés (mucilages) .Ces derniers ont un rôle néfaste sur la conservation et les propriétés organoleptiques de l’huile. Une bonne élimination de gommes est importante pour que les autres étapes de raffinage se déroulent normalement. La présence des phospholipides par exemple provoquent des émulsions, réduisent l’activité de la terre décolorante, sont souvent liés à des métaux lourds catalyseurs puissants d’oxydation, réduisent le rendement lors de l’opération de filtration (colmatage des filtres), et provoquent des phénomènes de mousse lors de l’opération de désodorisation. L’huile brute passe dans des citernes de réception vers une cuve de lancement (tête Neutra) pour passer à travers un filtre à double corps et à changement rapide de position. L’huile (30° C) est réchauffée dans un échangeur tubulaire au moyen de la vapeur. A la sortie de cet échangeur, la température de l’huile atteint 85°C- 90° C. 0,05 à 0,1 % d’acide phosphorique à 42% sont injectés à l’huile par une pompe doseuse. L’huile et l’acide sont bien mélangés dans un mixeur 1 qui assure la dispersion de l’acide dans l’huile. Ensuite, ils sont envoyés vers la cuve de contact assurant un temps de contact entre 15 à 20 minutes afin d’hydrater la presque totalité des phospholipides. Enfin, le mélange est envoyé vers la neutralisation. Le bon déroulement de cette opération dépend de certains facteurs..

La température une augmentation excessive de la température se traduit par une décomposition des mucilages qui deviennent plus récupérables.

Agitation une forte agitation augmente la surface de contact et le passage des mucilages dans la solution aqueuse.

La concentration de l’acide si la concentration de l’acide est supérieure aux normes, l’acide colore d’une façon exagérée l’huile et risque d’oxyder les triglycérides et d’altérer la qualité de l’huile.

Présentation du système HACCP

Le système HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT) a été créé dans les années 1960 par la société Pillsbury, la NASA et les laboratoires de l’armée américaine pour assurer la salubrité des aliments destinés aux astronautes, lors de leurs missions spatiales. [5] La Commission du Codex Alimentarius a normalisé la méthodologie HACCP à l’échelle internationale. Le programme Avantage HACCP est fondé sur les lignes directrices et les principes que cette commission a établis [6]. Il s’agit d’une démarche d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques, permettant la réduction de risques physiques, chimiques et microbiologiques identifiables à des niveaux acceptables dans les entreprises alimentaires. Cette méthode d’assurance de qualité, permet la maitrise de la qualité des produits alimentaires. Elle garantit la sécurité alimentaire et l’hygiène des denrées à tous les niveaux de leur production, en proposant une méthodologie d’évaluation des risques identifiés.

Le HACCP représente une démarche plus systématique que les procédures traditionnelles d’inspection afin d’assurer la salubrité des aliments. Il confère plus de responsabilités que les programmes traditionnels d’inspection aux fabricants de produits alimentaires en matière de salubrité des aliments. Ce système est fondé sur des données scientifiques, et non seulement sur l’expérience ou sur un jugement subjectif. Il est axé sur la prévention des problèmes plutôt que sur leur dépistage par l’analyse des produits finis. Le système HACCP est la responsabilité de l’entreprise. C’est le fabricant de produits alimentaires qui exerce le meilleur contrôle sur ses produits, et donc sur leur salubrité. Les autorités gouvernementales peuvent reconnaître les systèmes HACCP, mais il revient aux entreprises de les élaborer, de les mettre en œuvre et de les tenir à jour.

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Table des matières

Objectif de stage
Introduction générale
1-Production et consommation d’huiles végétales dans le monde
2-Production et consommation d’huiles végétales au Maroc
Partie A
1-présentation de la SIOF
2-La production
Partie B Procédé industriel
I-Le Raffinage de l’huile de SOJA
1-Huile brute
2- Procédé de Raffinage de l’huile brute
3- Etapes de raffinage de l’huile de soja
a) Démucilagination
b) la neutralisation
c) Lavage
d) Séchage
e) Décoloration
f) Filtration
g) Désodorisation
I-Analyses et contrôle de qualité
II- Le Conditionnement
Introduction
1-Description des étapes de conditionnement
2-Les Etapes de conditionnement
Partie C Mise en place du système HACCP
Introduction
1-Présentation du système HACCP
2-les éléments du système HACCP
3-Les programmes préalables
4-Types de risques pour la salubrité des aliments contrôlés par le système HACCP
5-Les buts de la méthode HACCP
6-les avantages de la méthode HACCP
7-les principes de la mise en place d’un plan HACCP
8-Etapes de la mise en place d’un plan HACCP
partie D Application du système HACCP au sein de la SIOF
Etape 1 Formation de l’équipe HACCP
Etape 2 et 3 description du produit et utilisation attendue
Etape 4 Elaboration d’un diagramme de fabrication
Etape 5 Vérification sur place de diagramme de fabrication
Etape 6 Analyse des risques (tableau 1)
Etape 7 Détermination des points critiques pour la maitrise de dangers(CCP) (tableau2)
Etape 8 Etablissement des limites critiques pour les CCP (tableau3)
Etape 9 Etablissement d’un système de surveillance (tableau 3)
Etape 10 Etablissement des actions correctives
Etape 11 Etablissement de procédures de vérification
Etape12 Etablissement d’un système d’enregistrement et de documentation
Résultats
1-Proposition de Programme de prévention
2- discussion des résultats
Conclusion générale
Références bibliographiques