Soutenance mémoire
L’alimentation : une thématique au cœur de la société
Aujourd’hui, pas une semaine ne se passe sans que l’alimentation soit mise en avant dans les médias. Depuis le boom de la grande distribution dans les années 1970, les hypermarchés et les supermarchés sont les lieux d’approvisionnement principaux des ménages (POUZENC, 2012). Les consommateurs privilégient alors un lieu proposant une abondance de produits alimentaires qui sont tous regroupés dans un seul et même commerce. Depuis quelque temps maintenant, la popularité des commerces de grande distribution s’essouffle, la population est davantage éduquée et informée avec les campagnes alimentaires (Manger 5 fruits et légumes par jour). Aussi, plusieurs crises alimentaires, comme celle de la via nde de cheval dans les lasagnes de bœuf, ont poussé les consommateurs à demander de la transparence sur la qualité, la traçabilité des produits.
D’après une étude de FranceAgriMer sur l’impact de la crise sanitaire sur la consommation alimentaire en France, publiée en 2020, il est dit que : « À la veille de la crise sanitaire du Covid-19, l’aspiration aux changements des habitudes alimentaires n’a rien de nouveau. ‘’ L’étude prospective sur les comportements alimentaires de demain’’, réalisée en 2016 pou r FranceAgriMer et le Ministère de l’agriculture et de l’Alimentation, a identifié plusieurs axes d’évolution, dans les esprits ou parfois déjà dans les pratiques, des comportements alimentaires des Français :
– La tendance vers l’amplification des considérations ‘’santé, bien-être et naturel’’ dans l’alimentation ;
– La tendance vers la modification des régimes, avec comme motivation principale de redonner du sens à son alimentation (plus de transparence, de durabilité, moins de gaspillage ou de protéines animales…) ;
– Les nouvelles pratiques de consommation avec les nouvelles occasions et lieux, le rôle accru du digital, l’individualisation ou la communautarisation de l’alimentation, et la montée en puissance du ‘’consommateur stratège’’ ;
– L’attitude à l’égard de la mondialisation avec d’un côté la nostalgie et la reconnaissance de la proximité (rejet de la mondialisation), et de l’autre, la curiosité et l’ouverture aux cuisines du monde, aux concepts innovants et à la consommation équitables (nouvelle mondialisation) ;
– Les tendances axées sur la préparation, conjuguant à la fois la recherche de praticité et la valorisation du ‘’faire soi-même’’. »
Questionnements et élaboration des hypothèses de travail
Il convient de présenter maintenant les questionnements, hypothèses, ainsi que la méthodologie et les démarches utilisées dans ce travail. C’est à travers la démarche synthétique et déductive que cette recherche s’est organisée. Dans un premier temps, des questionnements suivis d’hypothèses sont formulés dans le but de poser le cadre de la recherche. Par la suite, l’étude de travaux dans la même thématique est nécessaire afin de comparer les différents points de vue et résultats. Dans le cas présent, une dimension supplémentaire s’ajoute, car l’impact de la crise sanitaire n’a pas encore pu être beaucoup étudié. La troisième étape est le travail de terrain qui sera par la suite confronté aux hypothèses en vue de les vérifier ou les rejeter.
L’approvisionnement alimentaire étant un objet d’étude s’ inscrivant dans le domaine des Science Sociales, il est étudié sous différentes disciplines , la géographie, mais aussi l’économie et la sociologie. Les travaux issus d’autres disciplines permettent d’appréhender la recherche sous un angle général. Cependan t, il convient de centrer cette recherche sur une approche géographique.
Les questions de recherche et hypothèses de travail
Une étude sur la recherche de proximité par le client dans le secteur de la grande consommation alimentaire a été menée en Suisse sur 26 personnes par deux chercheuses, Michelle BERGADAA et Céline DEL BUCCHIA. Le but est de comprendre pour quelles raisons le client choisit telle ou telle enseigne de distribution, c’est une étude axée sur les grandes surfaces. S’il est très rapidement apparu que la proximité était la raison principale de ces choix, à la suite d’entretiens, les deux chercheuses ont pu établir cinq types de proximités différentes : la « proximité d’accès », la « proximité fonctionnelle », la « proximité relationnelle », la « proximité identitaire » et la « proximité de processus ».
Dans l’article publié, les deux auteures ont défini ces proximités à travers des fiches techniques (annexe 1) :
– « La proximité d’accès : Cette proximité s’inscrit dans la capacité de l’enseigne à être présente sur les lieux de vie des clients, qu’il s’agis se du quartier d’habitation, du lieu de travail ou au bord de l’autoroute passante.
– La proximité fonctionnelle : L’assortiment que propose le magasin doit avoir une dimension horizontale (différents types de produits et différentes provenances), ainsi que verticale (différents producteurs et marques). Si l’importance du choix est capital e ici pour le consommateur, c’est pour ne pas avoir à fréquenter d’autres magasins pour trouver ce qu’il cherche.
– La proximité relationnelle : Cette proximité s’inscrit dans une signature commerciale par laquelle l’entreprise identifie tous ses actes. L’identité de marque doit devenir une « garantie service » : celle de toujours savoir comment faciliter la vie du client, qu’il soit intermédiaire ou final.
– La proximité identitaire : La proximité identitaire représente la relation qu’entretient le consommateur avec le magasin ou l’enseigne. Elle comporte une forte composante affective car le client adhère aux valeurs que représente l’entreprise à ses yeux.
L’enseigne doit alors se positionner comme acteur social.
– La proximité de processus : La proximité de processus fait référence à l’importance qu’accorde le consommateur au fonctionnement interne du magasin (ses fournisseurs, ses produits, sa logistique, …), lequel sera garant d e la qualité des produits ou des services attendus. » (BERGADAA, DEL BUCCHIA, 2009).
Dans son mémoire de recherche, Ângela BRAUN reformule ces différentes expressions afin de créer ses propres facteurs déterminants de l’environnement alimentaire. Ces facteurs sont les moyens économiques, les routines de vie quotidienne, les conditions de mobilité, les préférences personnelles et la consommation éthique.
C’est à partir de ces deux listes de facteurs déterminants que la recherche a été élaborée. En effet, les consommateurs d’aujourd’hui sont plus exigeants, mieux éduqués et plus informés. Si l’on ajoute à cela qu’ils ont davantage d’options dans les commerces alimentaires, il est alors pertinent de déterminer ce qui caractérise leurs choix.
Le paysage alimentaire de l’agglomération de Caen
Typologie des commerces alimentaires de l’agglomération caennaise
On retrouve dans l’agglomération caennaise environ 340 commerces alimentaires. Ils sont répartis dans les différentes communes sous diverses formes, en centre-ville ou bourg de ville, en cœur de quartier ou encore en zone commerciale. « Le commerce regroupe les unités statistiques (entreprises, unité légales ou établissements) dont l’activité principale consiste à revendre des marchandises achetées à des tiers, sans les transformer. Cette activité peut comporter accessoirement des activités de
production. L’activité des intermédiaires du commerce qui mettent en rapport les acheteurs et les vendeurs (ou bien exécutent des opérations commerciales pour le compte d’un tiers), sans être propriétaires des produits concernés, fait partie du commerce. » (INSEE). Appliqué à l’alimentation, un commerce alimentaire est un lieu de revente de denrées alimentaires avec ou sans transformation.
Une cartographie des commerces, ici alimentaires, donne la possibilité d’étudier leur répartition au sein d’un territoire afin de mieux comprendre les lieux d’approvisionnements des ménages. Cela permet de désigner des espaces moins pourvus en commerces alimentaires et de comprendre la structuration commerciale de l’agglomération.
La diversité des types de commerces et leur évolution rapide rendent ce type d’étude assez compliquée, car ce n’est pas un univers stable. Dans cette recherche , une typologie a donc été réalisée afin de rassembler tous les commerces en un nombre moins important de catégories.
L’accessibilité des commerces alimentaires
La première étape de la recherche consiste à élaborer une analyse spatiale et statistique de l’offre alimentaire dans l’agglomération caennaise. L’objectif d e cette analyse est de comprendre où sont les gens et comment sont-ils desservis ? La situation alimentaire de l’agglomération sera représentée sous forme de carte suite à des analyses spatiales et statistiques.
Détails de la méthodologie et du traitement des données
D’après l’ouvrage de Régis CALOZ et Claude COLLET (2011), « D’un point de vue sémantique, l’analyse spatiale repose sur deux concepts : l’espace et l’analyse. L’espace revoit à la notion d’Espaces Géographique (EG) ou de territoire défini dans le cadre de la modélisation spatiale, thème abordé dans la première phase d’une formation en Système d’Information Géographique (SIG). Le concept d’analyse prend un sens selon la discipline concernée. Pour la linguistique, l’analyse de texte es t l’opération intellectuelle consistant à décomposer un texte en ses éléments essentiels afin d’en saisir les rapports et de donner un schéma de l’ensemble. Par analogie, l’analyse spatiale pour les sciences environnementales
et les SIG devient l’opération intellectuelle consistant à décomposer un phénomène de l’espace en ses éléments essentiels afin d’en saisir les rapports et de donner un modèle de l’ensemble. » (CALOZ, COLLET, 2011). Suite à l’analyse spatiale, on peut représenter les résultats sous forme de cartes de tableaux de données ou de graphiques par exemple.
Pour cette analyse spatiale, les commerces présents dans l’agglomération caennaise seront cartographiés, grâce à un logiciel de Système d’Information Géographique. Ensuite, à partir de la base adresse, les ménages pouvant bénéficier d’une offre alimentaire à proximité directe de leur domicile seront identifiés.
La méthode d’analyse choisie vise à réaliser une jointure spatiale à partir des adresses du quartier avec les différents commerces alimentaires afin de créer une base de données. Grâce à cette jointure, un champ « distance » sera créé et indiquera pour toutes les adresses le commerce de chaque type le plus proche. Par la suite, un tableau de score sera réalisé, sur la base de trois seuils. Le premier seuil de 150 mètres a été fixé pour répondre à l’aspect de proximité immédiate, « au pas de la porte ». Le second seuil de 400 mètres correspond à un temps de marche variant de 5 à 10 minutes selon la vitesse de la personne, il r épond à l’aspect de proximité directe. Le troisième seuil de 800 mètres correspond à une distance plus éloignée, mais tout en n’étant pas trop loin afin de rester dans un rayon raisonnable autour du domicile. Pour chaque adresse, des points seront donnés pour chaque type de commerce, trois points s’il se situe à moins de 150m, deux points s’il est à moins de 400m et un point s’il est à moins de 800m.
Une première carte pourra être réalisée avec une colorisation des points adresses pour catégoriser l’offre alimentaire autour de celles-ci.
Grâce aux données carroyées de l’INSEE, les données de distance pourront être agrégées par carreau de 200m par 200m. Une carte pourra donc être élaborée afin de montrer l’offre alimentaire dans l’agglomération de Caen. « Le carroyage est une technique de quadrillage consistant à découper le territoire en carreaux pour y diffuser de l’information statistique à un niveau faiblement agrégé. […] Les carreaux permettent de s’affranchir des limites administratives habituelles et peuvent être assemblés pour construire ou approcher n’importe quel zonage à façon. L’information statistique sur un tel zonage peut ensuite être facilement retrouvée en rassemblant les données des carreaux qui le constituent. Les carreaux ont également l’avantage d’être stables au fil du temps. » (Données carroyées, INSEE). Ici, il a été choisi de travailler avec des carreaux de 200 mètres de côté. Ce maillage de petite taille permet d’avoir une précision suffisante pour l’étude. Cependant, les carreaux ayant un nombre de foyers fiscaux inférieur à 11 sont soumis au secret statistique. Cela signifie que nous ne pouvons pas avoir accès aux données de ces carreaux.
La proximité aux commerces alimentaires pour tous dans l’agglomération caennaise ?
À l’aide de la méthodologie exp osée précédemment, la carte d’accessibilité aux commerces alimentaires par les ménages de l’agglomération caennaise a pu être réalisée. Elle permet de distinguer les ménages bénéficiant de la meilleure offre alimentaire à pro ximité de leur domicile et les zones où l’accessibilité aux commerces est moindre ( figure 18).
Comme la carte de la répartition des commerces sur le territoire ainsi que le tableau ont pu le montrer, on distingue facilement que le centre de Caen est une zone où les ménages peuvent facilement s’approvisionner en commerces alimentaires, avec une diversité des types de points de ventes. Dans les communes comme Mondeville ou Hérouville-Saint-Clair qui sont pourtant dotées d’un nombre assez élevé de commerces, on observe des zones avec un score moyen plutôt faible.
À Mondeville, la zone où l’accessibilité est la plus faible correspond au quartier du PlateauBois de Claquet-Roches. C’est une zone plus haute que le reste de la commune qui est séparée du centre ville, dans un premier temps, par une falaise qui se franchit par des escaliers assez conséquents, ce qui rend l’accès pour un grand nombre de personnes plutôt difficile, surtout dans le cas de l’approvisionnement alimentaire où les personnes sont souvent chargées. Et dans un second temps par le périphérique qui coupe le centre-ville du reste de la commune.
Ces deux obstacles ne facilitent pas l’accès aux commerces de Mondeville, et aucun commerce alimentaire ne s’est installé dans cette zone pourtant fortement peuplée. À Hérouville-Saint-Clair, c’est dans le quartier de Lébisey, au nord-ouest de la commune, que l’offre alimentaire est quasi-inexistante à proximité des ménages. Cette zone pavillonnaire constituée de maisons individuelles et quelques petits immeubles n’est pas équipée de commerces alimentaires, on y trouve seulement des entreprises de services ainsi qu’une école maternelle. Ce quartier est lui aussi coupé du centre-ville de la commune par une zone d’activité. Les commerces alimentaires les plus proches sont des GMS.
Dans les autres communes, l’offre est davantage limitée, il y a souvent un ou deux carreaux où le score est important. C’est dans ceux-ci que sont présents les commerces alimentaires, ils correspondent aux centre-bourgs des communes.
L’impact du confinement lié à la crise sanitaire du Covid-19 sur l’approvisionnement alimentaire des habitants de l’agglomération caennaise
Durant le premier confinement ainsi que les suivants, on a pu à travers les médias constater des évolutions des comportements chez les Français. Dans beaucoup d’articles de presse, de reportages aux informations télévisées nationales ou encore à la radio, on nous a fait part de plusieurs changements importants comme l’explosion de la livraison à domicile et de l’utilisation des drives. Cela fait déjà plusieurs années que des entreprises de livraison à domicile se sont formées pour répondre aux besoins des consommateurs. Au départ, le principe était que des livreurs à vélo allaient chercher les commandes des clients chez les restaurants partenaires e t livraient les plats directement sur le pas de la porte. Mais avec le succès grandissant de ce type de service, les livreurs étant payés davantage s’ils effectuent plus de courses, ils se sont mis à faire les livraisons en scooter ou encore en voiture pour aller plus vite et plus loin. Le confinement n’a pas arrangé la situation, en discutant avec une personne ayant travaillé à la CCI du Calvados durant cette période, elle a confié que le nombre d’inscriptions par jour pour travailler dans la livraison à d omicile avait explosé. « Je n’en reviens pas le nombre qui sont venus par jour ! En plus, j’ai travaillé que deux mois là-bas et c’était pratiquement que ça quoi. Je me suis dit, c’est impossible, quelle concurrence il doit y avoir. » Entretien n°4.
Concernant la répartition selon les catégories socioprofessionnelles, l’échantillon n’est pas représentatif de l’agglomération de Caen. Si on compare les graphiques, les cadres et professions intellectuelles supérieures (34,7%) ainsi que les employés (29,3%) sont sur représentés et à l’inverse, les ouvriers (3,5%) sont sous-représentés. Mais une chose importante est à prendre en compte, dans le questionnaire, à la question sur les catégories socioprofessionnelles, il a été demandé aux retraités d’indiquer la catégorie correspondant à la dernière activité exercée, il n’y a donc pas de catégorie pour les retraités sur le graphique .
La répartition des enquêtés selon le niveau de diplôme apparaît plutôt comme normale.
En effet, les diplômés de bac +2 et 3 représentent 46% de l’échantillon et les diplômés de bac +5 et plus représentent 30%. En France, le niveau de diplôme augmente davantage à chaque génération. Le bac +5 est aujourd’hui considéré comme la norme chez les Français.
Une légère hausse de la clientèle pour certains commerces grâce au confinement
Le confinement a vraiment bouleversé le quotidien des Français, jamais ils n’auraient pensé vivre une situation pareille, avec des restrictions aussi importantes, comme les limitations de déplacements, l’interdiction de se rassembler par exemple. La crise sanitaire a aussi déclenché chez certains une ‘’peur de l’extérieur’’ avec la crainte de tomber malade.
Ces différentes situations ont poussé les gens à changer leurs habitudes. Les commerçants de bouche ont profité de cette circonstance. En effet, grâce au confinement, à la mise en place du télétravail et aux restrictions de déplacement, les consommateurs se sont redirigés vers les commerces de bouche indépendants à proximité de leur domicile.
Lorsque l’on discute avec les commerçants de produits alimentaires spécialisés (comme les primeurs ou bouchers -charcutiers), tous expliquent la même chose. Ils ont durant le confinement vu leur clientèle fortement augmenter. La plupart de ces nouveaux clients sont des habitants du quartier. Les raisons de leur venue sont diverses, pour certains, ce sont les conditions de télétravail qui ont fait changer leurs habitudes, au lieu de se rendre en grande surface pour faire les achats alimentaires, ils viennent s’approvisionner chez les petits commerçants proches de leur domicile. Pour d’autres, c’est la volonté de soutenir les petits commerces dans une situation difficile qui n’impactera pas les GMS. Pour d’autres encore, c’est la crainte de se retrouver dans un commerce tel qu’un supermarché ou un grand nombre de personnes sont rassemblées et où le risque de contamination leur semble plus important.
Il y a aussi les personnes qui s’approvisionnaient au marché et qui se sont rendu es dans les commerces de proximité durant la fermeture de ceux-ci. « Premier confinement, j’avais très très peur d’aller dans les grandes surfaces, c’était même pas concevable, mais même la biocoop à laquelle j’allais avant, j’osais pas y aller au premier. Donc en fait je faisais primeur, là où tu as déposé tes papiers et puis après boucher, boulanger, sur la place du bourg à Cormelles et puis le marché le vendredi matin, un tout petit marché. Et pour les choses qu’on ne pouvait pas contourner c’était du drive. » Entretien n°2 « On voulait éviter d’être confronté à des mouvements de foules ou d’attentes dans les grandes superficies commerciales. » Entretien n°5 Malheureusement, à la suite du confinement, beaucoup de personnes ont repris leurs anciennes habitudes et ont délaissé de nouveau les commerces de proximité. Les commerçants sont tout de même satisfaits, car ils continuent de voir certains de leurs nouveaux clients. Ils estiment à 15% les nouveaux clients restés fidèles après le confinement.
Les résultats obtenus par le questionnaire posent une certaine limite. En effet, sont incluses dans cette catégorie les boulangeries pâtisseries. Ce sont des commerces déjà très fréquentés avant la crise sanitaire et la situation n’a pas tellement évolu é, les résultats sur ce graphique sont alors ‘’lissés’’ par les boulangeries pâtisseries.
|
Table des matières
Remerciements
Sommaire
Introduction générale
Partie 1 : Objet d’étude et questionnements
A/ Une étude de l’approvisionnement alimentaire des ménages
B/ Questionnements et élaboration des hypothèses de travail
C/ L’agglomération de Caen, un terrain d’étude adapté
Partie 2 : Le paysage alimentaire de l’agglomération de Caen
A/ Typologie des commerces alimentaires de l’agglomération caennaise
B/ L’accessibilité des commerces alimentaires
Partie 3 : L’impact du confinement lié à la crise sanitaire du Covid -19 sur l’approvisionnement alimentaire des habitants de l’agglomération caennaise
A/ Détails de la méthodologie et du traitement des données
B/ La fréquentation des différents types de commerces alimentaire liée aux caractéristiques sociodémographiques
C/ Le confinement un facteur d’accélération dans les changements de pratiques alimentaires
Conclusion générale
Bibliographie
Annexes
Liste des figures
Table des matières
