Soutenance mémoire
Méthode de nettoyage en place & désinfection du matériel
Présentation de l’usine & procédé de fabrication des produits laitiers.
historique du domaine DOUIET : Le domaine DOUIET est une exploitation agricole qui s’étend sur une superficie d’environ 700Ha dont 330 Ha est cultivable et qui dispose de 2 forages « Ain Allah» ainsi que« Bourkaize» situé à 15 Km au nord-ouest de la ville de Fès. IL est constitué de divers secteurs de production animale, agricole et laitière, et emploi un effectif d’environ 800 employés. Les Domaines constituent l’un des principaux producteurs exportateurs de fruits et légumes au Maroc, leurs principales activités sont : * Activités agricoles : La production d’aliment (fourrages et céréales), la production laitière (élevage bovin laitier et caprin laitier) et la fourniture pour la parfumerie haut de gamme de plantes aromatiques et d’huiles essentielles. * Activités Agro-industrielle : La transformation laitière, la conservation de fruits et le conditionnement de fruits et légumes. * Activités commerciales : Le domaine assure la commercialisation de ses produits au Maroc et plus particulièrement dans les régions où l’entreprise est implantée. 1. Filière élevage-culture : Le secteur élevage a deux activités principales : l’élevage des bovins (jeunes bovins, vaches laitières), et des caprins (chèvres). Ce secteur est considéré comme la base de la production laitière car le volume et la qualité des produits Laitiers sont tributaires de la quantité et de la qualité du lait collecté par jour. Le secteur comprend deux complexes (CI et CII) placés sous la responsabilité du chef du département. Le secteur culture est scindé en trois zones : deux à Douiet et une ouad nja. 2. Filière d’horticulture : Le secteur d’horticulture certifié EUREPGAP (satisfaction de clients) a trois activités principales : Floriculture.ü Arboriculture (pêche, avocat). ü Production maraîchère (divers légumes). ü 3. Filière des produits laitiers : Cette filière assure une production moyenne de 90 00l par jour, soit une capacité de production de 24 millions de litres par ans. On peut distinguer trois lignes de fabrication : Ligne carton : Lait pasteurisé : entier et écrémé.ü Leben : nature, aromatisé (Raîb citron, Raîb banane) et Beldi.ü Jus de fruits au lait (mangue, pèche/abricot, orange/fraise).ü Ligne yaourt : Yaourt à boire : aromatisé (avocat, vanille, fraise, pêche).ü Yaourt ferme : nature ,0% MG, chèvre et aromatisé (fraise, citron, coco).ü Université Sidi Mohammed Ben Abdellah Faculté des Sciences et Technique www.fst-usmba.ac.ma 8 I. historique du domaine DOUIET : L
Les Procédés de fabrication des produits laitiers
Le lait est un produit naturel d’une grand richesse, qui grâce à des différents transformations peut donner de nouveaux aliments aux qualités nutritives variées et aux saveurs et textures très divers. 1. Réception du lait : Le lait cru arrive de la ferme dans des camions citernes. Il est contrôlé par diverses analyses afin d’en vérifier la qualité et la température du lait dans la réception. Durant le déchargement, le lait traverse un filtre dans le but d’éliminer certaines impuretés et corps étrangers, puis un dégazeur dans le but d’évacuer toutes les odeurs et les bulles de gaz étrangères trouvés dans le lait. Sous l’action d’une pompe centrifuge, le lait va s’écouler dans un échangeur à plaques, traversé par l’eau glacée à contre-courant avec microbienne, puis stocké dans des cuves équipées d’agitateurs servant à homogénéiser la température du lait dans le lait, dont le but est de le refroidir à une température moins de 4 °C, pour stopper l’activité le bac et éviter le crémage spontané du lait. 2. Thermisation : La thermisation est la première étape qui se déroule à la salle de production à l’intérieure de l’usine. Cette étape consiste à préchauffer le lait à une température inférieure à celle de la pasteurisation (60-65°C pendant 15 à 20 secondes), elle a un double rôle : d’une part elle permet d’inhiber provisionnement la croissance des bactéries ; notamment les pathogènes ; et d’autre part elle facilite l’étape de l’écrémage. 3. Ecrémage : Séparer la matière grasse du lait permet d’obtenir la matière première pour fabriquer de la crème et du beurre. L’écrémage est effectué mécaniquement en séparant le lait et la crème par centrifugation à l’aide du séparateur centrifuge 4. Standardisation : Selon les besoins de la production, la salle de préparation reçoit, au début de la journée, un programme de fabrication journalier, dans lequel sont indiquées toutes les préparations à faire pendant la journée. On ajoute différents ingrédients tels que la poudre du lait pour faire augmenter
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Table des matières
Introduction
Chapitre 1 : Présentation de l’usine & procédé de fabrication des produits laitiers :
I -Historique du Domaine Douiet
1- Filière élevage culture
2 – Filière d’horticulture
3- Filière des produits laitiers
4- Le site Oued nja
II – Généralités sur les produits laitiers
1-lait
1.1- Définitions du lait
1.2- Les différents types du lait
1.3-Composition du lait
2-le yaourt
3-la crème et le beurre
4-Les fromages
III -Les Procédés de fabrication des produits laitiers
1- Réception du lait
2-Thermisation
3- Ecrémage
4- Standardisation
5- Homogénéisateur
6- Pasteurisation
7–Conditionnement et stockage
Chapitre 2 : Méthode de nettoyage en place & désinfection du matériel
I -Généralité sur le Nettoyage et désinfection :
1-Définition
2-Différent type du nettoyage et désinfection
II -Processus de nettoyage et désinfection dans les industrie agroalimentaire :
1-L’installation lors de la conception
2-Les facteurs du nettoyage
3-L’objectif du nettoyage
Chapitre 3 : Validation du système du nettoyage en place dans l’usine :
1-Station du nettoyage en place (NEP
2-les étapes du nettoyage en place dans l’usine
3-Les types d’application possible dans l’usine
a. Nettoyage complet
b. Nettoyage semi complet
c. Sanitation
4-Fréquence du nettoyage et désinfection au sein de l’usine
Partie expérimentale
Conclusion
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