LIGNES DIRECTRICES POUR LA MISE EN PLACE DU PLAN DE MAITRISE SANITAIRE

Télécharger le fichier pdf d’un mémoire de fin d’études

Guide des bonnes pratiques d’hygiène

Les BPH touchent l’ensemble des opérations destinées à assurer la propreté, la conformité de tout ce qui se passe dans le Centre, la sécurité et aussi de la salubrité des aliments [5]. Ainsi, dans le but d’offrir une prestation de qualité et d’assurer sa notoriété, le Centre doit disposer des règles d’hygiène à appliquer. De plus que les BPH sont un préalable indispensable qui conditionne l’efficacité du plan HA CCP.
L’hygiène est la composante essentielle de l’activité de restauration pour deux raisons :
– la santé publique peut être protégée car le respect des règles d’hygiène alimentaire permet d’offrir aux consommateurs des plats salubres .
– la démarche qualité appliquée à l’établissement est une approche qui conditionne la rentabilité des entreprises : en réduisant les pertes, en minimisant les produits défectueux…. [3].
Pour garantir une BPH en restauration, les conditions suivantes doivent être réunies :
– Maîtrise sanitaire du milieu de fabrication (Cuisine) : un outil de travail bien entretenu parlant du respect de la marche en avant et de séparation entre le secteur propre et le secteur sale de la cuisine et aussi de son entretien et nettoyage régulier.
– Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF) : qui englobe le respect des fiches techniques et la formation à l’hygiène du personnel de cuisine (propreté du personnel et des manipulations, respect des règles d’hygiène de fabrication…).
– Choix des matières premières : ces MP doivent être saines et nutritives, les conditions d’entreposage sont également à respecter.

Système HA CCP

Hazard Analysis – Critical Control Point ou communément HA CCP est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires qui est née aux Etats-Unis vers la fin des années soixante dans l’industrie chimique pour mettre en place l’assurance de la sécurité des opérations de fabrication, puis il a était adapté au secteur alimentaire en 1972 par la PILLSBURY CORPORATION, industrie travaillant pour la NASA. [36, 30].

Décrire le produit

Il faut rassembler au maximum, pour chaque composant ou chaque produit, les données précises : nom, nature, forme, préparation, traitements, conditions de stockage (durée et T°), paramètres physico-chimiques qui conditionnent le développement des bactéries et des moisissures, et les conditions de distribution. Le produit est décrit pour chaque principale étape de fabrication, du début jusqu’à la fin du process :
– formulation à l’entrée : toutes les MP, tous les ingrédients .
– description des produits intermédiaires, en cours de fabrication .
– formulation du produit final, à la sortie.
La description du produit parle aussi des types de consommateurs qui utilisent le type de produit fabriqué.

Déterminer son utilisation prévue

Un même produit n’aura pas un même effet pour deux consommateurs différents. En effet, selon la sensibilité du consommateur et du mode d’emploi d’un produit, un même danger n’a pas les mêmes conséquences.
Contribution à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cas du Centre Vaniala.

Etablir un diagramme de fabrication

Toutes les étapes de fabrication du produit sont décrites dans le diagramme en notant pour chaque étape les informations techniques précises, notamment leur durée, les équipements nécessaires, les conditions physico-chimiques comme la T°, etc. Les points d’entrée et de sortie des MP et ingrédients doivent être aussi aperçus dans le diagramme. Ce diagramme de fabrication permet de caractériser le procédé et il permettra, par la suite, d’apprécier l’évolution des dangers à chaque étape des procédés.

Confirmer sur place le diagramme de fabrication

Cette vérification est utile afin de corriger le diagramme de fabrication en fonction de la réalité observée sur terrain. L’équipe HA CCP va sur terrain pour voir l’étape oubliée, mesurer les durées réelles, lister les nouveaux ingrédients et les modifications des recettes, vérifier la marche en avant.

Analyser les dangers (Principe 1)

Cette analyse consiste à évaluer et répertorier tous les dangers potentiels liés à chacune des étapes de la production, puis à évaluer chacun de ces dangers afin de chercher des mesures propres à les maîtriser.
Cette étape comprend :
– le dressage de la liste des dangers .
– la détermination des risques de chacun de ces dangers (fréquence et gravité) .
– le dressage de la liste des causes par la méthode des 5M .
– le dressage de la liste des mesures préventives.
Plusieurs interventions sont parfois nécessaires pour maîtriser un danger spécifique et plusieurs dangers peuvent être maîtrisés à l’aide d’une même intervention.

Déterminer les CCP (Principe 2)

L’application d’un arbre de décision (cf. Annexe 3) facilite la détermination des CCP. Le nombre de CCP peut être abondant pour un diagramme de fabrication donné. On dit qu’il y a CCP quand on peut maîtriser un danger menaçant la sécurité et quand on doit maîtriser ce danger car il s’agit d’une étape essentielle.

Evaluer les risques de chaque danger (fréquence et gravité)

Pour chaque danger identifié, on évalue le risque pour le produit : la fréquence (qui marque la probabilité d’apparition du danger) et la gravité du danger (qui montre les conséquences sur la santé du consommateur et peut nuire au développement de l’entreprise). La détectabilité du danger peut être définie comme variable pour cette évaluation. L’évaluation permet de hiérarchiser les dangers.
L’évaluation qualitative et quantitative des dangers peut se faire par calcul de l’indice de criticité et elle permet de passer de la notion de danger à celle de risque. [17]

Dresser la liste des mesures préventives

Ce sont des mesures capables de prévenir les dangers à chacune des étapes d’élaboration d’un plat. Les mesures préventives sont généralement des règles d’hygiène générale, dont l’application constitue la base de l’hygiène en restauration. Mais d’autres sont des mesures spécifiques, déterminantes pour la sécurité des produits et des consommateurs : elles permettent de réduire par exemple la charge microbienne du produit.
Ces mesures doivent pouvoir :
– empêcher le contact des toxiques et des objets à l’origine de corps étrangers avec les aliments .
– éviter les contaminations par des microbes .
– réduire la multiplication microbienne .
– éviter la survie des microorganismes indésirables.

Détermination des CCP

Après l’analyse des dangers, une évaluation de chaque étape du diagramme de fabrication a été établie pour vérifier si c’est un point critique ou non et ce pour chaque danger. Cette évaluation a été faite suivant l’arbre de décision et suivant le calcul de la criticité. Les tableaux suivants nous résument les résultats de chaque question posée suivant l’arbre de décision et le calcul de la criticité.

Suivant la valeur de criticité 

Après l’application des cotations présentées précédemment, le tableau suivant est obtenu, en ne tenant compte que des dangers microbiologiques qui sont les principaux responsables des accidents alimentaires. Et comme ce type de danger n’est pas détectable visuellement, la gravité et la probabilité d’apparition du danger à chaque étape seront les seules à être prises en compte dans la valeur de criticité.

Applications des procédures de vérification

Un plan HA CCP bien élaboré avec une définition claire et précise de tous les éléments nécessaires ne garantit pas nécessairement son efficacité. Les procédures de vérification sont nécessaires pour évaluer l’efficacité du plan et confirmer que le système HA CCP est conforme au plan. La vérification périodique permet d’améliorer le plan et de voir les faiblesses du système. Diverses activités sont mises en oeuvre pour vérifier si le système HA CCP préétabli est correctement appliqué et efficace. Les activités de vérification incluent la validité du plan HA CCP, le système d’audit du HA CCP, l’étalonnage de l’équipement, l’échantillonnage et l’analyse ciblée des produits [19, 18]. Les vérifications sont planifiées sur la base de l’état et de l’importance des activités. Elles sont effectuées par des personnes qualifiées (ex : Responsable Qualité du Centre) et sont réalisées suivant un programme bien établi, ou lorsque certaines informations indiquent que le statut de la sécurité sanitaire de l’aliment changé.

Table des matières

INTRODUCTION GENERALE
PREMIERE PARTIE : CADRAGE DE L’ETUDE
CHAPITRE 1 : GENERALITES SUR L’ETUDE
I. Qualité
II. Toxi-Infection Alimentaire (TIA)
III. Restaurant
CHAPITRE 2 : PLAN DE MAITRISE SANITAIRE
I. Définition
II. Guide des bonnes pratiques d’hygiène
III. Système HA CCP
IV. Traçabilité
CHAPITRE 3 : PRESENTATION DE LA ZONE D’ETUDE
I. Centre de beauté et de bien-être Vaniala
II. Restauration au sein du Centre Vaniala
CHAPITRE 4 : PROBLEMATIQUE ET METHODOLOGIE DE RECHERCHE
I. Problématique
II. Buts et objectifs
III. Hypothèses de travail
IV. Démarche de l’étude
CONCLUSION PARTIELLE
DEUXIEME PARTIE : LIGNES DIRECTRICES POUR LA MISE EN PLACE DU PLAN DE MAITRISE SANITAIRE
CHAPITRE 1 : BONNES PRATIQUES D’HYGIENE
I. Construction du guide des bonnes pratiques d’hygiène
II. Application des bonnes pratiques d’hygiène
CHAPITRE 2 : SYSTEME HA CCP
I. Engagement de la Direction
II. Constitution de l’équipe
III. Description du produit et identification de l’utilisation du produit
IV. Elaboration du diagramme de fabrication
V. Vérification du diagramme
VI. Analyse des dangers
VII. Détermination des CCP
VIII. Applications des procédures de vérification
IX. Constitution des dossiers et enregistrements
X. Mise à jour du plan HA CCP
CHAPITRE 3 : SYSTEME DE TRAÇABILITE
TROISIEME PARTIE : CONTROLE QUALITE
CHAPITRE 1 : QUALITE NUTRITIONNELLE
I. Généralité sur apport calorique nécessaire
II. Structure des repas servis
III. Proposition de menu
IV. Propriétés nutritionnelles des plats
CHAPITRE 2 : QUALITE MICROBIOLOGIQUE
I. Analyses des matières premières
II. Analyses des plats préparés
III. Interprétations des résultats
CHAPITRE 3 : QUALITE SANITAIRE
I. Procédures de nettoyage et de désinfection
II. Contrôle d’hygiène par thème
III. Discussions
IV. Recommandations
CONCLUSION PARTIELLE
CONCLUSION GENERALE
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES 

Télécharger le rapport complet