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Matériels et méthode de fabrication du corned-beef
Cette sous-section se divise en deux telles les matières premières et les matériels de fabrication.
Matières premières
La principale matière première du corned beef est la viande de bœuf, il est préférable d’utiliser en grande partie les morceaux riches en tissus tendineux car ils donnent des produits moelleux. Ces morceaux se trouvent sur la gite à noix : 7, la tranche : 8, la gite arrière : 12, la tranche graisse : 13, le flanchet : 19, le plat de côtes : 20, le tendron : 21, la macreuse : 23, la macreuse à pot au feu : 24, le jumeau à pot au feu : 25, la gite avant : 27, la poitrine : 28, et sur le collier : 29 (5). Ces numérotations entre parenthèses sont visibles sur la figure suivante.
Ensuite il y a le chlorure de sodium (Nacl) et le Nitrate de potassium (KNO3), qui sont nécessaire pour le saumurage, relatif à la conservation et au goût.
Les additifs comme le sucre, les arômes, les épices, et les conservateurs… sont utilisés pour améliorer le goût et la qualité du produit obtenu.
Matériels de transformations
La fabrication du corned beef nécessite des matériels indispensables comme :
– les couteaux de diverses catégories pour perfectionner le désossage, les parages et les découpes;
– les marmites, nécessaires à la cuisson ;
– un hachoir, que ce soit manuel ou mécanique, pour atteindre la propriété écrasée du corned beef ;
– un malaxeur, pour la marinade avec les autres composants ;
– des boîtes métalliques, en aluminium ou en fer blanc, à bonne conductibilité thermique, nécessaire au conditionnement du corned beef ;
– une sertisseuse, indispensable pour la fermeture de la boite métallique ;
– un autoclave, important pour l’appertisation du produit
Méthodologie de fabrication du corned-beef
Comme le corned-beef est un produit de transformation, alors plusieurs actions sont présentes pour aboutir à ce produit. Le procédé de fabrication du corned-beef est composé de dix étapes indispensables. A savoir, le désossage et parage, le découpage en lanière, la cuisson dans la saumure, le deuxième parage, le hachage, le malaxage, la mise en boite métallique, la fermeture sous vide, la stérilisation et le refroidissement (21). A chaque étape correspond, alors, une action parvenant à l’obtention du produit.
La figure suivante montre le diagramme de fabrication du corned-beef.
Désossage et parage
Le désossage s’agit de la première étape de découpe de la viande, après la réception et le nettoyage des portions adéquates pour la fabrication du corned beef. Les pièces travaillées sont issues d’une mise en quartier de l’animal. Le désossage consiste à séparer les os des masses musculaires, afin de proposer une viande directement prête à la préparation (17).
Ensuite se passe le premier parage de la viande. Le parage désigne l’action de préparer la viande en lui enlevant les parties non comestibles comme l’excès de graisse d’enveloppe, et les aponévroses, avant son piéçage.
Découpage en lanière
L’ultime opération de découpe est le piéçage. Ici les muscles « parés » sont tranchés en dés de 3 à 5 cm de côté. Il s’agit du produit de préparation final de la viande qui entrera dans les réseaux de la transformation. Le produit est alors prêt à être traité.
Il est à noter que le découpage requiert la notion de régularité car les produits découpés doivent être homogènes tant en terme de forme que de poids. Ceci est exigé pour parvenir à l’homogénéité du produit final obtenu (17).
Cuisson dans la saumure
La saumure est constituée d’eau, de bouillon, de sel , de condiments, de sucres à la dose d’emploi maximale de 2% , de liants cellulosiques et protéiques à la dose d’emploi maximale de 1%, exprimés en extrait sec, d’arômes, de substances autorisées par la réglementation qui prolongent la durée de conservation des denrées alimentaires en les protégeant des altérations dues aux microorganismes (conservateurs) et à l’oxydation, tels que le rancissement des matières grasses et les modifications de la couleur (antioxydants). Pour le corned beef, la saumure est composée de 10% de Nacl avec 5% à 1% da KNO3. La cuisson, dans cette saumure se fait de 30 à 60 minutes jusqu’à ce que la viande ait perdu 35% de son poids.
Deuxième Parage
Le second parage consiste à enlever les vaisseaux restants, pour garantir la qualité, sur les viandes cuites dans la saumure.
Hachage
Le hachage consiste à écraser en petit morceaux les pièces découpées en lanières, à l’aide d’un hachoir que ce soit manuel ou mécanique. Ceci est utile pour la facilitation de l’entassement du produit fini dans le récipient de conditionnement (6).
Malaxage
Le malaxage, autrefois appelé barattage, a plusieurs effets. Il permet, en absence d’injection, d’assurer la pénétration de la saumure dans le produit de manière homogène. Il permettrait également d’améliorer la tendreté et le pouvoir de rétention d’eau des viandes. Le malaxage est réalisé au moyen d’un malaxeur dont les dimensions et le type de pales (centrales hélicoïdales ou latérales) peuvent être adaptés. Le procédé peut être conduit de différentes façons : vitesse de rotation (fréquemment 6 à 10 RPM), durée du malaxage (de 1 h à 4 h en fonction des produits) mais aussi éventuellement alternance de cycles de phases de travail et de phases de repos ou bien encore la mise sous vide du malaxeur. Pour le corned beef, la proportion de matière grasse prévue dans le malaxage est de 5 à 10%. C’est dans cette étape que les épices et les parfums voulus sont additionnés (2).
Il est à noter que la définition de paramètre de malaxage est un exercice particulièrement complexe d’autant que les effets du malaxage indiqués dans la littérature diffèrent en fonction des auteurs. Concernant la mise sous vide du malaxeur, certains auteurs comme DEUMIER et al. (2003) (3) affirment que la pratique de la mise sous vide de façon discontinue améliorerait la prise de sel, diminuerait la perte en eau et améliorerait les rendements. Sans nécessairement pratiquer le poumonage, YOUNG et SMITH (2003) (15) ont montré que l’application du vide lors d’un malaxage permettrait une meilleure absorption de marinade.
Appertisation
L’appertisation est un procédé qui a été découvert par NICOLAS APPERT (1749-1841), un cuisinier français. L’invention remonte à 1795. Les Anglais PETER DURAND, BRYAN DONKIN et JOHN HALL avaient introduit l’emploi de boîtes en fer blanc vers les années 1810. APPERT adopta ce procédé et le perfectionna par la suite. Selon la définition d’APPERT, l’appertisation est « la stérilisation à l’abri de l’air dans un contenant étanche » (13).
Comme Appert l’a décrit, l’appertisation est un procédé qui stérilise les aliments par un traitement thermique et qui garde cette stérilisation grâce à l’étanchéité d’un contenant. Le traitement thermique vise ainsi à détruire les microorganismes jusqu’à un seuil de stérilité commerciale. Comme la stérilité absolue est impossible à atteindre, on considère que la stérilité commerciale est obtenue lorsque l’aliment est exempt de microorganismes viables capables de se reproduire aux températures normales d’entreposage.
L’appertisation est un procédé de conservation qui associe deux techniques :
• le conditionnement dans un récipient étanche aux liquides, aux gaz et aux microorganismes à toute température inférieure à 55°C
• un traitement par la chaleur qui a pour but de détruire ou d’inhiber totalement, d’une part les enzymes, d’autre part les microorganismes et leurs toxines, dont la présence ou la prolifération pourrait altérer la denrée considérée ou la rendre impropre à l’alimentation humaine (stérilisation). Ce dernier est suivi d’un refroidissement rapide.
Mise en boîte métallique et fermeture sous vide
L’étape de l’emboîtage doit être précise, c’est-à-dire que le poids net égoutté à l’ouverture de la boîte doit correspondre à ce qui est indiqué sur l’étiquette. En plus de cela, le produit doit être entassé fortement sans bulle d’air pour qu’il soit facile à débiter en tranche. L’emboîtage peut se faire manuellement ou automatiquement (16).
Très rapidement après la mise en boîte, les boîtes doivent être fermées en enlevant le maximum d’air : c’est le sertissage. En enlevant l’air des boîtes et en fermant le tout, on doit s’assurer de la résistance à la surpression ou à la dépression ainsi qu’à l’étanchéité permanente. L’opération de sertissage permet donc la fermeture hermétique des boîtes métalliques. On pose sur la boîte un couvercle sur lequel se trouve un joint. Les deux bords du couvercle et de la boîte sont enroulés ensemble. Puis, par serrage, le tout est comprimé, ce qui permet de fermer la boîte d’une façon parfaitement étanche (18). La figure suivante montre bien le joint de sertissage qui est formé lors de la fermeture des boîtes de conserve
Figure 4 : Joint de sertissage (18)
Stérilisation et refroidissement
La stérilisation à 115° sert à la fois à assurer la cuisson du corned beef et à détruire les microorganismes et les spores des bactéries. Des barèmes de stérilisation précis sont établis pour chaque quantité emboitée et pour chaque modèle de boîte. C’est grâce à l’autoclave que la stérilisation est possible, car il supporte les pressions engendrées dans les récipients chauds. Le chauffage dans cet appareil transforme l’eau en vapeur. Chacune des boîtes sera donc chauffée à une température précise et pendant un temps prédéterminé afin de détruire les microorganismes. Le refroidissement est l’étape finale. Il permet d’arrêter le traitement thermique et il doit être fait rapidement. C’est directement dans l’autoclave que le refroidissement a lieu. La figure suivante schématise le fonctionnement de l’autoclave. À la sortie, les boîtes de conserves sont donc prêtes à être stockées et transportées.
Conclusion partielle
Cette partie a permis de comprendre la démarche adoptée pour la réalisation de cette recherche. Les matériels nécessaires à la préparation de ce produit y sont aussi mentionnés. De plus, les étapes de fabrication du corned beef y sont exposées avec leurs descriptions respectives. Ce qui a confirmé la première hypothèse de cette recherche, vu la présence excessive de la viande de bœuf, et l’aptitude à obtenir les matériels nécessaires à la fabrication du corned beef, à Madagascar. Dans la partie suivante se présente les résultats ainsi que la discussion de cette recherche.
RESULTATS ET DISCUSSIONS
La partie résultats et discussions évoque tout d’abord la description du produit obtenu puis les caractéristiques de ce produit fini, ainsi que les avantages et limites du corned beef.
Description du produit obtenu
Après ces étapes du procédé de fabrication, le corned-beef est obtenu. Comme sa définition, le corned beef s’agit de « viande désossée, salée et hachée, provenant de la carcasse d’animaux de l’espèce bovine et pouvant comprendre la viande de la tête, du cœur et de la partie musculaire du diaphragme » (11). Sa préparation doit se faire à partir de viande de bœuf coupée en gros morceau et précuite, ou de cette viande précuite et d’au maximum 5% de bœuf cru ajouté. Dans les deux cas la viande doit être salée avant ou après la mise en récipient.
La figure ci-après nous montre un exemple de corned beef :
Figure 6: Exemple de corned beef
Source : http://recette1.supertoinette.com/111697/thumb/800/-/111697-corned-beef.jpg
La stabilisation de la préparation s’effectue à température ambiante et l’élimination des risques sanitaires se fait par un traitement thermique après fermeture hermétique du récipient, telle la boite de conserve.
Le salage dans la masse se fait par sel alimentaire et nitrite de sodium ou nitrite de potassium. Les autres ingrédients autorisés sont : le saccharose, le sucre inverti, le dextrose, le lactose, le maltose, et le sirop de glucose (y compris le sirop de maïs).
La teneur totale en protéines doit être égale ou supérieure à 21% m. Le produit doit être possible à la coupe, à l’état réfrigéré. Des additifs comme les agents de conservation et anti oxygènes, ainsi que des contaminants notamment le plomb, et l’étain, sont présents à un taux négligeable (11).
Le produit industriel est conservé dans une boîte de 130g, 200g, ou 340g selon le producteur. Sur cette boîte doit se figurer, obligatoirement les éléments ci-après :
– le nom du produit, à déclarer sur l’étiquette : « Corned Beef » ;
– datage et instruction d’entreposage, mais comme il est stable à la température ambiante, la date de durabilité minimale sera indiquée par l’année.
Mais le producteur a le droit d’y mentionner le nom de l’entreprise, la valeur nutritionnelle, les ingrédients, les certificats obtenus…
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Table des matières
INTRODUCTION GENERALE
PREMIERE PARTIE : GENERALITE SUR L’ETUDE
I. Définition du corned beef
II. Historique du Corned beef
III. Problématique et hypothèses de recherche
III.1. Problématique et objectif global
III.2. Objectifs spécifiques et hypothèses de recherches
IV. Conclusion partielle
DEUXIEME PARTIE : MATERIELS ET METHODES
I. Méthodologie de recherche
II. Matériels et méthode de fabrication du corned-beef
II.1. Matières premières
II.2. Matériels de transformations
II. 3. Méthodologie de fabrication du corned-beef
III. Conclusion partielle
TROISIEME PARTIE : RESULTATS ET DISCUSSIONS
I. Description du produit obtenu
II. Caractéristiques du produit fini
II.1. Valeur nutritionnelle
II.2. Caractéristiques bactériologiques
III. Avantages et limites du corned beef
III.1. Avantages du corned beef
III.2. Les limites du corned beef
IV. Conclusion partielle
CONCLUSION GENERALE
LISTE BIBLIOGRAPHIQUE
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