Management de la sécurité alimentaire

Management de la qualité

Ressources humaines

 Généralités

Le personnel effectuant un travail ayant une incidence sur la conformité aux exigences relatives au produit doit être compétent sur la base de la formation initiale et professionnelle, du savoir faire et de l’expérience.NOTE : la conformité aux exigences relatives au produit peut être affectée directement ou indirectement par le personnel effectuant une tâche au sein du système de management de la qualité.

Compétence, formation et sensibilisation

L’organisme doit :
a) Déterminer les compétences nécessaires pour le personnel effectuant un travail ayant une incidence sur la conformité aux exigences relatives au produit.
b) De façon adaptée, pourvoir à la formation ou entreprendre d’autres actions pour acquérir les compétences nécessaires.
c) Evaluer l’efficacité des actions entreprises.
d) Assurer que les membres de son personnel ont conscience de la pertinence et de l’importance de leurs activités et de la manière dont ils contribuent a la réalisation des objectifs qualité.
e) Conserver les enregistrements appropriés concernant la formation initiale et professionnelle, le savoir-faire et l’expérience.

Infrastructures

L’organisme doit déterminer, fournir et entretenir les infrastructures nécessaires pour obtenir la conformité du produit. Les infrastructures comprennent, selon le cas :
a) Les bâtiments, les espaces de travail et les installations associées.
b) Les équipements (tant logiciels que matériels) associés aux processus.
c) Les services support (tels que la logistique, les moyens de communication ou les systèmes d’information).

 Environnement de travail

L’organisme doit déterminer et gérer l’environnement de travail nécessaire pour obtenir la conformité du produit.NOTE : l’expression « environnement de travail » se rapporte aux conditions dans lesquelles le travail est effectué, y compris les conditions physiques, environnementales et d’autres facteurs (comme le bruit, la température, l’humidité, l’éclairage ou les conditions climatiques).

Réalisation du produit :

 Planification de la réalisation du produit :

L’organisme doit planifier et développer les processus nécessaires à la réalisation du produit, la planification de la réalisation du produit doit être cohérente avec les exigences relatives aux autres processus du système de management de la qualité. Lors de la planification de la réalisation du produit, l’organisme doit déterminer, selon le cas
a) Les objectifs qualité et les exigences relatives au produit,
b) La nécessité de mettre en place des processus, d’établir des documents et de fournir de ressources spécifiques au produit,
c) Les activités requises de vérification, validation, surveillance, mesure, contrôle et essai spécifiques au produit et les critères d’acceptation du produit,
d) Les enregistrements nécessaires pour apporter la preuve que les processus de réalisation et le produit résultant satisfont aux exigences.Les éléments de sortie de cette planification doivent se présenter sous une forme adaptée au mode de fonctionnement de l’organisme.
NOTE 1 : un document spécifiant les processus du système de management de la qualité (y compris les processus de réalisation du produit) et les ressources à mettre en œuvre pour un produit, projet ou contrat spécifique, peut être qualifié de plan qualité.
NOTE 2 : l’organisme peut également appliquer les exigences données au développement des processus de réalisation du produit.

 Processus relatifs aux clients :

 Détermination des exigences relatives au produit :

L’organisme doit déterminer :
a) Les exigences spécifiées par le client, y compris les exigences relatives à la livraison et aux activités après livraison ;
b) Les exigences non formulées par le client mais nécessaires pour l’usage spécifié ou, lorsqu’il est connu, pour l’usage prévu ;c) Les exigences légales et réglementaires applicables au produit ;
d) Toute exigence complémentaire jugée nécessaire par l’organisme.
NOTE les activités après livraison comprennent, par exemple, les actions au titre des dispositions de la garantie, les obligations contractuelles telles que les services de maintenance, et les services complémentaires tels que le recyclage ou l’élimination finale.

Revue des exigences relatives au produit :

L’organisme doit revoir les exigences relatives au produit, cette revue doit être menée avant que
l’organisme s’engage à livrer un produit au client et doit assurer que :
a) Les exigences relatives au produit sont définies
b) Les écarts entre les exigences d’un contrat ou d’une commande et celles précédemment
exprimées ont été résolus
c) L’organisme est apte à satisfaire aux exigences définies
Les enregistrements des résultats de la revue et des actions qui en résultent doivent être conservés.Lorsque les exigences du client ne sont pas fournies sous une forme documentée, elles doivent être confirmées par l’organisme avant d’être acceptés. lorsque les exigences relatives au produit sont modifiées, l’organisme doit assurer que les documents correspondants sont amendés et que le personnel concerné est informé des exigences modifiées.

Communication avec les clients :

L’organisme doit déterminer et mettre en œuvre des dispositions efficaces pour communiquer avec les clients à propos
a) Des informations relatives au produit,
b) Du traitement des consultations, des contrats ou des commandes, et de leurs avenants,
c) Des retours d’information des clients, y compris leurs réclamations.

 Conception et développement :

 Planification de la conception et du développement :

L’organisme doit planifier et maîtriser la conception et le développement du produit .Lors de la planification de la conception et du développement, l’organisme doit déterminer• Les étapes de la conception et du développement
• Les activités de revue, de vérification et de validation appropriées à chaque étape de la conception et du développement
• Les responsabilités et autorités pour la conception et le développement.
L’organisme doit gérer les interfaces entre les différents groupes impliqués dans la conception
et le développement pour assurer une communication efficace et une attribution claire des
responsabilités.Les éléments de sortie de la planification doivent être mis à jour autant que nécessaire au cours du déroulement de la conception et du développement.

 Eléments d’entrée de la conception et du développement 

Les éléments d’entrée concernant les exigences relatives au produit doivent être déterminés et des enregistrements doivent être conservés, ces éléments doivent comprendre :
• Les exigences fonctionnelles et de performance
• Les exigences réglementaires et légales applicables
• Le cas échéant, les informations issues de conceptions similaires précédentes
• Les autres exigences essentielles pour la conception et le développement.
Les éléments d’entrée doivent être revus quant à leur adéquation, les exigences doivent être complètes, non ambigües et non contradictoires.

Eléments de sortie de la conception et du développement :

Les éléments de sortie de la conception et du développement doivent être sous une forme adéquate pour leur vérification par rapport aux éléments d’entrée et doivent être approuvés avant leur mise à disposition.
Les éléments de sortie de la conception et du développement doivent :
• Satisfaire aux exigences d’entrée de la conception et du développement
• Fournir les informations appropriées pour les achats, la production et la préparation du service
• Contenir les critères d’acceptation du produit ou y faire référence
• Spécifier les caractéristiques du produit essentielles pour son utilisation correcte et en toute sécurité.NOTE : les informations relatives à la production et à la préparation du service peuvent comprendre les détails relatifs à la préservation du produit

Table des matières

Chapitre 1 : Procédé de fabrication de la bière
1. Définition de la bière
2. Ingrédients
3. Processus de fabrication
Chapitre2 : Management de la qualité (exemple de BRANOMA)
1. Politique et engagement de la direction
2. Processus et documentation
3. Management des ressources
4. Réalisation du produit
5. Amélioration continue
Chapitre 3 : Management de la sécurité alimentaire
1. Analyse des dangers et validation
2. Plan HACCP et PRPo
3. Analyse du contrôle de température et les unités de pasteurisation
Conclusion

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