Les tours de refroidissement

Les tours de refroidissement

La production de la levure passe par les étapes suivantes

Ensemencement :Chaque mois, la société Lesaffre Maroc reçoit de la France deux souches de Saccharomyces cerevisiae. Une destinée à la levure fraîche et l’autre à la levure sèche. Ces souches sont ensemencées dans des tubes dans un milieu nutritif spécifique à la croissance des levures pour préparer 60 tubes par mois (30 tubes de chaque souche). Cette étape exige un travail dans des conditions strictement aseptiques pour éviter tout risque de contamination, puis le contenu des tubes est transvasé dans un petit icône appelé « van Lear » dont le milieu nutritif très riche rendra possible une première multiplication et donc la production de nombreuses cellules. Après 24h, les levures obtenues sont inoculées dans une autre verrerie appelée « Carlsberg » où elles se multiplient à nouveau à une température de 28 °C pendant 24h avec agitation pour l’aération de la levure. On obtient donc une quantité de levure suffisante pour passer à l’échelle semi industriel qui se déroule dans une cuve de 800 litres. La pré-fermentation : Après l’incubation dans la cuve de 800 l, le moût obtenu passe à la cuve de la pré-fermentation où on ajoute la mélasse et les autres éléments tels que l’urée (source d’azote), le phosphate, les sels minéraux et l’acide sulfurique (H2SO4) car les levures vivent dans les milieux acides ainsi que l’oxygène qui provient de l’air et on contrôle aussi le pH qui doit être entre 3,4 et 4,5 avec l’agitation. La fermentation : Après la pré-fermentation on passe à la fermentation qui se fait dans des grandes cuves, dans cette étape l’alimentation en mélasse et les autres ingrédients est continue après certain temps (17h) on aura une grande population de levure sous forme liquide qu’on appelle le moût. On ajoute aussi une anti-mousse pour éviter les mousses qui se produisent lors de la fermentation. Les grandeurs qui influencent la levure sont la température, le pH, le taux d’alcool. La température est contrôlée à l’aide d’un régulateur lié à un échangeur de chaleur qui refroidit le moût pour ne pas détruire la levure. Séparation : Figure 3: séparateur Le moût est un mélange de levure, de l’eau et du reste de la mélasse ce qui nécessite une séparation, cette opération est effectuée dans une salle de séparation qui contient des séparateurs à la fin de celle-ci on obtient une crème qui contient de la levure pure. La crème obtenue est refroidie et stockée à une température de 4 °C, puis elle est passée à la cuve d’acidification pour lutter contre le développement des bactéries. Séparée dans une cuve qui contient de l’eau et les éléments nutritifs (mélasse, l’urée Phosphate) et l’oxygène qui provient de l’air puis on effectue une deuxième séparation de la crème qui se refroidit avant le stockage à 4 °C. Conditionnement : • Levure fraîche : Le conditionnement débute par la filtration de la crème sur des filtres rotatifs sous vide. Le filtre rotatif est constitué d’un cylindre tournant à axe horizontal partiellement immergé dans le bac contenant la crème. Cette dernière s’étale sur le filtre contenant une couche d’amidon (2 cm) qui ne laisse pénétrer que l’eau aspirée par la pompe à vide. Le filtrat est évacué. Le gâteau accumulé sur la toile est raclé à l’aide d’un couteau Cette phase essentielle permet de passer d’une crème de levure à 22% de matière sèche à un gâteau de levure à 32% de matière sèche, donnant après boudinage la levure bien friable que le boulanger recherche. Le boudin de levure pressée est découpé en pain de 500g, qu’on enveloppe individuellement dans un papier paraffiné. Après mise en carton, la levure est conservée en chambre froide afin d’être réfrigérée à cœur avant son expédition. • Levure sèche : Pour la levure sèche, le gâteau provenant de la filtration sous vide est mélangé avec une quantité d’émulsifiant qui sert à conserver le produit plus longtemps et donne aussi la couleur blanche caractéristique de la levure. Le gâteau obtenu est transformé en vermicelle à l’aide d’une grille de porosité connue, ensuite elle est transférée au sécheur par une conduite vibratoire afin d’éliminer le maximum d’eau restant dans la cellule sans l‘endommager, tout en augmentant le taux de la matière sèche jusqu’à 94% pour la SPH et 95.5% pour la SPI. SPI : levure sèche instantanée sous forme de petits bâtons fissurés emballées sous vide dans des sachets de 450g ainsi que dans des cartons de 25kg destinés à l’export. SPH : levure sèche active ou à réhydratation sous forme de granules ou de sphérules, emballées sous air dans des sachets de 50g, 100g et 5g.

Table des matières

Introduction
Présentation de la société
1. Historique de la société LESAFFRE Maroc
2. organigramme
3. Description générale du laboratoire
Chapitre 1 : rappel sur la levure
I. Généralités sur la levure
II. Procédé de fabrication de la levure
Chapitre: les tours de refroidissement
1. Définition
2. Rôle
3. Principe et fonctionnement
4. Les types des tours de refroidissement
5. Traitement des eaux de refroidissement
6. Quelques définitions
7. Procédé de refroidissement
Chapitre 3 : Analyses physico-chimiques des tours de refroidissements
Analyses physico-chimiques
1) Conductivité
2) pH
3) THT
4) TAC
5) Cl-
Résultats et interprétations
Conclusion
Références
Liste des abréviations

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