Mesures des paramètres physicochimiques du lait

Processus de fabrication des dérivés laitiers

Généralités sur le lait

La dénomination « lait » sans indication de l’espèce animale de provenance, est réservée au lait de vache. Le lait est alors le produit de la sécrétion mammaire normale, obtenu par une ou plusieurs traites, sans aucune addition ou soustraction. [1] Le lait apparaît comme un liquide opaque blanc mat, plus ou moins jaunâtre selon la teneur en β-carotènes de la matière grasse. Il a une odeur peu marquée mais reconnaissable. [1] 1- Composition du lait Les principaux constituants du lait sont : eau, protéines, glucides (lactose), matière grasse (lipides) et minérales. Le lait contient également des substances secondaires, tels que des enzymes, des vitamines et des gaz. La figure ci-dessous présente la proportion de ses composants. a. L’eau L’eau représente environ 81 à 87% du volume du formes: l’eau libre (96 % de la totalité) et l’eau liée (4 %) à la matière sèche. L’eau libre par sa mobilité est très réactive, elle autorise l’état de solution du lactose et d’une partie des minéraux et rend le milieu très favorable au développement des microorganismes. L’eau liée est fortement associée aux protéines, à la membrane des globules gras et à certains sels minéraux; elle n’est pas affectée par les procédés classiques de transformation et n’intervient pas dans les réactions chimiques, physiques et enzymatiques. b. Les lipides ou matières grasses La matière grasse du lait est à sphériques d’un diamètre variant entre 1,5 et 10 millièmes de millimètre. Sa composition et sa structure ne sont pas homogènes: une fraction majeure localisée à l’intérieur du globule gras est constitué glycérides et les stérides; la fraction mineure correspond à des lipides complexes de type lécithines, elle est située à l’interface du globule avec la phase aqueuse et fait partie intégrante de la membrane glo stabilité de la phase grasse en la maintenant à l’état d’émulsion. c. Les protéines : Composition globale du lait (Cayot & Lorient 1998). 81 à 87% du volume du lait, l’eau du lait se trouve sous deux formes: l’eau libre (96 % de la totalité) et l’eau liée (4 %) à la matière sèche. libre par sa mobilité est très réactive, elle autorise l’état de solution du lactose et d’une partie des minéraux et rend le milieu très favorable au développement des microorganismes. L’eau liée est fortement associée aux protéines, à la membrane des bules gras et à certains sels minéraux; elle n’est pas affectée par les procédés classiques de transformation et n’intervient pas dans les réactions chimiques, physiques et enzymatiques. [5] es lipides ou matières grasses La matière grasse du lait est à l’état d’émulsion dans le lait sous forme de globules sphériques d’un diamètre variant entre 1,5 et 10 millièmes de millimètre. Sa composition et sa structure ne sont pas homogènes: une fraction majeure localisée à l’intérieur du globule gras est constituée par les lipides simples représentés par les glycérides et les stérides; la fraction mineure correspond à des lipides complexes de type lécithines, elle est située à l’interface du globule avec la phase aqueuse et fait partie intégrante de la membrane globulaire, elle joue un rôle important dans la stabilité de la phase grasse en la maintenant à l’état d’émulsion. [5] & Lorient 1998). [4] eau du lait se trouve sous deux formes: l’eau libre (96 % de la totalité) et l’eau liée (4 %) à la matière sèche. libre par sa mobilité est très réactive, elle autorise l’état de solution du lactose et d’une partie des minéraux et rend le milieu très favorable au développement des microorganismes. L’eau liée est fortement associée aux protéines, à la membrane des bules gras et à certains sels minéraux; elle n’est pas affectée par les procédés classiques de transformation et n’intervient pas dans les réactions chimiques, l’état d’émulsion dans le lait sous forme de globules sphériques d’un diamètre variant entre 1,5 et 10 millièmes de millimètre. Sa composition et sa structure ne sont pas homogènes: une fraction majeure localisée à e par les lipides simples représentés par les glycérides et les stérides; la fraction mineure correspond à des lipides complexes de type lécithines, elle est située à l’interface du globule avec la phase aqueuse et fait bulaire, elle joue un rôle important dans la Les matières protéiques du lait sont représentées principalement par la caséine qui est la protéine caractéristique du lait. Elle est composée de plusieurs fractions et associée au phosphate de calcium sous forme d’agrégats hétérogènes subsphériques de petites dimensions, appelés micelles. La taille moyenne des micelles présentes pour une espèce donnée une distribution caractéristique. Une propriété importante des micelles est de pouvoir être déstabilisée par voie acide ou par voie enzymatique et de permettre la coagulation; elle constitue le fondement de la transformation du lait en fromages et en lait fermenté. [5] d. Les glucides Le lactose est le sucre caractéristique du lait, il est responsable par son goût sucré et par sa concentration élevée de la saveur douce et agréable du lait frais. Le lactose est un sucre fermentescible. Il est dégradé en acide lactique par des bactéries lactiques (lactobacilles et streptocoques) ce qui provoque un abaissement du pH du lait entraînant sa coagulation. A l’état de solution, il est éliminé avec l’eau lors de l’égouttage des fromages et forme le constituant principal du lactosérum. [5] e. Les matières minérales Elles sont représentées principalement par les phosphates, par les citrates, par les chlorures. Dans le lait, toutes les matières minérales ne sont pas en solution, une partie d’entre elles est associée aux protéines. Ces deux formes sont dans un état d’équilibre qui contribue à la stabilisation des micelles de caséine; il peut être modifié sous l’influence de divers facteurs tels que la température, l’acidification. [https://www.chatpfe.com] f. les gaz dissous Le lait contient des sels à l’état dissous, essentiellement du dioxyde de carbone(CO2), du di azote (N2) et de l’oxygène(O2).

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Table des matières

Introduction générale
Partie 1 :Présentation de la Société Laitière Centrale du Nord
I.Présentation de la Société Laitière Central du Nord
1.Historique
2.Identité de la Société Laitière Central du Nord
3.Organigramme de la Société Laitière Central du Nord
4.Produits de la Société Laitière Central du Nord
Partie 2 : bibliographie
I.Généralités sur le lait
II.Réception et traitement du lait
III.Processus de fabrication des dérivés laitiers
1.Yaourt
2.Raibi
Partie 3 : Matériel et Méthodes
I.Echantillonnage
II.Mesures des paramètres physicochimiques
Partie 4 : Résultats et Disccussion
I. Représentation et interprétation des résultats
II. Discussion générale
III. Conclusion générale
Références webographiques et Bibliographiques