Soutenance mémoire
Date de Durabilité Minimale ou DDM
À l’inverse des produits à DLC, certains produits présentent une date de durabilité minimale ou DDM, terme qui a remplacé la Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO) depuis la mise en application du Règlement (UE) n°1169/2011 concernant l’information du consommateur sur les denrées alimentaires au 13 décembre 2014. C’est le cas des produits à longue conservation que fabrique la société d’accueil. Une fois la date passée, la denrée ne présente pas de risques avérés mais peut en revanche avoir perdu tout ou partie de ses qualités organoleptiques : goût, texture… Sur le conditionnement, la DDM est indiquée par la formule « À consommer de préférence avant le… » ou « À consommer de préférence avant fin… ». En pratique, un produit dont la DDM est dépassée peut être encore consommé. Il convient toutefois de s’assurer que l’emballage n’a pas été altéré. Pour un produit en conserve, notamment, la boîte de conserve ne doit pas être déformée, bombée ou rouillée. La Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) souligne qu’après l’ouverture de l’emballage, il n’y a plus, concrètement, de différence entre la DLC (À consommer jusqu’au) et une DDM « avant le » (c’est-à-dire pour un produit de durabilité inférieure à 3 mois, comme par exemple la mayonnaise). Dans les deux cas, une fois l’emballage ouvert (boîte, tube, etc.), le produit ne peut plus être conservé et doit être consommé rapidement. Les produits secs qui ont une DDM « avant fin » (plus de 3 mois de durabilité) peuvent être consommés jusqu’à la date indiquée même si l’emballage a été ouvert (CODEX STAN ; 1999).
Rôles de la lécithine de soja
La lécithine de soja joue plusieurs rôles dans la fabrication des biscuits secs surtout au moment de la fabrication de la pâte : Elle agit comme lubrifiant qui facilite le pétrissage de la pâte en s’étalant mieux sur la surface humide des particules de farine et de sucre. Ainsi, il y a une rapide distribution des ingrédients pour obtenir une pâte non collante, ce qui diminue la durée du pétrissage. Elle permet aussi une réduction de l’utilisation de corps gras. Et enfin, incorporée à la pâte à une dose de 0,1%, elle agit comme antioxydant très actif pour garantir une meilleure conservation du produit fini (PRUD’HOMME, 1983).
Les rôles des matières premières utilisées en confiserie
La confiserie est une denrée alimentaire élaborée à partir de sucre, sous forme de sirop qui subit une cuisson, et auquel sont ajoutés, après refroidissement divers ingrédients tels que des arômes et des épices, des graisses et huiles, de la gélatine, des émulsifiants, des colorants, des produits laitiers et parfois du cacao. La confiserie, qui désignait à l’origine une technique de conservation des fruits par le sucre sous forme de fruits confits, englobe désormais tous les produits élaborés à partir de sucre (BECK et al. ; 1999). Les rôles de ces différents ingrédients se présentent comme suit :
Sucre : Le sucre constitue la masse du bonbon et responsable du goût sucré de celuici. Il donne au produit fini ses caractéristiques dures, cassantes et vitreuses des bonbons durs. Il détermine également la proportion des matières sèches finales. Le sucre a la propriété de préserver les substances naturellement dégradables : sa présence à forte concentration entrave la multiplication bactérienne, surtout s’il y a simultanément dessiccation.
Glucose : Le glucose sert d’anti-cristallisant, il permet donc d’isoler les molécules de sucres qui tendent à former des cristaux. Il contribue aussi au contrôle de la réaction de Maillard et au goût sucré par son faible pouvoir sucrant, sa faible teneur en sucres réducteurs et sa teneur élevée en polysaccharides.
Additifs : Les additifs donnent au produit fini une flaveur spécifique, une certaine coloration, certaines spécificités. Ils jouent le rôle d’exhausteurs de goûts.
Eau : L’eau facilite la dissolution mélange du sucre et du glucose : Elle favorise alors la séparation des molécules de sucre. Elle permet également l’homogénéisation des ingrédients et sert de catalyseur, un vecteur de chaleur : hydrolyse et vecteur des molécules qui réagissent entre elles.
Graisse : L’utilisation de graisse dans la fabrication de bonbons permet de maîtriser le problème de grainage pendant le process, les molécules grasses enveloppent une grande partie des molécules de sucres, qui diminue ainsi le risque de réarrangement en cristaux des molécules non dissoutes.
Gélatine : La gélatine est utilisée seulement dans la fabrication de bonbons mous. Pour cela, elle rend la pâte plus épaisse. Elle rend plus difficile le réarrangement et rapprochement des molécules.
Traitement des données expérimentales
Les données issues de l’expérimentation ont été traitées avec le logiciel XLStat et Excel.Afin d’étudier comment la durée de vieillissement des produits varie en fonction de la température et de l’humidité relative, le logiciel XLStat a été donc utilisé pour réaliser une régression linéaire multiple. L’analyse de régression linéaire multiple permet d’examiner le lien entre la variable dépendante (Durée de vieillissement) et plusieurs variables indépendantes (Température et Humidité relative) pour ultimement faire des prédictions. L’utilisation de cette régression permet également de déterminer la valeur de R2 qui est le coefficient de détermination linéaire. R2 est une mesure de la qualité de la prédiction d’une régression linéaire, avec les valeurs des mesures, les valeurs prédites et la moyenne des mesures. Il mesure l’adéquation entre le modèle et les données observées. R² donne alors une idée du pourcentage de variabilité de la durée de vieillissement des produits, expliqué par les valeurs de la température et de l’humidité relative. De son côté, le logiciel Excel a permis de modéliser les résultats obtenus. Par sa multitude de mode de représentations graphiques, le logiciel Excel a permis la compréhension ainsi que l’interprétation de beaucoup de données. Il a aussi aidé dans la réalisation des différents calculs.
CONCLUSION GENERALE
Le test de vieillissement accéléré permet de vieillir les produits de façon prématurée et dans un laps de temps plus court. La réalisation de ce type de test nécessite la connaissance de la situation de vie du produit en question, la durée de vie ciblée ainsi que les conditions d’environnement réel. La présente étude émet trois hypothèses afin d’atteindre l’objectif. La première concerne les DDM des produits JB qui sont de six (06) mois pour les snacks, neuf (09) mois pour les biscuits et gaufrettes, douze (12) mois pour les confiseries. Les résultats des différentes analyses des produits à la fin de leur DDM qui sont satisfaisants, vérifient la véracité de ces DDM fixées par JB. La deuxième hypothèse a été focalisée sur les critères d’évaluation des produits finis dont les critères d’ordre organoleptique, physico-chimique et microbiologique. Les produits avant et après l’étuvage, et après vieillissement normal présentent une bonne qualité organoleptique, des qualités physico-chimiques satisfaisantes et une qualité microbiologique saine à la consommation humaine. La troisième hypothèse de la recherche concerne les paramètres de l’étuve lors du test de vieillissement accéléré. La modélisation de la durée de vieillissement en fonction de la température et de l’humidité via des lois d’accélération confirme l’importance de ces deux paramètres lors du test. La valeur du coefficient de détermination linéaire R2 obtenue qui est très proche de 1 vérifie également l’adéquation du modèle de vieillissement notamment pour les biscuits, gaufrettes et snacks. Les confiseries ne répondaient pas à ce modèle. La sévérité du test n’est pas compatible à ces dernières. Une différence significative des conséquences du vieillissement normal et vieillissement accéléré a été observée lors de l’expérimentation. Le test de vieillissement accéléré des produits alimentaires réalisé au soin des entreprises elles-mêmes n’est pas encore très pratiqué à Madagascar. La réalisation de ce type de test est une étude délicate. Des mesures concernant le suivi et contrôle des différentes stabilités du produit doivent être rigoureusement dressées afin que les produits ne portent pas atteinte à la santé des consommateurs.
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Table des matières
INTRODUCTION GENERALE
PARTIE 1 : CADRE GENERAL DE L’ETUDE
1. Notion sur la stabilité des produits alimentaires
2. Notion de test de vieillissement accéléré
3. Présentation de la société d’accueil
Conclusion partielle I
PARTIE 2 : MATERIELS ET METHODES
1. Approche méthodologique de l’étude
2. Mode d’échantillonnage
3. Techniques et matériels d’analyse des produits finis
4. Traitement des données expérimentales
Conclusion partielle II
PARTIE 3 : RESULTATS, DISCUSSION ET SUGGESTIONS D’AMELIORATION
1. Résultats des analyses organoleptique, physico-chimique et microbiologique
2. Corrélation durée de vieillissement, température et humidité relative
3. Valeurs du coefficient de détermination linéaire obtenues (R2)
4. Résultats théoriques après utilisation des lois d’accélération
5. Discussions
6. Suggestions d’amélioration
Conclusion partielle III
CONCLUSION GENERALE
BIBLIOGRAPHIE
WEBIOGRAPHIE
SUPPORT DU COURS
PARTIE EXPERIMENTALE
ANNEXES
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