Microbiologie prévisionnelle et techniques de conservation

Télécharger le fichier pdf d’un mémoire de fin d’études

Différents types de qualité

Il existe cinq types de qualité : la qualité nutritionnelle, la qualité hygiénique, la qualité organoleptique, la qualité technologique et la qualité marchande.

La qualité nutritionnelle

Il s’agit de la composition de l’aliment en macronutriments (glucides, lipides, protéines) et micronutriments (vitamines, oligoéléments) ainsi que la disponibilité digestive et métabolique de ces nutriments dans l’organisme. L’attente des consommateurs sur l’aliment se pose sur le plan quantitatif et qualitatif. La cuisson peut modifier la qualité nutritionnelle d’un produit en entraînant des pertes ou des modifications voire de la dénaturation [JEAN C., 1997].

La qualité hygiénique

La qualité hygiénique englobe la qualité microbiologique et la qualité toxicologique. Elle assure à ce que l’aliment ne contient pas de composés toxiques ou des microorganismes capables de nuire à la santé des consommateurs. Ainsi, la qualité hygiénique des aliments est conditionnée par l’absence des microorganismes pathogènes et/ou de leur toxine [JOUVE, 1993].

La qualité organoleptique

Cette qualité est déterminée en utilisant les 5 organes de sens. Ainsi, la vue, le toucher, le goût, l’odorat et l’ouïe entrent en jeu pour apprécier la qualité organoleptique d’un aliment [CHEFTEL, 1990]. Les propriétés organoleptiques peuvent se subdiviser comme suit :
– L’apparence (forme, aspect et couleur) relevant de la vision .
– La flaveur (arôme et saveur) relevant du goût et de l’odorat .
– La texture (consistance, résistance à la mastication,…) relevant du toucher.
L’ouïe joue également un rôle important dans l’évaluation de la caractéristique organoleptique des aliments [CHEFTEL, 1990].

La qualité technologique

Il s’agit de l’aptitude du produit à être transformé et distribué. Cette qualité se base sur la manière dont l’aliment a été produit depuis la production agricole jusqu’à la transformation. La qualité technologique d’un produit résulte alors du processus de production et de transformation. Elle prend en compte le contrôle de certains critères comme le comportement de l’aliment dans les différents modes de cuisson, le temps de préparation, la conservation du produit [ANONYME, 2006].

La qualité marchande

Elle se base sur les caractéristiques organoleptiques du produit qui provoquera ensuite l’attrait ou la répugnance des consommateurs [Guiraud J et col 1998]. Le caractère marchand consiste en l’existence des caractères autorisés ou imposés par la réglementation, correspondant à la composition, la préparation, la présentation et l’étiquetage. Des modifications peuvent survenir essentiellement au cours du stockage, et cela influencera la qualité marchande. Les aliments constituent des milieux favorables pour le développement des microorganismes. Ces derniers provoquent ensuite des modifications sur l’aspect, la texture et la flaveur du produit, ce qui entraine la répulsion des clients [GUIRAUD J et al 1998].

Importance de l’hygiène des aliments

Selon l’OMS, l’hygiène vise l’ensemble des mesures nécessaires pour assurer ou renforcer l’innocuité d’aliments donnés ou de denrées alimentaires en général. Elle intéresse tous les aspects de la production, de la récolte, du traitement, de la distribution, de la préparation et de la consommation des aliments, ainsi que les causes possibles de toxicité. L’hygiène a donc pour but la protection des consommateurs contre les risques sanitaires en leur fournissant des aliments salubres et de bonne conservation [OMS ,1974 ; JOUVE, 1993].
Pour parvenir à ce but, il importe de respecter un comportement adéquat dans les différents domaines de l’hygiène à savoir l’hygiène du personnel, la manipulation et stockage des aliments ainsi que l’environnement des denrées alimentaires. L’hygiène des aliments a donc deux composantes [OMS, 2001] :
a. La sécurité des aliments : assurance que les aliments ne causeront pas de dommage au consommateur quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l’usage auquel il est destiné. Elle assure l’innocuité des aliments, l’absence d’effet néfaste pour la santé du consommateur.
b. La salubrité des aliments : assurance que les aliments, lorsqu’ils sont consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés, sont acceptables pour la consommation humaine. Elle concerne les caractéristiques intrinsèques du produit, à savoir le goût, l’odeur, la texture ainsi que la présentation du produit.
Le concept de la sécurité est donc plus important que celle de la salubrité mais les résultats sont identiques : les pertes [OMS, 2001]. Dans le cas d’insalubrité, la perte du produit est probable et l’insécurité conduira à la perte du consommateur.

Hygiène des locaux [AFNOR, 2003]

Les locaux dans le secteur Agroalimentaire sont les établissements qui s’occupent de la préparation, de la transformation et du traitement des denrées alimentaires. Ils doivent donc être construits et aménagés de façon à assurer les bonnes pratiques d’hygiènes (BPH) afin de prévenir toute contamination au cours des opérations. Les consignes à suivre pour garantir l’hygiène des locaux sont les suivantes :
– Maintien des espaces des locaux bien au propre et celles-ci doivent être facile à nettoyer et à désinfecter.
– Mise en place des plafonds de façon à éviter les saletés mais aussi à diminuer autant que possible l’apparition de moisissures et le déversement de particules.
– Les portes et les fenêtres doivent présenter une surface lisse et hydrofuge et doivent également, en cas de besoin, être équipées d’écrans de protection anti-insectes.
– Absence de toxicité des milieux en contact avec les aliments et ils doivent être conçus de manière à faciliter le lavage et résistants à la corrosion.
– Les toilettes doivent être disposées loin des locaux contenant les aliments.
– Ces toilettes doivent aussi avoir plusieurs lavabos équipés d’eau courante et munie d’équipement hygiénique de nettoyage et de séchage des mains.
– Mise en place d’un système de ventilation et conçu de façon à faciliter le nettoyage.

Hygiène du personnel [HIDAOA, 2012]

Celle-ci concerne surtout le personnel qui manipule les aliments. Elle vise à limiter la contamination des aliments par ce dernier. La plupart des intoxications alimentaires provient du manque d’hygiène du personnel. Cependant, l’état de santé des personnes qui manipulent les aliments doit être contrôlé en permanence. Ainsi, les personnes atteintes d’une maladie transmissible ne doivent pas être en contact avec les aliments. Les principales voies de transmission des contaminants sont les mains, le nez, les blessures, les cheveux et les vêtements. Des mesures préventives sont donc indispensables pour empêcher la contamination :
– Lavage des mains avant chaque reprise du travail (quelque soit le motif de l’interruption) .
– Retrait de tout élément métallique du corps .
– Port de gants et d’une coiffe lors de la préparation des aliments .
– Pratique des soins corporels journaliers .
– Port de vêtements propres .
– Faire une visite médicale en cas de besoin.

Table des matières

INTRODUCTION
GENERALITES
I. Le godrogodro
1- Historique
2- Description
3- Composition nutritionnelle
II. Qualité et hygiène
1. Qualité
1.1- Définition
1.2- Composantes de la qualité
1.3- Différents types de qualité
a. La qualité nutritionnelle
b. La qualité hygiénique
c. La qualité organoleptique
d. La qualité technologique
e. La qualité marchande
1.4- L’assurance qualité
a. Définition
b. Normes
2. Hygiène des aliments
2.1- Définition
2.2- Importance de l’hygiène des aliments
2.3- Les différents types d’hygiène
a. Hygiène des locaux [AFNOR, 2003]
b. Hygiène du personnel [HIDAOA, 2012]
c. Hygiène des matériels [HIDAOA, 2012]
d. Hygiène lors de la manipulation et du stockage des denrées [DGSAIA,2013]
e. Hygiène de la cuisson [DGSAIA, 2013]
2.4- Le diagramme d’ISHIKAWA
2.5- Les différents types de dangers dans les aliments [DENIS C., 2013]
a. Les dangers biologiques
b. Les dangers chimiques
c. Les dangers physiques
III. Microbiologie prévisionnelle et techniques de conservation
1. Microbiologie prévisionnelle
2. Techniques de conservation des aliments
2.1- Définition
2.2- Les techniques de conservation par la chaleur
a. La pasteurisation
b. La stérilisation
c. L’appertisation
d. Le traitement à ultra haute température (UHT)
e. Le blanchiment
2.3- Les techniques de conservation par le froid
a. La réfrigération
b. La congélation
c. Surgélation
2.4- Les techniques de conservation par séparation et élimination d’eau
a. Le séchage
b. La lyophilisation
c. Le fumage
d. La conservation par le sel
e. La conservation par le sucre
2.5- Les techniques de conservation par additifs alimentaires
a. Conservateur d’origine minérale
b. Conservateur de nature organique
3. La fermentation
4. L’ionisation ou irradiation
5. Législation relative à l’utilisation des conservateurs [EUFIC, 2004]
DEUXIEME PARTIE : MATERIELS ET METHODES
Chapitre I : MATERIELS
I. Matériels végétaux
A. Farine de riz
B. Noix de coco
C. Epices
II. Matériels de laboratoires
Chapitre II : METHODES
I. Les étapes de fabrication du godrogodro
a. Prétraitement du riz
b. Caramélisation
c. Mélange
d. Cuisson
II. Analyses microbiologiques
1. Echantillonnage
2. Préparation de la suspension mère (NFV 08 002)
3. Préparation des dilutions en cascade (NF V 08-010)
4. Dénombrement des FAMT (NF ISO 4833)
a- Principe
b- Mode opératoire
5. Dénombrement des coliformes
a- Recherche des coliformes totaux (NF V 08_060)
b- Recherche des coliformes fécaux (NF V 08-050)
6. Dénombrement d’Escherichia coli (V 08-053)
a- Principe
b- Mode opératoire
7. Dénombrement des Streptocoques D : Méthode interne selon Slanetz et Bartley .
a- Principe
b- Mode opératoire
8. Dénombrement de Staphylococcus aureus (NFV08-057-1)
a- Principe
b- Mode opératoire
9. Dénombrement de Bacillus cereus (NF XPV08-058)
a- Principe
b- Mode opératoire
10. Dénombrement de la Flore fongique (NF V 08-059)
a- Principe
b- Mode opératoire
11. Recherche de Salmonella (V 08-052)
a- Préparation de l’échantillon
b- Pré-enrichissement sur RAPPAPORT-VASSILIADIS:
c- Culture sur HEKTOEN ENTERIC AGAR
12. Mode de calcul pour le cas d’un dénombrement (ISO 7218)
13. Méthode d’interprétation
III. Analyses de surface de travail, du personnel et de l’air ambiant du local
1. Analyse de l’air ambiant du local
a. Mode opératoire
b. Méthode d’interprétation (ISO 14644-1)
2. Analyse de l’eau
3. Analyse du personnel
a. Analyse des vêtements
b. Analyse des mains
4. Analyse de la surface de travail
a. Mode opératoire
b. Méthode d’interprétation (ISO 72 18)
IV. Détermination de la DLC
TROISIEME PARTIE : RESULTATS ET DISCUSSIONS
I. Résultats des analyses préliminaires du godrogodro
II. Recherche de différentes sources de contamination
II.1 Résultats des analyses microbiologiques des matières premières
II.2. Résultats des analyses des locaux
II.3 Résultats des analyses des mains du personnel
III. Résultats des analyses microbiologiques du produit fini
IV. Résultats des analyses microbiologiques du godrogodro avec conservateur
CONCLUSION GENERALE ET PERSPECTIVES
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES..

Télécharger le rapport complet