Microbiologie des poissons

Microbiologie des poissons

La qualité microbiologique des poissons séchés dépend en grande partie de la qualité microbiologique de la matière première (poisson frais) mais aussi de chacune des étapes de la transformation (DEGNON et al, 2013). Normalement, la chair du poisson est stérile. Les régions contaminées sont le mucus qui recouvre la peau, les branchies et le tube digestif (BAROSS et LISTON, 1970 ; SHEWAN 1977). La contamination bactérienne de la chair ne survient qu’après la capture. Les sources de cette contamination sont diverses et peuvent être réparties en deux groupes (BOURGEOIS et LEVEAU, 1993 ; ROZIER, 1985) :

▶ La contamination endogène,
▶ La contamination exogène.

Contamination endogène ou primaire

Cette contamination a lieu du vivant de l’animal. Elle se fait via la respiration, l’alimentation et lors des déplacements. La composition et la quantité de cette flore bactérienne dépend de l’origine, de la température de l’eau, de l’alimentation (LEROI, 2002). Certains travaux ont montré une prédominance des bactéries à Gram négatif dans la flore initiale des poissons issus des eaux tempérées (GRAM et DALGAARD, 2002) alors qu’une proportion élevée de coques à Gram positif et de Bacillus sp est trouvée dans certains poissons provenant des mers chaudes et des eaux tropicales.

Les bactéries d’origine endogène peuvent être subdivisées en 3 classes :

Germes typiquement aquatiques
Ils appartiennent généralement aux genres Pseudomonas, Vibrio, Flavobacterium, Acinetobacterium, Micrococcus, Corybacterium, Aeromonas, Morexella, (BILLON, 1976).

Germes d’origine tellurique
Ce sont des bactéries sporulées en particulier les genres Clostridium et Bacillus. Leur dissémination dans les milieux aquatiques est assurée par les eaux de ruissellement et les eaux de pluie.

Germes de contamination d’origine humaine ou animale
Ces germes proviennent du tube digestif de l’homme et des animaux. Ils se retrouvent dans les milieux aquatiques à la faveur d’une pollution par les eaux usées mal ou non traitées .

Contamination exogène ou secondaire

Après capture, le poisson est sujet à de nombreuses manipulations qui sont à l’origine de la contamination bactérienne (contamination par le personnel, le matériel et l’environnement). Selon HOBBS cité par (SEYDI ,1982), l’Homme constitue la source la plus importante des contaminations exogènes des denrées alimentaires d’origine animale. Les germes apportés par cette contamination secondaire sont des salmonelles, des coliformes thermotolérants, des Staphylococcus présumés pathogènes, des bactéries anaérobies sulfito réductrices, des levures et moisissures, la Flore Aérobie Mésophile Totale.

Salmonelle

C’est un germe qui est commun à toutes les espèces animales et qui se retrouve au niveau de l’environnement pollué. Sa présence dans l’aliment dénote d’un manque d’hygiène.

Coliformes thermotolérants

Ce sont des bactéries commensales de l’intestin de l’homme et des animaux. Elles sont témoins d’une contamination fécale. Leur recherche dans les poissons permet de suivre l’hygiène observée par les manipulateurs.

Staphylococcus présumés pathogènes

Leur présence dans l’aliment témoigne d’une contamination d’origine humaine et par conséquent de l’existence de porteur sain dans la chaîne de production.

Bactéries anaérobies Sulfito-Réductrices (ASR)

Ce sont des germes thermophiles. Ils sont considérés comme des germes de contamination pour l’appréciation de l’application de l’hygiène.

Levures et moisissures

Elles se développent très bien sur des substrats à faible activité de l’eau surtout quand elles se trouvent dans un environnement à hygrométrie relative élevée comme c’est le cas des régions côtières chaudes.

Flore aérobie mésophile totale

Elle correspond à des bactéries indicatrices d’hygiène dont le dénombrement permet d’apprécier la qualité microbiologique du poisson et l’application des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH). Une flore mésophile dénombrée en grande quantité indique un début du processus d’altération. L’altération est à l’origine des pertes importantes de poisson après capture. Pour limiter ces pertes, les transformateurs ont recours aux différents procédés de conservation dont le séchage.

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Table des matières

INTRODUCTION
GENERALITES
I. Microbiologie des poissons
I.1 Contamination endogène ou primaire
I.1.1 Germes typiquement aquatiques
I.1.2 Germes d’origine tellurique
I.1.3 Germes de contamination d’origine humaine ou animale
I.2 Contamination exogène ou secondaire
I.2.1 Salmonelle
I.2.2 Coliformes thermotolérants
I.2.3 Staphylococcus présumés pathogènes
I.2.4 Bactéries anaérobies Sulfito-Réductrices (ASR)
I.2.5 Levures et moisissures
I.2.6 Flore aérobie mésophile totale
II. Conservation et transformation du poisson
II.1 Transformation artisanale du poisson
II.2 Séchage du poisson
II.2.1 Généralités sur le séchage
II.2.2 Techniques de séchage
III. Norme, qualité et hygiène
A. Norme
B. Qualité
1. Définition
2. Composantes de la qualité
3. Les différents types de qualité
4. Les facteurs influençant la qualité des aliments
C. Hygiène des aliments
1. Définition
2. Importance de l’hygiène des aliments
3. Les différents types d’hygiène
a. Hygiène des locaux
b. Hygiène du personnel
c. Hygiène des matériels
d. Hygiène lors de la manipulation et du stockage des denrées
MATERIELS ET METHODES
I. ZONE D’ETUDE
II. MATERIELS D’ETUDE
II.1 Matériels biologiques
II.2 Matériels de prélèvement
II.3 Matériels de laboratoire
II.4 Milieux de culture
III. Méthodes
III.1 Enquête
III.2 Echantillonnage
III.3 Technique de prélèvement
III.4 Conditionnement et transport des échantillons
IV. Méthodes d’analyses microbiologique
IV.1 Préparation de la suspension mère
IV.2 Préparation des dilutions en cascade
IV.3 Analyses Microbiologiques
IV.3.1 Dénombrement des germes
1. Dénombrement des FAMT
a. Définition
b. Principe
c. Mode opératoire
2. Dénombrement des coliformes
2.1 Coliformes totaux
2.2 Coliformes fécaux
a. Principe
b. Mode opératoire
3. Dénombrement d’Escherichia coli
a. Définition
b. Principe
c. Mode opératoire
4. Dénombrement de Staphylococcus aureus
a. Définition
b. Principe
c. Mode opératoire
5. Recherches Salmonella sp (V 08-052)
a.Principe
b. Mode opératoire
V. Mode de calcul pour le cas d’un dénombrement
VI. Méthode d’interprétation
VII. Critères microbiologiques retenus pour l’étude
VIII. Tests statistiques
RESULTATS ET DISCUSSIONS
CONCLUSION