L’estimation de l’âge/qualité des viandes consommées 

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Matériel et Méthode

La détermination

La détermination du matériel osseux d’un site demande divers outils, dont le principal est la collection de référence. Cette collection comporte les squelettes des différentes espèces susceptibles d’être recueilli dans l’aire géographique concernée. Cette collection comporte des squelettes d’individus de sexes différents (mâles, femelles), d’âges différents, de fœtus jusqu’à l’individu plus âgé, qui font la richesse de cette collection. Pour cette étude, l’utilisation de la collection de référence du laboratoire d’archéologie du CRAVO de Compiègne (Centre de Recherche d’archéologie de la Vallée de l’Oise) a été indispensable pour réaliser la première étape du travail à savoir la détermination. Par comparaison avec les squelettes de référence, chaque os ou fragment osseux est identifié anatomiquement et taxonomiquement.
Malheureusement, l’importance de la fragmentation du matériel empêche parfois l’identification. Le cas échéant, on classe ceux-ci dans le groupe des « indéterminés » lui-même divisé en sous-groupes tels que « indéterminés grand bétail », « indéterminés petit bétail ».
Outre la collection de référence, l’étude archéozoologique s’effectue également à l’aide d’ouvrages de référence.
L’ouvrage de Barone (1986)10 pour l’étude anatomique des mammifères a été d’une grande aide. Ajoutons que la détermination des caprinés domestiques (distinction entre le mouton (Ovis aries) et la chèvre (Capra hircus)), s’est révélée peu fructueuse. En effet, les parties squelettiques porteuses de caractères diagnostiques se révélaient absentes. Ainsi, nous avons pris le parti d’attribuer l’ensemble de ces vestiges au groupe des Caprini.

L’ostéométri

L’enregistrement du matériel faunique s’accompagne d’une prise de mesures sur les os. Ceux-ci sont mesurés avec un pied à coulisse. Les mesures prises sont celles préconisées par Angela Von Den Driesch (1976), que ce soit pour les mammifères ou pour les oiseaux concernant les os matures. D’autres mesures ont été prises sur des os immatures en faisant référence à Habermehl (1975).

L’enregistrement

Les données archéozoologiques ont été enregistrées sur le logiciel Excel. La base renseigne sur l’U.S., le taxon, la partie anatomique, la latéralisation, l’état des soudures osseuses (S: soudé et NS: non soudé) ainsi que le stade d’usure dentaire et les mesures des dents. Le sexe et le poids (en gramme) des ossements sont des critères figurants également dans la base. D’autres informations comme la présence de traces anthropiques font partie de cet enregistrement (brûlures et découpe).

La quantification

La quantification est un outil qui fait partie de l’analyse faunique. Pour cela, plusieurs paramètres ont été employés pour une étude précise des ossements du site de Blois.
– le Nombre de Restes (N.R.) :
Le nombre de restes (Poplin, 1976) s’établit par décompte de chacun des restes osseux de manière exhaustive. Le remontage d’une pièce osseuse fraichement cassée conduit à l’enregistrement d’un
unique reste (NR = 1). Dans le cas contraire, si deux vestiges résultent d’une fracture contemporaine, on comptabilise et enregistre deux restes (NR = 2).
Nous avons donc essentiellement utilisé le nombre de restes déterminés pour estimer la fréquence des espèces et le « N.R.D.3 » qui représente l’ensemble des restes déterminés des trois espèces domestiques, bœuf, porc et caprinés (moutons et chèvres).
– le Poids de Restes (P.d.R.)
Le poids des restes rend compte de l’effet de masse de chacune des espèces présentes, “ sans permettre de chiffrer les apports respectifs en poids de viande, il donne quand même une idée des masses de viande en jeu ” (Chaix et Méniel, 2001).
– Le Nombre minimal d’individus (N.M.I.) :
Un autre paramètre utilisé est le Nombre Minimum d’Individus (N.M.I). On distingue le N.M.I. de fréquence (N.M.I. f.), par appariement (N.M.I. a.) ou par individualisation (N.M.I.i.) (Poplin, 1976 a et b).
– Le Nombre Minimum de Parties Squelettiques (NMPS)
Il est utilisé pour évaluer la fréquence des parties anatomiques. Selon Chaix et Méniel (1996), cela permet de dénombrer les ossements par catégorie anatomique en tenant compte de la partie de l’os la plus fréquemment représentée. Ce mode de quantification tempère la fragmentation et permet de s’affranchir de la latéralisation des ossements. Cela permet aussi une perception des ossements qui peut correspondre à une logique bouchère et semble coller à notre contexte d’étude. Le NMPS consiste à révéler la disparition de pièces osseuses ou l’impact de la sélection anthropique. LeNMPS/Sq. est le quotient du NMPS estimé par le nombre d’ossements dans un squelette complet. Le NMPS/ Sq. de référence établit est celui proposé par R. Barone (1986).
Nous avons donc préféré trois paramètres simple d’utilisation à savoir le nombre de restes (N.R.), le nombre de restes déterminés (N.R.D.) et le poids (ou masse) des restes. La combinaison de ces modes de quantification permet de rendre compte de la masse des restes en présence, soit de leur taille, soit de leur fragmentation. « Le poids des restes entretient une relation avec la masse de viande aussi imprécise que celle qui consiste à estimer cette dernière à partir du poids des animaux et des nombres minimum d’individus » (Méniel 1998).

L’estimation de l’âge

L’âge des animaux à leur mort est intéressant du fait que cela permet l’élaboration de courbes d’abattage, qui nous renseigne sur l’exploitation du bétail.
Le degré d’usure et d’éruption dentaire a été enregistré. Ainsi pour les Caprinés nous avons utilisé les stades d’éruption (Grant 1982) et les stades d’usure (Payne 1987). Pour le bœuf : les indices (Ducos 1968), stades d’éruption et d’usure (Grant 1982) ont été enregistrés puis intégrés à la méthode d’approche de l’âge absolu de Sébastien Lepetz (Lepetz 1996). Concernant le porc : les stades d’éruption et d’usure ont été enregistrés (Grant 1982) puis intégrés à des méthodes d’approche de l’âge absolu (Rowley-Conwy 1993 ; Horard-Herbin 1997).
L’estimation de l’âge des animaux peut également être estimée à partir des stades de soudures épiphysaires décrits par Robert Barone (Barone 1986). Les extremités des os que l’on nomme épiphyses, se soudent à des stades d’âge différent selon les espèces. Concernant le site de Blois, l’état d’épiphysation des boeufs, porcs, caprinés ont été observés puis analysés et comparés avec les données de Barone (1986).

La détermination du sexe

Le sexe est un élément important car il apporte des informations complémentaires sur la gestion du bétail. Pour les mammifères, il s’agit de critères de différenciation mâles- femelles par le biais d’études ostéométriques menées sur certains éléments squelettiques, comme le pecten du pubis, ou encore la morphologie des canines chez les suidés, les chevilles osseuses chez les bovins ou la présence de calcaire dans les os longs de poule. Pour le site de Blois, cela n’a pu être abordé par manque de temps, bien que ce sujet ait été évoqué et discuté.

Les actions anthropiques

Certaines traces observées ont été enregistrées stigmates de coup de couteau, couperet ou brûlures. Des cassures fraîches ont été relevées, celles-ci sont peut-être dues au transport ou conditionnement dans les petits sacs. D’autres ossements comme des métacarpes et/ou métatarses étaient percés en partie distale ou proximale (fig. 8). L’étude des stigmates d’origine anthropiques a été soutenue par les travaux de B. Clavel (2001), F. Audoin- Rouzeau et M.-C. Marinval-Vigne (1987).

Résultats et discussion

Les données

Sans s’attarder sur la description des multiples agents pouvant altérer la totalité ou une partie du vestige osseux, notons que la majorité du matériel du Quartier Vienne est bien conservé (Figure 11). Les seuls os très fragmentés qui ont été relevés sont liés aux manipulations lors de la fouille. Ce type de structures dépotoir favorise en général la préservation des restes osseux, et plus particulièrement des petits animaux, en les protégeant totalement ou non de l’intervention des chiens, des porcs, voire même des rongeurs. Ainsi la majorité des restes de mammifères rejetés ne porte que très rarement des marques de dents.
Peu d’os ont été dégradés par des facteurs édaphiques. Certains sont de couleur noir, en raison de l’enfouissement et de la coloration du sédiment, peu ont des traces de vermiculations. Les traces relevant des actions anthropiques (traces de découpe) demeurent importantes.

Analyse du spectre faunique

Petit mot sur chacun des trois contextes

Les ensembles fauniques sont donc issus de trois unités stratigraphiques11, provenant de trois fosses différentes. Nous présenterons brièvement ici les résultats issus de la déterminations pour chacun des contextes.
Et en premier lieu c’est l’unité stratigraphique 3102 (F.1000, zone 3) qui est présentée. L’ensemble faunique s’élève dans ce remplissage à 1175 pièces osseuses pour 9,5 kg (9484 grammes, tab. 2). Elle est composée à plus de 80 % des espèces de la triade (fig. 12). La volaille comprend des espèces comme l’oie et le coq qui forment 13,5% du nombre de restes. Les poissons/mollusques sont peu nombreux (4,9% des vestiges). Enfin, la catégorie des gibiers à poils représente 0,9% des restes et comprend du cerf, du lapin et du lièvre. Le butor étoilé et le fuligule morillon composent la catégorie des gibiers à plumes avec 0,5% des restes osseux.

Analyse des traces de découpe

La découpe de gros et de demi-gros pratiquée sur les trois principaux taxons domestiques ne déroge pas aux grandes tendances classiquement décrites (Audoin, Marinval-Vigne, 1987 et Clavel, 2001) et nous ne nous y attarderons donc pas.
Cette activité bouchère est assortie de gestes témoignant d’une préparation et d’une consommation de la viande. Les rejets de cuisine et d’assiette se détectent d’ailleurs plus finement encore sur le squelette des petits mammifères (lapin ou lièvre) et des oiseaux.
– Le bœuf  :
D’après les observations sur les restes fauniques de Blois et les données de référence archéozoologiques, le fait que les cervicales soient tranchées tout comme la partie des condyles occipitaux du crâne indiquerai une séparation de la tête au couperet par rapport au corps afin de ne traiter que la carcasse. Dans les trois dépôts, les côtes sont alors découpées afin de réaliser des tronçons. Il s’agit de la mise en pièce du train de côte. Les os longs comme le radius ou l’humérus sont coupés en partie proximale ou distale, des traces de couteau/ couperet sont également visibles. Les vertèbres sont fendues, leurs épines sont recoupées. Quant aux métapodes, ils sont sectionnés au couperet en partie proximale et/ ou distale. L’épaule a subit un morcellement poussée. La colonne vertébrale est également fendue comme c’est le cas sur de nombreux sites à l’instar de Compiègne à la même période (Clavel, 2001). Le goût pour les abats, cultivé aux temps modernes, est nettement confirmé par le traitement des mandibules de bœuf (mais aussi de caprinés). Le prélèvement de la joue de bœuf est probable.
– Le porc  :
La découpe du porc s’effectue selon un schéma classique (Clavel, 2001). La séparation de la tête s’effectue au couperet, la colonne vertébrale est fendue en deux. Nous avons observé ce phénomène sur les restes du Quartier Vienne. Les os longs sont coupés en partie distale ou proximale. La scapula est fracturée en arrière de la cavité glénoidale.
Le train de côte a été débité en trois parties puis morcelé. Une quarantaine de côtes sont tronçonnées par exemple dans le dépôt 5390. Les vertèbres semblent fendues dérogeant semble-t-il au schéma le plus répandu de la section de part et d’autres des noyaux vertébraux.
– Les caprinés  :
L’importance des dépôts de restes de caprinés permettent de dresser un schéma de découpe pour la période de la Renaissance. En effet, les restes des trois unités de Blois attestent d’une découpe très schématique puisque la tête est fendue au niveau du frontal mais aussi au niveau des condyles occipitaux pour la séparer du corps (figure ci-dessous). Le train de côte est divisé en trois. Concernant les os de caprinés de l’US 3102 les traces de découpe ont surtout été enregistrées au niveau des côtes (soit une quinzaine)14‑, celles-ci ont été tronçonnées. Les vertèbres tout comme les crânes ont été fendus (fig. 28 et 29). Nous n’avons pas là l’hémi-crâne entier le signifiant, comme sur certains sites contemporains (fig. 28), mais des fragments de frontaux portent des traces de sections. Les mandibules (soit une trentaine), ont toutes été brûlées sous les dents, laissant une tâche brune. La scapula a été découpée en tronçons au niveau des fosses scapulaires. Enfin, les métacarpes et métatarses ont des incisions fines en partie mésiale. Quant au coxal, celui-ci est en général coupé entre l’acétabulum et le col de l’illium.
L’épaule comme le gigot ont subi une découpe en plusieurs part. La mise en pièces des caprinés présente au final le même schéma de découpe observé par B. Clavel sur les sites de nord de la France, mais plus précocement. En effet au XIVe siècle, la tête est séparée du cou au niveau de la seconde cervicale, la séparation cou/corps se pratique au niveau de la troisième et sixième cervicale. Concernant le bassin, l’aile iliaque peut être tranchée (Cf site de la Charité sur Loire, Audoin-Rouzeau, 1987) et l’ischium est parfois sectionné.
Trace de découpe et traces de brûlures
La présence de brûlures sous forme de taches brunes a été enregistrée à de nombreuses reprises sur les ossements des trois unités (fig. 30 à 33). La figure 30 nous montre que c’est l’U.S. 5390 qui en recense le plus sur les ossements de caprinés. Les brûlures ont également été relevées sur les mandibules qui sont très apparentes chez les caprinés sous forme de taches brunes, ainsi que sur les côtes de bœuf et de porc dont une des extrémités est très foncé (graphiques page suivante). Mais le fait saillant à signaler concerne les métapodiens et les mandibules qui ont fait l’objet d’une grande consommation. Les nombreux indices d’exposition au feu s’observent la diaphyse des os long et sur le corps de la plupart des mandibules (fig 31 à 33). Les abats sont décidément appréciés.

L’estimation de l’âge/qualité des viandes consommées

Comme nous l’avons évoqué précédemment, l’âge des animaux peut s’estimer à partir de l’usure de la surface occlusale des dents. Cette usure correspond à des fourchettes d’âges. Dans le cas de notre étude seules les courbes d’abattage des espèces de la triade ont pu être observées.

Les bœufs

L’estimation de l’âge des bovins, fondée sur les dents, indique un éclectisme certain dans la valeur des viandes consommées (fig. 34). En effet, si les veaux se trouvent bien représentés et qu’une bonne part des animaux est abattue avant ou à leur pleine maturité pondérale, les bêtes de réforme demeure remarquablement nombreuses dans l’assemblage.

Les porcs

A travers les trois unités stratigraphiques du Quartier Vienne, nous remarquons que les porcs sont abattus entre 22 et 36 mois, alors qu’il n’y a aucune sélection pour les catégories plus jeune (et donc de viande tendre). Finalement, à l’exception de quelques animaux âgés de 6 à 14 mois, la totalité des animaux est abattue, au plus tard, à leur plein potentiel pondéral (fig. 35), un âge pour les salaisons…

Les caprinés

La figure ci-dessous révèlent deux catégories d’abattages dominantes, c’est-à-dire celle des 3-4 ans et des 4-6 ans. En effet, les âges relevés à partir des stades d’usures sur les mandibules nous montre bien la présence majoritaire de caprinés âgés de 3-4 ans dans les trois U.S. De plus, ces animaux sont abattus à une maturité pondéral de 2,5 ans. Le graphique du site de Blois nous indiquent que les caprinés sont abattus majoritairement à partir de 3-4 ans, ce qui est proche de l’âge pondéral.
L’estimation des âges donne l’image d’un cheptel vieillissant. Les agneaux (0-1 an) se révèlent quasiment absents de l’assemblage et une bonne part des animaux est abattue après le temps de l’optimum pondéral (2-4 ans). En définitive, la viande ovi-caprine consommée semble essentiellement fournie par des bête de boucherie et de réforme (Ces dernières initialement élevée pour la production lainière ou laitière).
L’âge estimé des bêtes consommées à partir des dents jugales mandibulaires s’avère donc assez précis. Les estimations indiquent que les bêtes de réforme apparaissent en part pratiquement égale en comparaison des bêtes de boucherie (2-4 ans). Par ailleurs, il s’agit surtout de bêtes de « petite » réforme (4-6 ans).

Analyse et interprétation des données

Cette dernière partie a pour but d’analyser et de confronter nos données avec d’autres références archéozoologiques et historiques, afin de comprendre notre matériel et de le caractériser.
Les ossements sont sensibles aux effets de la préservation et aux effets de la conservation différentielle. Dans ce cadre, les effets des contextes affectent tous les taxons. Les données sur la consommation carnée repose ici sur des ensembles très ponctuels dans l’espace et dans le temps, à la merci de phénomènes particuliers. Des lacunes, il faut en être conscient, en disloquent finalement la pertinence et il s’avère probablement assez difficile de mêler les trois ensembles afin d’obtenir un échantillon plus important. Pour en avoir la certitude, un test de chi² (ddl=2, α=0.05) a donc été appliqué sur le nombre de restes des trois principales espèces par lot afin de tester l’homogénéité des échantillons entre eux (Tableaux 7, 8 et 9 ).

Table des matières

Remerciements
Partie 1: Le site 
1.1 Petit rappel historique
1.2 Origine stratigraphique des lots osseux analysés
Partie 2: Matériel et Méthode 
2.1 La détermination
2.2 L’ostéométrie
2.3 L’enregistrement
2.4 La quantification
2.5 L’estimation de l’âge
2.6 La détermination du sexe
2.7 Les actions anthropiques
Partie 3 : Résultats et discussion 
Partie A  : Les données 
3.1 Analyse du spectre faunique
3.1.1 Petit mot sur chacun des trois contextes
3.1.2 Les trois ensembles réunis
3.2 Répartition anatomique
3.3 Analyse des traces de découpe
3.4 L’estimation de l’âge/qualité des viandes consommées
3.4.1 Les bœufs
3.4.2 Les porcs
3.4.3 Les caprinés
Partie B: Analyse et interprétation des données 
Partie 4: Conclusion de l’étude 
Bibliographie 

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