Mise en place du plan « Food DEFENSE »

Suivi de la densité de la bière à SBM Fès

La fermentation alcoolique est une réaction biochimique, anaérobie, en culture discontinue, qui dépend des conditions du milieu et de plusieurs autres facteurs. Lors de la fermentation du moût, on observe divers phénomènes parmi eux : Une augmentation de la température, une diminution de densité, une modification de la saveur… Certains paramètres doivent donc être contrôlés afin d’éviter tout risque d’altération ou d’arrêt de fermentation. Un des paramètres est la densité de la bière. La densité est mesurée, à l’aide d’un densimètre, pour déterminer la quantité de sucres se trouvant dans le moût. Elle s’exprime en degré plato (°P). Le but de cette étude est de suivre la variation de la densité des tanks (n°14, n°11) de fermentation. Cette étape se déroule dans les cuves connues sous le nom en sigle TOD (Tanks Out Door). Le moût refroidi, avant de gagner les TOD, subit une injection de l’air et est ensemencé de levure de type Saccharomyces pastorianus.

Les levures sont des champignons unicellulaires de forme ovale ou sphérique, provoquant généralement la fermentation alcoolique. Elles se reproduisent par sporulation, bourgeonnement ou séparation. En effet, il existe un grand nombre d’espèces de levures différentes. Beaucoup se ressemble et leur classification n’est possible qu’après étude complète de leurs caractères en laboratoire. Chaque sorte de levure se caractérise par des températures mortelles. De nombreux autres caractères permettent une classification exacte, entre autre l’action biochimique par laquelle les levures peuvent dédoubler certains sucres et les fermenter, à l’exclusion d’autre.

Mise en place du plan « Food DEFENSE »

Le produit fini (la bière) doit arriver au client dans les normes de qualité. Pour assurer cette qualité la société brasseries du Maroc (SBM Fès) applique un plan de sécurité « FOOD DEFENSE ». SBM Fès est une société très connue en secteur de brasserie au niveau national et international, ce qui peut soumettre cet établissement à de fortes pressions concurrentielles. À cause de cette concurrence, l’entreprise peut être la cible d’actions malveillantes qui la menacent intentionnellement afin de créer des dommages économiques en nuisant à sa réputation, ou des victimes personnels en contaminant leurs produits. Ces actions peuvent attaquer le produit de l’entreprise tout au long de son process car chaque étape de fabrication peut être une cible potentielle de malveillance. Pour cette raison SBM Fès a décidé de mettre en place à côté du plan HACCP (pour maintenir la sécurité tout au long de la chaine alimentaire), un plan de qualité qui leur permet de se protéger contre les actions malveillantes, terroristes ou criminelles, c’est le FOOD DEFENSE (afin de maintenir la sûreté de la chaine alimentaire).

Conclusion générale

Ce stage m’a permis d’une part d’élargir mes connaissances en secteur de brasserie (les analyses effectuées tout au long du process, les étapes de fabrication de la bière…), et d’autres part de mieux communiquer avec des personnes de différents niveaux ( cadres supérieurs, encadrant, ouvriers…), de travailler dans un groupe, et de me familiariser aux règles de l’entreprise, ce qui va m’aider dans mon futur professionnel. Le présent travail m’a permis d’améliorer le plan « FOOD DEFENSE » appliqué à la société SBM Fès destiné à protéger l’organisme, les employés, les consommateurs… contre les actions intentionnelles que pourraient viser les produits de la société. D’après les résultats obtenus, SBM Fès atteint un niveau de très satisfaisant en matière de la qualité selon « FOOD DEFENSE », mais nous avons constaté des points comblés, nécessitant encore une intervention. Ainsi, cette étude de densité m’a permis de comprendre l’étape de la fermentation et de savoir comment préparer une bière propre et de bonne qualité. J’espère pouvoir en profiter dans l’avenir et réaliser des nouvelles découvertes sur ce sujet étant donné qu’il y a encore des points qui restent à éclaircir.

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Table des matières

Introduction générale
Chapitre 1 : Présentation de l’entreprise d’accueil SBM Fès
1.Présentation de SBM Fès
2.Fiche d’identité de l’entreprise
3.Domaine d’activité
4.Historique de la société
5.L’organigramme de l’entreprise
6.La gamme des produits
Chapitre 2 : Processus de fabrication
I.Définition de la bière
II.Ingrédients
III.Processus de fabrication de la bière
1.Le maltage
2.Le concassage
3.Le brassage
a-L’empattage
b-Filtration et lavage
c-Cuisson et houblonnage
d-Clarification/Traitement du moût
4.Le refroidissement
5.La fermentation
6.La filtration
Le conditionnement
Chapitre 3 : Suivi de la densité de fabrication de la bière et mise en place du plan « Food défense » à SBM Fès
Partie 1 : Suivie de la densité de la bière à SBM Fès
1.Contexte de l’étude
2.La fermentation
2.1 Généralité sur la levure
2.2 Classification de Saccharomyces pastorianus
2.3 Métabolisme des sucres chez la levure
3.Principe
4.Appareillage
5.Mode opératoire
6.La relation entre la densité et température
7.Expression des résultats
Partie 2 : Mise en place du plan « Food DEFENSE »
1.Contexte du projet
1.Contexte du projet et problématique
2.Objectif du projet
Généralités sur le « FOOD DEFENSE »
I.Définition
II.Objectif
III. Les étapes de la mise en place du plan FOOD DEFENSE
IV .Application du plan « FOOD DEFENSE » à SBM Fès
Conclusion d’étude
Conclusion générale
Bibliographie et webographie
Annexes