Les propriétés de l’huile de soja

Les propriétés de l’huile de soja

Les propriétés de l’huile de soja ,Étude de la matière première , Définition et origine de soja

Pendant des siècles, le soja a joué un rôle fondamental dans l’alimentation des populations asiatiques de l’Est, et plus particulièrement en Chine. Dans la chine ancienne (plusieurs siècles avant JC), le soja faisait partie des 5 graines sacrées, avec le blé, le riz, l’orge et le millet. Ce n’est qu’au début du 19ème siècle que les populations d’Europe occidentale ont reconnu l’importance du soja, maintenant il est devenu un aliment très demandé dans le monde, que se soit pour les humains ou pour les rations des animaux et pour les huiles comestibles en raison de sa forte teneur en protéines et en huile . Le soja est une plante herbacée, une légumineuse classée dans la catégorie des oléo-protéagineux, appelée ainsi à cause de la teneur élevée de sa graine en lipides et en protéines. Elle produit des fruits qui se présentent sous forme de gousses velues contenant des graines jaunes avec quelques reflets verdâtres, arrondies, lisses au toucher et légèrement grasses (figure1), ce sont les fèves de soja. 1.2 Composition de l’huile de soja L’huile de soja fait partie du groupe des huiles à valeur très appréciable dans l’alimentation humaine et offre la plus haute teneur en acides gras polyinsaturés, en acide linoléique et en acide linolénique. Sa haute teneur en acide linoléique (acide gras essentiel) donne à l’huile de soja une valeur nutritive supérieure à celle des autres huiles végétales; en effet, cet acide ne peut pas être synthétisé par l’organisme, il doit être fourni par l’alimentation. L’huile de soja brute est compose essentiellement de triglycérides avec un pourcentage de 94.4%,suivi de phospholipides à 3.7%, puis de Matières insaponifiables, stérols, tocophérols, hydrocarbures, acides gras libres et traces métalliques avec des pourcentages minimes.  Les molécules de triglycérides contiennent au moins deux acides gras insaturés etØ les glycérides di et tri-saturés sont pratiquement absents ou en très faibles quantités .L’huile de soja est donc très sensible à l’oxydation.  Les phospholipides se présentent dans l’huile sous forme:Ø Figure 1: Graines de soja 4 Hydratables, ces formes contiennent un groupe fortement polaire, ce sont en· particulier la phosphatidylcholine (lécithine) et la phosphatidyléthanolamine (céphaline) qui sont aisément éliminés. Non hydratables, ce sont les sels de calcium et de magnésium des acides· phosphatidiques et des phosphatidylinositols. Ces formes non hydratables peuvent réagir avec des acides forts en donnant des sels monovalents et des acides, elles deviennent alors hydratables et forment des composés insolubles dans 1’huile. En outre, les phospholipides sont souvent liés à des métaux lourds comme le FER et le CUIVRE qui sont de puissants catalyseurs d’oxydation. L’élimination parfaite du phosphore est une opération très importante pour obtenir une bonne qualité de l’huile de soja. Nous pouvons lister les principaux inconvénients des phospholipides:  ils provoquent des émulsions ;·  ils réduisent 1e rendement lors de 1’opération de filtration (colmatage des filtres) ;·  ils réduisent l’activité des terres de blanchiment ;·  ce sont des poisons des catalyseurs d’hydrogénation ;·  leur présence conduit à des phénomènes de mousse lors de l’opération de· désodorisation ;  ils affectent la qualité et la conservation de l’huile raffinée.· 1.3 Propriétés nutritionnelles de l’huile de soja La valeur nutritive de l’huile de soja brute est faible vu la présence d’un certain nombre de facteurs antinutritionnels, les éléments antinutritionnels contenus dans l’huile de soja, sont supposés agir comme mécanisme de défense pour empêcher l’ingestion. Les deux plus importants et mieux connus sont les inhibiteurs de la trypsine et les hémagglutinines (lécithines), on peut en rajouter aussi l’acide phytique, une forme liée du phosphore qui résiste à la digestion et qui peut gêner l’absorption d’autres minéraux. Une fois les facteurs antinutritionnels éliminés, l’huile de soja a une haute qualité nutritive puisqu’elle apporte à la fois : • Des acides gras insaturés, dont les omégas 3, en partie inclue dans la lécithine qui facilite leur assimilation. • Des glucides sous forme d’amidon, des fibres et certains oligosaccharides ayant un effet prébiotique. • De nombreux minéraux dont le phosphore, le magnésium, le fer, le zinc, le cuivre et le manganèse. • Des vitamines, notamment E et du groupe B ; • Sa teneur élevée en acide linoléique lui confère une capacité à réduire le taux de cholestérol dans le sang, réduisant ainsi le risque de maladies cardiovasculaires. • Les composants du soja ont donc des propriétés nutritionnelles qui peuvent conférer aux produits alimentaires à base de soja un rôle favorable dans l’équilibre alimentaire.

Table des matières

Introduction
CHAPITRE I
I.Les propriétés de l’huile de soja
1. Étude de la matière première
1.1 Définition et origine de soja
1.2 Composition de l’huile de soja
1.3 Propriétés nutritionnelles de l’huile de soja
II.Le raffinage de l’huile de soja
1. Le principe du raffinage
2. Les étapes du raffinage de l’huile de soja
2.1 La réception des huiles brutes
2.2 Préparation de l’huile
2.3 Démucilagination ou dégommage
2.4 Neutralisation
2.5 Lavage
2.6 Séchage
2.7 Décoloration ou blanchiment
2.8 Filtration
2.9 Désodorisation
2.10 Fortification
CHAPITRE II
I.L’optimisation des pertes d’huile au niveau de la pâte de neutralisation
1. L’objectif du travail
2. Analyse effectuée au niveau de la neutralisation
2.1 Contrôle de l’acidité
2.2 Dosage du savon
2.3 Analyse de la pâte
2.4 Echantillonnage
II. Résultats et discussion
1. Variation de la température
2. Variation du temps de séparation
3. Variation de la contre pression
4. Vérification
Conclusion
Bibliographie

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