L’INFLUENCE DE L’AGE SUR LA QUALITE DES CARCASSES

L’INFLUENCE DE L’AGE SUR LA QUALITE DES CARCASSES

LES VACHES SALERS

Historique 
L’histoire des hommes de la zone  » berceau » de la race Salers, montre que le premier peuple connu de cette région était constitué d’un mélange de Celtes et d’Ibères. L’existence de cette souche ibérique laisse penser qu’une migration de population a eu lieu à une époque lointaine, migration qui se faisait systématiquement accompagnée du bétail. Ainsi, plusieurs hypothèses se sont succédées quant à l’origine de la race Salers :
– au sud ouest de la péninsule ibérique, les « retintas » espagnoles, ainsi que les « alentejana » et « algarvia » au Portugal ont une forme de cornage similaire au vaches Salers (pour les femelles), une couleur de robe et une pigmentation très voisines. Conséquence du climat chaud et sec sans doute, le poil est ras, contrairement à la Salers. Des historiens contemporains espagnols pensent ainsi que le rameau serait venu par l’Egypte, l’Afrique du Nord, Gibraltar et l’Espagne. Pour cela, ils se basent sur les peintures égyptiennes, ainsi que sur celles des grottes de Tassli en Afrique.
– En Grande Bretagne, la race de « North-Devon », bien que plus petite du fait de la sélection anglaise, à la même robe, le même poil et la même forme de tête que les Salers. Les soldats romains auraient amené ce bétail du Massif-Central (UPRA Salers, 2007).
Ces deux hypothèses pourraient confirmer l’idée que le rameau Salers est issu de la péninsule ibérique, pour migrer vers la France, puis vers les îles Britanniques. Certains auteurs latins situent cette deuxième migration à l’époque de la conquête romaine.
Quoiqu’il en soit, la naissance de la race Salers est lointaine, puisque l’auteur Pline l’Ancien (23 après JC) évoque déjà dans ses écrits ces meules de fromages amenées vers Rome par les soldats romains (UPRA Salers, 2007).Le milieu du 19e siècle est une époque déterminante pour l’amélioration des races françaises. Elle marque l’apparition des méthodes de sélection anglaises, avec un vaste échange d’idées entre les propriétaires avertis. Deux tendances se dégagent alors en race Salers :
La ferme école de St Angeau (Cantal) tente des croisements avec les races anglaises de Devon, Durham et West Highand, mais les sujets produits meurent de phtisie (tuberculose pulmonaire).
Vers les années 1850, Tyssandier d’Escous est officiellement considéré comme le  » fondateur de la race Salers « . Farouche adversaire de la contribution des autres races pour l’amélioration de la Salers, Tyssandier d’Escous prone la sélection par l’accouplement des meilleurs sujets entre eux et l’amélioration de l’alimentation. Mettant en pratique ses théories sur les domaines de la région de Salers (village du Cantal), recrutant en permanence de nouveaux adhérents à ses méthodes, il réussit très vite à donner un grand renom aux animaux provenant du canton de Salers. Il contribue ainsi grandement à imposer l’appellation de race Salers qui succède à celle de race Auvergnate (UPRA Salers, 2007).
C’est également lui qui met en place le premier concours départemental de la race à Salers le 17 août 1853 à Salers. Le Herd-Book Salers est crée en 1906. A cette époque, la région de Salers n’est plus la seule à promouvoir la race et à présenter des animaux d’excellente qualité. Les premiers standards (ou descriptifs) de la race sont instaurés, mais ils restent encore très succincts. Ce n’est qu’en 1925 que les premières tables de pointage apparaissent. Celles ci sont utilisées pour la commission d’inscription des animaux. A cette époque, la race Salers est mixte, puisqu’elle est apte à produire à la fois du lait, de la viande et du travail.
Les années 1960 et 1970 sont marquées par le début de la mécanisation de la traite, mais aussi et surtout par l’arrivée des races laitières spécialisées. La race Salers est alors délaissée, et la production fromagère locale voit ses cours baisser. De plus, le système traditionnel (qui nécessite la présence du veau pour la traite) est très exigeant en main d’œuvre et a de moins en moins d’adeptes. (UPRA Salers, 2007).
Dans ce contexte, la race Salers doit sa survie à la production de broutards qui partent vers l’Italie, pays très demandeur de ce type d’animaux, mais aussi dans les régions de l’est de la France. De plus, la production de viande bovine à partir d’animaux jeunes (18-24 mois) fait son apparition et s’avère plus rentable économiquement que la production de bœufs .
Dans les années 1970, la race Salers, comme les autres races bovines, n’échappe pas à la brucellose. Un certain nombre d’exploitations du Cantal sont touchées. L’extension de la race aux autres territoires français, notamment vers l’Est, est alors ralentie.
Finalement, durant ce dernier siècle, la race Salers, partant de l’Ouest du département du Cantal, s’est développée sur une partie plus ou moins importante des départements de la Haute-Loire, du Puy de Dôme, de la Corrèze, du Lot et de l’Aveyron. Son berceau d’origine est donc situé principalement en Auvergne. Cependant, les qualités maternelles et les qualités d’élevage de la Salers la font connaître hors berceau. L’intérêt porté à la race dépasse même les frontières et de nombreux pays étrangers découvrent les atouts de la Salers. Elle est aujourd’hui présente sur les 5 continents dans 25 pays (UPRA Salers, 2007).
b) Répartition des vaches Salers sur le territoire national 
La distribution spatiale de la race Salers a fortement évolué durant les trente dernières années (Figures 8 à 11). Dans les années 1970, la Salers s’est implantée dans l’Est de la France. Puis dans les années 1980, cette race a commencé à s’implanter en Normandie, dans le nord de la France et le nord de l’Auvergne. Sa population est désormais bien développée sur toute la périphérie du Cantal sauf en Lozère où les éleveurs restent fidèles à la vache Aubrac. La Salers continue de conquérir de nouveaux territoires français, car avec la nouvelle Politique Agricole Commune (P.A.C.) beaucoup d’éleveurs diminuent ou cessent leur activité laitière et achètent des vaches allaitantes. Nombre de ces éleveurs, soucieux d’une meilleure qualité de vie, se tournent alors vers la Salers. En effet, comme nous le verrons ultérieurement, la Salers est une vache qui vêle facilement et a de très bonnes qualités maternelles. D’où le slogan : « dormez tranquille, élevez Salers ».
Au bilan, la population de vaches Salers n’a cessé d’augmenter au niveau national et cette race représente une part de plus en plus importante du cheptel bovin national (Tableau 9). Après avoir chuté dans les années 1980, les effectifs dans son territoire d’origine sont désormais stables.
Tableau 9 : caractéristiques de la population de vaches Salers.
c) Description 
Le standard de la race Salers a été défini pour la première fois dans les années 1900. Aux origines, il était fixé pour une exploitation de race Salers dans le Cantal, d’une part pour un système traditionnel lait-broutard, et d’autre part pour une production de lait-veau de boucherie (Cantal et zones périphérique).
Aujourd’hui, il existe une production de broutards élevés « sous la mère » en système allaitant, qui a justifié la mise au point d’une table de pointage en 1981. Le standard est donc adapté à un système de production donné et fait partie des fondements du programme d’amélioration génétique de la race. Le standard de la race Salers a été rediscuté en début d’année 2002, afin de l’adapter au marché actuel et futur .
Robe : acajou, plus ou moins foncée. La présence de taches blanches est tolérée à condition que :
– chez les femelles, ces taches soient localisées sous le ventre et ne dépassent pas la mamelle vers l’arrière, le nombril vers l’avant.
– chez les mâles, elles soient localisées à la partie du ventre située immédiatement en avant des testicules, qu’elles aient un diamètre inférieur à 5 cm et sous réserve que les mères des taureaux aient fourni un minimum de lait à 4% de matière grasse, fixé à 2 800 kg pour la première lactation, 3 300 kg pour la deuxième et 3700 kg pour la troisième et les suivantes.

Table des matières

LISTE DES ILLUSTRATIONS
INTRODUCTION
1. PREMIERE PARTIE : CONTEXTE DE L’ETUDE
1.1. SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
1.1.1. Présentation du Cantal
1.1.2. Présentation de l’agriculture cantalienne
1.1.3. La vache Salers
1.1.4. La filière viande Salers
1.1.5. Les qualités organoleptiques de la viande Salers
1.1.6. Les différentes démarches qualité
1.2. DEFINITION DE LA PROBLEMATIQUE
1.3. L’INFLUENCE DE L’AGE SUR LA QUALITE DES CARCASSES
1.4. PRESENTATION DE L’ETUDE INITIALE SUR L’EVOLUTION DE L’AGE DE REFORME ET SES CONSEQUENCES ECONOMIQUES
1.4.1. Critères retenus pour répondre à la problématique
1.4.2. Caractéristiques de l’échantillon
1.4.3. Le rajeunissement a-t-il eu lieu ?
1.4.4. Le rajeunissement permet il une meilleure vente des vaches de réforme?
Conclusion de l’étude et limites
2. MATERIEL ET METHODE
2.1. PRESENTATION DE LA BASE DE DONNEES NATIONALE D’IDENTIFICATION
2.2. DETERMINATION DES DONNEES A ANALYSER
2.3. RECHERCHE ET EXTRACTION DES DONNEES
2.4. TRAITEMENT ET ANALYSE DES DONNEES
2.4.1. Création de la table principale
2.4.2. Les différents tris réalisés
2.4.3. Analyse avec Excel®
2.4.4. Analyse avec Modalisa®
3. RESULTATS
3.1. REPARTITION DES POPULATIONS EN FONCTION DE LEUR AGE D’ABATTAGE
3.1.1. Au niveau national
3.1.2. Dans le Cantal
3.1.3. Hors du Cantal
3.2. EVOLUTION DE L’AGE D’ABATTAGE
3.2.1. Au niveau national
3.2.2. Dans le Cantal
3.2.3. A la périphérie du Cantal
3.2.4. En France, hors du cantal
3.3. PYRAMIDES DES AGES D’ABATTAGE
3.3.1. Au niveau national
3.3.2. Dans le Cantal
3.3.3. A la périphérie du Cantal
3.3.4. En France, hors Cantal
3.4. EVOLUTION DU POIDS DES CARCASSES EN FONCTION DE L’AGE D’ABATTAGE
4. CONCLUSION
ANNEXES
BIBLIOGRAPHIE

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