Soutenance mémoire
Lien du pressurage avec l’arboriculture familiale
Polyvalence des unités de pressurage
Le pressurage en Alsace est un des moyens de valoriser les productions fruitières des vergers familiaux car il concerne différentes sortes de fruits, même si la plupart des produits élaborés visent à valoriser la pomme. Sur les 8 entreprises de pressurage, 5 d’entre elles proposent des mélanges ou des nectars à base de jus de fruits rouges, de poires, de coings, de raisin, de cerises, de prunes. Le pressurage de fruits à noyaux et de petits fruits exige d’autres équipements que pour les fruits à pépins, ce qui justifie que ces produits soient le fait des entreprises. Une des difficulté soulevée par la profession est l’approvisionnement en petits fruits auprès des particuliers et des petits producteurs. Or les productions existent ou peuvent être augmentées si le débouché est organisé efficacement. Pour preuve, l’enquête auprès de 97 arboriculteurs des associations du pays de Brumath révèle qu’un quart de ceux intéressés parla création d’un atelier de jus de pommes aimeraient aussi pressurer d’autres fruits, fruits à pépins et raisin principalement, mais aussi cerises, mûres, groseilles et prunes. L’enjeu pour l’arboriculture familiale et pour ces entreprises est de se mettre en relation pour examiner l’offre et la demande.
La plupart des ateliers associatifs sont uniquement équipés pour presser du jus de pommes et, à la rigueur, les fruits à pépins comme les poires et les coings voir la carte suivante). Selon les machines, les poires s’avèrent trop pâteuses et les coings trop durs, ce qui parfois les obstrue ou les abîme . Deux entreprises acceptent aussi de fabriquer du jus de poire à la demande. Les rares ateliers qui pressent de petits fruits ou les incluent sont généralement des ateliers dotés de pressoirs manuels ou de presses à cages qui se prêtent plus facilement à un usage polyvalent et expérimental. Peu nombreux sont les ateliers où les associations ou les particuliers réalisent des essais de jus avec des adjonctions (purées ou sirop de fruits, citron, épices), ce qui montre que les familles sont attachées à la pureté du jus obtenu pour identifier la saveur authentique. Un argument récurrent des arboriculteurs familiaux est la consommation d’une boisson saine, «naturelle » et non alcoolisée. Ceci n’empêche pas de déguster le pur jus en mélange, comme le soulignent quelques associations par la distribution de conseils de dégustation ou de recettes de jus de pommes chaud.
En revanche, la polyvalence des ateliers associatifs se manifeste par un éventail de services. Au pressurage s’ajoute la tradition de la distillation et celle redécouverte du séchage. La visite a révélé que quatre ateliers se situent à côté d’une salle de distillation : Illkirch-Graffenstaden, Oderen, Oermingen et Wegscheid. Les deux projets des Vergers de Brumath et de Rossfeld comportent à terme l’installation d’un séchoir à fruits, tandis qu’à Illlcirch, un des membres fait déjà la démonstration du séchage avec son propre équipement. Au sein des ateliers de pressurage, la flexibilité du fonctionnement associatif permet aux associations de proposer plusieurs prestations de services comme le broyage et le pressurage : le jus frais est transformé chez les particuliers en vinaigre, en vin de pommes, ou en cidre, tandis que les pulpes ou le moût sont mis à fermenter pour l’élaboration de schnaps. Les ateliers associatifs de jus de pommes ont un équipement adapté pour pasteuriser le jus de raisin, ce qui conduit quelques particuliers à apporter leur jus frais et à solliciter cette prestation auprès de l’association.
Variétés
Le pressurage de fruits est l’occasion de se rendre compte de la diversité des variétés produites dans les vergers familiaux. Il est significatif que, parmi les 31 responsables interrogés, 18 hésitent à donner une estimation du nombre de variétés de pommes pressées chns l’unité. Cette diversité du «tout-venant» est confirmée par 12 réponses qui évaluent ce nombre entre 10 et 100 variétés, et plus souvent entre 15 et 30 variétés.
Les arboriculteurs ont insisté sur le caractère ancien des variétés, davantage que sur leur spécificité locale.Deux variétés locales ont été mises en évidence : la Blanche de Baldenheim, citée dans l’atelier de Muttersholtz et l’Eichelgold, identifiée depuis 1930 en Alsace Bossue, autour des unités de Vollerdingen et d’ Oermingen.
Les arboriculteurs jouent un rôle de conseil auprès des particuliers quant aux variétés utilisées, même s’ils s’expriment plutôt lors des expositions fruitières, des cours d’arboriculture et des commandes groupées des associations, que dans les ateliers. En effet, lors de la plantation, le choix des variétés ne se fait pas en fonction de l’utilisation des fruits en jus : les vergers familiaux sont avant tout destinés à la consommation en fruits à couteaux et à pâtisserie. Mais l’argument en faveur des variétés anciennes qu’est leur rusticité, permettant de limiter le recours aux traitements, est tout aussi valable pour le jus. Néanmoins, tous les arboriculteurs et fabricants de jus s’accordent à dire que le jus est meilleur lorsqu’il est issu d’un mélange de variétés, alliant variétés sucrées, parfumées et acides, comme les anciennes pommes à cidre. Les entreprises de pressurage sont particulièrement attentives à une grande diversité des variétés lors la fabrication d’un jus pour garantir l’homogénéité du produit. Les conseils spécifiques que donnent les responsables des unités de pressurage sur les variétés concernent le bon fonctionnement des machines : dans certaines unités, la Golden est refusée, ainsi que les pommes trop mûres, car leur chair, sous l’action de la presse, donne plus de compote que de jus. Au contraire, on obtient avec des pommes acides un jus au pH optimal pour la conservation.
Conduite des arbres et Paysage
La quantité de pommes issues d’arbres basse-tige dans les unités de pressurage alsaciennes représente 18% de la quantité totale de pommes pressées. Cela correspond approximativement à une surface de 84 ha de vergers conduits en haie fruitière. On peut donc affirmer que la façon de jus de pommes en Alsace valorise principalement les fruits de vergers traditionnels ou d’arbres de plein-vent. Dans les ateliers associatifs, c’est en moyenne bien plus de 80% de la matière première qui provient de ces arbres haute- et demi-tige, car la part significative des productions d’arbres basse-tige est en fait transformée dans les entreprise de pressurage.
Les entreprises de pressurage transforment davantage de fruits issus d’arbres basse-tiges que les ateliers associatifs pour deux raisons
• Premièrement cette conduite est le plus souvent révélatrice d’une culture plus intensive que dans les vergers traditionnels et ces fruits sont donc en partie livrés par des producteurs professionnels. Cela vérifie l’hypothèse selon laquelle les ateliers associatifs ont pour principale mission la préservation des paysages de l’arboriculture familiale en complétant les débouchés destinés à l’autoconsommation. Cela rappelle le double rôle que jouent les entreprises de pressurage : entretenir les débouchés de l’arboriculture familiale et valoriser les productions de la filière fruitière alsacienne.
• La deuxième raison est que la conduite en basse-tige est plus adaptée à la pression foncière en plaine d’Alsace, là où sont implantées certaines entreprises de pressurage.
En effet, dans ces zones d’urbanisation et de mobilité de la population, comme à Eschau, les associations arboricoles sont favorables aux petits arbres, scions et pillars, pour encourager les familles à planter. Si à court terme ce compromis pour une telle conduite se traduit par une modification des paysages liés à l’arboriculture familiale, elle évite au moins sa disparition. En effet, la moitié des responsables d’unité de pressurage n’ont pas observé de plantations récentes et concluent à un vieillissement des vergers, attesté par le retour de bouteilles non utilisées par les particuliers. Partout la conduite basse-tige peut être intéressante pour relancer une demande en arbres haute- et demi-tige, comme ce fut le cas dans la Haute-Vallée de la Bruche. A noter que certaines communes plantent des arbres haute-tige de variétés rustiques en bordure de chemin ou de route et entretiennent ainsi le paysage des alignements de plein-vent. Par exemple, à Saales, ces arbres sont attribués aux particuliers ou aux écoles par le biais de l’association arboricole. D’après les chiffres du Syndicat des arboriculteurs et récoltants familiaux de la Haute Vallée de la Bruche, 62% des arbres fruitiers plantés entre 1985 (date de création de l’atelier) et 2003 sont des arbres à pépins, ce qui représente 412 pommiers et 70 poiriers.
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Table des matières
Introduction
Méthode d’enquête
Première partie : Analyse comparée
I. Lien du pressurage avec l’arboriculture familiale
I. Polyvalence des unités de pressurage
2. Origine des pommes pressées
3. Pratiques des arboriculteurs familiaux
II. Contraintes de fonctionnement
1. Les jus proposés en rétrocession
2. Les caractéristiques de la prestation
3. L’approvisionnement, de la cueillette à la collecte
4. La concurrence commerciale aux entreprises de pressurage
III. L’implication des collectivités
1. Les aides à l’échelle de l’Alsace
2. Les aides à l’échelle des départements
Typologie des unités de pressurage
Deuxième partie: Perspectives
I. Maîtriser la qualité
1. Analyse des dangers liés à la qualité alimentaire
2. Analyse des dangers liés au conditionnement en bouteilles
II. Valoriser les jus de terroir
I. Valorisation commerciale
2. Valorisation pédagogique
III. Valoriser les compétences des associations
1. Préserver la convivialité du travail
2. Améliorer l’accueil
3. Diversifier la valorisation des ressources du verger
Conclusion
Bibliographie
Table des annexes
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