MICROFLORE DU LAIT ET DES PRODUITS LAITIERS 

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pH ou acidité actuelle

L’acidité actuelle s’apprécie par le pH qui correspond à la concentration en ions hydronium. Il renseigne sur l’état de fraîcheur du lait. A la traite, la valeur du pH du lait est comprise entre 6,6 et 6,8. Selon ALAIS (2), cette acidité faible est liée à la présence d’ions phosphate et de caséine.

Acidité de titration ou acidité Dornic

L’acidité de titration globale mesure à la fois le pH initial du lait normal et l’acidité développée après la traite par la fermentation lactique qui diminue le pH jusqu’à 5 ou 4.
L’acidité de titration indique donc le taux d’acide lactique formé à partir du lactose. Un lait normal a une acidité de titration de 16 à 18°D, le degré DORNIC étant le nombre de dixième de millilitre de soude utilisé pour titrer 10 millilitres de lait en présence de Phénophtaléine (3).
1°D = 1 millilitre d’acide lactique dans 10 millilitres de lait soit 0,1 gramme d’acide lactique par litre. Deux laits peuvent avoir le même pH et des acidités titrables différentes et inversement. C’est dire qu’il n’y a pas de relation d’équivalence réelle entre le pH et l’acidité de titration (40).
Des variations supérieures de l’acidité Dornic, sont témoin d’une instabilité du lait aux traitements thermiques, ou d’une variabilité excessive du taux de protéines solubles ou du calcium.

CARACTERISTIQUES BIOLOGIQUES DU LAIT

Les caractéristiques biologiques du lait font référence à certains constituants que sont : les vitamines, les enzymes et les cellules.

Les vitamines du lait

Les vitamines sont les substances qui, à l’état de trace, permettent la croissance, l’entretien et le fonctionnement de l’organisme.
Le lait contient la plus grande variété des vitamines classées suivant leur solubilité dans l’eau ou dans les matières. Ainsi les vitamines liposolubles (A, D, E, K) se retrouvent intégralement dans la crème et le beurre, alors que les hydrosolubles (B et C) restent dans le lait écrémé. De nombreux facteurs peuvent faire varier la teneur du lait en vitamines. Il s’agit de la période de lactation, de l’alimentation et des traitements subis par le lait.

Les enzymes du lait

Les enzymes sont des catalyseurs biologiques d’origine lactée, microbienne ou fongique dont les propriétés sont utilisées en technologie laitière et en inspection du lait et des produits laitiers. Les principales enzymes sont :
-Les hydrolases : lipases, phosphatases alcalines (PAL), protéases
-Les oxydo-réductases : Xanthine oxydase, lactopéroxydase.

Les cellules du lait

Comme tout liquide biologique, le lait contient des cellules somatiques. Ces cellules proviennent de la mamelle ou du sang. Nous pouvons distinguer :
– des lymphocytes (B ou T) 17 à 27%
– des macrophages qui, avec les cellules épithéliales représentent plus des 2 tiers des cellules ;
– des leucocytes polynucléaires neutrophiles (0 à 11%). Le nombre de ces cellules augmente lors des inflammations de la mamelle.

LES DIFFERENTS TYPES DE LAIT ET PRODUITS LAITIERS

Les progrès accomplis dans les domaines microbiologiques et technologiques ont permis l’amélioration de la qualité et la durée de conservation du lait en lui faisant subir certaines transformations.
Les principaux produits laitiers sont (2) :
-les laits de consommation :
. lait cru
. lait pasteurisé
. lait stérilisé
. lait concentré sucré (LCS)
. lait concentré non sucré (LCNS)
. lait en poudre obtenu par procédé « Hatmaker » et « Spray »
. laits médicaux ou maternisés
. lait aromatisé
. lait aigri ou fermenté
. lait reconstitué.
-les produits laitiers :
. crèmes (crèmes naturelles, crèmes glacées)
. beurre, huile de beurre
. fromages

GENERALITES SUR LE LAIT FERMENTE

DEFINITION

La dénomination de lait fermenté est réservée aux produits laitiers préparés avec des laits écrémés ou non, des laits concentrés et des laits en poudre écrémés ou entiers, ayant subi la pasteurisation, la stérilisation ou l’ébullition homogénéisée ou non, ensemencée avec des bactéries lactiques appartenant à l’espèce ou aux espèces caractéristiques de chaque produit, associées éventuellement dans le cas du kéfir par exemple, à des levures.
Les laits fermentés ne doivent être privés d’aucun élément constitutif et l’addition de tout produit étranger est prohibée, à l’exception :
– du saccharose ;
– des matières grasses aromatiques naturelles ;
– des pulpes ou jus de fruits ;
– de miel ;
– de confiture. (34)

IMPORTANCE

La transformation de certains aliments en aliments fermentés répond à plusieurs besoins (34), à savoir :
– Assurer la conservation d’aliments dans le temps
– Augmenter la digestibilité des aliments
– Eliminer si possible les micro-organismes responsables de la biodégradation et surtout les pathogènes.

Importance nutritionnelle

La fermentation du lait entraîne son acidification suite à la production d’acides organiques, notamment d’acide lactique.
L’utilisation et l’action des enzymes hydrolytiques facilitent l’assimilation du lactose. C’est pourquoi les laits fermentés sont recommandés après une antibiothérapie. Les laits fermentés préviennent l’obésité et l’hyperlipoprotéinémie quand ils ont une faible teneur en matière grasse.

Importance hygiénique

Les laits fermentés préviennent la croissance de la plupart des germes pathogènes et assurent, par des moyens simples, la conservation du lait. Si les laits contaminés sont utilisés, il y a des risques pour le consommateur.
Un lait caillé fabriqué dans de bonnes conditions hygiéniques, ne présente aucun risque pour le consommateur.

TECHNOLOGIE DE LA FABRICATION DU LAIT CAILLE

Matières premières

Les procédés de fabrication du lait caillé font appel à un certain nombre de matières premières :
– Lait cru ou lait en poudre et eau.
– Ferment (lait caillé acheté la veille ou ferment lyophilisé).
– Sucre en poudre.
– Arômes.

Matériel de transformation

– Filtre pour recueillir les impuretés du lait (paille, poils, grains de sable, etc.).
– Petit matériel pour les tests.
– Marmites, bouteilles de gaz (ou autre énergie) pour la pasteurisation
-Bassine en plastique ou autres contenants pour le refroidissement du lait.
– Sachets en polyéthylène pour le conditionnement.
– Thermomètre, chronomètre.

Etapes de transformation

Ces différentes matières premières sont mélangées selon une méthodologie cohérente qui s’appuie généralement sur un diagramme de fabrication des laits caillés (fig.1 et 2 page 14 et 18).
– Dans le cas du lait cru, il y a d’abord un préchauffage du lait avant l’ajustement de la matière grasse à un taux correct. Ensuite le lait est pasteurisé à une température de 85°C pendant 20 minutes (26), puis refroidi avant d’être ensemencé.
– A partir du lait en poudre, les différentes phases de fabrication sont :
▪ La reconstitution : Elle consiste en un mélange de différentes matières premières de façon à obtenir un lait de matière grasses égales à 30-40 g par litre de lait. L’utilisation de l’eau déchlorée comme eau de reconstitution a pour but d’éviter l’inhibition des ferments lactiques utilisés.
▪ L’homogénéisation : qui permet le fractionnement mécanique des globules gras du lait afin de réduire leur diamètre. Une telle opération vise à éviter l’écrémage et à assurer une stabilité physique du lait.
▪ La pasteurisation : c’est un traitement thermique qui consiste à chauffer le lait jusqu’à une température définie et à la maintenir pendant un temps donné. En procédant à la pasteurisation du lait, la plupart des bactéries du lait non sporulées sont détruites. L’efficacité de la pasteurisation est étroitement liée au respect rigoureux du couple temps/température choisie et de la charge microbienne initiale (que le transformateur ne peut cependant pas connaître et qui peut être très variable). Pour cela, les unités doivent se munir d’un chronomètre et d’un thermomètre afin de respecter ce couple. Par précaution, au vu des données disponibles sur la charge microbienne du lait cru (qui est souvent élevée), des travaux réalisés au Sénégal et des recommandations de la FAO, Le Groupe de Recherche et d’Encadrement Technologique (GRET) dans le « Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène » recommande le couple « 85°C pendant 20 minutes » ou le couple « 90°C pendant 10 minutes », car ils sont favorables pour la sécurité des consommateurs (26).
▪ Le refroidissement : Comme nous l’avons souligné, la pasteurisation ne détruit pas totalement les micro-organismes qui restent à l’état de spores. Plus la température est élevée, plus les risques de développement microbien sont importants. De plus, une température d’inoculation trop élevée inactive, affaiblit le ferment ou ne favorise pas les bactéries souhaitées. Lorsque le refroidissement est lent, les spores (dont la température optimale de croissance est voisine de la température ambiante) ont le temps de germer, puis de proliférer dans le lait. En se développant, ces germes prendront le dessus sur l’action des bactéries lactiques empêchant ainsi une bonne fermentation du lait. Il faut donc refroidir rapidement le lait dans des bassines fermées, placées dans un bain-marie d’eau fraîche (ajout de glace).
▪ L’ensemencement : il s’agit de mélanger le lait pasteurisé à cailler avec des ferments lactiques. Dans le cas du lait reconstitué, ces ferments subissent d’abord une revivification préalable. Les souches utilisées sont lyophilisées et correspondent en général à des germes mésophiles.
-Pour le lait caillé fermenté, la culture fermentaire est composée de Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus mesophilus, et on choisit une température proche de la température optimale de développement des streptocoques mésophiles, soit 31°C. L’objectif recherché est de favoriser le développement de ces bactéries qui sont responsables de la production d’arôme. La température optimale de croissance de Lactobacillus bulgaricus se situe entre 47 et 50°C, mais elle favorise aussi la production d’une grande quantité d’acide lactique. À 31°C, leur pouvoir acidifiant est considérablement réduit, ce qui permet d’obtenir au bout de 18 heures, un lait caillé aromatisé avec une acidité limitée d’environ 70°Dornic.
-Le yaourt doit préférentiellement être élaboré par deux souches bactériennes Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Les deux souches doivent être ensemencées simultanément et restent vivantes jusqu’à la consommation du produit. L’ensemencement doit se faire à une température la plus proche possible de 45°C pour assurer un démarrage possible de la fermentation. Il faut, autant que
possible, utiliser une étuve ou une armoire isotherme pour la fermentation (18). Les levains lactiques mésophiles confèrent au produit des caractéristiques organoleptiques propres en particulier, la consistance et la saveur acide complétées par un arôme plaisant à base de diacétyle (17).
Le développement de l’acidité est arrêté par refroidissement à des températures inhibitrices inférieures à +4°C.
▪ Le conditionnement
Le conditionnement se fait à l’aide de conditionneuses automatiques dans des sachets souples en matière plastique de 0,125 litre à 1 litre par unité. Il peut également se faire manuellement dans des bidons et des pots. Enfin, le lait est maintenu sous régime froid afin de garantir une stabilité physico-chimique et organoleptique.

MICROFLORE DU LAIT ET DES PRODUITS LAITIERS

MICROFLORE DU LAIT

les bactéries

En raison de la grande diversité des bactéries présentes dans le lait, et en se basant sur un certain nombre de propriétés importantes qu’elles ont en commun, on les divise en deux catégories : les bactéries saprophytes et les bactéries pathogènes.

les bactéries saprophytes

Les végétaux ou les organismes qui vivent sur les sols riches en matières organiques mortes et en voie de décomposition (sapromasse) dont ils tirent leurs nutriments sont appelés saprophytes. La grande majorité des bactéries et certains champignons sont saprophytes.

Flore lactique

Les bactéries lactiques ont une grande importance en laiterie. Leur principale propriété est de produire de l’acide lactique par fermentation du lactose; certains produisent en outre du gaz carbonique et divers composés, dont certains contribuent à l’arôme des produits laitiers.
Par leur production d’enzymes protéolytiques, elles contribuent à l’affinage des fromages. Dans du lait non réfrigéré, elles tendent à prédominer, donnant à celui-ci une certaine protection vis-à-vis de germes indésirables. Cependant, la production d’acide lactique, en faisant baisser le pH, provoque une déstabilisation progressive de la dispersion micellaire, ce qui rend le lait de moins en moins stable aux traitements thermiques et peut entraîner sa coagulation, même à température ambiante.
La flore acidifiante du lait n’est pas uniquement constituée de bactéries lactiques. Des bifidobactéries et des entérobactéries interviennent aussi dans l’acidification (42).

Flore d’altération

Ce sont des bactéries et champignons indésirables apportés par la contamination. Cette flore regroupe les bactéries thermorésistantes, les coliformes, les psychrotropes.
) Flore thermorésistante
Un certain nombre de bactéries sont capables de résister aux traitements thermiques usuels utilisés dans le but d’assainir ou de conserver le lait. Elles sont dites thermorésistantes. Leur développement ultérieur peut provoquer la protéolyse et le caillage non acide du lait pasteurisé (19).
On distingue :
– La flore thermorésistante totale, définie comme la flore résiduelle après un traitement à 63° C pendant 30 minutes ou un traitement équivalent tel que la pasteurisation HTST à 72° C pendant 15 secondes.
– La flore moyennement thermorésistante, qui n’est pas détruite par chauffage à 75° C pendant 12 secondes.
– La flore fortement thermorésistante, qui n’est pas détruite par chauffage à 80° C pendant 10 minutes. Elle comprend notamment les spores bactériennes, qui nécessitent des températures supérieures à 100° C (25).
Les composantes de cette flore thermorésistante sont : Micrococcus, Microbacterium et Bacillus dont l’espèce cereus produit une entérotoxine stable après pasteurisation. Les bactéries sporulées rencontrées en laiterie appartiennent aux genres ci-après :
-Bacillus, dont les activités enzymatiques peuvent être responsables de l’acidification, la coagulation, ou la protéolyse des laits de longue conservation. -Clostridium, qui peut provoquer de graves altérations des fromages à pâte dure, mi-dure et fondue. Ces altérations provoquent à leur tour, le gonflement des fromages et contribuent à leur donner un goût rance et piquant très désagréable. Clostridium perfringens est l’une des causes de toxi-infection alimentaire. Après incubation de 8 à 22 heures, des troubles légers et passagers apparaissent : diarrhée profuse, aqueuse, ballonnement, douleurs abdominales (22).
Les coliformes
Presque toujours présents dans le lait cru, ils ont une grande importance en laiterie. Du point de vue technologique, ils assurent la fermentation du lactose, produisant, outre des acides, des gaz (hydrogène et gaz carbonique) qui font gonfler les fromages. De plus, les coliformes élaborent diverses substances conférant aux produits des goûts et des odeurs très désagréables. Du point de vue hygiénique, un grand nombre d’entre eux étant les hôtes de l’intestin des mammifères, leur présence dans le lait (comme dans l’eau) est l’indice d’une contamination fécale.
Cet indice est mis à profit dans l’examen de la qualité sanitaire des produits. Certaines espèces (E. coli, Klebsiella pneumoniae, Proteus vulgaris…) peuvent être responsables d’infections gastro-intestinales (25).
La flore psychrotrophe
On désigne par psychrotrophe, les micro-organismes qui ont la faculté de se développer à une température égale ou inférieure à 7 °C, indépendamment à leur température optimale de croissance (en général, dans le lait, c’est le genre Pseudomonas qui domine). Dans des laits refroidis, cette flore peut devenir la flore dominante, notamment quand ceux- ci ne sont pas récoltés dans d’excellentes conditions hygiéniques et qu’ils sont maintenus plus de 24 à 48 heures dans les conditions habituelles de réfrigération ( +3 à + 4 °C). Si l’on tient compte de leurs temps de génération, la population des psychrotrophes peut être multipliée par 10 en 24 heures à 4°C et par 4 à 1°C. Ces genres peuvent produire des lipases et des protéases thermorésistantes ayant pour conséquence l’apparition de goûts très désagréables dans les produits laitiers : goût amer, rance, putride, etc. La protéolyse peut aussi entraîner une déstabilisation progressive de la dispersion micellaire des laits UHT aboutissant à leur gélification avec altération du goût.

Les bactéries pathogènes

Les produits laitiers et le lait cru avec lequel ils sont fabriqués, de même que ceux ayant subi un traitement d’assainissement peuvent contenir des germes pathogènes pour l’homme. L’animal, l’environnement et l’homme peuvent être à l’origine de cette contamination. C’est ainsi que l’on peut citer :

Les staphylocoques

Pasteur a observé, en 1879, dans des pus de furoncle et d’ostéomyélites « un organisme unique, formé de petits points sphériques, réunis par couple, rarement par quatre, mais très fréquemment associé en petit amas ». Les staphylocoques, qu’il venait de décrire, sont des Cocci à Gram positif. Actuellement, on distingue 44 espèces. L’espèce S. aureus, (plus communément appelé staphylocoque doré) se distingue généralement des autres staphylocoques appelés staphylocoques à coagulase négative (SCN) par la présence d’une coagulase. S. aureus est un germe qui occupe une place importante aussi bien dans les infections communautaires que nosocomiales.
Les Staphylocoques survivent et prolifèrent du fait de leur particulière résistance aux conditions hostiles de l’environnement, telles que : la chaleur (ils résistent 1 heure à 60° C), la sécheresse (ils survivent plusieurs mois dans les produits pathologiques desséchés) ou la salinité de l’eau.
Le réservoir naturel des staphylocoques est l’homme et les animaux à sang chaud. Cependant, éliminées dans le milieu extérieur, ces bactéries très résistantes sont fréquemment retrouvées dans l’environnement.
Le site de colonisation préférentielle de S. aureus chez l’homme est la muqueuse nasale. En effet, 30% des adultes hébergent S. aureus de façon permanente, 50% de façon intermittente et 20% ne sont jamais porteurs. La transmission intra ou interhumaine s’opère généralement par contact direct (manuportage). Plus rarement, elle peut être indirecte à partir d’une source environnementale (vêtements, draps, matériels médicaux).
Pour ce qui est des intoxications alimentaires, elles sont provoquées par l’ingestion d’entérotoxines. Ces toxines thermostables sont produites par les souches de S. aureus contaminant l’aliment. Les aliments le plus souvent incriminés sont les produits laitiers et la viande. L’intoxication est caractérisée par une incubation courte (1 à 6 heures après ingestion), des crampes abdominales douloureuses, des diarrhées, des vomissements et l’absence de fièvre. L’évolution est le plus souvent favorable en l’absence de traitement mais la survenue de choc toxique staphylococcique est possible lors d’une intoxination massive. En fonction des études, les intoxications alimentaires à S. aureus représenteraient 15 à 30% des toxi-infections alimentaires. (51)

Table des matières

INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
CHAPITRE I : GENERALITES SUR LE LAIT CRU
1. DEFINITION
2- CARACTERES ORGANOLEPTIQUES
2-1. La couleur
2-2. L’odeur
2-3. La saveur
2-5. Propreté physique
3-CARACTERES PHYSICO-CHIMIQUES
3-1. Définition du lait du point de vue physico-chimique
3-2. Densité : poids spécifique ou Masse Volumique
3-3. Indice de réfraction
3-4. Point d’ébullition
3-5.Point de congélation ou point cryoscopique
3-6.pH ou acidité actuelle
4-CARACTERISTIQUES BIOLOGIQUES DU LAIT
4-1. Les vitamines du lait
4-2. Les enzymes du lait
4-3. Les cellules du lait
5-LES DIFFERENTS TYPES DE LAIT ET PRODUITS LAITIERS
CHAPITRE II : GENERALITES SUR LE LAIT FERMENTE
1-DEFINITION
2- IMPORTANCE
2-1. Importance nutritionnelle
2-2. Importance hygiénique
3- TECHNOLOGIE DE LA FABRICATION DU LAIT CAILLE
3-1. Matières premières
3-2. Matériel de transformation
3-3 Etapes de transformation
4- TECHNOLOGIE DE LA FABRICATION DU YAOURT
4-1. Définition
4-2. Les matières premières
4-3. Procédé de fabrication du yaourt
CHAPITRE III : MICROFLORE DU LAIT ET DES PRODUITS LAITIERS 
1. MICROFLORE DU LAIT
1-1.les bactéries
1-1-1. les bactéries saprophytes
1-1-1-1. Flore lactique
1-1-1-2. Flore d’altération
1-1-2. Les bactéries pathogènes
1-1-2-1. Les staphylocoques
1-1-2-2. Les Entérobactéries
1-1-2-3. Les Campylobacter.
1-1-2-4. Listeria monocytogenes
1-1-2-5. Les Mycobactéries
1-1-2-6. Les Rickettsies : Coxiella burnetii
1-1-2-7. Les Brucelles
1-2. Autres micro-organismes
1-2-1. Les levures et les moisissures
1-2-1-1. Les levures
1-2-1-2. Les moisissures.
1-2-2. Les virus et parasites
1-2-2-1. Les virus
1-2-2-2. Les parasites
2. ORIGINE DES CONTAMINATIONS ET DEVELOPPEMENT DES MICROORGANISMES
2-1. Origine des contaminations
2-2. Développement des microorganismes
3- INTERET DE LA RECHERCHE DES MICRO-ORGANISMES
3-1. Intérêt hygiénique
3-2. Intérêt nutritionnel
3-3. Intérêt technologique
CHAPITRE IV : SYSTEME DE TRANSFORMATION DU LAIT AU SENEGAL ET GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIENE
1-FILIERE LAIT AU SENEGAL
1-1. La transformation du lait naturel
1-1-1 Les micro entreprises artisanales : femmes d’éleveurs et transformatrices urbaines
1-1-2. L’essor des petites entreprises de pasteurisation (mini laiteries)
1-2. La transformation du lait en poudre : des micro-entreprises artisanales
2- GUIDE DE BONNES PRATIQUES GENERALES
2-1. Hygiène du personnel
2-2. Gestion des matières (autre que le lait cru).
2-3. Hygiène du matériel
2-4. Conception des locaux
2-5. Hygiène des locaux et environnement
3- GUIDE DE BONNES PRATIQUES PAR OPERATION UNITAIRE
3-1. Santé du cheptel
3-2. Traite
3-3. Transport
3-4. Pasteurisation
3-5. Refroidissement après pasteurisation
3-6. Ensemencement– Fermentation
4. NORMES MICROBIOLOGIQUES DES LAITS ET PRODUITS LAITIERS
DEUXIEME PARTIE : ETUDE EXPERIMENTALE
CHAPITRE I : CADRE D’ETUDE
1. Les unités de production
2. Les unités de transformation
2-1. Approvisionnement en lait cru
2-2. Local de transformation
3. L’Institut Pasteur de Dakar (IPD)
CHAPITRE II : MATERIEL ET METHODES
1. SUR LE TERRAIN
1-1. Echantillonnage
1-2. Prélèvements
1-3. Questionnaire
2- AU LABORATOIRE
2-1. Appareillage et petit matériel
2-2. Milieux de cultures et réactifs
Leurs compositions sont données en annexe5.
3. Statistiques
4. Protocoles d’analyses microbiologiques
4-1. Préparation de l’échantillon
4-2. Dénombrement de la flore totale (NF V 08-051)
4-2-1. Mode opératoire
4-2-2 Expression des résultats
4-3. Dénombrement des staphylocoques (NF V 08-057-1)
4-3-1. Mode opératoire
4-3-2. Expression des résultats
4-4. Dénombrement de Escherichia coli (NF V 08-050)
4-4-1. Mode opératoire
4-4-2. Expression des résultats
4-5. Coliformes totaux et Coliformes thermotolérants
4-5-1. Mode opératoire
4-6. Recherche des salmonelles : (NF V 08-052)
4-6-1. Mode opératoire
4-6-2. Expression des résultats
4-7. Recherche de Listeria monocytogenes (NF V 08-062)
4-7-1. Mode opératoire
4-7-2. Révélation
4-8. Recherche de Campylobacter (NORME ISO 10272-1)
4-8-1. Mode opératoire
4-8-2. Expression des résultats
4-9. Antibiogrammes
4-9-1. Méthode en diffusion pour les Enterobacteriaceae ( E. coli et salmonelles)
4-9-2. Méthode en diffusion pour les staphylocoques
5. AUTRES PROTOCOLES D’ANALYSE
5-1. Détection de Brucella abortus par ELISA
5-2. PCR
5-2-1. Détection de Coxiella burnetii
5-2-2. Recherche de Mycobactéries du complexe tuberculosis
CHAPITRE III : RESULTATS – DISCUSSION
1- RESULTATS
1-1. Résultats de l’enquête
1-2. Résultats des analyses bactériologiques
1-2-1. Qualité des échantillons
1-2-2. Fréquence et numération des germes
1-3. Sensibilité aux antibiotiques
1-4. Résultats des analyses de biologie moléculaire et du test ELISA
1-4-1. Mycobacterium bovis
1-4-2. Coxiella burnetii et Brucella abortus
2-DISCUSSION
2-1. Représentativité de l’échantillonnage
2-2. Facteurs de risques
2-3. Appréciation globale du niveau de contamination des laits et de l’eau.
2-4. Appréciation du niveau de contamination en fonction des germes
2-5. Appréciation de la sensibilité aux antibiotiques des germes isolés
CHAPITRE IV : RECOMMANDATIONS
1. AUX AUTORITES PUBLIQUES
2. LES PROFESSIONNELS DE LA FILIERE LAIT (PRODUCTEURS ET TRANSFORMATEURS).
2-1. Hygiène du personnel
2-2. Hygiène du matériel
2-3. Hygiène des locaux
2-4 Techniques de transformation
CONCLUSION

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