Les techniques d’analyse des polyphénols

Les techniques d’analyse des polyphénols

Généralité sur les composées phénoliques

Définition des polyphénols

Les polyphénols sont synthétisées par les végétaux, ils sont comme l’indique le nom par la présence d’au moins deux groupe phénolique associes en structure plus au moins complexe. Les polyphénols naturels regroupent donc un ensemble de structures chimique comprenant au moins un noyau aromatique portant un au plusieurs groupe hydroxyle. ➢ Les sources de polyphénols. Les polyphénols sont plus particulièrement présents dans les fruits, les fraises, mais aussi les fruits rouges, orangés et jaunes. A chaque couleur de fruit correspond un type de polyphénols. D’autres aliments et boissons sont des sources de polyphénols : thé, cacao et vin .

Classification des composes phénoliques

On peut distinguer les différentes classes des polyphénols en se basant d’une part, sur le nombre d’atomes de carbone et d’autre part, sur la structure de squelette de base.
Les acides phénols. Ce sont des dérivés hydroxylés de l’acide benzoïque (C6-C1) ou de l’acide cinnamique (C6-C3) [2].
1. Acides phénols dérivés de l’acide benzoïque (C6-C1) Cette catégorie est abondante dans les végétaux et les aliments, notamment les épices, les fraises, se sont des composés possédant un squelette de base à septe atomes de carbone, constitués d’un noyau aromatique caractérisé par la présence d’un acide peut être substitué par un groupement alcool au plus.
Types des acides benzoïques.
2. Acides phénols dérivés de l’acide cinnamique (C6-C3) Ils présentent une distribution très large dans le règne végétal, le plus souvent estérifiés.se sont des composées possédant un squelette de bas à 9 atomes de carbone, constitués d’un noyau aromatique substitué pare 3 carbone et caractérise par la présence d’un acide.
Flavonoïdes Les flavonoïdes sont des composés possédant un squelette de base à quinze atomes de carbone, constitués de deux noyaux aromatiques et d’un hétérocycle central de type pyrane, formant une structure C6-C3-C6 .
Les Tanins Les tanins représentent une classe très importante de polyphénols localisés dans les vacuoles, Historiquement, le terme « tanin » regroupe des composés poly phénoliques caractérisés par leurs propriétés de combinaison aux protéines. Les tanins sont divisés en deux groupes, tanins hydrolysables et tanins condensés :
– Tanins hydrolysables : ce sont des esters du D-glucose et de l’acide gallique ou de ses dérivés, en particulier l’acide gallique , Ces substances sont facilement hydrolysables par voie chimique ou enzymatique (tannase).
– Tannins condensés : les tannins condensés ou les proanthocyanidines sont des polymères constitués d’unités flavane reliées par des liaisons entre les carbones C4 et C8 ou C4 et C6

Propriétés générales des polyphénols.

La solubilité Les phénols libres sont solubles dans les solvants organiques polaires (alcool, cétone, éther), les solutions d’hydroxyde de Na et de carbonate de Na
✓ Les hétérosides sont solubles dans l’eau.
Les phénols sont des composés instables :
✓ Oxydation surtout en milieu alcalin ✓ Isomérisation sous l’action des UV
Propriétés antioxydants La plus importante cause du vieillissement des produits alimentaires et cosmétiques est l’oxydation. Ces dégradations ont un effet sur les qualités nutritionnelles et sensorielles des aliments et peuvent avoir des répercutions sur la santé du consommateur, car elles sont actives de la même manière sur les tissus biologiques. Les principaux agents oxydants sont les espèces réactives de l’oxygène (O2-, 1O2, HO°, H2O2, NO°), des enzymes (lipoxygénases, peroxydases), des ions métalliques (Cui., Fer) et les peroxydes lipides qui contribuent à la formation de chaînes de radicaux libres. Ces agents attaquent les protéines, les acides nucléiques, les acides gras insaturés et les vitamines entre autres.
On compte au moins cinq modes d’intervention des antioxydants : interruption de la chaîne de propagation des réactions radicalaires par chélation des métaux de transition, désactivation des espèces oxygénées réactives, inhibition de l’activité des enzymes de peroxydation, abaissement de la pression partielle de l’oxygène. Les polyphénols étant des molécules à plusieurs noyaux benzénique, cette particularité confère à la fonction phénol un caractère plus acide que les groupements alcool : elle cède donc facilement un proton H+ pour former l’ion phénoxy. La perte d’un hydrogène : proton+électron conduit à la formation d’un radical fortement stabilisé. C’est cette propriété chimique qui donne aux composés phénoliques leur caractère antioxydant. En perdant un hydrogène au profit des lipides LOO°, ils les stabilisent sous forme d’hydroperoxydes LOOH et inhibent les réactions de propagation de la chaîne d’oxydation. C’est ce mécanisme qui définit les antiradicalaires

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Table des matières

INTRODUCTION
1. Présentation du laboratoire QEE
1.1. Description
1.2. Domaine d’activité
1.3. Activités principales
1.4. Organigramme du laboratoire QEE
PARTIE BIBLIOGRAPHIQUE
1. Généralité sur les composées phénoliques
1.1. Définition des polyphénols.
➢ Les sources de polyphénols
1.2. Classification des composes phénoliques
1.2.1. Les acides phénols.
1.2.2. Flavonoïdes
1.2.3. Les Tanins
1.3. L’impact des polyphénols
1.3.1. Les avantages
1.3.2. Les impacts sur l’environnement
1.4. Propriétés générales des polyphénols
1.4.1. La solubilité
1.4.2. Propriétés antioxydants
2. Les techniques d’analyse des polyphénols
2.1. Méthode de Folin Ciocalteau
2.1.1. Définition
2.1.2. Le Domaine d’application FC.
2.2. Méthode de Folin Dennis.
2.2.1. Définition
2.2.2. La différence entre la méthode de FD et la méthode de F C
2.3. Méthode de Zhishen AL CL3 (flavonoïdes)
PARTIE EXPERIMENTALE
1. Préparation des échantillons pour l’analyse.
1.1. Prélèvement et conservation
1.2. Mesure de pH et la conductivité.
1.3. Filtration
2. Dosage des polyphénols par la Méthode de Folin Ciocalteau
2.1. Appareillage
2.2. Spectrophotométrie UV
2.3. Mode opératoire
2.3.1. Etablissement de la courbe d’étalonnage.
2.3.2. Protocole expérimental des échantillons (filtres).
2. Résultats et discussion