Soutenance mémoire
L’HYGIENE ET LA SECURITE DE LA CHAINE DE LA PRODUCTION LAITIERE
La thermisation
C’est la première étape de la chaîne de production au sein de l’usine, elle a un double rôle : d’une part elle permet la destruction d’un nombre considérable de microorganisme et d’autre part facilite l’étape de l’écrémage. Elle se déroule en trois étapes :
• Le lait cru entre avec une température de 4°C pour passé à 45°C.
• Le lait à 45°C est envoyé à l’écrémage puis revenir au thermiseur avec la même température.
• La température du lait augmente de 45°C à 75°C, mais par la suite, cette température diminue par le contact du lait entrant au thermiseur, ensuite, on fait un refroidissement final de 4°C par contact de l’eau glacée.
Les matières grasses
Les matières grasses sont composées d’un mélange d’acides gras saturés ou non. Les matières grasses se trouvent en suspension dans le lait sous forme de minuscules gouttelettes et forment une émulsion Le taux moyen des matières grasses dans le lait est assez variable: il se situe entre 35 et 60 g/l .Plusieurs méthodes sont utilisées pour le dosage de la matière grasse, mais, la technique acidobutyrométrique de GERBER reste la plus répandue car elle permet une mesure rapide et suffisamment précise. Cette méthode consiste en une attaque du lait par l’acide sulfurique, suivie d’une séparation des matières grasses par centrifugation en présence d’alcool iso-amylique et en utilisant des butyromètres gradués. Les matières grasses, plus légères restent au sommet du tube du butyromètre et la lecture est ainsi faite directement. Le dosage des matières grasses peut renseigner sur l’écrémage et le mouillage du fait qu’ils font abaisser la teneur en matières grasses du lait.
La densité
La densité du lait est exprimée par le rapport du poids d’un volume de lait à la température de 20°C sur le poids d’un même volume d’eau à la même température. Elle est mesurée par un lactodensimètre, renfermant un thermomètre. Ainsi, la densité du lait varie selon la proportion d’éléments dissous ou en suspension, et elle est inversement proportionnelle aux taux de matières grasses. C’est ainsi, qu’un lait écrémé peut avoir une densité à 20°C supérieure à 1,035 (lait de vache). De même l’addition d’eau fait tendre la densité vers 1 (densité d’eau).
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Table des matières
>Remerciement
Introduction Générale
I. Présentation de la SLCN
II. Les activité de la société
III. La Qualité dans la société
PARTIE PRATIQUE : SUIVI DE LA SECURITE DES PRODUITS LAITIERES
I. L’HYGIENE ET LA SECURITE DE LA CHAINE DE LA PRODUCTION LAITIERE
1) Suivie et évaluation de l’état hygiénique tout au long de la chaîne
1.1 Evaluation des conditions hygiéniques au niveau des fermes
1.2 Evaluation l’état du transport
1.3 Evaluation de l’état hygiénique de la société
1.4 Evaluation les conditions de la distribution et la commercialisation
II. LES TECHNIQUES D’ANALYSES ET CONTROLE DE LA QUALITE
1) Contrôle de la qualité au laboratoire
III. DISCUSSION
Conclusion
Références bibliographiques et webographiques
Annexes
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