L’oxydation des olives

L’oxydation des olives

Réception des olives

A l’aide d’un système de motopompe, la matière première apportée de SICOPA III est évacué par des tuyaux de réception liés aux cuves d’oxydation. Ces dernières doivent être remplies par un matelas de saumure pour éviter un choc excessif des olives avec les murs de bassin de traitement.

Oxydation

L’opération la plus importante dans le cycle de production des olives, permettant d’élaborer des olives noircies est l’oxydation. Les olives noircies par oxydation sont des olives obtenues à partir du fruit n’ayant pas atteint leur pleine maturité (olives vertes tournantes). Elle est obtenue en appliquant un traitement par la lessive alcaline de soude (NaOH) et l’aération (barbotage mécanique) dans les bassins d’oxydation. Une fois que les olives tournantes ont passé cette étape, elles sont lavées, saumurées, puis acidifiées par HCL. Finalement, on ajoute le gluconate de fer afin de fixer la couleur sachant qu’il forme un complexe difficile à hydrolyser par la température ce qui a pour conséquence d’empêcher la décoloration lors de la stérilisation.Lorsque l’opération de l’oxydation est achevée, les olives sont envoyées aux bacs tampons (B1, B2 et C1) qui se trouve à SICOPA. Les bacs B1, B2 et C1 sont réservés au stockage des olives oxydées. B1 et B2 : Alimentent les lignes de conditionnement des olives dénoyautés ou slices. C1 : alimente les lignes de conditionnement des olives entières. Il y a aussi les bacs A1 et A2 ou sont stockés les olives dénoyautées et les olives slices.Les olives sont transférées par la suite vers les trémies de dénoyautage selon la demande.

Dénoyautage et Découpage

Comme son nom l’indique, cette ligne est spécialisée dans le dénoyautage et le découpage des olives.Le dénoyautage est une opération mécanique consistant à séparer le noyau de la pulpe, après pompage des olives noircies par oxydation dans les bacs tampons, elles sont acheminées vers les trémies de dénoyautage par un conducteur afin d’éliminer les noyaux des olives. Ensuite, grâce á une découpeuse les olives sont découpées en rondelle de 5mm d’épaisseur, par l’intermédiaire d’un trancheur à larmes multiples, dites ‘’ olives slices ‘’.Les olives dénoyautées sont acheminées par une conduite vers le densimètre, tandis que les noyaux sont pompés vers une trémie de récupération.

Passage en Densimètre

Les olives slices sont ensuite entrainées par un courant d’eau vers un collecteur, puis élevées vers trois densimètres.Le densimètre est un bassin en aluminium rempli de saumure en circulation avec une concentration de 6°B pour le 1er bassin, 5,2°B le 2ème et 4,8°B pour le dernier.Le but de cette étape est de séparer les unités défectueuses, cassées ou non dénoyautées et les fragments de noyaux qui sont tous précipités vers le fond. Tandis que les unités saines flottent sur la surface et continuent leur parcours le long de la chaine de fabrication.

Triage Manuel

Les olives slice passent, ensuite, sur un tapis pour réaliser un triage manuel réalisé par le personnel. Cette étape est nécessaire pour éliminer toute olive défectueuse ne répondant pas au critère de qualité et qui s’est échappé dans la dernière étape.

Conditionnement

Les olives sont envoyées vers la zone de conditionnement en boites ou de poches, où elles sont versées dans la trémie de réception, élevées vers une laveuse, puis remplis dans des boites ou les poches avec un jus, ce dernier a pour rôle la conservation des caractéristiques organoleptiques des olives ainsi que de faciliter l’opération de stérilisation.Ce jus est composé de saumure avec du gluconate de fer et du chlorure de potassium a une température variante de 70 à 76°C et un Ph égale à 6.
 Conditionnement en poches :
Les olives découpées en rondelles sont remplies dans des poches avec leur jus de couverture, scellés, puis stérilisées et étiquetées.
Elles passent ensuite sous un détecteur rayon x afin de détecter la présence de corps étrangers dans les poches. Si ces poches sont conformes, elles seront emballées, et enfin stockées pour être expédiées.
 Conditionnement en boites :
Après remplissage des olives dénoyautées dans les boites et le saumurage fait par alimentation
à débit continu à partir d’une citerne de saumure préparée préalablement, chaque boite subit un contrôle de poids. Puis elle passe par un sertissage, ces boites sont ensuite rangées dans des chariots, stérilisées, étiquetées, conditionnées dans des cartons, puis stockées avant d’être expédiées.
Note : Les 3 dernières étapes citées (Stérilisation, emballage et stockage) sont expliquées en détails ci-dessous.

Traitement thermique (Stérilisation)

La stérilisation est une technique destinée à éliminer tout genre microbien d’une préparation, en le portant à haute température de 100°C à 180°C.
Son but est de conserver les propriétés gustatives, nutritives, les caractéristiques de texture et de couleur ainsi que la comestibilité et d’éviter d’éventuelle intoxication.
Les poches marquées sont rangées dans des chariots, pour être stérilisé dans un autoclave (récipient à parois épaisses utilisé pour atteindre une stérilité microbiologique). La stérilisation doit être réalisée à :
-une température de 121°C
-une pression de 1,8 bar
-une durée de 16min.

Emballage et Stockage

Cette opération se fait manuellement à SICOPA, chaque carton regroupe 10 poches. Et enfin les
cartons sont stockés pour être expédié.
Exemple : Composition de la poche :
– Poids brute : 1600g
– Poids net égoutté : 936g±15g
– Poids du jus de couverture : 700g
– Poids de la poche : 20g
Note : Une incubation est nécessaire avant l’expédition du produit fini.C’est le temps nécessaire pour s’assurer que le produit ne présente aucune anomalie bactériologique ou physique. A la SICOPA les produits finis sont incubés à une température ambiante dans le magasin des produits finis pendant 10 jours avant la livraison au client.

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Table des matières

Introduction et Objectif du stage
I) Présentation de la société
1) Généralités sur la société
2) Historique
3) Fiche technique
4) Organigramme de la société
5) Départements et services de la société
6) Gamme de produits au sein de la société SICOPA
II) Bibliographie
1) Généralités sur les olives
 Description
 Composition de l’olive
2) Le processus de fabrication des olives noires dénoyautés slices
 Réception
 Oxydation
 Dénoyautage et Découpage en rondelles
 Passage en densimètres
 Conditionnement
 Stérilisation
 Emballage
III) Partie Pratique
Matériels et Méthodes
1) Suivi du Contrôle Qualité au cours du processus de fabrication
a. Contrôle à la réception
b. Contrôle au cours du processus de transformation des olives
c. Contrôle du produit fini
2) Suivi des facteurs influençant l’oxydation des olives
a. L’oxydation des olives
b. Suivi des facteurs
 Suivi de la soude ajoutée
 Suivi de la coloration noire des olives
 Suivi du temps
c. Etude pondérale des olives
Résultats et Discussion
Conclusion