Soutenance mémoire
MICROBIOLOGIE DE LA SURFACE DES CARCASSES
Durant le long processus de transformation de l’animal de boucherie en viande destinée à la consommation, les carcasses subissent à l’abattoir, une forte contamination superficielle.
IMPORTANCE ET VARIATION DE LA CONTAMINATION
Importance
La contamination superficielle est toujours très importante : en moyenne 10³ à 10⁴ germes / cm2 (29,31). Cependant, la formation des personnels et le respect des règles d’hygiène permettent d’améliorer rapidement et considérablement la qualité microbiologique des carcasses. (10) En effet, HUDSON, MEAD et HINTON (20) ont montré qu’après quatre visites de formation, la contamination moyenne superficielle par la flore aérobie mésophile pouvait chuter de 3,28 à 1,98 log 10 ufc / cm2 . Les études récemment menées dans les abattoirs des pays industrialisés (Etats unis (38), Australie (39), Irlande du nord (25), Grande Bretagne (20), France (10), Suède (19) et Belgique (18)), ont montré des ni veaux de contamination compris entre 1,8 et 3,8 log 10 ufc / cm2.
Variation
La charge bactérienne des carcasses varie en fonction de l’abattoir, de la saison et du site de prélèvement. (11) En effet, HANSON (19) a trouvé au niveau des abattoirs de petite capacité, des contaminations largement supérieures à celles des abattoirs de grande capacité. Cette variation a été également signalée par d’autres auteurs comme : FOURNAUD, (17), HUDSON (20) et KATHRYN (25) La variation saisonnière a été notée par LE TOUZE et VENDEUVRE, en 1985. (26) Ils ont enregistré des contaminations plus élevées en hiver. DENNAI, et EL YACHIOUI (11) ont obtenu leur plus forte contamination en août. La cartographie de la contamination est variable selon les auteurs. KARIB et YANGUELA en 1996 (24), CHRISTENSEN et SORENSEN en 1991 (9) ont enregistré la plus forte contamination au niveau de la région péri anale. SELMER et OLSEN (35) notent que la région sternale est la plus contaminée. D’autres sites ont été reconnus comme étant les plus contaminés : la section de la gorge et la fente ventrale (27).
LES MICRO-ORGANISMES
Les bactéries rencontrées sur les carcasses peuvent être classées en : pathogènes, saprophytes et test d’hygiène.
Micro-organismes pathogènes
Parmi les micro-orgamismes pathogènes qui contaminent la viande et provoquent des toxi-infections alimentaires on pe ut citer : Salmonella ssp , Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica , Staphylococcus aureus et plus récemment Escherichia coli entérohémorragique. (11) Cependant, d’après FOURNAUD, les plus importants sont Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Salmonella, Shigella et Staphylococcus aureus .
Micro-organismes saprophytes
Les microorganismes saprophytes constituent l’essentiel de la microflore de contamination des viandes et produits à base de viande. (16) Parmi les bactéries saprophytes isolées sur les carcasses, on peut citer par ordre d’importance : Pseudomonas, Acinetobacter et Micrococcus ; Les entérobactéries et Flavobacterium ; Bacillus, Mycobacterium, Lactobacillus, Alcaligenes, Sarcina, Streptococcus, Aeromonas, Corynebacterium, Arthrobacter et Clostridium.
Micro-organismes test d’hygiène
Parmi les bactéries saprophytes, les hygiénistes font une place à part à Escherichia coli et plus généralement aux coliformes fécaux et aux entérocoques (ex Streptococcus du groupe D) qu’ils considèrent généralement comme provenant du tube digestif. (7,16) Cependant, Escherichia coli demeure actuellement le seul et le plus sûr des micro-organismes test à utiliser en hygiène publique. (16) Son dénombrement est rendu obligatoire pour toutes les entreprises commercialisant la viande aux Etats Unis. (13,18) Par ailleurs, en vue d’harmoniser le contrôle de la contamination superficielle des carcasses, la commission européenne par sa décision communautaire 2001/471/CE établit le dénombrement des entérobactéries et de la flore mésophile aérobie totale pour le contrôle de l’hygiène générale dans les établissements produisant ou mettant sur le marché de la viande fraîche.
ORIGINE ET SOURCES DE LA CONTAMINATION
Origine
La contamination superficielle a une origine exclusivement exogène. Les germes sont apportés au cours de l’abattage (contamination agonique) ou a u cours de la préparation des carcasses (contamination post mortem). Son origine exogène montre l’importance des règles d’hygiène.
Les sources de contamination
La peau, les appareils respiratoire et digestif de l’homme et des animaux sont des réservoirs de micro-organismes variés. Cependant, le sol, l’air ambiant, l’eau de douchage, les équipements et petit matériel apparaissent comme des sources de contamination non négligeables.
INFLUENCE DES OPERATIONS TECHNOLOGIQUES SUR LA CONTAMINATION DES CARCASSES
L’abattage, l’habillage, l’éviscération et le douchage
La préparation des animaux en position verticale associée à l’arrachage mécanique du cuir améliore la qualité bactérienne des carcasses. Cette pratique fait que peu d’éléments entrent en contact avec les carcasses. En contre partie, la préparation des animaux au sol favorise la contamination. (17) L’habillage et l’éviscération constituent des opérations très sensibles à la contamination microbienne. Au cours de ces opérations les carcasses sont souvent contaminées par la peau et par le contenu du tube digestif. (14, 17) Le douchage entraîne les germes vers la partie inférieure des carcasses, d’où la forte contamination du c ollier. (14) Par ailleurs, l’eau utilisée lors de cette opération constitue une source de pollution microbienne non négligeable .
Le désossage à chaud, le refroidissement et le conditionnement
A l’heure actuelle le désossage à chaud suivi d’un conditionnement sous pellicule plastique et sous vide réduit sensiblement la contamination initiale à l’abattoir, en particulier par les putréfiants et les verdissants. (17) Une réfrigération précoce améliore la qualité bactérienne des carcasses, mais elle entraîne un durcissement irréversible de la viande.
FACTEURS DE MULTIPLICATION DES MICROORGAMISMES
L’évolution des microorganismes dépend d’un certain nombre de paramètres dont les plus importants en technologie de la viande sont : les nutriments, la température, l’activité de l’eau (Aw), le pH et la tension d’oxygène.
LES NUTRIMENTS, LA TEMPERATURE ET LE PH
Les nutriments
Les produits alimentaires contiennent en général tous les nutriments nécessaires au développement des microorganismes. La viande, par sa composition chimique, notamment sa richesse en eau et en protéines, représente toujours un milieu privilégié pour la contamination microbienne.
La température
En règle générale, les germes se multiplient d’autant plus lentement que la température est basse (31). La majorité des microorganismes prolifère à de s températures moyennes supérieures ou égales à +20°C, (28) alors que la température de la carcasse est voisine de +38 à +40°C en fin d’abattage.
Le pH
Les bactéries se développent sur des milieux dont le pH varie de 4,5 à 9 avec un optimum de 6,5 à 7,5. On observe tout de même une forte réduction de la croissance microbienne, pour tout abaissement de ce paramètre. (28) Le pH du muscle est voisin de la neutralité. Après la mort de l’animal, il descend plus ou moins rapidement, pour atteindre lors de l’apparition de la rigidité cadavérique une valeur de 5,5 à 5,7. Le pH final de la viande est fortement lié au taux de glycogène. Ce dernier dépend largement de l’état de repos, de santé et de stress de l’animal avant l’abattage.
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Table des matières
INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE: SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
CHAPITRE 1 – MICROBIOLOGIE DE LA SURFACE DES CARCASSES
I – IMPORTANCE ET VARIATION DE LA CONTAMINATION
II – LES MICRO-ORGANISMES
III – ORIGINE ET SOURCES DE LA CONTAMINATION
IV – INFLUENCE DES OPERATIONS TECHNOLOGIQUES SUR LA CONTAMINATION DES CARCASSES
CHAPITRE 2 – FACTEURS DE MULTIPLICATION DES MICRO-ORGAMISMES
I – LES NUTRIMENTS, LA TEMPERATURE ET LE PH
II – L’ACTIVITE DE L’EAU (AW) ET LA TENSION D’OXYGENE
CHAPITRE 3 – CONSÉQUENCES DE LA CONTAMINATION MICROBIENNE
I – CONSEQUENCES HYGIENIQUES
II – CONSEQUENCES TECHNOLOGIQUES
III – CONSEQUENCES ECONOMIQUES
CHAPITRE 4 – METHODES D’APPRECIATION DE LA CONTAMINATION SUPERFICIELLE
I – METHODES NON DESTRUCTIVES
II – MÉTHODE DESTRUCTIVE : méthode par excision de la surface
DEUXIEME PARTIE: ETUDE EXPERIMENTALE
CHAPITRE 1 – MATÉRIELS ET MÉTHODES
I – MATÉRIEL
II – MÉTHODES
CHAPITRE 2 – RESULTATS – DISCUSSION
I – .RESULTATS
II – DISCUSSION
RECOMMANDATIONS
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
