L’IMPORTANCE DE LA QUALITÉ DES BLÉS EN MEUNERIE

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L’utilisation du blé :

Les grains de Triticum aestivum sont utilisés pour fabriquer de la farine panifiable (haute teneur en gluten qui donne son élasticité au pain) et de la farine utilisée en pâtisserie ou biscuiterie. Les variétés de Triticum durum donnent de la farine qui sert à la fabrication des pâtes et la semoule. L’essentiel du blé est transformé pour l’alimentation humaine.

Le stockage des grains de blé

Pendant la conservation, les propriétés technologiques des grains peuvent changer profondément selon les phénomènes accompagnant la vie du grain avant leur traitement, puis les conditions de stockage et les accidents qui peuvent se présenter pendant son magasinage.
Il est donc nécessaire qu’il soit récolté bien mûr et aussi sec que possible
Il est facile de mettre en évidence la vie ralentie des grains et les facteurs qui la font varier en mesurant la quantité de gaz carbonique rejeté par la respiration ; de cette façon, on a pu déterminer qu’elle était sous la dépendance de quatre causes : l’humidité, la température, la présence d’oxygène et sa richesse en microorganismes.
En pratique, l’état de conservation du grain est fonction de sa teneur en eau : chaque quintal de céréale rejette 1 gramme environ de gaz carbonique par jour, lorsque les conditions de stockage sont favorables, c’est -à- dire à 20°c et pour des humidités inférieures à 15% [25].
Etant donné que la vie des grains est très ralentie jusqu’aux teneurs en humidité inférieures à 16%, leur conservation ne présente donc pas beaucoup de difficultés.
Le dernier facteur qui agit sur la conservation, mais dont la virulence est mal connue, est sous la dépendance de la richesse en microorganismes ; à,la vie interne du grain s’ajoutent les actions multiples de toute la microflore présente sur les téguments et dont les actions sont fonction de l’humidité ; de la température et des blessures du blé.
Les améliorations de la valeur boulangère que l’on constate dans le vieillissement du grain portent sur la tenue des pâtes qui s’améliore quelques mois après la récolte ; tandis que les blés nouveaux donnent des pâtes molles ayant tendance à relâcher, des pains peu développés et « durs » à la couleur, avec quelques mois d’âge le travail des farines s’améliore en boulangerie et donne de bien meilleurs résultats.

Moyens de conservations des grains

Autrefois, la conservation des grains s’effectuait chez le paysan, en meules ou à la ferme, ou dans les greniers des négociants en grains, qui faisaient fonction d’organisme régulateur entre le producteur et le meunier. La conservation en meules donne de bons résultats quand la récolte est sèche. Dans celui-ci, plusieurs cas sont à envisager sous la dépendance de l’humidité des grains ; en-dessous de 14% on peut garder le blé pendant des mois.
En plus de la certitude d’une bonne conservation, le grain aura une odeur saine et il ne subira pas de perte par respiration pendant le stockage. Le lavage des grains permettra de récupérer une partie de la freinte due au séchage puisque l’humidité du blé au premier broyeur atteint généralement 17% et la farine 16% en moyenne.
On peut agir d’une autre manière en changeant le pH des grains : il suffit de les alcaliniser de façon à déplacer le pH de 7 à 10 ; on bloque ainsi la croissance des moisissures et des bactéries, mais évidemment on n’arrête pas la respiration interne du grain.

LES FACTEURS DE QUALITÉ DES BLÉS ET DES FARINES

La qualité technologique :

De la valeur meunière des blés et de la qualité boulangère des farines

Les caractéristiques usuelles des variétés de blé, notamment le rendement, la taille et la résistance de la tige, ainsi que le moment de la maturité, sont plus ou moins manifestes à l’agriculteur lorsqu’il les observe dans le champ.
La plupart des agriculteurs évaluent une variété particulière dans des conditions données de croissance à partir de ces caractéristiques connues.
Cependant, la valeur d’une variété donnée ne peut être déterminée qu’après sa transformation en farine et la fabrication de pain avec cette farine. Il est impossible de juger de cette valeur à partir de l’aspect externe des plants d’une variété donnée, bien qu’il soit possible de tirer des conclusions préalables à partir d’un spécimen de grain de blé ramolli par trempage dans l’eau.
Le grain de blé n’est pas le produit final. Il doit être moulu par le meunier, transformé en pain par le boulanger et jugé par le consommateur qui donne l’évaluation ultime de la qualité de ce blé.
La plupart des cultivateurs de grain se souciaient habituellement moins de la qualité de la farine que du rendement supérieur d’une variété. Lorsque l’on commença à semer du blé, les agriculteurs travaillaient d’arrache-pied pour produire le plus de grains possible avec des degrés variables, généralement acceptés, de qualité du pain.
En définitive, ce sont donc les facteurs conditionnant la fabrication et la qualité du pain qui déterminent le choix des propriétés technologiques des grains et des modalités de leur mouture. Les boulangers demandent donc des farines qui suivent le régime actuel, concrétisés par les normes caractérisant sa valeur boulangère.
La valeur boulangère d’une farine est constituée par un ensemble de propriétés qui permettent la fabrication d’un pain bien développé, de texture légère, à mie sèche, élastique et bien alvéolée ; la couleur de celle-ci, blanc-crème, est un caractère apprécié et représente un indice de qualité. Tous les caractères organoleptiques sont recherchés des consommateurs.
Mais de son côté, le boulanger requiert d’autres conditions imposées par les conditions de son travail : les pâtes ne doivent être ni grasses, ni collantes, ni trop tenaces pour permettre un façonnage facile, tandis que les farines qui donnent des pâtes qui relâchent sont à proscrire du fournil.
Par ailleurs, les bonnes farines donnent des pâtes qui, tout en poussant régulièrement, présentent une bonne tolérance de fermentation.
En pratique, pour faciliter le travail au fournil et l’obtention d’un pain de qualité, la farine doit donc présenter un certain nombre de normes que nous essayerons de fixer. La valeur boulangère d’une farine dépend d’un ensemble de facteurs qui peuvent être rassemblés en trois groupes représentés par :
• La valeur plastique ou force ;
• Les propriétés diastasiques ou sa valeur fermentaire ;
• Les caractères organoleptiques, blancheur, goût, etc.
Les propriétés plastiques conditionnent la tenue du milieu panaire et la forme du pain, tandis que la levure en provoquant la fermentation des sucres change la masse de pâte en un pain levé et sapide.
La farine de gluten, composée que de gluten sec, obtenue de la farine du blé, il n’existe que dans le grain de blé riche en protéines. Elle a une grande valeur diététique que l’on trouve sous forme de pain, elle ne contient pas de glucides et le gluten ne digère que dans l’intestin. Le gluten est la masse de protéines restante après extraction de l’amidon du blé. Les deux matières, la gliadine et la gluténine qui, associées à l’eau forment le gluten.
Le premier facteur d’appréciation de gluten est la quantité ; en général, la force boulangère des farines augmente avec la teneur en protéines et en gluten sec, mais ce critère peut être complété heureusement quand on a fait intervenir le facteur qualité.
Le gluten peut être qualifié de coriace ou de court quand il manque d’extensibilité ; il est élastique avec les très bons blés de force ; il est court et mousseux quand la farine est avariée ou très vieille, difficile à rassembler et qualifié de « chou-fleur », enfin il peut être filant dans le cas de farine de blés punaisés.

Les critères déterminants de l’évaluation de la qualité d’un blé :

Le mot « qualité » appliqué à la description du grain de blé prend des acceptions plus ou moins variables. Le grain peut servir à plus d’un usage, de sorte que sa valeur ou sa qualité dépendent des fins particulières auxquelles il est employé.
Le meunier qui veut produire une semoule de qualité supérieure pour la fabrication de pâtes alimentaires a besoin d’un blé riche en gluten, alors que celui qui veut produire de la farine pour des gâteaux ou des produits friables a besoin d’un blé pauvre en protéines mais riche en amidon.

La qualité physico- chimique de la farine boulangère

La qualité du blé

La qualité du blé dépend de ses éléments. Le grain de blé dur de printemps renferme en moyenne environ 68% d’amidon, 18% de protéines, 2% de matières grasses, 2% de cendres et 2% de cellulose. La proportion de ces constituants varie. L’amidon, les protéines et la matière grasse constituent les éléments nutritifs. La cellulose n’étant pas digérée, sa valeur nutritive est nulle

La qualité meunière :

La qualité meunière du blé dépend de deux facteurs: la quantité et la couleur de la farine produite. Ces deux facteurs sont liés. En séparant le plus possible la farine du son, le meunier parviendra au plus grand rendement en farine, qui sera toutefois plus foncée. D’autre part, le meunier qui recherche la farine la plus blanche possible verra son rendement diminuer. C’est donc au meunier d’équilibrer ces deux facteurs pour tirer le plus grand avantage possible d’une variété donnée. Certaines variétés de blé ayant un haut rendement et une bonne couleur à la mouture étaient dites de grande valeur meunière. Le rendement en farine était déterminé par des essais au cours de la mouture et s’exprimait en pourcentage de blé moulu, alors que la couleur de la farine était définie par une description ou par une échelle de cotation. La couleur revêtait une importance pour les consommateurs qui demandaient du pain blanc. D’une façon générale, la meilleure farine devait être la plus blanche possible, un peu de la couleur de la crème.

La qualité boulangère

La qualité boulangère d’une farine est définie par l’élasticité (ténacité) du gluten, par le volume et la croûte du pain et par la quantité d’eau absorbée. Le volume du pain et la ténacité du gluten peuvent être considérés ensemble, car ce volume dépend de l’élasticité du gluten humide dans la pâte. La levure agit sur l’amidon pour produire du dioxyde de carbone (CO2) et de l’alcool. Le corps de la pâte se remplit de CO2, son volume augmente et la pâte gonfle. Si la pâte n’est pas portée à la température de cuisson, l’élasticité des parois entourant les alvéoles remplies de gaz atteint sa limite, les parois se fissurent, les gaz s’en échappent et la pâte se contracte puis revient à son volume initial.

Mesures physico-chimiques d’appréciation du gluten

• Méthode chimique par gonflement ou de Berliner
Ce moyen d’étude utilise la propriété de gonflement du gluten ou des protéines sous l’action des acides faibles.
La méthode Berliner est basée sur le gonflement de particules de gluten dans de l’acide lactique N/50 ; on isole le gluten à la manière habituelle, mais on peut utiliser 20g seulement de farine. On pèse 4g. du gluten que l’on fragmente en 4 parties égales à l’aide de ciseaux, puis chaque fraction est découpée en 15 fragments environ aussi semblables que possible, que l’on introduit qu fur et à mesure dans un Erlenmeyer de forme spéciale à long col gradué.
Baignant le gluten dans de 250cc d’acide lactique en maintenant la température vers 20°C ; on jauge le volume occupé par le gluten gonflé. Quand le gluten cesse de gonfler, ceux qui ont des durées plus longues étaient les meilleurs glutens.
Pour simplifier la méthode Berliner en opérant sur farine ; on mesure le gonflement de 4g de farines introduites dans une éprouvette graduée de 100cc, telle que la hauteur de la graduation soit de 180 mm environ, puis on verse 50cc d’eau. On agite exactement pendant 15 secondes, puis après 5 minutes de repos on ajoute 45cc, d’acide lactique N et on fait la lecture au bout de 5 minutes. Les farines faibles ont un indice de gonflement ne dépassant pas 20, tandis que les farines de force dépassent 30.
• Mesure des propriétés élastiques du gluten
La méthode d’extensibilité de Kranz mesure le temps d’étirement et la longueur l’allongement d’une petite boule de 2g de gluten suspendue par un crochet fixe placé dans un tube gradué rempli d’une solution de chlorure de sodium maintenue à 30°C. Sous l’effet de poids de 2g. le gluten s’allonge peu à peu, puis la vitesse d’étirement croit et suivant le cas il se rompt ou s’allonge jusqu’au fond du tube. On repère le point et le temps de rupture.
• Mesure des propriétés gustatives du gluten
On ajoute du sel pour ses propriétés gustatives.
Seul le blé fournit à la fois amidon et gluten (il y en a un peu dans le seigle). Les précurseurs du gluten sont dispersés dans la farine et il faut tout un travail mécanique de malaxage pour les associer ensemble : c’est le rôle du pétrissage. Celui-ci n’a pas pour but de simplement mélanger les ingrédients mais surtout de réticuler le gluten pour donner du corps à la pâte. Et encore, seuls certains blés ont cette propriété : ce sont les blés tendres.
D’autres variétés comme les blés durs produisent aussi du gluten mais sous une forme qui n’est pas élastique. Ils fournissent des semoules et servent à confectionner, par exemple, les pâtes alimentaires. Leur gluten résistant maintient ensemble les grains d’amidon et évite qu’ils ne se dispersent à la cuisson mais, trop rigide, il ne permettrait pas une dilatation du réseau s’il y avait fermentation et ne pourrait assurer une bonne levée.
L’amidon qui fournit les sucres.
Le gluten qui forme le fin réseau élastique et assure la cohésion de l’ensemble.
La levure qui produit, comme son nom l’indique, la levée et l’allègement de la pâte.

La pâte

La farine poudreuse va, par le boulanger, d’abord être transformée en pâte élastique et bien liée. Pour mériter le nom de pain, sans autre qualificatif, le produit doit être fabriqué dans des conditions précises : Le pain s’obtient après cuisson d’une pâte résultant du pétrissage d’un mélange d’une farine de blé tendre correspondant à un type officiellement défini (taux d’extraction, composition), d’eau, de sel et d’un agent de fermentation.
Le tout dans des proportions sur la base desquelles le boulanger peut jouer dans une faible mesure. Le plus souvent, le mélange comprend :
. 100 parties de farine
. 60 parties d’eau
. 2 parties de sel
. 1 à 2 parties de levure
Le pétrissage associe et lie ces constituants. Il demande des périodes de fort malaxage et des temps de repos.
On peut mettre en évidence les protéines du gluten dans la farine de blé par une expérience simple : on place un pâton sous un filet d’eau, l’amidon est lessivé peu à peu ne laissant finalement qu’une boule élastique de gluten.
L’élasticité est due à la structure en réseau des protéines spécifiques de la farine de blé qui, au cours du pétrissage, donnent des ponts disulfures S-S intermoléculaires.
Une première étape de repos appelée « pointage » est un moment décisif pour le développement des propriétés élastiques de la pâte et du futur arôme du pain. La pâte se met à lever. Ses qualités se renforcent durant toute la durée du pointage : elle devient plus tenace et plus élastique. Ensuite vient le temps de la mise en forme, c’est ce qu’on appelle la « tourne ». Les « pâtons » façonnés doivent reposer une nouvelle fois : c’est l' »apprêt ».
• Essai des pâtes par mesure de la force absorbée par le pétrissage
La pâte est pétrie avec la quantité d’eau nécessaire pour lui donner en fin de pétrissage une consistance constante, de l’ordre de celle adoptée dans la pratique boulangère.
Deux études sont à effectuer quand on veut savoir la valeur des farines :
i. Le pouvoir d’absorption d’eau des farines ;
ii. Le degré d’affaiblissement déterminé, 12 minutes après
Durant la fabrication du pain, la pâte est placée au four avant d’atteindre son développement maximal. En ce point, les parois des alvéoles de gaz commencent à durcir alors que le gluten coagule, que la levure meurt et que la production gazeuse cesse.
Le gluten de la farine confère aux parois des alvéoles leur élasticité qui empêche les gaz accumulés de s’échapper.
Manifestement, la capacité de la membrane dépend de l’élasticité du gluten. Elle est habituellement déterminée au moyen d’un essai de panification, qui permet à la membrane de se développer tout en gardant sa forme, et par l’uniformité de la membrane.
La taille du pain cuit est un facteur d’évaluation d’une très grande importance: sa qualité est plus difficile à définir que son volume, cependant, car les caractéristiques importantes ici sont la distribution des alvéoles et l’épaisseur de leurs parois (figure 08).
Durant la préparation de la pâte en vue de la cuisson, l’eau est ajoutée à la farine jusqu’à ce que la pâte prenne forme. La quantité d’eau absorbée par la boule de pâte dépend de la qualité de la farine.
La capacité d’absorption d’eau est un facteur d’une très grande importance pour le boulanger, car plus elle est élevée, plus le rendement en pain sera grand. Le poids du pain après la cuisson est aussi un facteur très important pour le boulanger: il définit la capacité de rétention d’eau de la farine dont dépend la productivité du pain.

LA FARINE PROPREMENT DITE

On appelle farine la préparation que l’on obtient avec la mouture de l’amande du grain de blé ou de froment (variété de blés) que l’on a broyée, nettoyée. Sa couleur est blanc crème. La fabrication se déroule dans les minoteries. Cinq opérations sont nécessaires pour obtenir la mouture : broyage, blutage, sassage, claquage, convertissage.

QUALITÉ DE LA FARINE BOULANGÈRE

LA QUALITÉ BOULANGÈRE D’UN BLÉ.

La qualité boulangère d’un blé est son aptitude plus ou moins grande à fournir une farine permettant de produire un pain bien développé à mie légère, de bonne odeur, de bonne saveur, ayant une belle couleur, à croûte croustillante.
La qualité boulangère d’un blé dépend de la qualité et la quantité de gluten que contient la farine qu’il donne ; c’est grâce à sa présence dans la farine que celle-ci peut, en absorbant de l’eau, donner une pâte ayant de la souplesse ; par l’addition de levain ou de levure, il donne un pâte susceptible de fermenter et de maintenir dans la pâte le gaz carbonique. L’amidon absorbe également l’eau au cours du pétrissage et de la cuisson.
La valeur boulangère d’un blé est, par conséquent, d’autant plus grande que plus grand est le pourcentage de gluten de bonne qualité contenu dans sa farine.
Un blé de bonne qualité boulangère doit donner une farine contenant 8.5 à 9% de bon gluten sec, au minimum. En général, en pourcentage n’est pas atteint dans les farines extraites de blés français actuellement.

LE GLUTEN DE BONNE QUALITÉ

Le gluten (du mot qui signifie colle) est une matière azotée de nature spéciale, gélatineuse, de grande valeur alimentaire.
La bonne qualité d’un gluten est caractérisée par sa facilité à absorber une plus ou moins grande quantité d’eau (60 à 70%) dans un temps court. Il dévient alors souple, extensible, et donne à la pâte de l’élasticité.
La farine à gluten de mauvaise qualité donne un rendement médiocre en pâte, parce que ce gluten manque de ténacité ; dès lors, la pâte se développe mal et donne un pain compact, lourd, peu digeste.
La farine de bonne qualité donne des résultats exactement opposés. Le gluten devient bientôt souple, élastique. Les gaz de la fermentation peuvent diviser, gonfler la pâte, grâce à la ténacité du gluten. Au four, il se coagule et donne ainsi au pain sa texture.
Finalement, on obtient un pain léger, de bonne mâche et le rendement de la farine sera d’autant plus grand qu’est plus élevé son pourcentage en gluten de bonne qualité.
Le rôle du gluten dans la fermentation panaire apparaît donc capital.
Certain estiment que 1% de gluten en plus dans une farine à 8.5% de gluten de bonne qualité augmente en pain d’environ 3%.

La qualité microbiologique de la farine

La qualité sanitaire du blé est liée à la mycoflore présente sur les grains, au champ puis lors du stockage. En se développant en pré ou post-récolte, cette mycoflore peut produire des mycotoxines.
Parmi les espèces fongiques rencontrées sur les épis et grains de blé, certaines ne présentent pas de risque sanitaire. Les espèces à risque mycotoxinogène sont principalement les Fusarium du groupe roseum au champ ainsi que les Aspergillus spp. et Penicillium spp. en cours de stockage. Parmi les moyens de prévention de leur développement, on note les précautions au stockage : ventilation, basses températures, séchage si nécessaire. Les mycotoxines du blé concernées par la réglementation européenne actuelle ou en cours d’établissement sont l’ochratoxine A (produite surtout par Aspergillus spp. et Penicillium spp. et les trichothécènes (produits surtout par les Fusarium du groupe roseum). D’autres pourraient suivre prochainement.
La garantie de qualité sanitaire du blé passe par une détection des mycotoxines et/ou des moisissures toxinogènes éventuelles, Plusieurs méthodes de détection permettent d’évaluer cette qualité sanitaire : comptage visuel des grains fusariés (méthode CEB), analyses microbiologiques (méthode GEVES et norme AFNOR), dosage de l’ergostérol (norme AFNOR), dosage des mycotoxines (chromatographie), approches moléculaires (notamment méthode Tri5 pour détecter les producteurs de trichothécènes). Toutes sont présentées avec leurs avantages et leurs limites.

MADAGASCAR ET L’HISTOIRE DE FARINE DE BLE

Il y a si longtemps, Madagascar commence à produire de blé, mais sa production s’avère très importante depuis l’année 1995, selon les données obtenues par La Direction des Statistiques Economiques, la production de farine évolue de mieux en mieux.
Mais, même si Madagascar continue à cultiver de blé, et les transforme en farine ; La nécessité malgache demande d’importer de farine.
Le tableau ci-dessous indique la quantité de farine importée par Madagascar de l’année 2002 à 2005.

Table des matières

INTRODUCTION
PARTIE I : CONTEXTE GENERAL DE L’ETUDE
GENERALITES
1. LE BLE ET LA FARINE BOULANGERE
1.1. Origine et l’aire de culture de blé
1.2. Morphologie et histologie du grain de blé
1.3. L’utilisation du blé
1.3.1. Stockage des grains de blé
1.3.2. Moyens de conservations des grains
2. LES FACTEURS DE QUALITÉ DES BLÉS ET DES FARINES
2.1. La qualité technologique
2.1.1. De la valeur meunière des blés et de la qualité boulangère des farines
2.1.2. Les critères déterminants de l’évaluation de la qualité d’un blé
2.2. La qualité physico- chimique de la farine boulangère
2.2.1. La qualité du blé
2.2.2. Composition chimique de la farine
2.2.3. La qualité meunière
2.2.4. La qualité boulangère
2.3. Mesures physico-chimiques d’appréciation du gluten
2.4. La pâte
3. LA FARINE PROPREMENT DITE
3.1. Processus de fabrication de farine de blé
3.2. Différents types de farine
3.3. La pureté de la farine
I. QUALITÉ DE LA FARINE BOULANGÈRE
1. LA QUALITÉ BOULANGÈRE D’UN BLÉ.
2. LE GLUTEN DE BONNE QUALITÉ
3. L’IMPORTANCE DE LA QUALITÉ DES BLÉS EN MEUNERIE
3.1. La qualité physico-chimique de farine
3.1.1. Les différents points de contrôle de la fabrication de la farine
3.1.2. La composition de farine
3.1.3. Contrôle de la qualité
3.2.La qualité microbiologique de la farine
4. MADAGASCAR ET L’HISTOIRE DE FARINE DE BLE
CONCLUSION
PARTIE II : MONITORING DE LA QUALITE DE LA FARINE
INTRODUCTION
I. LES METHODES D ’ENQUETES
II. CONTRÔLE DE LA QUALITÉ DE LA FARINE
1. Définition de la qualité
2. La démarche qualité
3. Les enjeux de la qualité
4. Les facteurs essentiels de composition et de qualité
4.1. Facteur de qualité – Critères généraux
4.2. Facteur de qualité – Critères spécifiques
4.2.1. La teneur en eau
4.2.2. Ingrédients facultatifs
5. Les additifs alimentaires
6. Les contaminants
6.1. Métaux lourds
6.2. Résidus de pesticides et Mycotoxines
7. Le contrôle de la qualité
7.1. Hygiène de la farine de blé
7.2. La conservation
7.3. L’hygiène du boulanger
7.4. Hygiène des locaux et du matériel
III. METHODES D’ECHANTILLONNAGE ET D’ANALYSES
3.1. Echantillonnage
IV. LES ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUE ET MICROBIOLOGIQUE DE LA FARINE
CONCLUSION
PARTIE III : ANALYSE STATISTIQUE ET INTERPRETATION
INTRODUCTION
1. Analyse en Composantes Principales
1.1. Les valeurs propres et variabilité
1.2. Les vecteurs propres
1.3. Etude les variables
1.4. Etude de corrélation entre les composantes
1.5. Les grandeurs statistiques des constituants
CONCLUSION
CONCLUSION GENERALE
BIBLIOGRAPHIE

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