Maladies causées par les aliments contaminés

Maladies causées par les aliments contaminés

Germes recherchés lors du contrôle de la qualité microbiologique des aliments:

Entérobactéries:
La famille des Entérobactéries regroupe de nombreuses espèces dont la plupart sont des hôtes normaux (commensaux) de l’intestin de l’Homme et des animaux. Dans l’intestin grêle, ces bactéries représentent plus de 10 % de la flore totale et la majorité de la flore intestinale aéro anaérobie. Chez l’Homme, l’entérobactérie intestinale dominante est Escherichia coli (César, 2006).
Les Entérobactéries sont très répandues dans la nature en raison de la contamination de l’environnement par l’intermédiaire des matières fécales animales et Humaines et des eaux des égouts. Ce sont des contaminants alimentaires très fréquents (contamination fécale directe et indirecte) et c’est pour cette raison que nous nous intéresserons particulièrement à ces bactéries. Celles-ci sont capables de se multiplier abondamment dans un produit alimentaire et donc de le dégrader (Avril et al., 2000).
Ce sont des bacilles à Gram négatif, oxydase négatif, catalase positif (sauf pour Shigella dysenteriae serovar 1) et asporulé. Ils réduisent les nitrates en nitrites et fermentent le glucose ; ils sont anaérobies facultatifs. Les Entérobactéries se multiplient facilement sur gélose ordinaire à pH neutre, à une température de 37˚C. En donnant des colonies apigmentées lisses ou rugueuses de 1 à 3 mm de diamètre. Certaines espèces sont mobiles, d’autres ne le sont pas (Avril et al., 2000).
Coliformes totaux:
En microbiologie, on appelle » coliformes » les Entérobactéries fermentant le lactose avec production de gaz à 30˚C. Il s’agit d’un groupe disparate issu de plusieurs tribus qui comprend: Escherichia, Citrobacter, Enterobacter et Klebsiella. Sauf quelques biotypes d’Escherichia coli, il s’agit d’espèces peu dangereuses sur le plan sanitaire et qui ne sont jamais entéro-pathogènes. Cependant, lorsqu’ils sont en nombre très élevé, les coliformes peuvent provoquer des intoxications alimentaires. Les coliformes sont donc des marqueurs de qualité hygiénique générale et c’est pour cette raison que leur dénombrement est intéressant (Guiraud, 2003).
Coliformes fécaux:
Les coliformes fécaux, ou coliformes thermotolérants, sont un sous-groupe des coliformes totaux capables de fermenter le lactose à une température de 44°C. L’espèce la plus fréquemment associée à ce groupe bactérien est Escherichia coli et dans une moindre mesure, certaines espèces des genres Citrobacter, Enterobacter et Klebsiella (Edberg et al., 2000).
La détection de ces bactéries peut être une indication de la présence d’autres microorganismes, comme les bactéries, les virus et les protozoaires, qui peuvent entraîner des maladies, dont la plus courante est la gastroentérite. Bien qu’elle soit souvent bénigne, elle peut parfois avoir des conséquences graves sur la santé (MAPAQ, 2011).

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Table des matières

Introduction générale
Partie I : Revue Bibliographique
I-Hygiène et sécurité alimentaires hospitalières
II- Maladies causées par les aliments contaminés
1- Maladies d’origine toxique (intoxication alimentaire)
2-.Maladies d’origine infectieuse
2-1.Généralités sur les toxi-infections alimentaires
2-2.Epidémiologies des TIAC
III- Germes recherchés lors du contrôle de la qualité microbiologique des aliments
1- Entérobactéries
2-Staphylococcus aureus
3-Anaérobies sulfito réducteurs
4- Levures et moisissures
5-Flore mésophile aérobie totale
Partie II : Matériel et méthodes
Analyse microbiologique des denrées alimentaires
I- Lieu et période d’étude
II- Echantillonnage
III- Analyses microbiologiques
1- Préparation de l’échantillon à analyser et dilutions
2-Dénombrement et/ou recherches des germes
a- Flore mésophile aérobie totale
b- Coliformes totaux et fécaux
c-Staphylococcus aureus
d- Spores des anaérobies sulfuto réducteurs
e- Levures et moisissures
f- Recherche de Salmonella spp
1-Pré-enrichissement
2-Enrichissement
3-Isolement
4-Identification biochimique
Partie III : Résultats et discussion
1-Répartition des analyses des échantillons réalisés au LRDHEM par catégories d’aliments
2- Evaluation de la non-conformité globale des aliments
3- Pourcentage de la non-conformité par catégorie d’aliments
4- Non-conformité des aliments en fonction des germes suspects
Conclusion générale
Références bibliographiques
Annexes