Les risques de contaminations microbiologiques

Les risques de contaminations microbiologiques

Présentation de la filière « production fermière au lait cru » dans le Massif Central

Pour élaborer le guide méthodologique d’intervention présenté ici, nous nous sommes appuyés sur notre connaissance des filières fromagères du Massif Central, réunies au sein du pôle fromager AOC (appellation d’origine contrôlée). Ces filières avaient déjà fait l’objet d’études (non publiées) concernant la contamination de leurs produits par les salmonelles. Après une présentation de la région « Massif Central » et des différents fromages concernés, nous présenterons les acteurs de ces filières.

Le Massif Central et son élevage

Le Massif Central comprend la totalité de la région « Auvergne » (Allier, Cantal, Haute-Loire, Puy-de-Dôme), la région « Limousin » (Corrèze, Creuse, Haute-Vienne), la Lozère, le Lot, la Loire, l’Aveyron et une partie des départements de l’Ardèche, du Rhône, du Tarn, du Tarn et Garonne, de l’Hérault, du Gard et de l’Aude.Il s’étend sur 80 000 Km² et représente 15 % du territoire français et plus de 40% de la superficie totale de la montagne française (12% du territoire se situe à plus de 1000 mètres d’altitude et les deux tiers au dessus de 500 mètres). La moitié de cette superficie est consacrée à l’agriculture, qui valorise des terres situées en grande partie entre 700 et 1000 mètres d’altitude. 85 % des surfaces agricoles sont dédiées à la production d’herbe, les 2/3 sont des prairies permanentes.Le Massif Central compte 100 000 exploitations de 40 hectares de moyenne, dont 70 000 élevages. (1) Il fournit 10 % de la production laitière française et 40 % de la production fromagère nationale avec 67000 tonnes de fromages produits. On trouve sur ce territoire 12 AOC fromagères. 9 d’entres elles sont réunies au sein du Pôle Fromager (voir 1.2)
Les exploitations laitières de taille souvent modeste sont soumises à des contraintes, étroitement liées à la situation géographique et climatique:
– En zone de montagne, les animaux demeurent plus de six mois de l’année à l’intérieur des bâtiments. – L’altitude et la forte dénivellation des terrains ne sont pas favorables à la culture céréalière. Les éleveurs doivent donc s’approvisionner à l’extérieur en paille et céréales, et de ce fait, ils n’ont pas la maîtrise de la qualité de ces produits. En revanche, la production de foin est satisfaisante. – L’exploitation, durant la belle saison des pâtures situées en altitude, éloigne les troupeaux des bâtiments d’élevage. La traite estivale se déroule alors fréquemment au pâturage. – Pendant longtemps, l’enclavement de cette zone a freiné la modernisation des élevages, par rapport à d’autres régions. Aujourd’hui, encore, des éleveurs travaillent dans des locaux vétustes.
La situation de ces élevages privilégie donc encore un mode de production traditionnel peu intensif. Et les multiples contraintes auxquelles les exploitations sont soumises représentent des dangers supplémentaires en terme de contaminations microbiologiques des produits laitiers.

Les types de produits concernés

De nombreux fromages d’AOC sont produits dans le Massif Central. L’élaboration de ce guide s’est faite en partenariat avec les syndicats de défense des fromages d’AOC, fédérés au sein du pôle fromager AOC Massif Central.Il s’agit de 9 types de fromages différents :
7 fromages au lait de vache >fromages à pâte pressée :
-pâte pressée 2 fois, non cuite salée dans la masse -production exclusivement au lait cru : Laguiole ( 761 tonnes) Salers (1497 tonnes) production saisonnière uniquement lorsque les vaches sont au pâturage
-fabrication à partir de lait cru ou pasteurisé : Cantal (17996 tonnes)
-pâte pressée non cuite, salée en surface : Saint Nectaire (12462 tonnes) production au lait cru ou pasteurisé
>fromages à pâte persillée, fermentée, salée, non pressée, non cuite
-fabrication surtout à partir de lait pasteurisé : Fourme d’Ambert (6167 tonnes) Bleu d’Auvergne (6869 tonnes)
-fabrication à partir de lait cru essentiellement Bleu des Causses (1059 tonnes)
2 fromages au lait de chèvre, à coagulation lactique à partir de lait cru exclusivement : Rocamadour (700 tonnes) Pélardon (194 tonnes) (Référence Tonnage : Pôle AOC en 2002)
La technologie de fabrication de ces fromages est spécifique à chacun. Au final, les produits présenteront des caractéristiques physico-chimiques propres, qui leur conféreront, entre autre, des sensibilités différentes au risque de contamination microbiologique.
Pour la plupart de ces fromages, le cahier des charges permet le traitement préalable du lait par la pasteurisation. Le travail que nous avons effectué s’adresse plus spécifiquement aux producteurs de produits au lait cru.

Table des matières

INTRODUTION 
PARTIE I : La conception d’un guide méthodologique : une nécessité pour une filière exposée au danger SALMONELLE
1. Présentation de la filière « production fermière au lait cru » dans le massif central
1.1. Le Massif Central et son élevage
1.2. Les types de produits concernés
1.3. Les acteurs de la filière et le soutien en élevage
1.3.1. Les producteurs
1.3.2. Les affineurs et transformateurs
2. Les risques de contaminations microbiologiques
2.1. Les contaminations microbiologiques du lait et des produits laitiers
2.1.1. Les modes de contaminations
2.1.2. Les principaux contaminants microbiologiques
2.2. Cas particuliers des contaminations par les salmonelles et leur impact sur la santé humaine et animale
2.2.1. Présentation microbiologique de la bactérie
2.2.2. Conditions de développement et leurs conséquences sur leur comportement.14 2.2.3. Contamination du lait et des produits laitiers par les salmonelles
2.2.4. Pouvoir pathogène de la bactérie
2.2.5. Le portage et l’excrétion
2.3. Dangers spécifiques à ce type de production pour les contaminations par les salmonelles
3. Outils mis en place pour une meilleure gestion de la qualité sanitaire
3.1. Normes réglementaires imposées au lait et aux produits laitiers au lait cru
3.2. Mise en place de contrôles
3.2.1. Types de contrôles
3.2.2. Périodicité des analyses
3.3. Conditions de production et de commercialisation
3.3.1. La responsabilisation des producteurs
3.3.2. Importance des locaux et de l’environnement
3.3.3. L’agrément sanitaire chez les producteurs de lait ou de produits laitiers au lait cru
3.4. La méthode HACCP
3.5. Elaboration des guides de bonnes pratiques
3.6. Insuffisances de ce système : recrudescence de TIAC à salmonelles
3.5.1. Situation actuelle
3.5.2. Deux épidémies de salmonellose par la consommation du « fromage cantal au lait cru
PARTIE 2: Elaboration et présentation du guide méthodologique d’intervention lors de contamination du lait et des produits laitiers dans un élevage
1. A qui s’adresse t’il
1.1. Les techniciens
1.2. Les vétérinaires
1.3. Les producteurs
2. Les différentes étapes de son élaboration
2.1. Etudes préalables.
2.2. L’élaboration du manuel
3. Présentation du guide
3.1. Articulation générale du guide
3.2. Présentation de la première partie
3.2.1. Présentation des salmonelles
3.2.2. Les salmonelloses animales
3.2.3. Contamination du lait et des produits laitiers
3.2.4. Les salmonelloses chez l’homme
3.2.5. Schéma épidémiologique
3.2.6. La réglementation
3.3. Présentation de la seconde partie : la méthodologie générale
3.3.1. Le sérotypage
3.3.2. Marche à suivre lors de contamination des produits laitiers ar les salmonelles
3.4. Présentation des annexes
3.4.1. Les guides d’évaluation
3.4.2. Les fiches de prélèvements
3.4.3. Les fiches de bilan
4. Modalités de mise en page et de diffusion
4.1. Mise en page
4.2. Diffusion
PARTIE 3: Critique du manuel et rôle du vétérinaire en sécurité sanitaire
1. Critique
1.1. Méthodologie
1.2. Les guides d’évaluation
1.3. Les fiches de référence.
2. Place du vétérinaire
CONCLUSION
BIBLIOGRAPHIE
ANNEXES : guide d’intervention
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