MISE AU POINT DE LA TECHNOLOGIE DE FABRICATION DU SOYMAGE ET DE SES DERIVES

Télécharger le fichier pdf d’un mémoire de fin d’études

Composition de la graine (BERK, 1993)

Teneur en eau :

La teneur en eau des graines de soja peut varier selon les conditions de stockage. Pour une bonne stabilité au stockage ainsi qu une bonne vitalité des semences, les graines doivent avoir une teneur en eau d environ 12 à 13%. Au delà, un risque sérieux de d attaque par les moisissures existe, particulièrement par temps chaud. En dessous de 12%, les graines ont tendance à se fissurer et à éclater de façon importante au cours de la manutention.

Protéines :

Comme pour toutes les légumineuses, la plus grande partie des protéines sont des globulines. Elles sont caractérisées par leur solubilité dans les solutions salines. Les protéines représentent environ 40 à 45% de la graine. On distingue :

Enzyme :

enzyme la plus importante des graines de soja est la lipoxygénase. Elle catalyse oxydation des acides gras insaturés par l oxygène moléculaire, aboutissant au développement d un goût rance et de haricot.

Facteurs antinutritionnels :

On distingue deux facteurs antinutritionnels :
· Les facteurs antinutritionnels thermolabiles :
Ce sont les inhibiteurs de trypsine et les hémagglutinines (lectines). La graine de soja contient 2 types d inhibiteurs trypsiques qui empêchent la digestibilité et l utilisation des protéines dans le tractus digestif. Mais ils sont facilement inactivés par la chaleur ;
· Les facteurs antinutritionnels thermostables :
Il existe la saponine qui est inoffensive pour le cas du soja, et les facteurs de flatulence comme dans le cas d une production de gaz dans l estomac ou les intestins par une fermentation gastro-intestinale des saccharides (raffinose et stachyose). Une hydrolyse de ces saccharides pendant le trempage élimine toute leur action.
Les propriétés fonctionnelles des protéines incluent leurs capacités épaississantes, à former des émulsions, des gels ou des mousses, à produire des films et de fines feuilles, à absorber l eau et/ou les lipides et à créer des structures qui imitent celles de la viande.

Lipides :

Ils sont constitués typiquement de : 96% de triglycérides, 2% de phospholipides, 1,6% d insaponifiable, 0,5% d acide gras libres,
Faibles quantités de pigments caroténoïdes

Glucides :

On peut les diviser en deux groupes : les sucres solubles (glucose 5%, stachyose 4%, raffinose 1%) les fibres insolubles

Vertus connus du soja

Une richesse en protéines végétales inégalée

Le soja est particulièrement riche en protéines. Sur les 20 acides aminés que contiennent les protéines dans la nature, 8 sont dits essentiels, c est-à-dire que notre organisme n est pas capable de les fabriquer. Il faut donc les trouver dans l alimentation et éviter toute carence. Le soja présente la particularité de contenir tous les 8 (GODON et WILLM, 1996).
De plus, les protéines du soja présentent une valeur biologique supérieure aux autres protéines végétales, et proches de celles du monde animal (lait ou uf par exemple). Consommer du soja est donc un bon moyen de parvenir à cet équilibre des apports alimentaires en protéines.

Du soja pour le bon fonctionnement cardiovasculaire

Les maladies cardiovasculaires sont une préoccupation majeure de santé publique.
Parmi les facteurs causant ces maladies, l hypercholestérolémie tient une place importante. Généralement, les personnes concernées se voient conseiller un régime alimentaire particulier, pauvre en graisses totales, en acides gras saturés et en cholestérol. Les aliments à base de soja ne contiennent pas du tout de cholestérol. Consommer du soja permet de rééquilibrer l alimentation et de faire baisser le taux de cholestérol dans le sang (ENSA, 2009).

Du soja pour garder la ligne

100% végétal, riche en protéines et pauvre en lipides. La teneur en glucides des aliments au soja est modérée et calculée au plus juste, pour proposer des aliments à la fois savoureux et nutritionnellement avantageux pour lutter contre l obésité. (ENSA, 2009).

Des phyto- strogènes au service des femmes

Le soja contient des molécules appelées isoflavones ou phyto- strogènes. Ce sont des molécules qui imitent, dans une moindre mesure, l activité des strogènes. Les strogènes interviennent dans la puberté de la femme, le cycle menstruel et dans divers métabolismes de son corps. Les études actuellement disponibles sont prometteuses notamment en ce qui concerne le confort des femmes concernées par la ménopause. (ENSA, 2009).

Le soja et le cancer du sein

La consommation de soja est largement étudiée dans le cadre de la prévention de cancers hormono-dépendants et notamment le cancer du sein. De nombreuses études ont démontré que chez les femmes asiatiques, les phyto- strogènes contenus dans le soja jouent un rôle protecteur. En ce qui concerne les femmes occidentales, les données disponibles à heure actuelle sont encourageantes, mais pas encore suffisantes pour conclure aux mêmes effets protecteurs (ENSA, 2009).

Valorisation du soja

Les produits existants

Sur les grands marchés mondiaux, le soja se trouve sous diverses formes : des fèves de soja fraîches, des fèves de soja surgelées et des fèves séchées. Le soja dans l alimentation humaine est utilisé, surtout en Chine, sous plusieurs formes (GARGAM, 2006).
ð La farine de soja est riche en protéines, pauvre en glucides. Elle est souvent mélangée à d autres farines ;
ð Le lait de soja ou tonyu est une boisson, non laitière, riche en protéines, pauvre en lipides et en calcium et sans cholestérol ;
ð L’huile de soja, sert à fabriquer la margarine et certaines huiles de cuisson, lorsqu elle est sous une forme très raffinée ;
ð Le tofu est fabriqué à partir de lait de soja qui, une fois caillé, donne une purée, elle-même transformée en une sorte de fromage qui peut être utilisé tendre, ferme ou frit ;
ð Le tempeh est fabriqué à partir de graines fermentées et a une consistance plus ferme que le tofu ;
ð Le miso est fabriqué à partir d une pâte de soja fermentées et peut être utilisé dans les soupes, les sauces et comme aromate ;
ð La sauce soja est fabriquée à partir de graines de soja fermentées et d une céréale torréfiée ;
ð Le shoyu est une sauce à base de soja, fermentée et vieilli ;
ð Le tamari est une sauce de soja fermentée, sans blé, au goût plus prononcé
que le shoyu ;
ð Les « germes de soja » sont des jeunes pousses de haricot Mungo (Vigna radiata, ex. Phaseolus) de 3 à 5 jours. Ils sont blanchis ou cuits pour une meilleure digestion et n ont rien de commun avec le soja.

Description de quelques technologies (DACOSTA, 1990)

Tempeh

est un produit alimentaire à base de soja fermenté. Originaire d Indonésie, il a un goût proche des arômes de champignon, de noix et de levure.
Ce produit peut se consommer en tant que « tempeh burger » à couper en tranches puis frire jusqu à ce que sa surface devienne croustillante. Il se prépare aussi comme le tofu. Haché et rissolé, il est utilisé dans la fabrication de sauces.
Le tempeh présente un avantage pour les consommateurs car c est le substitut végétal le plus proche de la viande rouge avec un taux de protéine allant jusqu à 18% contre 21% pour la viande. Il est très digeste, ne contient pas de cholestérol et de gluten. La figure suivante présente une forme de présentation du Tempeh.

Miso ou pâte de soja

est une pâte fermentée, de couleur beige ou jaune pâle à brun foncé. Il sert de sauces froides ou chaudes, soupes, accompagnements divers. Sa fabrication passe par diverses phases dont la préparation du koji.
Le koji est une source enzymatique apte à traiter par la suite les graines de soja. Sa préparation est comparable à celle des levains de boulangerie ou de fromagerie ou aux productions biologiques d enzymes in situ (malt de brasserie). La figure suivante rédume la fabrication du Koji.

Le soja à Madagascar

Origine

Le soja fût introduit à Madagascar au XVIIème siècle par les immigrants Arabes et Indiens qui s étaient installés dans les côtes Ouest de l île et par les Malaisiens et Indonésiens établis dans les plateaux centraux.

Production

A Madagascar, les espèces les plus cultivées sont les Davis, Acadian, Hood, Bourk.
Elles varient selon les régions productrices, comme l indique le tableau suivant : Tableau 3: Les régions productrices de soja à Madagascar et les espèces cultivées [MAEP, 2004]

Table des matières

INTRODUCTION GENERALE
1. GENERALITES SUR LE SOJA ET LA ZONE D?ETUDE
1.1. Le soja dans le mond e
1.1.1. Historiqu e
1.1.2. Botaniqu e
1.1.3. Cultu re
1.1.4. Production mondial e
1.1.5. Composition de la graine et vertu du soja
1.1.6. Valorisation du soja
1.2. Le soja à Madagascar
1.2.1. Origine
1.2.2. Production
1.2.3. Transformation
1.3. La zone d?étude : la commune rurale d?Ambano
1.3.1. Situation géographique
1.3.2. Démographie
1.3.3. Infrastructures
1.3.4. La production primaire
1.3.5. La production secondaire
1.3.6. La production tertiaire
CONCLUSION PARTIELLE I
2. MISE AU POINT DE LA TECHNOLOGIE DE FABRICATION DU SOYMAGE ET DE SES DERIVES
2.1. Le fromage, le caillé de soja et le mofo gasy
2.1.1. Historique
2.1.2. Technologies de fabrication de fromage
2.1.3. Technologie de fabrication du tofu
2.1.4. Pains et produits pâtissiers
2.1.5. Mofo gasy
2.2. Matériels et méthodes
2.2.1. Matériels
2.2.2. Méthodes
2.3. Résultats, interprétations et discussions
2.3.1. Matière première et lait de soja
2.3.2. Caractéristiques du soymage
2.3.3. Caractéristiques de l?okara
2.3.4. Caractéristiques du soymouf
2.3.5. Caractéristiques du soysérum
CONCLUSION PARTIELLE II
3. ETUDE DE FAISABILITE TECHNICO-ECONOMIQUE D?UNE UNITE DE FABRICATION DE SOYMAGE ET DE SES DERIVES
3.1. Etude de faisabilité technique
3.1.1. Contexte socio-économique
3.1.2. Les matières premières et les ingrédients
3.1.3. Localisation
3.1.4. Ingénierie et technologie
3.1.5. Organisations
3.2. Etude de faisabilité financière
3.2.1. Les investissements et amortissements
3.2.2. Comptes de résultats prévisionnels
3.2.3. Coût du projet et plan de financement
3.2.4. Résultats d?exploitation pluriannuelle
3.2.5. Indicateurs de rentabilité
3.2.6. Etudes d?impacts
CONCLUSION PARTIELLE III
CONCLUSION GENERALE
LISTE BIBLIOGRAPHIQUE
PARTIES EXPERIMENTALES
ANNEXES

Télécharger le rapport complet