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GÉNÉRALITÉS SUR LE LAIT
Définition
Le lait est le produit de sécrétion des glandes mammaires des mammifères, comme la vache, la chèvre, la brebis, destiné à l’alimentation du jeune animal naissant[Vignola, 2002]. Selon le congrès international de la pression des fraudes, en 1909 : « On entend par lait entier de vache, le produit sans aucune modification de sa composition et tel qu’il est obtenu par la traite régulière et totale, ininterrompue et complète, de vaches saines convenablement nourries et non surmenées. Il doit être recueilli proprement et ne doit contenir le colostrum. » .
Composition du lait [Vignola, 2002] ; [Adrian J. et FRANGER R., 1986] Différents termes permettent d’exprimer la composition du lait :
• Les solides totaux (S.T). Ce sont les constituants solides du lait soit les matières grasses, les protéines, les glucides et les minéraux.
• Les solides non gras (S.N.G) ou extrait sec dégraissé (E.S.D). Ils s’agissent de tous les solides du lait moins les matières grasses.
• Le sérum. Il consiste en tous les constituants du lait avec l’eau mais sans la matière grasse.
L’eau
L’eau est le constituant principal du lait en terme de proportion. Sa quantité est constante et proportionnelle à celle du lactose. [Rakotozanany, 2000] .
Les protéines
Les protéines constituent une part importante du lait et des produits laitiers. Ils sont classés en 2 catégories d’après leur solubilité dans l’eau et leur stabilité. Les caséines forment près de 80% des protéines du lait. Les caséines sont insolubles et sont en suspension colloïdale dans le lait. Les autres protéines du sérum représentent environ 20% des protéines totales. Ils sont en solution colloïdale et précipitent sous l’action de la chaleur. α-lactalbumine et β-lactoglobuline sont les principaux protéines du sérum. Les autres protéines sont : l’immunoglobuline, la sérum albumine et la lactoferrine. Différents enzymes sont aussi présents dans le sérum.
Les matières grasses
Les matières grasses du lait se présentent sous forme de petits globules en émulsion dans l’eau. Ils se composent principalement de triglycérides, de phospholipides et d’une fraction insaponifiable. Les triglycérides constituent près de 98% de la matière grasse du lait. Ils sont formés des esters de glycérol et des acides gras. Les phospholipides sont de 3 types : les lécithines, les céphalines et les sphingomyélines. Quant à la fraction insaponifiable, on retrouve principalement les stérols, les caroténoïdes, les xantophylles et les vitamines liposolubles : A, D, E, K. Le plus important des stérols dans le lait est le cholestérol.
Les glucides du lait
Le lactose est le glucide le plus important du lait. Il constitue environ 40% des solides totaux. Il a un pouvoir sucrant quatre fois plus faible que le saccharose : 22 pour le lactose et 100 pour le saccharose qui sert de référence. Lors de la fermentation du lait, le lactose subit une transformation physico-chimique. Les bactéries lactiques décomposent le lactose. Ainsi, chaque molécule de lactose produira 4 molécules d’acide lactique. D’autres glucides tels le glucose et le galactose peuvent être aussi présents dans le lait. Mais ils sont en faible quantité. Des acides organiques, principalement l’acide citrique sont aussi présents dans le lait.
Les matières minérales
La quantité de minéraux contenus dans le lait après incinération varie de 0,60 à 0,90%. Les oligo-éléments tels le manganèse, le bore, le fluor, le silicium, le molybdène, le cobalt, le baryum, le titane, le lithium sont à des faibles concentrations voire même à l’état de trace. Les éléments basiques majeurs sont le calcium, le potassium, le magnésium et le sodium. Il faut noter que la composition des minéraux du lait est sujette à d’importante variation selon les saisons et l’alimentation de l’animal. Il est aussi important de noter que la composition en minéraux d’un lait mammiteux tendra à se rapprocher de la composition du sang. Le lait mammiteux sera plus riche en chlorure, en sodium ; mais moins riche en calcium, magnésium, potassium et phosphore.
Les vitamines
Les vitamines liposolubles (A, D, E, K) et les vitamines hydrosolubles (C, B1, B2, B6, B12, H, la thiacine, niacinamide, acide pantothénique, acide folique) sont présents dans le lait. Ces vitamines peuvent ressentir l’effet de la chaleur et de la lumière.
Les facteurs influençant la qualité et la quantité du lait
Les facteurs liés à l’animal
Les facteurs influençant la qualité, la quantité du lait lié à l’animal sont :
a) Morphologie de l’animal
Le caractère laitier de l’animal influe sur la production laitière. La taille, la forme et la qualité du pis conditionnent cette production laitière. Un animal laitier a des attaches fines, une avant main profonde mais légère, un dos bien charpenté et une panse large.
b) Les potentialités génétiques
Le rendement d’une vache s’apprécie à son assimilation alimentaire et à sa production laitière. Ainsi, une vache aura tendance à faire plus de graisse ou à produire plus de lait. Mais ses potentialités génétiques ne se voient que par ses produits.
c) L’état sanitaire
L’état de santé, le niveau de fatigue de la vache ont des conséquences sur la composition de son lait. En outre, une vache bien couverte à la mise bas produit plus de lait qu’une vache maigre.
d) L’âge de l’animal
L’âge de la vache influe sur sa capacité à produire du lait. La production laitière croît à l’âge de 2 à 6 ans, atteint son optimum à pleine maturité (7 à 8 ans) et diminue ensuite.
e) Le stade de lactation
La qualité du lait dépend du stade de lactation.
• Au début de la lactation : il y a sécrétion de colostrum qui est destiné au veau pour renforcer son système immunitaire
• Au cours de la lactation : le taux de caséine, la teneur en acide gras libre augmentent tandis que la teneur en lipides complexes diminue.
• A la fin de la lactation, la qualité du lait change :
⇒ Augmentation du taux des leucocytes, des enzymes lipolytiques et protéolytiques, des protéines solubles et du chlorure de sodium
⇒ Diminution du taux de caséine
⇒ Retard d’acidification
⇒ Apparition de goût rance et d’amertume .
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Table des matières
INTRODUCTION
Première partie : CONTEXTE GÉNÉRAL DE L’ÉTUDE
1.1 Généralités sur le lait
1.1.1 Définition
1.1.2 Composition du lait
1.1.2.1 L’eau
1.1.2.2 Les protéines
1.1.2.3 Les matières grasses
1.1.2.4 Les glucides du lait
1.1.2.5 Les matières minérales
1.1.2.6 Les vitamines
1.1.3 Les facteurs influençant la qualité et la quantité du lait
1.1.3.1 Les facteurs liés à l’animal
1.1.3.2 Les facteurs liés à l’environnement
1.1.4 Les différentes techniques de conservation de lait
1.1.4.1 Conservation par le froid ou réfrigération
1.1.4.2 Conservation par la chaleur
1.1.4.3 La fermentation
1.1.4.4 Séparation des composants
1.1.4.5 Déshydratation
1.1.5 La filière lait dans le monde
1.1.5.1 Les espèces laitières
1.1.5.2 La production laitière
1.1.6 Aperçu de la filière lait à Madagascar
1.1.6.1 Le Cheptel
1.1.6.2 La production laitière
1.1.6.3 La transformation
1.1.6.4 Importation
1.1.6.5 Perspectives
1.2 Le kéfir
1.2.1 Historique
1.2.2 Types et caractéristiques
1.2.3 Le kéfir lacté
1.2.3.1 Les ferments utilisés
1.2.3.2 Classe du kéfir
1.2.3.3 Les bienfaits et effets probiotiques du kéfir
1.3 La société TIA
1.3.1 Présentation générale de la société
1.3.2 Historique
1.3.3 La Production
1.3.4 Le laboratoire d’analyse
Conclusion partielle I
Deuxième partie : MISE AU POINT D’UNE TECHNIQUE DE PRODUCTION DE KEFIR
2.1 Introduction
2.1.1 Technologie de fabrication du kéfir
2.1.1.1 A l’échelle domestique
2.1.1.2 A l’échelle industrielle
2.1.2 Notion de qualité
2.1.2.1 Qualité technologique
2.1.2.2 Qualité hygiénique
2.1.2.3 Qualité nutritionnelle
2.1.2.4 Qualité sensorielle
2.1.2.5 Qualité réglementaire
2.1.2.6 Qualité commerciale
2.1.2.7 Assurance qualité
2.1.2.8 Les critères retenus pour l’étude
2.2 Matériels et méthodes pour la mise au point de la technologie
2.2.1 Matériels
2.2.1.1 Échantillons
2.2.1.2 Matériels utilisés pour la production
2.2.1.3 Matériels utilisés pour les analyses
2.2.2 Méthodes
2.2.2.1 Méthodologie de travail
2.2.2.2 Méthodes d’analyses des matières premières
2.2.2.3 Méthodes de revivification des grains
2.2.2.4 Méthodes de production de kéfir
2.2.2.5 Méthodes d’optimisation
2.2.2.6 Méthodes de caractérisation des produits finis
2.2.2.7 Méthode de séchage des grains de kéfir
2.2.2.8 Méthode de traitement de résultats
Conclusion partielle II
Troisième partie : RÉSULTATS ET INTERPRETATIONS
3.1 Qualité technologique du lait
3.2 Revivification des grains de kéfir
3.2.1 Évolution des grains
3.2.1.1 Évolution en terme de quantité
3.2.1.2 Évolution en terme de qualité
3.2.2 Évolution de la qualité du lait pendant la revivification
3.3 Processus mis au point
3.4 Qualité des produits finis
3.4.1 Qualité hygiénique
3.4.2 Qualité nutritionnelle
3.4.3 Les effets de l’optimisation
3.4.3.1 Les effets de l’homogénéisation sur le rendement et sur la qualité du kéfir
3.4.3.2 Les effets de la maturation sur la qualité du kéfir
3.4.3.3 Les effets de l’ajout de sucre sur la qualité du kéfir
3.4.4 Qualité sensorielle des produits finis
3.4.4.1 Résultat de l’analyse discriminative
3.4.4.2 Résultats des analyses descriptives
3.4.4.3 Résultats des analyses hédoniques
3.4.4.4 Résultats de l’épreuve de classement
3.4.5 Qualité commerciale
3.4.5.1 Stabilité en milieu ambiant
3.4.5.2 Stabilité en milieu réfrigéré
3.4.6 Qualité réglementaire
3.5 Modèle de séchage
Conclusion partielle III
CONCLUSION GÉNÉRALE
BIBLIOGRAPHIE
PARTIE EXPÉRIMENTALE
ANNEXES
